Уже несколько постов мы с вами варим яйца в скорлупе. Этот пост будет о том, как сварить яйца без скорлупы. Такие яйца называются Пашот. А процесс варки яиц без скорлупы называется пошированием.
Яйца-пашот очень вкусны. Чтобы сварить их правильно, нужно разобраться в технических вопросах.
На этот раз я обратилась не только к Харольду Макги (Harold McGee), но и к Джулии Чайлд (Julia Child), Жаку Пепану (Jacques Pepin), кулинарной Академии Le Cordon Bleu и, наконец, к Вайну Гисслену (Wayne Gisslen).
Правильно сварить яйцо пашот сложнее, чем яйцо вкрутую, всмятку или в мешочек. Процесс осложняется тем, что мы варим яйцо без скорлупы. А цель у нас получить на выходе яйцо, которое держит свою форму. Ведь что такое яйцо-пашот? Это яйцо, сваренное без скорлупы, и образующее свою собственную «кожу» за счет коагуляции белка. Такое яйцо опускают в кастрюлю с слабо кипящей водой и варят 3-5 минут. Белок в результате сварится, но останется нежным, а желток будет жидкий и горячий. Это по сути. А как добиться такого результата на практике?
Проблема неаккуратного белка
Как я уже говорила, мы хотим получить на выходе аккуратное круглое яйцо. Но часто при варке яиц пашот мы получаем непривлекательные «лохмотья» белка. Они абсолютно съедобны, но непрезентабельны. Я думаю, многие из вас уже пробовали варить яйцо пашот, и знают, о чем идет речь. Если нет, то фото ниже, вам все объяснят.
Что делать?
А вот с последними двумя не все так просто. У авторов расходятся мнения. Джулия Чайлд и Жак Пепан воду не солят, но добавляют уксус. Гисслен и Ле Кордон Бле солят и добавляют уксус, как и повар в видео, которое я вам покажу позже.
А что нам скажет на эту тему наш химик Макги?
Он считает добавление уксуса и соль неэффективными методами. Хотя они и ускоряют коагуляцию яйца, но тоже приводят к лохмотьям. Кроме того, на белке появляется непривлекательная рванная пленка.
При этом Пепан не использует соль, объясняя это тем, что соль приводит к противоположному эффекту и истончает белок.
Макги предлагает интересный нетрадиционный способ решения проблемы. Яйцо нужно разбить в миску, а затем поднять его шумовкой. Таким образом, излишне жидкая часть белка стечет.
Другой интересный способ предлагает Джулиа Чайлд. А именно, опустить яйца в слабо кипящую воду на 8-10 секунд, перед тем как их разбить.
Гисслен добавляет уксус и соль лишь в случае, если яйца не очень свежие. И предлагает не добавлять ни то ни другое, если яйца свежие, так как белок из-за соли и уксуса получается менее нежным и блестящим.
Чувствую что экспериментов, избежать не удастся. Но для начала я расскажу, как же все- таки варить яйцо пашот.
Налейте в кастрюлю воду. На 6 яиц Пепан советует 1.5 литра воды. Хотя мне кажется, что этого мало. Суть в том, что яйцам не должно быть тесно, и должно быть достаточно глубоко.
Дайте воде закипеть. Но! Она не должна бурлить, а лишь слегка кипеть.
Если вы добавляете уксус и соль, то это нужно сделать перед вливанием яиц. Пепан рекомендует 1\4 чашки на 1.5 литра воды, а Джулиа Чайлд 1 чайную ложку на 500 мл воды.
Вы можете выливать яйца прямо в воду, держа его как можно ближе к воде. Более удобный способ - разбить каждое яйцо в отдельную мисочку, а затем из мисочки аккуратно вылить в воду.
Старайтесь выливать яйца одно за другим, чтобы они проварились одинаково за одно и тоже время.
Когда вы опустили все яйца, пошевелите поверхность воды ложкой, чтобы яйца тоже немного подвигались и не прилипли ко дну кастрюли.
В среднем яйцо пашот варится 4 минуты.
Проверьте готовность, достав яйцо из воды, и нажав на него пальцем. (на видео хорошо видно, как это нужно делать). Белок должен свариться, а желток остаться жидким.
Как только яйцо готово, переложите его в емкость с ледяной водой, чтобы смыть уксус и остановить варку.
Чтобы придать яйцам более аккуратный вид, обрежьте свисающие кусочки ножом или ножницами.
Получится вот так красиво:
Если вы собираетесь подавать яйца позже, вы можете оставить их в холодной воде, или достать из воды и отправить в холодильник.
Если же, вы хотите их снова нагреть, опустите их в горячую воду на 30-60 секунд.
А теперь давайте посмотрим видео, записанное Кулинарным Институтом Америки (The Culinary Institute of America) чтобы было нагляднее. Так как оно на английском языке, я переводу важные моменты, о которых не было сказано до этого, для тех, кто не знает языка.
Повар также настаивает на слабом кипении и температуре 70-80 градусов Цельсия.
Мы видим в кастрюле совсем маленькие пузырьки. Для пущей убедительности можно воспользоваться термометром. На пол литра воды автор использует 30 мл уксуса и 1 ч. л. соли.
Автор использует для лучшей коагуляции белка прием «воронки». Он создает в воде воронку при помощи ложки, сразу опускает яйцо в воду. Мне говорили, что Воронка делается как раз для того, чтобы устранить лишние ошметки сразу, тогда яйца получаются на выходе более ровными.
В кастрюле, которую он использует, помещаются 4 яйца. Лишний белок он сразу убирает ложкой с дырками. В процессе варки аккуратно поддевает яйца ложкой, чтобы они не прилипли ко дну.
Яйцо готово, когда оно начинает всплывать.
Итак, мы ознакомились с теорией, посмотрели фото и видео. Теперь немного моей личной практики.
Я сварила яйца три раза.
Яйца у меня были довольно свежие. Использовала все три раза яйца из одной коробки.
Эксперимент № 1
Первый раз я решила обойтись без уксуса и соли.
Я нагрела воду до 80 градусов. И до таких вот пузырьков.
Уменьшила огонь до 2ки (9 у меня максимум), и аккуратно опустила яйца. Они сразу пошли ко дну. Лохмотьев почти не было.
В холодную воду не опускала, так как не было необходимости смывать уксус.
Результат: почти идеально ровные яйца, очень нежные и вкусные.
Эксперимент № 2В ту же воду, где варились первые яйца, я добавила уксус (4 ст.л) и соль (1.ч.л).
Вода уже кипела чуть сильнее.
Результат плачевный - сплошные лохмотья, яйца вот такие:
Вкус у белка не очень приятный.
Так как, я все-таки немного нарушила условия, отправив яйца в ту же воду, что и первые, на утро я провела третий эксперимент. Кроме того, мне кажется, я переборщила с уксусом.
Эксперимент № 3
Как и в первый раз, я довела воду до 80 градусов. Уменьшила огонь до 2ки. Добавила 1 ч.л. уксуса, и пол чайной ложки соли.
Результат уже лучше, но в первый раз все равно было лучше. Хотя и результат первого раза меня смущает. Мне кажется, что в идеале, яйцо пашот должно быть круглее. То есть похоже на яйцо всмятку без скорлупы. Мое больше похоже на варенную яичницу.
Обратите внимание на рванную пленку на белке в третьем варианте. Об этом эффекте соли и предупреждает Макги. И, кстати, в первом случае белок гладкий и блестящий.
Для полной картины следовало бы еще сварить яйца с уксусом и бес соли, но я уже не могу их видеть:)
Но я думаю, теперь вы сможете экспериментировать сами, и постепенно добьетесь идеального для вас варианта. Как видите, сварить идеальные яйца пашот не такая простая задача. Но главное, что в этом посте вы найдете основы.
Я буду продолжать варить яйца без соли и уксуса, и добиваться той самой идеальной формы. Результатами обязательно поделюсь!
Как варить треснутые яйца
Кто из нас не попадал в ситуацию, когда нужно для блюда варёные яйца, а они оказались треснутыми. И что делать, ведь не положишь же в салат омлет! Но есть отличные способы, как варить треснутые яйца, чтобы они остались внутри целыми и не вытекали при варке. Многих хозяек интересует вопрос – а можно ли варить треснутые яйца и если можно, то как сделать так, чтобы они по вкусу не отличались от сваренных привычным способом. По сути, для рецепта часто нужно просто порезать мелко варёные белок и желток, так что форма продукта изначально не важна.
Все мы знаем, что разбить яйцо можно легко, если стукнуть по нему сбоку ножом, но его абсолютно нереально раздавить, если сжать руками. Именно поэтому курица не бьёт яйца, когда высиживает цыплят, сама природа позаботилась о том, чтобы создать защиту для потомства.
Под скорлупой также находится плёнка, которая защищает содержимое яйца в том случае, если скорлупа немного повредилась. Поэтому варить треснутые яйца можно, совершенно не боясь о том, что выльется белок – достаточно просто знать один хитрый способ.
Яйца поставьте в кастрюлю, и залейте горячей водой 70°С, чтобы она полностью покрыла их, оставьте на 5 минут, накрыт кастрюльку крышкой. За это время белок свернётся и можно продолжать варить треснутые яйца, не боясь, что они вытекут. На самом медленном огне доведите воду до кипения, но не давайте ей кипеть, и варите яйца ещё 10-12 минут, после чего залейте холодной водой и очищайте.
Если яйцо надбилось и белок начал вытекать, то предыдущим способом вы его не сварите, так как под давлением содержимое выльется наружу. Если для блюда нужны именно варёные яйца, треснутые можно вылить в чашку и сварить ещё одним способом. Поместите яйца в плотный пакет так, чтобы желтки не смешались с белками. Предварительно пакет нужно смазать изнутри подсолнечным маслом, чтобы потом сваренные яйца легко отделились потом от него. Отдельно в кастрюльке, достаточно глубокой, чтобы туда поместился пакет, вскипятите воду и опустите яйца. Варите содержимое 12-15 минут, пока желтки не станут полностью готовыми визуально, как в сваренному вкрутую продукте.
Таким способом можно варить треснутые яйца для любого салата, где этот продукт требует мелкой нарезки кубиком или натёртого вида, например в «Оливье» или в «Селёдку под шубой».
Ещё один способ, как варить треснутые яйца, является пашот, но сильно переваренный. Другими словами, вы вбиваете в кипящую подсоленную воду разбитые яйца, и при постоянном помешивании доводите их до полной готовности на протяжении 10 минут.
Кулинарный совет, также будет интересным нашим читателям.
Основательно просолите воду для варки. На литр берите соли не менее столовой ложки. Также обеспечьте кислоту. Подойдет либо лимонный порошок (2 чайные ложки), либо 9% уксус (8 столовых). Дозы указаны на литр жидкости. Не беспокойтесь, вся эта кислотно-соляная субстанция останется снаружи и не нарушит вкуса самих яиц.
Только не огнем, а паром. «Инвалида» поместите в дуршлаг, поверните раной вниз и подержите над кипящей водой. Белок схватится и не будет вытекать при погружении в воду.
Искусственную скорлупу сделайте из пищевой пленки или фольги. Главное условие - не должно оставаться воздуха под этими «пеленками». Как правило, этот метод применяется на сильно смятых яйцах, поэтому будьте предельно аккуратны при процессе.
Чем быстрее соприкоснется белок с кипящей водой, тем быстрее свернется и затвердеет. Вот почему треснувший экземпляр опускают сразу в кипяток. Чтобы не случилось обратного результата и яйцо не лопнуло при резком нагревании, оно должно быть комнатной температуры. Доставайте из холодильника заранее.
Не сразу кидайте яйцо в кипяток. Помогите раненому адаптироваться. Поместите его в столовую ложку и несколько раз окуните в горячую воду. Только после ряда «закалок» оставляйте яйцо внутри.
После окончания варки переместите яйцо в ледяную воду. У треснувших есть огромное преимущество при очистке. В трещины холодная жидкость затекает легче, поэтому потом проще отделяется скорлупа.
Яйца должны быть комнатной температуры. Если при погружении в кипяток они будут только что вынуты из холодильника, скорлупа от перепада температуры может потрескаться еще больше. Соблюдая правила температурного режима, можно предотвратить очередной раскол, а белок не будет вытекать наружу:
Положите в небольшую кастрюльку, залейте литром воды и добавьте 1 ст. л. соли. Поставьте на плиту, доведите до кипения. Убавьте огонь и засеките 10 минут. После истекшего времени остудите. Вместо соли в кипяток можно добавить 1 ст. л. уксуса. С помощью ложки сделайте воронку и влейте туда яйцо без скорлупы, .
Заверните каждое яйцо в полиэтиленовый пакет (кулек), выпустите воздух и завяжите узлом. Положите в емкость, залейте водой из-под крана. Поставьте на огонь, с момента закипания засеките 12 минут. По истечении времени опустите в холодную воду для остывания, слейте ее, а уже после развяжите кульки.
Залейте в емкость пароварки воду до минимальной отметки литража вашей модели. Поставьте туда специальную чашу с дырочками и положите в нее яйца трещинами вверх. Закройте крышкой, на таймере задайте время приготовления, но не больше 15 минут. По окончанию варки сразу, не откладывая на потом, выложите яйца в сотейник и остудите.
Обычно треснувшие яйца мы используем для омлетов и яичниц. Но бывают всякие ситуации. Ну, например, нужно вареное яйцо, а в холодильнике осталось одно, но треснувшее. Или, как у меня. Купила яйца в супермаркете. Обычно я открываю упаковку прямо там и проверяю каждое яйцо. А тут не проверила, времени мало было. Пришла домой, открыла упаковку, а там из 10 яиц - 6 треснувших.
К сожалению выложить идею на сайт я решила тогда, когда яйца уже были сварены и я их не сотографировала "до". Ну вот два почти таких-же. Только эти менее "пострадавшие", чем те, что я сварила.
А секрет прост. Перед варкой яйц - хорошо подсолить воду. Есть мнение, что если варить яйца в подсоленой воде, то они не треснут. На самом деле это не совсем так. Соль не защитит скорлупу от трещин, но она способствует сворачиванию белка, поэтому он не "вытекает" из трещины в воду. В обшем, кидаем в воду около 1 чайной ложки соли (внутрь соль не попадет и яйцо останется не соленым), хорошо размешиваем и аккуратно кладем в воду треснувшие яйца. Теперь их можно без проблем варить.
Тут на фотографии вреные яйца без скорлупы. Видно, что белок покорежен, но тем не менее он не вытек наружу.
Надеюсь, что мой совет для кого-то и станет открытием и пригодится в будующем!
