1.Что для тебя коктейль, как он рождается, и где ты берешь идеи для его составления?
Коктейль - это в первую очередь концепция, а концепция может содержать в себе различные акценты. При создании напитка я стараюсь думать о том, какую идею я хочу донести до гостя.
2. С чего начались «фихули», как появилось это слово, и как ты начал этим заниматься?
«Фихули» - это хештег. И придумал его не я. Просто зайдите в Инстаграм и посмотрите первую публикацию по хештегу.
Начал я с флейринга, занимался им около 5 лет. Спасибо Сергею Булахтину за то, что объяснил важность осознанности действий и понимание того, кто перед тобой находится. Впоследствии, работая в баре с высокой загруженностью, время было исключительно на приготовление напитка. В подобных условиях начал выдумывать небольшие фишки, которые не влияют на время приготовления напитка. По сути - рабочий флейринг, но его сокращенная версия. Поэтому «фихули» - это хештег, по которому можно найти подобные трюки, а не новое изобретение.
3. Если бы у тебя была возможность совершить путешествие во времени в прошлое, в момент расцвета барной индустрии, в какие годы, страну и бары ты бы хотел переместиться?
Кажется, я был свидетелем расцвета барной индустрии в Москве. Я бы не стал путешествовать в прошлое. Как известно, это приводит к неожиданным последствиям. Мне нравится, как дела обстоят сейчас.
4. Оказавшись на необитаемом острове с водой, огнем и ножом, можно было бы взять с собой любые три вещи, имеющие отношение к бару. Какие бы ты выбрал и почему?
Ледогенератор - спасаться от жары. Прохладительные напитки на необитаемом острове - это сильно. А другие принадлежности можно выточить из дерева с помощью ножа. Особо делать на острове нечего. А так с бокалом ручной работы, наполненным соком кокоса, писал бы книгу о том, что делать, если ты один и делать нечего.
5. Топ-три коктейльных мекки и лучших баров в мире лично для тебя.
Пока что у меня не было возможности попасть в Drink Factory, но это определенно мекка коктейля.
Лучшим баром для меня является American Bar в Savoy Hotel, и дело совсем не в напитках. Для меня это идеальный пример работы бара и бармена.
Новый обучающий центр Романа Торощина скоро станет меккой барного ремесла в России.
6. Были ли периоды в твоей профессиональной карьере, когда ты думал: “Все, с меня достаточно, а не заняться ли мне другим делом”? Каким?
Сказать, что не было - значит соврать. Думал ли о смене деятельности? Да. Хочу ли сменить профессию? Нет. Чтобы чего-то добиться в определенной сфере, нужно посвятить этому жизнь. Но разносторонне развиваться тоже очень важно. Хобби может в этом помочь.
7. Три мечты твоего детства.
Стать президентом, большой дом для всей семьи, большая красная машина.
8. С кем из лидеров барной индустрии хотел бы работать? Не у кого, а с кем находиться за барной стойкой.
Сложно представить совместную смену с гуру. Смена с Маратом Садаровым стала бы для меня одной из самых запоминающихся и веселых.
9. Согласен ли ты, что люди, которые занимались каким-либо видом спорта, дисциплинированнее и ответственнее, и это отражается на их работе? Занимался ли ты спортом в детстве? Если да, то каким?
Спорт действительно дисциплинирует. Профессионально спортом я никогда не занимался, может поэтому не хватает дисциплины. В нашей профессии очень важно следить за своим здоровьем, поэтому рекомендую делать хотя бы зарядку.
10. Прогноз погоды на барную индустрию. Твое мнение. Как думаешь, какой будет индустрия гостеприимства, барная индустрия и коктейльные тренды через 10 лет в России, какие тренды будут актуальны в мире? Что за это время придумают бармены, чтобы удивлять гостей?
Экология будет только укрепляться. Уже сейчас многие бары и даже крупные компании (Diageo , Pernod Ricard) отказываются от использования пластиковых трубочек. Набирает обороты тренд на ферментированные продукты.
Думаю, в ближайшие 10 лет бармены будут делать свои напитки. Не смешанные, а новые категории, саб-категории алкогольных напитков. Своих гостей бармены будут не удивлять, а создавать полноценный ритуал, как чайная церемония. Ну и куда же без поиска новых вкусов?! Технологии уже сейчас позволяют извлечь тончайшие ароматы. Через 5 лет все освоят эти техники, и на полках в барах появятся бутылочки с неведомыми до этого ароматами и вкусами.
Мы встретились с Евгением Шашиным, шеф-барменом «Коробка», и поговорили о стереотипах, разумном потреблении, моде на ферментацию, любимых ресторанах и планах на ближайшее будущее.
О баре «Коробок»
Во-первых, нас уже узнают по пшикалке — это успех! Шучу, конечно, но на днях я был в одном баре, где случился примерно такой диалог:
О, а вы из «Коробка».
- Как узнали?
- По вашей пшикалке!
«Коробок» — это экспериментальный коктейльный бар, который замаскирован под старую лабораторию. Большую часть утвари для него собирали в Париже на огромной барахолке, поэтому почти все здесь — старое и даже немного мистическое. Покупали, пожалуй, все самое странное, чтобы получился интерьер в духе старой аптеки.
Неизменный восторг у гостей вызывают люстры над баром, хотя, если присмотреться, у нас по всему залу можно найти что-то интересное. Шкаф, например, как в аптеке: баночки-бутылочки.
Вообще, аналогия «бар — аптека» мне кажется очень логичной. Люди приходят к нам, мы выписываем им «лекарства». А в следующий раз они просят уже что-то другое: то, мол, не помогло, давайте попробуем новый рецепт! Мы хотели сделать простые, даже аскетичные подачи, без лишних украшений и гарниров.
О стереотипах
Мы работаем с разным алкоголем: самое главное — его вкус и ароматика. Хотя в России у гостей в головах пока еще много стереотипов. Коктейли на водке или текиле почему-то уважают меньше, чем на джине. А джин — по сути водка с можжевельником. Зато какая разница в восприятии: всем кажется, что водка — это дешево, а джин — уже нет. Текилу в свое время призывали пить шотами, так что ее репутацию в глазах общественности тоже подмочили.
Еще один стереотип: пить днем — неприлично. Вот вечером — это да, а бокал вина за обедом все еще считается чем-то странным. А уж если ты пьешь его в одиночестве, то это вообще чуть ли не криминал. Поэтому люди стойко держатся весь день, зато потом отрываются на полную катушку. Существует страх перед алкоголем, да и культура аперитива тоже пока не слишком понятна. Хотя на самом деле аперитив — не про выпивку, а про атмосферу: встретиться с друзьями, поговорить на отвлеченные темы и ненадолго забыть о работе. Очень полезно для психики.
О новых коктейлях
Мы уже сделали новую коктейльную карту и потихоньку вводим напитки из нее. Главная идея — цветочные ароматы. При этом мы убрали все выдержанные напитки и чуть понизили градус: добавили более легкие, ягодные.
Например, на ликере из османтуса мы делаем собственный беллини: в нем уже нет персиков, но цветок османтуса по аромату на персик очень похож. Есть новый коктейль а-ля шприц — с грейпфрутом и «Пейшо»: легко и ненавязчиво. «Ряженка и бузина» — еще одна новинка: фантастический с точки зрения комбинации коктейль, мне кажется, один из самых удачных.
Мы также планируем поработать с бариста, обменяться опытом и вместе создать несколько напитков. Нам есть чему у них поучиться: у кофе более тысячи вкусов и ароматов, на которые сильно влияет обжарка, но они друг с другом все равно отлично сочетаются. Плюс подкупает точность тех, кто работает с кофе: у них все по весам, все по секундам.
В июне пройдет финал World Class, приедет много интересных барменов. Еще один привоз — ребята из лондонского бара Scout. В конкурсах мы уже не участвуем, зато ездим с гастролями. Были в Риге, Праге, Финляндии, планируем продолжить и в следующем году. Больше нам интересны, конечно, северные страны — самобытностью, особым взглядом.
О трендах
1. Экологичность
Сейчас мы наблюдаем огромный ажиотаж вокруг защиты окружающей среды. Из баров убрали все пластиковые трубочки и в целом стараются использовать меньше пластика. Вместо бумажных салфеток закупают тканевые. Иногда, правда, бармены в стремлении к безотходному производству слишком усердствуют и перерабатывают все еще хорошие продукты.
В этом тренде мне больше всего понравилась идея зацикленного меню . Кухня и бар обмениваются продуктами так, чтобы ничего не пропало. Это довольно сложно, так как нужно подстроить продажи и все меню под такую схему. Да и возможно это только в каком-то маленьком кафе или ресторане. Москва к такому, наверное, пока совсем не готова.
2. Разумное потребление
На Западе стали пить больше коктейлей без сахара, с меньшим добавлением алкоголя. Например, водку тоже пьют (и, кстати, очень активно — в той же Америке), но уже с содовой.
3. Локальность
Во всем мире и шефы, и бармены ориентируются на местные продукты, сезонность. Например, недавно была пора молодых еловых побегов, их использовали в White Rabbit. Цвела черемуха: мы ее собрали, сделали коктейль с этим ароматом. Вот-вот отцветет сирень: ее мы тоже используем.
Сделать такие заготовки можно лишь в небольшом количестве, иначе пришлось бы высаживать целые сады в промышленном объеме, а это уже не то! Главное, что локальные продукты вызывают особые ассоциации у гостей. Человек живет в городе, где цветет сирень или черемуха, он знает эти запахи с детства и узнает их на подсознательном уровне. Пьет коктейль — и невольно вспоминает лето у бабушки или весну в Москве. Круто же!
4. Ферментация
Этот глобальный тренд пришел из гастрономии: повара всегда впереди нас. Например, очень популярен условно-отечественный продукт — чайный гриб, комбуча. Правда, по моему мнению, он едва ли сможет у нас прижиться: такие уксусные вкусы русские гости плохо понимают. У нас в культуре все-таки больше засаливания, а в западной — маринования, поэтому они проще воспринимают кислоту. В Лондоне, например, все пищат от комбучи!
К трендам нужно относиться спокойнее
Мне кажется, не стоит так сильно увлекаться комбучей и ферментацией в целом: последнюю не все, в конце концов, умеют делать. Сначала необходимо добиться того, чтобы вкусно было тебе, а потом уже доносить свои идеи до гостей. Ошибочно думать, что, если что-то кажется невкусным, но считается модным, значит, так и надо. А то пьем и давимся: «Фу, какая мерзость, но ведь тренд такой». Глазом не успеешь моргнуть, все перекинутся на ферментированные гадости, и в ответ на просьбу сделать негрони тебе его тоже выдадут ферментированным.
О спикизи-барах
В России случилось так, что место, где делают коктейли, называют спикизи. В реальности в остальном мире этот формат в целом сошел на нет в то время, когда только добрался до нас. Если видишь, что в какой-то стране появился спикизи, значит, она проходит определенный этап развития. В Лондоне таких баров уже не открывают: теперь там делают упор на моноконцепции и короткие меню, чтобы представить минимальное количество напитков, но в лучшем виде.
О ресторанах
Мы с командой часто ходим по ресторанам. Нам нравится в Selfie, в 15 Kitchen + Bar — там сейчас новый шеф, и мы попробовали почти все его меню. Очень здорово!
Для большинства людей профессия бармена сводится к обслуживанию лиц, желающих напиться в пятничный вечер. Ничего занимательного нет в том, чтобы смешивать виски с колой или выслушивать очередной сгусток мыслей не сильно трезвых представительниц прекрасного пола. Скучно, неинтересно, а главное, вредно для здоровья: громкая музыка, страшный поток людей и алкоголь. Так думает большая доля населения нашей страны о ремесле бармена. До определенного дня так думала и я.
Наше общение с Евгением Шашиным, победителем самых престижных и значимых соревнований среди барменов – Всероссийского национального финала чемпионата мира World Cocktail Championship, началось опоздания московского гостя. Целый час времени пришлось провести за стойкой, наблюдая за работой, пусть и не таких известных, барменов нашего города. «Для нас приезд Евгения большое событие, мы его очень долго ждали», — улыбаясь, докладывает мне бармен Роман, добавляя при этом, что мне никогда не понять значимости барменского ремесла. С этой мыслью я не спорю: все мои знания об этой профессии сводятся к минимуму: бармен – это человек, который приготавливает напитки. Вот и все.
Мое ограниченное рамками представление о деятельности бармена с треском разрушилось, когда я увидела за работой Евгения Шашина. За пару минут он приготовил коктейль, вкуснее которого раньше я ничего не пробовала.
«На один рецепт коктейля может уйти от пары минут до целой жизни», — рассказывает Евгений, а я с удивлением смотрю на него и спрашиваю: «Погоди, то есть ты сейчас импровизировал, готовя это?». «Ну, да», — скромно отвечает бармен.
После такого заявления становится очень стыдно за свои примитивные мысли на счет барменской работы. Хотя, возможно ли назвать это работой? Это творчество, сравнимое с деятельностью художников, писателей, фотографов – всех тех, кто хоть как-то связан с вдохновением и созданием маленького авторского шедевра.
«Я не думаю, что эта профессия про деньги. Это ремесло: то, что ты можешь создать своими руками; то, что у тебя уже не отнять. То наслаждение, которое ты получаешь, когда создаешь новый напиток, готовишь гостю коктейль, и он восхищается твоей работой – это непередаваемо» , — рассказывает Евгений.
Он работает в сфере барменства вот уже 7 лет. По образованию — программист, учился также на юриста, но рутинная работа не сильно привлекала его внимание в отличие от деятельности бармена, в которой Евгений находился с 18 лет.
«Я с самого начала знал, что хочу развиваться в этом деле. Я не относился к этой деятельности, как к подработке. С самого начала это для меня было настоящей работой. Я относился к этому серьезно и ни в коем случае не думал, что это недостойная работа» .
Такая работа подойдет не всем: постоянный шум, громкая музыка, люди со своими разговорами. Всем хочется, чтобы ты был непременно веселым, общительным, при этом умудрялся готовить самые вкусные коктейли в мире. Бармен – это актер, который постоянно должен играть роль улыбчивого парня. Далеко не каждый сможет справиться с этим.
«В детстве мне мама говорила, что меня дома не запрешь. Я очень общительный человек, поэтому долго не мог решить, куда это можно направлять. От ежедневного общения я не устаю, потому что происходит обмен энергетикой, ты всегда заряжаешься от людей, и у тебя появляются силы. Наша работа связана с постоянным напряжением, та же громкая музыка, недосып – это все выбивает из колеи. Но в любом случае, поспав пару часов, ты находишь в себе силы и идешь на работу».
Общительность – одна из важных черт в барменской деятельности. Хотя, в начале нашего интервью, Евгений таким мне не показался: застенчиво улыбающийся парень – он довольно скромно отвечал на мои вопросы, боясь сказать что-то лишнее. Совсем другим Евгений оказался за барной стойкой. Любимое рабочее место раскрыло и показало его с новой интересной стороны.
«Вообще, в детстве я мечтал стать президентом. Я до сих пор надеюсь, что смогу исполнить свою мечту»
Пока Евгений готовит очередной вкусный шедевр, порой смешивая не сочетаемые ингредиенты (к примеру, в один из коктейлей он добавил шоколад, кофе и пивную пену), мне становится интересно узнать, хотят ли люди пробовать столь экзотичные напитки. Оказывается, хотят, да еще как. Безусловно, возникают большие сомнения, когда смотришь на то, как Евгений намешивает в твой напиток все подряд. Правда, затем ты все это пробуешь и умираешь от наслаждения. Получается, что риск любительницы всего традиционного оказался оправдан.
«Сейчас зима и особую популярность среди гостей получает «зимний коктейль». Зимний коктейль – это некая направленность ингредиентов: какие-то специи, теплые оттенки. Он может быть как горячий, так и более холодный, ведь холодные напитки тоже могут быть согревающими, все-таки эффект алкоголя дает о себе знать. Он может быть более крепкий, концентрированный, в отличие от летнего» .
За последние несколько лет барменская культура в нашей стране достигла определенного уровня. Меняются предпочтения людей, а под них меняется деятельность барменов, большинство из которых приходят в эту профессию не с целью подзаработать денег, а для того чтобы развиваться. Такие жадные до своего дела люди, как Евгений Шашин, со своими коктейлями из необычных ингредиентов, доброй улыбкой и тонким чувством желания гостя, просто на вес золота.
Череда новогодних вечеринок началась ещё на прошлой неделе: праздники на работе, с друзьями и родственниками. Поэтому The Village публикует серию материалов о том, как разнообразить праздничный стол. В третьем выпуске бармен Евгений Шашин рассказывает о простых коктейлях, которые можно легко и быстро приготовить в домашних условиях: на бурбоне, виски и роме.
Бармен, победитель российского этапа Diageo Reserve World Class 2015 года
Родился 1 апреля 1990 года в Москве. Закончил МФЮА по специальности программист, там же учился на юриста, чтобы получить второе высшее образование, но в последний момент не пришёл на заключительный экзамен перед вручением диплома. Параллельно с учёбой в 2008 году окончил курсы бармена в Барменской ассоциации России и работал в Dream Bar у Дмитрия Соколова. Спустя восемь месяцев ушёл в Mendeleev Bar .
В 2014 году занял второе место в российском этапе международного конкурса Diageo Reserve World Class, а в 2015 году, уже покинув Mendeleev, выиграл российский этап и отправился в ЮАР на финал мирового конкурса. Сейчас даёт мастер-классы и участвует в жюри конкурса World Class. После Нового года едет в Баку консультировать в качестве бармена Buddha Bar.
Вариация на тему коктейля Old Fahioned. Бурбон хорошо сочетается с вишней и пряностями, поэтому мы добавили вишневый сироп, корицу, гвоздику и бадьян. Коктейль получается насыщенным, с долгим послевкусием специей – и приятно разливается теплом по всему телу. Подавать коктейль нужно в роксе.
Бурбон - 50 мл
Вишнёвый сироп - 15 мл
Лёд - несколько кубиков
ВИШНЁВЫЙ СИРОП:
Вишня - 500 г
Сахар - 500 г
Корица - 20 г
Бадьян - 10 г
Гвоздика - 3 штуки
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
Цедра апельсина, мандарина
Корица, бадьян, гвоздика
ВИШНЁВЫЙ СИРОП. Переложить вишню в кастрюлю, засыпать сахаром и, не доводя до кипения, варить на медленном огне, пока не растворится сахар. Добавить специи. Дать остыть. Отфильтровать сироп от ягод.
НАЛИТЬ В БОКАЛ сироп, бурбон, добавить лёд и помешать ложкой. Украсить специями. Снять с апельсина и лимона цедру, слегка выжать её на коктейль, чтобы дать аромат, а затем положить в бокал.
Эггног любят американцы и канадцы, а похожий на него напиток на основе сливок также пьют и в Латинской Америке, например, в Пуэрто Рико, Чили и Мексике. Ингредиенты простые: молоко (иногда со сливками), сахар и взбитые сырые яйца, любое крепкое (коньяк, бренди, виски, ром). Вместо специй я предлагаю использовать в рецепте тёмный и пряный ром, насыщенный и выдержанный, – он даёт главный вкус коктейля, долгое послевкусие специй, согревающее и приятное. Молоко можно использовать миндальное или кокосовое, чтобы сделать вкус необычнее. Коктейль можно пить горячим, сразу сняв с плиты, или остудить и пить со льдом - получится хорошая альтернатива десерту. Подавать коктейль нужно в роксе.
Тёмный ром - 200 мл
Молоко - 1 л
Сливки 35 % - 200 мл
Яичный желток - 12 штук
Сахар - 300 г
Тёртый мускатный орех - 1 г
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
Мускатный орех, корица, бадьян
Вишня в сахаре
НАГРЕТЬ В СОТЕЙНИКЕ или кастрюле молоко и сливки на среднем огне около семи минут. В ёмкости взбить желтки с сахаром до пены. Нагреть их на медленном огне на водяной бане в течение 20–25 минут, постоянно помешивая. Добавить смесь из молока и сливок, затем ром.
ПЕРЕЛИТЬ В БОКАЛ. Украсить корицей, бадьяном, тёртым мускатным орехом и вишней в сахаре.
Вариация на коктейль Horse’s neck, который после Второй Мировой войны стал любимым напитком офицером военно-морских сил Великобритании, также его поклонником был писатель Ян Флеминг. В изначальном варианте в коктейле всего два ингредиента: бурбон (бренди или ржаной виски) и имбирная содовая. Мы слегка изменили рецепт и делаем коктейль из мягкого виски из региона Спейсайд - он гладкий, средней плотности, со сладкими тонами фруктов и орехов, с нотами перца. Сухой фруктовый сидр дополняет вкус виски, а ломтик имбиря добавляет напитку пряности. Если этот коктейль слишком крепкий для вас, сидр можно заменить, например, дюшесом. Подавать в бокале «хайбол».
