Технологическая карта гарнир овощной сборный. Технологические карты на гарниры

Место проведения Дата

Ресторан ООО «Бамберг» «15» марта 2013

Место проведения Дата

Ресторан ООО «Бамберг» «15» марта 2013

Место проведения Дата

Технология приготовления блюд

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 48

Капуста тушеная

Допускается взамен овощей свежих использовать соответствующие овощи свежие быстрозамороженные в том же количестве (нетто). Их направляют на термообработку без предварительного размораживания.

Способ приготовления: Капусту нарезают шашками или соломкой, варят в кипящей подсоленной воде 5-10 минут, затем отвар сливают. Морковь и лук припускают в воде с добавлением сливочного масла и томат-пасты. Муку подсушивают на раскаленной сковороде. В отваренную капусту добавляют припущенные овощи, растительное масло и тушат 5-10 минут. Затем добавляют подсушенную муку, разведенную водой (в соотношении 1 к 2), соль и тушат до готовности. Перед подачей посыпают зеленью.

Требования: Консистенция капусты мягкая. Вкус и запах свойственные тушеной капусте.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 49

Капуста цветная отварная, запеченная в соусе сухарном

Способ приготовления:

Капусту цветную (замороженную - не размораживая) отварить, в подсоленной воде. Откинуть через дуршлаг, дать стечь воде. Выложить на противень, смазанный сливочным маслом. Для приготовления соуса сухарного молоко доводят до кипения, добавляют в него масло сливочное, сухари молотые поджаренные, соль поваренную йодированную. Соусом заливают капусту и запекают в жарочном шкафу при t 170-200 С до образования румяной корочки.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 50

Капуста цветная отварная с маслом

Способ приготовления:

Цветную капусту перебирают, зачищают, промывают, разбирают на соцветия, погружают на 20-30 минут в холодную подсоленную воду, после чего повторно промывают. Подготовленную капусту цветную кладут в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности (капусту цветную быстрозамороженную кладут в кипящую воду, не размораживая). Затем отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг. При отпуске капусту цветную поливают прокипяченным сливочным маслом.

Требования: Цвет кремовый, консистенция мягкая. Запах свойственный отварной цветной капусте.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 51

Картофель, запеченный в сметане

Способ приготовления:

Сырой очищенный картофель варят до готовности в подсоленной воде, воду сливают, картофель подсушивают, нарезают ломтиками, картофель молодой используют целыми клубнями. Подготовленный картофель укладывают слоем 4-5 см на противень, смазанный маслом сливочным, заливают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 20-30 минут при температуре 250-280 0 С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 52

Картофель и овощи, тушеные в соусе

Способ приготовления:

Подготовленные очищенные овощи (картофель, морковь, корень петрушки) нарезают дольками, лук репчатый шинкуют и слегка припускают по отдельности в небольшом количестве воды или бульона с добавлением масла сливочного. Затем овощи соединяют, добавляют к ним соус красный основной, соль поваренную йодированную и тушат. За 5 мин до готовности добавляют горошек зеленый консервированный, предварительно прогретый в собственном отваре при слабом кипении в течение 5 мин.

Примечание. Допускается взамен овощей свежих использовать соответствующие овощи свежие быстрозамороженные в тех же количествах (нетто), Их используют без предварительного размораживания.

СОУС: морковь, лук репчатый, корень петрушки очищают, мелко шинкуют соломкой и припускают в небольшом количестве воды или бульона мясного с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин, затем добавляют томат-пюре и припускают еще 10-15 мин. Муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета, периодически помешивая, охлаждают до температуры 60-70 С, добавляют 1/4 часть горячего бульона (воды), вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют оставшийся бульон (воду), масло сливочное и варят при слабом кипении, помешивая, в течение 20-30 мин. Готовый белый соус соединяют с припущенными овощами и томатом-пюре и варят в течение 25-30 мин. В конце варки добавляют соль поваренную йодированную, сахар-песок. Готовый соус процеживают, протирая при этом в него разварившееся овощи, и доводят до кипения.

Температура подачи: не ниже 65 С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 53

Картофель отварной, запеченный

с растительным маслом

Способ приготовления:

Картофель отваривают в кожуре, очищают, режут пополам, выкладывают на противень, разрезанной частью вниз, солят, заливают маслом и запекают в жарочном шкафу при t 100-120 С в течение 10 мин. Подают при t 45-60 С.

Требования:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 54

Картофель отварной

Способ приготовления:

Картофель предварительно промыть, тщательно перебрать и очистить. Очищенный, промытый картофель залить горячей кипяченой водой (уровень воды должен быть на 1-1.5см выше уровня картофеля), добавить соль и варить при небольшом кипении 15-20 минут, закрыв посуду крышкой. Затем отвар слить, а посуду с готовым картофелем поставить на небольшой огонь на 1-2 минуты и, встряхивая, обсушить картофель. Готовый картофель поливают растопленным прокипяченным сливочным маслом.

Требования: Клубни картофеля однородные, по величине целые или сохранившие форму нарезки, слегка разварившиеся. Консистенция мягкая, рыхлая. Цвет от белого до светло-кремового, без потемневших пятен. Вкус и запах, свойственные свежесваренному картофелю.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 55

Картофель отварной, запеченный с маслом

Способ приготовления:

Картофель отваривается в кожуре, очищается, режется пополам, выкладывается на противень, разрезанной частью вниз, заливается растопленным маслом и запекается в жарочном шкафу при t 100-120 С в течение 10 мин. Подается при t 45-60 С.

Требования:

Цвет поверхности картофеля золотистый. Консистенция мягкая. Вкус и запах свойственный картофелю.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 56

Пюре картофельное

Способ приготовления:

Очищенный картофель заливают кипящей, подсоленной водой и варят до готовности. Отвар сливают, картофель протирают в горячем состоянии через протирочную машину. В протертый картофель добавляют горячее кипяченое молоко, прокипяченное сливочное масло и тщательно перемешивают до получения пышной однородной массы.

Требования: Цвет бело-кремовый, консистенция густая, пышная, однородная, вкус и запах нежный, с ароматом молока и сливочного масла. Не допускается: Цвет с синеватым оттенком, с темными глазками, кусочки непотертого картофеля, запах подгорелого молока, вкус водянистый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 57

Рагу овощное

Допускается взамен овощей свежих использовать соответствующие овощи свежие быстрозамороженные в тех же количествах (нетто), Их используют без предварительного размораживания.

Способ приготовления:

Картофель, морковь очистить, промыть, нарезать дольками или кубиками и припустить в небольшом количестве воды со сливочным маслом до полуготовности. Белокочанную капусту нарезать шашечками и припустить в воде. Затем картофель и овощи соединить, залить горячим молоком, добавить соль и продолжать тушить до готовности.

Требования: Овощи должны сохранять форму нарезки. Вкус и запах характерные для тушеных овощей.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 58

Рис отварной с овощами

Способ приготовления:

Крупу рисовую перебирают, промывают, кладут в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении. В конце варки добавляют масло сливочное (50%). Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, повторно промывают, шинкуют. Затем припускают с мелко нарезанным репчатым луком (замороженные овощи припускают не размораживая) в небольшом количестве воды с добавлением масла (используют оставшееся масло сливочное) 5-8 минут. Соединяют с отварным рисом и, помешивая, прогревают в течение 10-15 минут.

Температура подачи блюда +65 С. Срок реализации 2-3 часа с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 59

Свекла тушеная

Способ приготовления:

Вареную очищенную свеклу натирают на терке, лук нарезают полукольцами, перемешивают, заправляют маслом, добавляют соль и тушат 10-15 мин (быстрозамороженный овощи тушат не размораживая). При отпуске блюдо посыпают зеленью.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 60

Сложный гарнир (рис отварной, овощи тушеные)

Способ приготовления:

Подготовленный рис кладут в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении.

Подготовленные морковь и репчатый лук (замороженные овощи - не размораживая) припустить в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла. В готовую рисовую кашу добавить прокипяченное сливочное масло, припущенные овощи, соль и все и перемешать. Подавать в качестве гарнира к блюдам из мяса, рыбы и птицы.

Технологическая карта № 172 2

на кулинарную продукцию

Картофельное пюре (диеты Б, П, Н, Н 1 , Т, Д)

1 Рецептура:

2.1

2.2 Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 0 С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливют растопленным сливочным маслом, можно посыпать зеленью. Температура подачи – не менее 60-65 °С.

Внешний вид – пышная, однородная масса, сохраняющая форму;

Цвет – от кремового до желтого;

Вкус и запах – свойственный картофелю;

Консистенция – пышная, однородная, без непротертых частиц.

Бефстроганов из отварного мяса хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

Технологическая карта № 300 2

на кулинарную продукцию

Омлет натуральный (диеты Б, П, Н, Н 1 , Т, Д)

(наименование кулинарной продукции)

1. Рецептура:

2 Описание технологии приготовления:

2.1

2.2 К яйцам добавляют молоко, соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду или противень с растопленным сливочным маслом слоем 2,5-3 см и ставят в жарочный шкаф (180-220 °С) на 8-10 мин. Готовый омлет нарезают на порции, при подаче поливают сливочным маслом.

Температура подачи блюда – не менее 60-65 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – яичная масса равномерно окрашена, омлет квадратной, прямоугольной или круглой формы, полит маслом;

Цвет – светло-желтый, светло-оранжевый, корочки – светло-желтый, золотистый;

Вкус, запах – характерный для свежих яиц (без затхлого или других посторонних), со слабым солоноватым привкусом;

Консистенция – упругая, мягкая.

4 Срок годности и условия хранения:

Омлет следует готовить по мере спроса, при массовом изготовлении и температуре отпуска 60-65 °С срок хранения не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

Технологическая карта № 448 2

на кулинарную продукцию

Пюре из зеленого горошка (диеты Б, П, Н, Н 1 , Т, Д)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

2. Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности, 2005.

2.2 Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду (при диетах №№ 7, 10 – без соли, при диете № 8 – соль ограничена), доводят до кипения и варят 3-5 мин. Свежий горошек (зерна) варят также, как быстрозамороженный. Горошек зеленый консервированный прогревают в отваре и откидывают на друшлаг. Вареный горошек протирают и соединяют с молочным соусом, добавляют сливочное масло, перемешивают и прогревают 5-7 мин при температуре 85-90 °С.

Температура подачи гарнира – не менее 60-65 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – протертая однородная масса, заправленная молочным соусом и маслом сливочным;

Цвет – характерный для горошка – от оливкового до зеленого;

Вкус, запах – сладковатый, нежный, характерный для горошка и молочного соуса, без посторонних привкусов и запахов;

Консистенция – однородная, густая, без непротертых частичек.

4 Срок годности и условия хранения:

Пюре из зеленого горошка хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, при температуре +2+6 °С – не более 12 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

Технологическая карта № 465 2

на кулинарную продукцию

Пюре из моркови или свеклы (11 вариант) (диеты Б, П, Н, Н 1 , Т, Д)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

2 Описание технологии приготовления:

2.2 Морковь или свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды. Затем овощи протирают, добавляют соус молочный и прогревают.

Температура подачи соуса – не менее 60-65 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – протертая масса, заправленная соусом молочным;

Цвет – характерный для использованных овощей;

Вкус, запах – нежный, сладковатый, характерный для использованных овощей с привкусом молочного соуса;

Консистенция – однородная, мягкая, густая, без непротертых частичек.

4 Срок годности и условия хранения:

Кнели хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, при температуре +2+6 °С – не более 12 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

Приложение Ж

- 488.46 Кб

Значение гарниров и сложных гарниров в питании определяется, прежде всего, химическим составом в первую очередь - содержанием углеводов и белков. Так, гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.

Особенно велико значение гарниров как источника ценных минеральных веществ. В большинстве гарниров преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих гарнирах близко к оптимальному. Гарниры из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).

Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю - в витаминах группы В. Значительно повышает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче.

Несмотря на невысокое содержание и на неполноценность большинства

растительных белков, гарниры служат дополнительным источником их. При совместной тепловой обработке овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими белковыми продуктами почти вдвое увеличивается выделение желудочного сока и улучшается усвоение животных белков. Содержащиеся в овощных гарнирах (пищевые волокна, клетчатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин) способствуют выведению из организма многих токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов (свинца, стронция и др.).

РАЗДЕЛ 2. Практический раздел.

2.1. Акты контроля и проработки сложных гарниров.

Определение процента технологических потерь. Составление акта проработки блюда.

Путем контрольных проработок проводится разработка новых, фирменных блюд и изделий. При этом определяется рациональность закладки продуктов, уточняются технология приготовления блюда, правила его оформления, подачи, дается характеристика блюда по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) и рассчитывается пищевая и энергетическая ценность блюда. Кратность проведения контрольных проработок в данном случае определена СТБ 1210-2000 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению». Так, контрольные проработки новых, фирменных блюд должны проводиться не менее 3 раз по 10 порций, кулинарных изделий - не менее 3 раз по 3 кг продукции, мучных кондитерских и булочных изделий - не менее 5 раз с выходом одной партии изделий 10 кг или 100 единиц штучных изделий.

Контрольные проработки проводятся комиссией в составе не менее трех человек. Результаты контрольной проработки оформляются актом установленной формы, который подписывается членами комиссии. Дополнительного утверждения акта руководителем предприятия не требуется.

Акт контрольной проработки является основанием для составления технологической карты и формирования цены блюда, изделия. При проведении контрольных проработок по определению потерь, при технологической обработке пересмотр технологических карт на блюда с использованием данных продуктов не производится, если это не влияет на выход готового изделия. При этом в технологической карте должно быть указано, что норма вложения данного вида продукта по весу брутто определяется путем контрольных проработок.

Комиссия в составе:

Инженер-технолог Д.В. Кузьмин/ роспись /

Зав. Производством Р.Ю. Скрипников/ роспись /

Проведено контрольное приготовление блюда: «Капуста тушеная с шампиньонами».

Для контрольной проработки взято: капуста свежая, уксус 3 %-ный, кулинарный жир, томатное пюре, морковь, петрушка, лук репчатый, лавровый лист, перец, мука, сахар, грибы шампиньоны, масло растительное.

Таблица 1.

Наименование	Вес брутто	% отходов при холодной обработке	Вес нетто	Потери при тепловой обработке
Капуста тушеная с шампиньонами
Капуста свежая
Уксус 3 %-ный
Кулинарный жир
Томатное пюре

Лук репчатый
Лавровый лист

Мука пшеничная

Грибы шампиньоны
Масло растительное

Технология приготовления: Нарезанную соломкой свежую капусту, кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30 % к массе сырой капусты), уксус, жир, пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные, нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Свежие грибы, нарезанные дольками, жарят до готовности. Подготовленные грибы смешивают с тушеной капустой и тушат до готовности.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

контрольной проработки блюда, изделия

Комиссия в составе:

Ответственный разработчик Ю.А. Мамовлинский /роспись/

Проведено контрольное приготовление блюда: «Фасоль с томатом и луком».

Для контрольной проработки взято: фасоль, томатное пюре, лук репчатый, маргарин столовый.

Таблица 2.

Технология приготовления: Перед варкой фасоль заливают холодной водой (2,5 л воды на 1 кг фасоли) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки 1-2ч. Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре, пассеруют еще 5-8 мин. Затем соединяют с отварными, заправленными специями фасоль и, помешивая, нагревают до кипения.

контрольной проработки блюда, изделия

Комиссия в составе:

Ответственный разработчик Ю.А. Мамовлинский /роспись/

Инженер-технолог Д.В. Кузьмин/ роспись /

Зав. Производством Р.Ю. Скрипников/ роспись /

Проведено контрольное приготовление блюда: «Макароны отварные с грибами».

Для контрольной проработки взято: макароны, шампиньоны, лук репчатый, маргарин.

Таблица 3.

Технология приготовления: Макароны засыпают в кипящую воду из расчета (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли) и варят в течение 20-30 мин. Нарезанный лук пассеруют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой вареные шампиньоны и жарят 5-6 мин. Затем грибы с луком смешивают с отварными макаронами.

2.2. Технологические карты и техно-технологические карты сложных гарниров.

Составление технологических и технико-технологических карт.

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Составление технологических карт.

Повар на предприятии должен быть обеспечен на рабочем месте технологическими картами. Эти карты составлены на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указано наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приведено краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Наименование предприятия: Рецептура №2076

Ресторан ООО «Бамберг»

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2009г. 1 колонка

Технологическая карта №108

Наименование блюда: Капуста тушеная с шампиньонами.

Таблица 4.

Наименование продуктов	измерения	Норма продуктов на порцию массой	Масса нетто продуктов на 1 порций
Наименование продуктов	измерения
Капуста свежая
Уксус 3 %-ный
Кулинарный жир
Томатное пюре

Лук репчатый
Лавровый лист

Мука пшеничная

Масса тушеной капусты
Грибы шампиньоны
Масло растительное
Масса жареных шампиньонов

Описание работы

Интересно, что сложные гарниры известны с середины XVII века и до сих пор популярны. Считают, что сложные гарниры - детище великого кардинала Ришелье. Гарниры высокопреосвященства были под стать его политике. Общеизвестно, что Ришелье славился, как отменный гурман. Званые обеды у Ришелье, были и изобильны, и необыкновенно вкусны. Но пристрастие к вкусной еде господина первого министра ограничивалось двумя существенными ограничениями. Во-первых, огромном количестве врагов, которые пытались его отравить, а во-вторых, все ухудшающемся здоровье.

6
1.1. Сырье необходимое для приготовления сложных гарниров…….…………
6
1.2. Ассортимент сложных гарниров ……………………………….………………………….
8
1.3. Особенности приготовления сложных гарниров …………………….………….
10
1.4. Полезные свойства гарниров…………………………………………………………………
12
РАЗДЕЛ 2. Практический раздел ……………………………………………………….………..
14
2.1. Акты контроля и проработки сложных гарниров …………………………………
14
2.2. Технологические карты и техно-технологические карты сложных гарниров………………………………………………………………………………………………..………

20
2.3. Оценка качества блюд.………………………………………………………………………….
39
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………………………..…….………
41
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………….………....
42
ПРИЛОЖЕНИЕ………………………………………………………………………………………………..
45

Цель работы: получение практических навыков в производстве блюд из овощей и их декорировании к подаче.

Ассортимент: 1. Зразы картофельные (№ 476) со сметаной.

2. Шницель из капусты (№ 485), масло сливочное.

3. Пудинг овощной (№ 519) со сметаной.

4. Перец фаршированный овощами и рисом (№ 504), соус сметанный с томатом (№ 1045).

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 2, 1 и 0,5 л; ножи коренчатый и средний поварской, веселка, чугунная сковорода, металлическая лопатка, блюдо металлическое, баранчик, порционная сковорода, тарелки мелкие столовые; марля, сито.

Наименование

Вес брутто

% отходов при тепловой обработке

Потери при тепловой обработке

Вес готовой продукции, выход блюда, изделия

Макароны отварные с грибами

Лук репчатый

Шампиньоны

1. Зразы картофельные (№ 476): БруттоНетто

картофель241181

яйца1/10 шт.4

масса картофельная–180

грибы сушеные белые1010

лук репчатый4840

маргарин столовый55

масса фарша–40

сухари или мука пшеничная1212

масса полуфабриката–225

кулинарный жир1010

масса жареных зраз–200

маргарин столовый или1515

масло сливочное1515

сметана3030

соус № 1029, 1044, 1050–75

Выход с жиром–215

со сметаной–230

с соусом–275

Последовательность выполнения работы «Зразы картофельные» (рис. 5.1):

1. Сварить картофель. Картофель помыть, очистить и поставить варить до готовности. Воду предварительно посолить.

2. Лук очистить, промыть, нарезать соломкой и спассеровать.

3. Грибы замочить, промыть и отварить. Воду слить. Грибы нашинковать и обжарить.

4. Готовый картофель обсушить. Для этого воду слить и поставить кастрюлю на плиту для испарения остатков жидкости. Картофель протереть через сито в горячем состоянии. Оставить остывать до температуры 50–60 о С.

5. Приготовить фарш. Соединить пассерованный лук с обжаренными грибами, довести до вкуса, добавив соль и перец.

6. Добавить сырые яйца в теплую картофельную массу, перемешать до однородной массы.

7. Сформовать зразы. На влажную ткань (марлю) положить норму (по рецепту) картофельной массы, разравнять в виде лепешки, на середину положить фарш и соединить края лепешки. С помощью ткани придать форму кирпичика.

8. Обжарить зразы основным способом с обеих сторон.

9. Оформить к подаче. На мелкую столовую тарелку положить зразы (2 шт. на порцию), полить сметаной, украсить веточкой зелени.

Рис. 5.1. Технологическая схема приготовления блюда
«Зразы картофельные»

2. Шницель из капусты (№ 485) БруттоНетто

капуста свежая белокачанная281225

мука пшеничная55

яйца1/4 шт.10

сухари2020

масса полуфабриката–235

кулинарный жир1515

масса жареного шницеля–185

маргарин столовый или1515

масло сливочное1515

сметана3030

соус № 1040, 1044–75

Выходс жиром–200

со сметаной–215

с соусом–260

Последовательность выполнения работы «Шницель из капусты» (рис. 5.2):

1. Зачистить кочан капусты и, не нарушая его целостности, удалить кочерыжку.

2. Кочан сварить в подсоленной кипящей воде до полуготовности.

3. Разобрать кочан на отдельные листья, срезать с них утолщения черенков и место среза слегка отбить тяпкой.

4. Сформировать шницель. Листья капусты сложить по два, придать изделию овальную форму, обровнять края, запанировать в муке, смочить в яичной смеси и запанировать в сухарях.

5. Обжарить шницель основным способом с двух сторон до образования румяной корочки.

6. Оформить к подаче. На теплое металлическое блюдо уложить шницель, полить растопленным сливочным маслом. Украсить зеленью петрушки.

Рис. 5.2. Технологическая схема производства блюда
«Шницель из капусты»

3. Пудинг овощной (№ 519) БруттоНетто

капуста цветная4222

или капуста белокочанная9072

морковь2822

молоко3030

маргарин столовый55

масса припущенной капусты–20

масса припущенной моркови–20

кабачки4838

маргарин столовый1010

масса обжаренных кабачков–25

зеленый горошек (консервированный)3120

крупа манная1010

яйца1 шт.40

сухари33

масса полуфабриката–170

масса готового пудинга–150

сметана–30

или соус № 1040, 1044–30

Выходсо сметаной–180

с соусом–225

Последовательность выполнения работы «Пудинг овощной» (рис. 5.3):

1. Морковь, капусту, кабачки помыть, очистить.

2. Морковь, кабачки нарезать мелким кубиком. Капусту нашинковать.

3. Морковь и капусту припустить в молоке до полуготовности.

4. Кабачки обжарить основным способом (при температуре 160 о С).

5. Овощи (морковь, капусту, кабачки) и зеленый горошек соединить, добавить манную крупу.

6. Проварить до загустения, охладить до 40–50 о С.

7. Яйца помыть, отделить белок от желтка, белок взбить.

8. Добавить желток и взбитый белок в овощную массу, перемешать.

9. Смазать форму (порционную сковороду) жиром и посыпать сухарями.

10. Выложить овощную массу в подготовленную форму.

11. Смазать поверхность сметаной и посыпать тертым сыром.

12. Запечь при температуре 200–220 о С.

13. Оформить к подаче. Пудинг подать в форме, в которой он запекался, поставив ее на мелкую столовую тарелку, проложив бумажной салфеткой. Полить сметаной, украсить зеленью.

сухари

Рис. 5.3. Технологическая схема производства блюда
«Пудинг овощной»

4. Перец, фаршированный овощами и рисом (№ 504) БруттоНетто

перец сладкий187140

для фарша:

крупа рисовая11301

морковь28/22*15

лук репчатый36/30*15

помидоры74/63*40

масло растительное1515

масса фарша–100

масса полуфабриката–240

соус № 1042, 1044, 1045–75

Выход–250

* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.

Соус сметанный с томатом (№ 1045) БруттоНетто

сметана10001000

масло сливочное5050

мука пшеничная5050

томатное пюре100100

Выход–1000

Последовательность выполнения работы «Перец, фаршированный офощами и рисом» (рис. 5.4):

1. Перец промыть, удалить плодоножку, семена, не нарушая целостности плода, и промыть вторично.

2. Залить перец горячей водой и отварить (1–2 мин) до полуготовности. Откинуть на дуршлаг.

3. Рис перебрать, промыть в проточной воде.

4. Отварить рис в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг.

5. Морковь, лук очистить , помыть, нарезать соломкой.

6. Спассеровать лук и морковь.

7. Помидоры помыть, удалить плодоножку, ошпарить кипятком, снять кожицу, нашинковать ломтиками.

8. Обжарить помидоры основным способом.

9. Приготовить фарш. Соединить отварной рис, пассерованные овощи, жареные помидоры. Перемешать и довести до вкуса солью, перцем.

10. Заполнить перец фаршем.

Рис. 5.4. Технологическая схема приготовления блюда
«Перец фаршированный овощами и рисом»

11. Приготовить соус . (рис. 5.5) Спассеровать на сливочном масле муку с добавлением томата.

12. Прогреть сметану до температуры 85–90 о С.

13. Развести мучную пассеровку горячей сметаной. Довести до кипения и до вкуса.

14. Уложить перцы в противень (форму). Залить соусом.

15. Запечь в жарочном шкафу (t = 200 о С) до готовности.

16. Оформить к подаче. Порцию блюда переложить в баранчик, полить соусом, с которым его запекали, посыпать измельченной зеленью.

Рис. 5.5. Технологическая схема производства блюда
«Соус сметанный с томатом»

Требования к качеству готовых изделий

Внешний вид		Вкус и запах
Зразы картофельные
Зразы овальной формы с тупыми концами, с равномерно запанированной в сухарях и обжаренной корочкой; без трещин, фарш не виден; со сметаной	Корочка золотистая, в разрезе: фарш – светло-коричневый	Отварного обжаренного картофеля с фаршем, аромат фарша и сметаны
Шницель из капусты
Изделие овальной формы, равномерно запанировано в сухарях, с равномерно обжаренной корочкой; со сливочным маслом и зеленью петрушки	Корочка золотистая, на разрезе – бледно-зеленый	Сладковатый с легкой кислотностью, запах капусты в сухарях, приятный
Пудинг овощной
Изделие в порционной сковороде, уложено горкой с равномерно обжаренной корочкой; со сметаной	Корочка золотистая, на разрезе – кремовый	Мягкий, приятный с запахом запеченных овощей

Перец, фаршированный овощами и рисом

Соус сметанный с томатом

Перец сохранил форму, фарш не выпал; колер изделия равномерный; соус нормальной консистенции

Свойственный данному виду овощей, соус красно-коричневый

Запах риса и овощей с легкой кислинкой, без посторонних привкусов

Составление технологических и технико-технологических карт.

Составление технологических карт.

Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологическая карта

Наименование блюда: Капуста тушеная с шампиньонами.

Таблица 4.

Наименование продуктов	Единица измерения

Капуста свежая
Уксус 3 %-ный
Кулинарный жир
Томатное пюре

Лук репчатый
Лавровый лист

Мука пшеничная

Масса тушеной капусты
Грибы шампиньоны
Масло растительное
Масса жареных шампиньонов

Технология приготовления:

Шампиньоны, нарезанные дольками, жарят до готовности. Подготовленные грибы смешивают с тушеной капустой.

Требования к качеству:

Внешний вид: --

Вкус и запах: Приятный, без посторонних примесей, в меру острый, соленый .

Цвет:

Консистенция:

Технологическая карта

Наименование блюда: Фасоль с томатом и луком.

Таблица 5.

Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре, пассеруют еще 5-8 мин. Затем соединяют с отварными, заправленными специями фасоль и, помешивая, нагревают до кипения.

Требования к качеству:

Внешний вид: Продукты равномерно нарезаны, вид -- свойственный тепловой обработке.

Вкус и запах: Приятный, без посторонних примесей, в меру острый, соленый.

Цвет: Свойственный темперированному продукту.

Консистенция: Достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.

Технологическая карта

Наименование блюда: Макароны отварные с грибами.

Таблица 6.

Наименование продуктов	Единица измерения	Норма продуктов на порцию массой	Масса нетто продуктов на 1 порций

Макароны
Масса отварных макарон:
Лук репчатый
Шампиньоны
Маргарин
Масса пассированных овощей:

Технология приготовления:

Макароны засыпают в кипящую воду из расчета (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли) и варят в течение 20-30 мин. Нарезанный лук пассеруют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой вареные шампиньоны и жарят 5-6 мин. Затем грибы с луком, смешивают с отварными макаронами.

Требования к качеству:

Внешний вид: Компоненты не разваренные, поверхность без заветривания, добавки распределены равномерно.

Вкус и запах: Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Цвет: Изделия -- белый, кремовый, Блюда в целом -- свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

Консистенция: Достаточно плотная, не разваренная, свойственная данному виду изделия.

Составление технико-технологических карт

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из разделов.

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).
2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.
4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03
7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

Технико-технологическая карта

1. Наименование изделия: Капуста тушеная с шампиньонами.

ресторан ООО «Бамберг».

2. Перечень сырья:

Для приготовления блюда «Капуста тушеная с шампиньонами» капуста свежая, уксус 3 %-ный, кулинарный жир, томатное пюре, морковь, петрушка, лук репчатый, лавровый лист, перец, мука, сахар, грибы шампиньоны, масло растительное.

«Капуста тушеная с шампиньонами»

Таблица 7.

Наименование сырья	Брутто 1 порции, г	Нетто 1 порции, г
Капуста свежая
Уксус 3 %-ный
Кулинарный жир
Томатное пюре

Лук репчатый
Лавровый лист

Мука пшеничная

Масса тушеной капусты
Грибы шампиньоны
Масло растительное
Масса жареных шампиньонов

«Капуста тушеная с шампиньонами»
5.2 Нарезанную соломкой свежую капусту, кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30 % к массе сырой капусты), уксус, жир, пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные, нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Капусту приготавливают по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения блюда «Капуста тушеная с шампиньонами» до реализации, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда «Капуста тушеная с шампиньонами согласно» составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Таблица 8.

Таблица 9.

Технико-технологическая карта

1. Наименование изделия: Макароны отварные с грибами.

Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «макароны отварные с грибами» , вырабатываемое на предприятии общественного питания ресторан ООО «Бамберг».

2. Перечень сырья:

Для приготовления блюда «Макароны отварные с грибами» используется следующее сырье: макароны, шампиньоны, лук репчатый, маргарин.

3. Требования к качеству сырья:

Сырье, используемое для приготовления блюда «Макароны отварные с грибами» соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья (рецептура):

Нормы расхода сырья, потери при обработке соответствуют нормам расхода сырья и выхода изделий «Сборника технологических нормативов 1994 г.»

Таблица 10.

Наименование сырья	Брутто 1 порции, г	Нетто 1 порции, г
Макароны
Масса отварных макарон:
Лук репчатый
Шампиньоны
Маргарин
Масса пассированных овощей:

5. Описание технологического процесса:
5.1 Подготовка сырья к производству блюда «Макароны отварные с грибами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 2002г.
5.2 Макароны засыпают в кипящую воду из расчета (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли) и варят в течение 20-30 мин. Нарезанный лук пассеруют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой вареные шампиньоны и жарят 5-6 мин. Затем грибы с луком смешивают с отварными макаронами.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

Макароны готовят по мере необходимости, соединяют с шампиньонами и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда «Макароны отварные с шампиньонами» до реализации, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда «Макароны отварные с шампиньонами» составляет 12 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

7. Показатели качества и безопасности блюда:
7.1 Органолептические показатели:

Таблица 11.

8. Пищевая и энергетическая ценность:

Технико-технологическая карта №106

1. Наименование изделия: Фасоль с томатом и луком.

Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Фасоль с томатом и луком», вырабатываемое на предприятии общественного питания ресторан ООО «Бамберг»

2. Перечень сырья:

Для приготовления блюда «Фасоль с томатом и луком» используется следующее сырье: фасоль, томатное пюре, лук репчатый, маргарин столовый.

3. Требования к качеству сырья:

Сырье, используемое для приготовления блюда «Фасоль с томатом и луком» соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья (рецептура):

Нормы расхода сырья, потери при обработке соответствуют нормам расхода сырья и выхода изделий «Сборника технологических нормативов 1994 г

Таблица 13.

5. Описание технологического процесса:
5.1. Подготовка сырья к производству блюда «Фасоль с томатом и луком» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 2002г.
5.2. Перед варкой фасоль заливают холодной водой (2,5 л воды на 1 кг фасоли) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки 1-2ч. Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре, пассеруют еще 5-8 мин. Затем соединяют с отварными, заправленными специями фасоль и, помешивая, нагревают до кипения.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

Гарнир готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления.

Согласно требования, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда «Фасоль с томатом и луком» до реализации, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда «Фасоль с томатом и луком» составляет 18 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

7. Показатели качества и безопасности блюда:
7.1. Органолептические показатели:

Таблица 14.

8. Пищевая и энергетическая ценность:

Таблица 15.

Ответственный разработчик ФИО /роспись /

Инженер-технолог ФИО роспись /

Зав. Производством ФИО / роспись /

2.3 Оценка качества блюд

Заполнение бракеражного журнала

Пищевая ценность продукции общественного питания может быть достаточно высокой при условии, что она обладает хорошими органолептическими показателями качества. К органолептическим показателям относятся внешний вид продукции, ее вкус, запах и консистенция. В дополнение к этим основным показателям иногда оценивают прозрачность (бульоны, соки), цвет на разрезе (мясные рубленые изделия) и др. Органолептический анализ качества пищи осуществляют при помощи органов чувств. На предприятиях общественного питания органолептическую оценку качества продукции проводят профессионалы, работающие в этой области: ведущие кулинары и кондитеры, начальники цехов, шеф-повара, директора предприятий и их заместители, инженеры-технологи, санитарные врачи и врачи-диетологи, а также повара и кондитеры, непосредственно связанные с приготовлением пищи. Органолептический анализ качества продукции общественного питания обычно предшествует инструментальному анализу. Каждый показатель органолептической оценки является комплексным. Так, при оценке внешнего вида обращают внимание на форму кулинарного изделия, характер поверхности, форму и однородность нарезки, цвет или цветовой оттенок, равномерность распределения компонентов и другие показатели.

Запах обычно оценивают как свойственный или несвойственный данному изделию, посторонний, ослабленный и пр.

Вкус может быть типичным для данного вида продукции или нетипичным, с посторонним привкусом, с преобладанием вкуса какого-либо

второстепенного компонента. Вкус оценивают как соленый, сладкий, кислый и горький, а также их сочетанием. Так, вкус борща должен быть кисло-сладким.

Консистенция может быть густой или жидкой, упругой, рыхлой, волокнистой, клейкой, крошливой и т. д., свойственной данному кулинарному изделию или нет.

На предприятиях общественного питания органолептическую оценку качества продукции проводят ежедневно, причем оценивают каждую партию продукции, о чем делают запись в бракеражном журнале.

Ниже приведены отдельные варианты сложных гарниров, причем указанные сочетания продуктов не обязательны, они могут меняться в зависимости от возможностей предприятия и спроса потребителей, однако общая норма выхода гарнира (150 г на порцию) должна сохраняться. К рекомендуемым гарнирам сверх установленной нормы можно подавать свежие, соленые или маринованные овощи (огурцы, помидоры, капусту и др. в количестве 50-75 г нетто на порцию), а также плоды маринованные (25-50 г нетто на порцию).

При составлении сложных гарниров следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске. Подбор сложного гарнира требует особого внимания повара, так как при его изготовлении необходимо учитывать не только вкусовые сочетания гарнира и основного продукта, но и всех составных частей самого гарнира.

При оформлении блюд не следует класть рядом гарнир одинаковый по цвету, поскольку это ухудшает внешний вид блюда. Нельзя допускать примерно таких сочетаний: картофель и макароны отварные, зеленый горошек и фасоль стручковая и т.п.

В приведенных вариантах сложных гарниров указана масса готовых, заправленных продуктов. Расход продуктов на их приготовление рассчитывается по соответствующим рецептурам для каждого вида гарнира.

Гарниры сложные 1-й вариант

1-й вариант

Гарниры сложные 10-й вариант

10-й вариант

Гарниры сложные 11-й вариант

11-й вариант

Гарниры сложные 12-й вариант

12-й вариант

Гарниры сложные 13-й вариант

13-й вариант

Гарниры сложные 14-й вариант

14-й вариант