Обычно рыба делится на три вида: сильно соленая, средней степени просолки и слабо соленая, притом что все они зависят не только от концентрации соли, но и от продолжительности выдержки продукта в рассоле. Однако довольно часто случается так, что его передерживают в рассоле, особенно, если стоит жаркая погода, в результате чего приходится соленую рыбу вымачивать в молоке, чайном отваре или простой воде (выбор жидкости напрямую зависит от ее сорта и вида изделия, которое хочется получить на выходе). Что касается способов того, как вымочить соленую рыбу в молоке, то различают несколько вариантов, которые зависят от степени просолки продукта. Так, очень соленую рыбу, концентрация соли в мякоти которой превышает 14 процентов), рекомендуют вымачивать в чистом молоке, не разводя его водой. Объясняется данное требование довольно просто, ведь чем солонее рыба, тем более твердой становится ее мякоть.
И все дело в том, что простая вода, в которой часто вымачивают соленые и пересоленные продукты, никак не решит эту проблему и только напротив, сделает мякоть рыбы рыхлой и водянистой, в отличие от молока, способного оказывать совершенно другое воздействие. Кроме того, именно молоко рекомендуют использовать для вымачивания в том случае, если хочется, чтобы мякоть рыбы стала максимально нежной, не потеряв при этом своей структуры. Не стоит забывать и о таком важнейшем нюансе, как рыбный запах, ведь только молоко способно его полностью нейтрализовать, в отличие от обычной воды, которая в этом плане является совершенно неэффективной. Что касается сроков выдержки, то для рыбы крепкого посола понадобится холодное цельное молоко в неразведенном виде в пропорции 1 к 2, где на одну часть продукта приходится две части воды.
При этом следует помнить, что концентрация соли в молоке достигает своего максимума через час после вымачивания, когда ее уровень содержания в рыбе сравнивается с уровнем содержания в молоке, после чего процесс диффузии в значительной мере замедляется. Именно поэтому на данном этапе рекомендуется полностью заменять молоко, притом что в дальнейшем можно использовать более слабую его концентрацию. Так, для второго этапа вымачивания подойдет разведенное водой молоко в пропорции один к одному. Следующую замену молока рекомендуется проводить через два часа, так как интенсивность выделения соли из рыбной мякоти начинает снижаться. Если этих сроков не хватило для того, чтобы рыба приобрела оптимальный вкус, то рекомендуется продолжить процесс вымачивания, следуя той же схеме. То есть, последующая замена жидкости осуществляется через три, четыре, шесть и двенадцать часов.
Примечательно, что вымачивать в молоке селедку можно, не разделывая на филе, в отличие от водных ванночек. Готовая рыбка прекрасно подходит для приготовления бутербродов из ржаного хлеба и зеленого лука, а также различного рода холодных закусок, типа форшмака. Если же речь идет о рыбе, которую присаливают для транспортировки и длительного хранения, то ее можно приварить в молоке, ведь тогда помимо выхода лишней соли получится улучшить ее вкусовые качества. В то же время вымачивать рыбу необходимо только в холодном молоке, особенно, если стоит теплая погода, иначе может начаться гнилостный процесс в ее тканях, а проще говоря - порча.
Очень часто вместо молока используется слабая концентрация чая с сахаром, однако вне зависимости от выбора жидкости, рыба в процессе вымачивание имеет свойство терять огромное количество полезных элементов, включая ценный белок, азотистые вещества и минеральные соли. Естественно, данная особенность не может не отразиться не только на ее питательных, но и на вкусовых качествах.
Процесс вымачивания селедки от соли.
Соленая селедка считается достаточно полезным продуктом, так как ее можно подать в качестве закуски, с луком, положить на смазанный маслом бутерброд. А еще многие хозяюшки любят добавлять селедку в различные салаты. Очень жаль, но зачастую приобретенная селедка в магазине оказывается очень соленой, следовательно, ее необходимо вымачивать. Существует множество разнообразных методов, которые позволяют вымачивать пересоленную сельдь.
Ни одно застолье в нашей стране не обходится без соленой селедки. Ведь каждый из нас обожает нежирную, аппетитную селедочку за ее невероятные, запоминающие вкусовые качества. Но что же делать, если селедка после покупки оказалась сильно соленая? Прислушайтесь к нашим полезным рекомендациям.
Перед тем, как выберите метод вымачивая соленой селедки, для начала промойте ее под струей прохладной воды. Это необходимо, чтобы излишки соли смылись с кожи рыбы. Как правило, селедка разрезается на отдельные кусочки равных размеров. Если ее промывать небольшими кусочками, она промоется быстрее намного. Но если рыбка маленькая, ее можно перед замачиванием промыть целиком.
Если вы купили не потрошенную рыбу, тогда перед замачиванием почистите ее, уберите все внутренности, отрежьте голову, отрежьте плавнички, почистите от чешуи. Разделите рыбу на пласты, снимите кожу. Чтобы кожа снялась быстрее, сделайте небольшой надрез в районе головы, между шкуркой и мысом. Снимите кожицу по жировой прослойке в одном направлении, мясо при этом придерживайте рукой. Косточки ребер тоже удалите, в итоге вы получите филе селедки.
Как только вы почистите селедку, разрежьте ее на одинаковые кусочки, чтобы их толщина составляла не более 1 см. Только потом подготовленные кусочки хорошенько промойте в прохладной воде. Выполните следующие действия:
Если после всех использованных методов вы не смогли вымочить сельдь, тогда можете воспользоваться экспресс-способом. Он заключается в следующем:
Отметим, что, использовав один из методов, не выдерживайте ее больше положенного времени, которое указано в рецепте. Например, если вы оставите сельдь в молоке либо прохладной воде на сутки и больше, тогда она может испортиться. После замачивания не храните рыбу слишком долго. Постарайтесь ее скушать сразу после замачивания.
Запомните важный момент – вымачивание пересоленной сельди влечет к тому, что она потеряет много соли, а вместе с ней и полезные вещества, к примеру, белок. Следовательно, пищевые качества продукта сильно понизятся. Если вам не нужно делать сельдь менее соленой, тогда кушайте ее такой, какую вы ее приобрели в магазине.
Да, часто происходит такое, когда следка очень соленая, следовательно, ее необходимо вымачивать. Вы сможете это сделать в обыкновенной воде, а можете в молоке. Именно молоко позволяет рыбе стать более нежной и не такой соленой. Для начала удалите у рыбы кости, отрежьте хвост, голову, разрежьте брюхо, уберите внутренности. Снимите шкурку, разделив рыбу по позвоночнику.
Вытащив кости и удалив внутренности, нарежьте рыбку небольшими кусочками. Выложите селедку в посуду, залейте прохладным молоком, поставьте в холодильник на 4-5 часов. За этот промежуток времени смените молоко пару раз.
Есть еще один похожий метод. Вам придется поступить следующим образом:
Селедка, вымоченная таким методом, получается вкусная, нежная, мягкая. Приготовьте из нее любую закуску на свое усмотрение.
Третий способ вымачивания такой:
Как правило, соленая сельдь вымачивается 5 часов. Здесь вы должны учесть то, насколько соленая рыба. Если 5 часов будет недостаточно, продержите ее еще 4 часа. Затем достаньте и обсушите.
Чтобы убрать с рыбы лишнюю соль, погрузите ее на определенное время в жидкость. В данном варианте будет обыкновенная вода. Этот метод считается самым простым и удобным. Когда соленая селедка погружается в воду, с самого начала происходит диффузия соли, которая переходит с рыбьего тела в жидкость. Вы можете ускорить данный процесс, воспользовавшись следующими методами:
Что же означают эти два метода? Попробуем разобраться:
Рыба вымачивается как в проточной, так и в сменяемой воде.
Вымачиваем в проточной воде:
Вымачивание в сменяемой воде:
Данный вариант считается более простым и доступным. Для его использования выполните следующее:
В сильную жару следите, чтобы жидкость всегда была прохладная. Для того, чтобы ее быстрее охлаждать, можно воспользоваться кусочками люда.
Как вы заметили, вымачивание соленой сельди в воде — не сильно трепетное занятие. Но вы можете также воспользоваться и другими методами. Выбирайте на свое усмотрение.
Ранее наши предки пользовались большим количеством соли, так как благодаря ей продукт мог сохраняться гораздо дольше. Это, конечно же, не выдумки. Практика показала – много соли используется для обработки сельди, дольше рыба сохраняет собственную свежесть в холодильнике. Следовательно, в давние времена люди придумали метод, позволяющий достаточно быстро и очень эффективно получить не такую соленую рыбку, чтобы ее порезать на обеденный стол.
Для данного метода вам потребуется взять самый обыкновенный черный чай. У вас может возникнуть такой вопрос – зачем, почему именно чай? Ответ простой – в настое черного напитка содержится огромное число дубильных компонентов, которые смягчают приторный привкус соли. Помимо этого, если вы будете вымачивать сильно соленую сельдь, используя прохладную воду, тогда ее мякоть может стать водянистая, потерять собственные вкусовые свойства. Если брать крепкий черный чай, то он не дает рыбе стать мягче.
Для замачивания сельди приготовьте свежий напиток, добавьте к нему сахарный песок, оставьте настой, чтобы он охладился. Если селедка не слишком селеная, но вы все равно хотите ее вымочить, тогда разрежьте ее на две равные части вдоль хребта, оставьте вымачиваться приблизительно на 1 ч. Если же рыбка действительно сильно пересолена, а ее вкусовые показатели приторные, тогда в чай добавьте пару столовых ложечек водки либо сироп, приготовленный из вишни. Рыбку в такой жидкости вымачивайте 2 часа, можно даже больше.
Предлагаем вам один интересный рецепт сельди после замачивания. Им вы можете угостить своих друзей на званном вечере. Для приготовления вам придется запастись:
Процесс вымачивания:
Приготовление закуски:
Следующий вариант вымачивания вам покажется знакомым, но он немного отличается от предыдущих вариантов. Для его вам придется взять вот такие продукты:
Если рыбный продукт содержит до 14% соли, то это крепкий посол, для слабого посола характерно от 5 до 9% соли. Если рыба оказалась крепкого посола, то возникает необходимость в ее вымачивании. До того как начинают вымачивание, рыбу необходимо разрезать на аккуратные куски. Даже слабосоленую рыбу варят уже нарезанной на равные куски. Используемый огонь должен быть при этом небольшим, выделяющуюся накипь надо периодически удалять.
Этот способ значительно ускоряет сам процесс вымачивание соленой рыбы, улучшая итоговое качество вымоченного продукта. Сначала сельдь необходимо аккуратно разрезать пополам вдоль линии позвоночного хребта, тонкую кожицу оставляем. В качестве необходимой жидкости для замачивания прекрасно подходит крепко заваренный сладкий чай либо свежее молоко. В чае имеются важные дубильные вещества, которые не размягчают мякоть рыбины, сохраняя ее исходную плотность. Действие свежего молока прямо противоположное: хорошо размягчает мякоть, придавая ее вкусу немного нежности. Помимо этого рецепта, существуют традиционные способы вымачивания рыбы.
Чтобы собственноручно удостовериться в этом, производят варку на пробу, по необходимости вымачивание нужно продлить либо вынуть рыбный продукт. Минус этого способа вымачивания состоит в том, что по мере того, как рыба отдает воде накопленную соль, процесс вымачивания существенно замедляется.
Стоит также учитывать, что при резком снижении соляной концентрации в рыбном продукте может быстро начаться его порча.
При методе вымачивание соленой рыбы в проточной водной среде рыбины укладывают в специальную ванну с частым решетчатым настилом, под ним имеются вмонтированные трубы для бесперебойной подачи воды. Поток воды будет равномерно омывать соленую рыбу, утекая в водопроводный сток.
При этом промышленном методе нужно не забывать перемешивать замоченную рыбу каждые полчаса. Этот простой путь позволяет вымочить рыбу за несколько часов.
Вымоченный рыбный продукт желательно подавать с различными полезными овощами в свежем либо маринованном виде, он подается в виде вкусной соленой закуски. Его также можно применять для варки, приготовления однородной котлетной массы.
Перед непосредственной подачей даже умерено соленую сельдь подвергают тщательной обработке:
Если сельдь достаточно соленая и суховатая, то ее отстаивают в остывшей кипяченой воде либо в чаевом растворе. При вымачивании в чае рыба утрачивает какое-то количество соли, не приобретая взамен дряблость, как это происходит в обычном водном растворе.
Для придания сельди небольшой сочности и заметной нежности вкусу ее отстаивают в молоке. Сельдь кладут в емкость, заливают свежим молоком так, чтобы слегка покрыло уложенную рыбу.
Прежде чем начинать использовать полученный рыбный продукт, нужно знать некоторые тонкости приготовления такого продукта.
Нюансы приготовления оригинальных блюд из соленого рыбного продукта
Выбирая основным ингредиентом вымоченный соленый продукт из рыбы, нужно помнить, что мясо у нее по текстуре более сухое, чем у свежего варианта. Поэтому в блюда с таким видом рыбы принято добавлять компоненты, которые помогут ей придать немного сочности:
В качестве гарниров для блюд из такого рыбного продукта используются:
Вымоченную сельдь подают в красивых селедочницах вместе с картофелем, а по бокам укладывается гарнир из малосольных огурчиков, вареной морковки. Для завершения блюда применяется зелень вместе с тонкими кольцами репчатого лука.
Если покупная или домашняя селедка чересчур соленая на вкус, это не повод отказываться от вкусной закуски. Есть немало вариантов, как вернуть рыбе приятный вкус, за несколько часов превратив ее из крепкосоленой в средне- и малосольную.
Как вымачивать пересоленную селедку
Прежде чем обрабатывать рыбу, ее необходимо промыть. Если селедка не выпотрошена, удалите чешую, голову и внутренности. Слишком крупную рыбу можно нарезать на куски.
Считается, что селедка должна вымачиваться ровно столько часов, сколько дней солилась. Однако по магазинной сельди довольно трудно определить срок засолки, поэтому вымачивать ее следует от 12 до 20 часов.
На упаковке селедки промышленного производства указывается: 14% соли – рыба крепкосоленая, 9–14% – средней засолки, ниже 9% – слабосоленая
Вам понадобится:
Рыбу погружают только в холодную воду. Если на улице жара, желательно емкость с водой держать в холодильнике. Жидкость, вобравшую соль, следует менять каждые 2–3 часа. Если летом возможности поставить рыбу в воде в холодное место нет, то старайтесь менять воду каждые 1,5–2 часа, а то и чаще, иначе селедка быстро испортится.
Для ускорения процесса вымачивания, добавьте в воду 70% столовый уксус в пропорции 10 частей воды к 1 части уксуса.
Если соленая рыбка всплыла, то она достаточно потеряла соли. Ее вкус стал гораздо приятнее и нежнее. При длительном нахождении в воде мякоть впитает в себя жидкость, увеличив массу продукта на 5–20%.
Как вариант слегка пересоленную селедку можно положить на дуршлаг и поставить под струю воды из-под крана. Это не позволит ей впитать много воды. Промывайте ее около часа, периодически переворачивая.
Вам понадобится:
В старину сельдь засаливали очень сильно, чтобы дольше хранилась, а вымачивали перед едой в крепком сладком чае или свежем некипяченом молоке. Это существенно влияет на конечное качество продукта и добавляет селедочке сладковатый или молочный вкус. Итак, разрежьте рыбу по спинке на две части. Кожу снимать не нужно. Полностью погрузите ее в остывший чай с сахаром или молоко. Чай благодаря дубильным веществам не даст мякоти раскиснуть и расплыться, а молоко, наоборот, придаст селедке нежность и воздушность.
Чтобы рыба после засолки имела нежный приятный вкус, ее необходимо качественно и тщательно вымачивать. Но далеко не каждый кулинар знает, как сделать это правильно. Ведь в настоящее время существует огромное количество рецептов, как засолить рыбу, а вот про последующее ее приготовление в них ничего не сказано. Засолка – это первый и самый важный этап. Но существует и несколько последующих, которые отвечают за вкус рыбы в результате. Один из таких этапов – как раз вымачивание. Далее подробно рассказано, как вымачивать рыбу несколькими способами.
Важно помнить, что прежде чем приступить к вымачиванию рыбы, ее нужно тщательно приготовить к этому процессу. Сначала необходимо аккуратно очистить ее от чешуи, не пропустив ни кусочка. Затем – отрезать голову, все имеющиеся на тушке плавники и хвост. И, наконец, нарезать на крупные куски. Кстати, чтобы легко и быстро очистить любую рыбную тушку от чешуи достаточно заранее положить ее в ледяную воду и оставить в ней приблизительно на 60 минут. Емкость с водой и рыбой можно, например, убрать на нижнюю полку холодильника на это время, чтобы постоянно не менять в ней воду на более холодную.
Есть сразу несколько способов вымачивания рыбы после засолки. Самые распространенные из них – вымачивание в сменяемой воде и в проточной. Какой из них выбрать, каждый кулинар решает сам для себя. Если информацию о том, как солить рыбу в рассоле, в сети можно найти в огромном количестве. То с вымачиванием все гораздо сложнее. Эти секреты доступны лишь опытным профессиональным поварам.
Вымачивание соленой рыбы в сменяемой воде. Выбрав первый способ, нужно взять 1 килограмм соленой рыбы тщательно разделанной, а также разрезанной на кусочки и залить ее 2 литрами ледяной воды. Важно, чтобы температура воды не превышала 10 градусов. Можно время от времени добавлять в воду лед или же просто убрать емкость с рыбой в холодильник. Сменить воду в первый раз следует через час после начала вымачивания. Ведь недостаточно знать, как солить рыбу, важно еще и уметь вымачивать ее после засолки.
В последующие разы менять воду нужно уже через 2 часа, затем через 3 часа, а после через 6 часов. Слишком часто менять воду не стоит. Важно, чтобы каждый раз в емкости было налито столько же воды, сколько и в предыдущий. В итоге на весь процесс вымачивания рыбы понадобится около 12 часов. Этот способ имеет единственный минус - длительность. В отличие от него второй способ является более быстрым и при этом таким же эффективным.
Вымачивание соленой рыбы в проточной воде. Выбрав второй способ, необходимо взять большую удобную кастрюлю и уложить в нее всю соленую рыбу. Кастрюлю с рыбой нужно установить в раковину. Включив кран с холодной водой струю следует направить в кастрюлю. Желательно, чтобы напор воды был достаточно сильным. Стоит также иметь ввиду, если существуют проблемы с водопроводом, вода идет грязная и некачественная, то от данного способа вымачивания соленой рыбы лучше отказаться. Если о том, как солить речную рыбу, знает каждый рыбак, то с ее вымачиванием у любого человека могут возникнуть проблемы. Поэтому важно учитывать каждую мелочь.
Таким образом вода из под крана будет постоянно омывать соленую рыбу и тут же утекать в водопроводный сток. Главное, не забывать перемешивать рыбу каждые 30 минут. Этот способ позволит вымочить рыбу после засолки всего за несколько часов. После вымачивания соленую рыбку можно красиво украсить свежими или маринованными овощами и подать к столу в качестве основной холодной закуски.
