ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Щи из свежей капусты на курином бульоне
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Щи из свежей капусты на курином бульоне вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Норма закладки на 1 | ||
| порцию, г, мл | |||
| сырья | |||
| брутто | нетто | ||
| Капуста | 87,50 | 70,00 | |
| белокочанная | |||
| Морковь | 20,0 | 16,00 | |
| Лук репчатый | 20,0 | 14,6 | |
| Томатная паста | 3,0 | 3,0 | |
| Бульон | 200,00 | 200,00 | |
| Мука | 1,60 | 1,60 | |
| пшеничная | |||
| Масло | 4,0 | 4,0 | |
| сливочное | |||
| несоленое | |||
| Выход: | 250 | ||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Готовят бульон из птицы, для бульона используют кости, субпродукты (сердца, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), целые тушки птицы.
Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч. В процессе варки снимают пену и жир.
За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченную морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают. При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки.
В кипящий бульон кладут подготовленную свежую капусту. Доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют пассерованную томатную пасту и пассерованную муку, разведенную бульоном.
Соль добавляют за 5-10 мин до окончания варки (6-10 г на 1000 г).
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6.1 Органолептические показатели качества:
Вкус приятный, в меру соленый, аромат кореньев.
Цвет бульона матово-бесцветный, жира – светло-желтый.
Консистенция моркови, лука, капусты мягкая.
Нарезка овощей равномерная, на поверхности – блестки жира.
Температура подачи 65 о С.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
| Химический состав данного блюда | |||||||||||
| Пищевые вещества | Минер.вещества, | Витамины, мг | |||||||||
| мг | |||||||||||
| белки, г | жиры, г | углеводы, г | энерг.ценность, | Ca | Fe | В1 | В2 | С | |||
| ккал | |||||||||||
| 3,4 | 3,5 | 7,8 | 59,4 | 65 | 0,75 | 0,05 | 0,05 | 20,5 | |||
Инженер-технолог.
Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики
ГПОУ «Донецкий профессиональный лицей коммунального хозяйства»
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
По дисциплине: ПМ03 «Технология приготовления супов и соусов » .
Профессия 19.01.17 «Повар, кондитер»
На тему: «Технология приготовления щей».
Разработчик:
Преподаватель Шаталова В.Н.
Донецк 2016г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
III к.
ПродуктыНорма продуктов, в г.
Брутто
Нетто
Репа
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Лук-порей
Помидоры свежие
Томатное пюре
Мука пшеничная
Кулинарный жир
Бульон или вода
Выход:
-
1000
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассированные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассированное томатное пюре, пассированную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г. нетто на 1000 г. щей), растертый с солью.
Тема: Щи из свежей капусты.
Инвентарь и посуда: кастрюля 2 л., маркированная нож, разделочные доски О.С., М.С., половник, столовая ложка, маркированная доска, сковорода для пассерования.
Рецептура: к апуста белокочанная или савойская – 410 г., морковь – 50 г., петрушка (корень) – 13 г., лук репчатый – 48 г., томатное пюре – 6 г., мука пшеничная – 10 г., кулинарный жир – 20 г., бульон или вода – 800 г.
Технология приготовления: в кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, нарезают соломкой, доводят до кипения, добавляют пассированную морковь и лук, варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки, в щи добавляют картофель, нарезанный брусочками, нарезанный дольками помидоры или пассированные томатное пюре, пассированную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями можно положить чеснок, растертый с солью.
В бульон кладут капусту, нарезают соломкой.
Пассеруют морковь и лук.
Картофель нарезают брусочками.
Нарезают помидоры дольками.
Пассеруют муку, разведенную бульоном или водой.
За 5-10 мин. добавляют картофель, нарезанный помидоры и пассерованную муку.
Можно положить чеснок, растертый с солью.
Вкус
Цвет
Консистенция .
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
III к.
ПродуктыНорма продуктов, в г.
Брутто
Нетто
Капуста белокочанная или савойская
200
Репа
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Лук-порей
Помидоры свежие
Томатное пюре
Мука пшеничная
Кулинарный жир
Бульон или вода
Выход:
-
1000
Капусту нарезают шашками, картофель – дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В остальном готовят и отпускают, как указано в рец. № 186. При приготовлении щей из ранней капусты, капусту закладывают после картофеля. Щи по III колонке можно готовить с томатным пюре (10 г. на 1000 г. супа).
Тема : Щи из свежей капусты с картофелем
Инвентарь и посуда: кастрюля ёмкостью 2л., доска разделочная О.С., тарелка столовая глубокая, нож поварской, сковорода для пассерования.
Рецептура (в г.): капуста белокочанная – 240 г., лук репчатый – 40 г., картофель – 120 г., петрушка – 10 г., томатное пюре – 40 г., кулинарный жир – 20 г., бульон или вода – 750 г. Выход: 1000 г.
Технология приготовления: Капусту нарезают шашками, картофель – дольками, овощи – соломкой. В кипящий бульон закладывают капусту, после закипания картофель проваривают 2- 3 мин. и закладывают пассированные с томатным пюре коренья. За 5-10 мин. до окончания варки добавляют специи. Отпускают со сметаной и зеленью.
Капусту нарезать шашками или соломкой, морковь, лук репчатый, коренья петрушки – соломкой, картофель дольками или брусочками и залить холодной водой.
Поставить на огонь кастрюлю с бульоном или водой.
На горячую сковороду положить жир, растопить, добавить петрушку, прогреть 5 мин. Затем положить морковь и лук, пассеровать 10-15 мин., добавить томатное пюре. Прогреть 5 минут.
В кипящий бульон или воду заложить капусту, довести до кипения и засыпать картофель. Проварить 5 минут. Добавить пассерованные с томатом овощи и варить 15-20 мин.
За 5 мин до конца варки ввести соль, по вкусу лавровый лист, перец горошком. Готовые щи снять с огня и дать настоятся.
Когда жир всплывет и станет прозрачным, щи налить в тарелку (по 500 г.) и посыпать зеленью укропа или петрушки.
Мясо, которое хранилось отдельно в бульоне, прокипятить перед подачей. Сметану положить в тарелку по 10 г. на порцию или подать отдельно в соуснике.
Отпускают с зеленью по 500 г. при t=75 0 C.
Вкус щей из свежей капусты слегка сладковатый, с ароматом пассированных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты.
Цвет : на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый.
Консистенция кореньев и лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ
Схема приготовления щей из свежей капусты с картофелем
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
III к.
ПродуктыНорма продуктов, в г.
Брутто
Нетто
Капуста квашеная
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Томатное пюре
Мука пшеничная
Кулинарный жир
Бульон или вода
Выход:
-
1000
Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассируют и добавляют в капусту за 10-15 мин. до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25-30 мин., заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г. на 1000 г. щей) и чесноком, растертым с солью (2 г. нетто на 1000 г. щей).
Щи готовят и без томатного пюре.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема: Щи из квашеной капусты
Инвентарь и посуда: кастрюля ёмкостью 2 л., котел для тушения капусты, сковорода для пассирования, нож, доска разделочная маркировкой О.С. и М.С., тарелка столовая глубокая, половник, ложка столовая.
Рецептура: капуста квашеная – 250 г., морковь – 40 г., лук репчатый – 40 г., томатное пюре – 10 г., мука пшеничная – 6 г., кулинарный жир – 20 г., бульон или вода – 800 г. Выход – 1000 г.
Технология приготовления: подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассируют и добавляют в капусту за 10-15 мин. до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушёную с овощами, варят 25-
30 мин., заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г. на 1000 г. щей) и чесноком, растертым с солью (2 г. нетто на 1000 г. щей). Щи готовят и без томатного пюре. Последовательность выполнения работы:
Капусту квасят.
Квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре.
Морковь и лук шинкуют, пассируют и добавляют в капусту за 10-15 мин. до окончания тушения.
Капусту тушеную с овощами кладут в кипящий бульон или воду и варят 25-30 мин.
Заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном или водой.
Кладут соль, специи и варят до готовности.
t=75 С.
Вкус кисло-сладкий, с ароматом пассированных овощей и томата, но без резкой кислотности.
Цвет : на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый.
Консистенция кореньев и лука – мягкая.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Схема приготовления щей из квашеной капусты
Мука пассированна
Пассированны е лук, морковь, петрушка
Бульон 20% массы, квашеная капуста
Пассированны й томат-пюре
Жир Специи, соль
Зелень
Капуста квашеная
Тушение
Разведение бульоном
Кипящий бульон
Варка до готовности
Настаивание
Сметана
Отпуск
Щи по-уральски (с крупой) (СРБ №194)ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
III к.
ПродуктыНорма продуктов, в г.
Брутто
Нетто
Крупа (овсяные хлопья «Геркулес», пшено, перловая, овсяная или рисовая)
Томатное пюре
Остальные продукты, как в рец. № 193, кроме картофеля и томатного пюре
Бульон или вода
Выход:
-
1000
В кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут капусту тушеную, через 15-20 мин. после закипания добавляют пассированные овощи и варят щи до готовности.
Тема: Щи по-уральски.
Инвентарь и посуда: эмалированная миска 2 л., маркированная нож, разделочные доски О.С., М.С., половник, столовая ложка, маркированная доска.
Рецептура: к рупа (пшено, перловая, овсяная или рисовая) – 20 г., томатное пюре – 50 г., морковь – 50 г., петрушка – 13 г., лук репчатый – 48 г., чеснок – 4 г., кулинарный жир – 20 г., картофель – 200 г., капуста квашеная – 286 г., бульон или вода – 750 г.
Технология приготовления: в кипящий бульон или воду всыпают пшено или геркулес, доводят до кипения и кладут тушеную капусту и пассерованные овощи, крупу перловую и овсяную крупу предварительно варят в бульоне до полуготовности, затем в него добавляют последовательно тушеную капусту и остальные продукты в соответствии со сроками их варки. Овощи и капусту подготавливают, как для щей из квашенной капусты.
В кипящий бульон или воду всыпают пшено или геркулес.
Доводят до кипения и кладут тушеную рубленую капусту, варят 15-20 мин.
Вводят пассерованные овощи.
В конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности.
Можно добавить чеснок, растертый с солью.
Отпускают со сметаной и зеленью при t=75 C.
Вкус щей по-уральски слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый.
Цвет : на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый.
Консистенция кореньев и лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая
ЩИ ПО-УРАЛЬСКИ (С КРУПОЙ
Схема приготовления щей по-уральски
Основной составной частью гарнира щей являются листовые овощи: капуста белокочанная, свежая или квашенная, савойская, молодая капустная рассада, шпинат, щавель, крапива. Щи готовят с мясом, и птицей (гусем или уткой), на грибном бульоне, а также вегетарианские. Щи из квашеной капусты варят на рыбном бульоне.
Щи из квашеной капусты с картофелем
Картофель нарезают брусочками или кубиками. Капусту шинкуют или рубят, кладут в кипящий бульон. Через 5-6 минут добавляют тушеную капусту с пассированными овощами и томатным пюре, а перед окончанием варки растертый с солью чеснок
Технологическая карта
Наименование изделия: "Щи из квашеной капусты ".
Технология приготовления
Квашенную капусту рубят и тушат с добавлением томатного пюре 3-4 часа Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют. В кипящий бульон(на косточке или рульке) кладут тушеную капусту, пассированные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком растертым с солью. Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами.
Требования к оформлению: При отпуске в тарелку добавить сметану и посыпать зеленью, можно подавать щи с ватрушками.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Щи из свежей капусты с картофелем
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Щи из свежей капусты с картофелем вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Капуста белокочанная | 300 | 240 | 300 | 240 | 250 | 200 | |||||||||||
| или савойская | 308 | 240 | 308 | 240 | - | - | |||||||||||
| Картофель | 160 | 120 | 160 | 120 | 160 | 120 | |||||||||||
| Репа | 40 | 30 | 40 | 30 | - | - | |||||||||||
| Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 | 50 | 40 | |||||||||||
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | 13 | 10 | 13 | 10 | |||||||||||
| Лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 | 48 | 40 | |||||||||||
| Лук-порей | 26 | 20 | - | - | - | - | |||||||||||
| Помидоры свежие | 94 | 80 | - | - | - | - | |||||||||||
| Томатное пюре | - | - | 20 | 20 | - | - | |||||||||||
| Кулинарный жир | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | |||||||||||
| Бульон или вода | 650 | 650 | 750 | 750 | 800 | 800 | |||||||||||
| Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 | |||||||||||
Капусту нарезают шашками, картофель - дольками.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель.
Добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью.
При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля. Щи по III колонке можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог.
Щи из свежей капусты|
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
|
Мука пшеничная |
||||||
|
Бульон или вода |
||||||
|
Выход |
1000 |
1000 |
1000 |
|||
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью.
145. Щи из свежей капусты с картофелем
|
Бульон или вода |
||||||
|
Выход |
1000 |
1000 |
1000 |
Капусту нарезают шашками, картофель - дольками.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В остальном готовят и отпускают, как указано в рец. . При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля. Щи по III колонке можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).
или щавель
Лук зеленый
Мука пшеничная
1/2 шт.
1/2 шт.
1/2 шт.
Бульон или вода
Выход
1000
1000
1000
Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем все протирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и варят 15 мин. За 5-10 мин до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль, специи.
Половину шпината и щавеля можно не протирать, а положить нарезанными. Сваренное вкрутую яйцо и сметану кладут в щи при отпуске. Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию.
Щи зеленые можно приготовлять из консервированного щавеля, шпината или смеси щавеля и шпината. Закладка их рассчитывается в соответствии с “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.
147. Щи из щавеля
|
БРУТТО |
НЕТТО |
|
|
2,5 шт. |
||
|
Бульон или вода |
||
|
Выход |
1000 |
|
|
Гренки на порцию 500 г |
Готовят щи, как указано в рец. .
Щи перед отпуском заправляют льезоном (смесью из молока или сливок и 1/2 шт. яйца на 1000 г супа). Для его приготовления сырые яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до температуры 60-70 °С молоко или сливки. Смесь проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.
При отпуске в щи кладут яйцо, сваренное в мешочек или вкрутую, сметану и отдельно подают гренки.
148. Щи из квашеной капусты
|
I и II |
||||
|
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
|
Капуста квашеная |
||||
|
Мука пшеничная |
||||
|
Бульон или вода |
||||
|
Выход |
1000 |
1000 |
||
Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассеруют и добавляют в капусту за 10-15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25-30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г на 1000 г щей) и чесноком, растертым с солью (2 г нетто на 1000 г щей).
Щи готовят и без томатного пюре.
149. Щи суточные
|
Кости свинокопченостей |
||||
|
Капуста квашеная |
||||
|
Мука пшеничная |
||||
|
Тематические материалы:
Обновлено: 28.03.2024
103583
Если заметили ошибку, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter
Рубрики сайта
|
