Как правильно сушить грибы в домашних условиях расскажут в нашей статье грибники и поделятся своими секретами. Не достаточно просто собрать грибы, нужно знать какие из них можно употреблять свежими, какие солить, а какие сушить. В сегодняшней статье речь пойдет о правилах засушки грибов. Новоиспеченные грибники узнают практические советы, которые помогут освоить это ремесло. Опытные также возможно почерпнут важную информацию.
Один из самых удачных способов заготовки грибов – сушка. Они хорошо сохраняются с полезными свойствами и даже становятся более ароматными и насыщенными. При этом грибы в таком варианте усваиваются лучше, нежели маринованные или соленые. К тому же в супах они неотразимы. Особенно хочется отметить белый гриб.
Собрав определенное количество грибов, не следует сразу их засушивать. Некоторые виды дают горечь, которая усилится, когда плод высохнет. Поэтому следует понимать, какие грибы для засушки более подходящие.
Грибы делятся на несколько видов:
Рассмотрим отдельно каждую из категорий.
Представителей этого семейства можно опознать по спорах, которые под шляпкой находятся в слое из маленьких трубочек, похожих на губку.
Съедобные трубчатые грибы практически все пригодны для сушки. Но самые лучшие это:
Это семейство под шляпкой имеет радиальные полосы из плотных пластинок, в которых находятся споры. В большинстве пластинчатых грибов есть млечный сок, который придаст горечи, если их высушить.
Вот разновидности пластинчатых грибов, которые можно сушить:
Важно! Не сушат только сыроежки, грузди и волнушки, так как они могут горчить.
Они могут быть похожи на пластинчатые, но вместо пластинок у них складки мякоти. Наука долго не могла определить их к какому-либо виду, поэтому отделила их как собственное семейство.
Из этого вида сушат только лисичку обыкновенную, но и в ней присутствует немного горечи.
На вид они сморщенные, бугристые и бесформенные. Споры у этого вида хранятся в отдельной специальной сумке.
Из этого семейства сушат белый трюфель, который является редким и дорогим деликатесом и сморчки.
Сморчки следует употреблять осторожно. Чтоб они были съедобные, их нужно правильно обрабатывать. Сушат около 2 месяцев, а лучше еще дольше. За этот срок из них выветриваются токсины, и они становятся безопасными. Сушить их нужно только на открытом воздухе, а не в жилом помещении.
Теперь, понимая, что можно сушить, а что не стоит, обсудим следующий вопрос, как же все-таки это делать.
От правильной подготовки зависит конечный результат. Следует постараться, чтоб овощи получились вкусными, полезными и эстетически привлекательными. Для этого нужно тщательно подготовить продукт.
Первый, и один из основных вопросов, это как очистить гриб, не прибегая к использованию воды. Если грибы намочить, они впитают воду и сохнуть будут дольше обычного.
Использовать для этого процесса необходимо нож. С его помощью шляпки очищают от остатков листьев и травы. Кожицу снимать нет необходимости, сушат их со шкуркой.
Песок можно смести с помощью мягкой сухой щетки. Все загрязнения, которые останутся, будут смыты непосредственно перед приготовлением уже сухих грибов, которые замачиваются в воде.
На следующем этапе грибы разделяют по размеру. Отдельно кладут маленькие, средние и большие. Необходимо это для того, чтоб они просушивались равномерно за определенный отрезок времени.
Бывает, чтоб с виду овощ целый и упругий, а внутри живут черви. Каким бы ни был красивым и большим гриб, если в нем обнаружились жители, его следует выбросить.
Подосиновики, подберезовики, маховики и маслята разрезают продольно, чтоб у самого основания шляпки отделить от нее ножку.
Боровики разделяют пополам, разрезая поперек.
Совет! Когда очищаются и нарезаются грибы для сушки, делать это лучше пластиковым ножом. В отличии от металлического он не окисляется. Хотя в использовании он не совсем удобен и к нему сложно приспособиться, он предпочтительнее.
Если металлический нож контактировал с плодами и ножки или шляпки окислились, то вкусовые качества готового продукта будут намного ниже.
Есть основные правила, которые необходимо учитывать, чтоб сушеные грибы были вкусными и ароматными.
Чтоб высушить грибы на открытом воздухе на солнце при жаркой погоде потребуется около 7 дней. Грибы, дольками или целые нанизываются на плотную нитку и подвешиваются на солнце. Нанизывать нужно так, чтоб они не соприкасались между собой. Можно накрыть их марелей, чтоб не садились мухи и пыль.
Можно разложить нарезанные грибы на картон или бумагу для запекания. В крайнем случает на чистые деревянные доски, а досушивать уже в духовке или русской печи.
На решетке тонким слоем раскладываются грибы. На ней удобно и нет необходимости приспосабливать что-то, чтоб грибы не выпадали. Можно это делать и на противне, но тогда на него следует положить бумагу для запекания, чтоб овощи не подгорели. Выкладывать их нужно так, чтоб они не соприкасались друг с другом.
Изначально нужно поставить температуру на +45 градусов. Когда грибы подвялятся, но чтоб они не потемнели, нужно будет добавить температуру до + 60 +70 градусов. Необходимо, чтоб воздух циркулировал, для этого нужно приоткрыть дверцу на ширину ладони. Периодически менять местами решетки в процессе, чтоб сырье сушилось равномерно.
Посмотрите видео! Как быстро засушить белые грибы в духовке
Казалось бы, в чем различие между духовкой и печь. Но обладатели и того, и другого знают наверняка. В печи какая-то своя, особая атмосфера. Несколько лучше в печи подача воздуха и качество сушки.
Бабушки всегда сушили грибы в печи. Под решетку подкладывались кирпичи, чтоб они не соприкасались с раскаленной поверхностью.
Совет! Если сушить грибы при высокой температуре, они могут подгореть, почернеть и испортится. Если температура слишком низкая, то они закисают и пропадают.
Этот вариант для ленивых. Тут главное правильно нарезать грибы. Пластинки должны быть не менее 1 см, но можно сушить и целыми, как кто любит. Тут все просто: выставляются время и температура и процесс пошел.
Можно немного поэкспериментировать и добавить температуру, но сбавить время. Эффект будет тот же.
Посмотрите видео! Как сушить грибы в сушилке
Не удобный способ, но если выбора нет, то можно воспользоваться и им. Конфорки должны постоянно гореть в течении 2-3 дней. И если за время сушки будет идти процесс приготовления еды, то овощи впитают пар и запах готовящейся пиши.
Грибы нанизываются на веревку и развешиваются над самым потолком, конфорки зажигаются. Если газ не выключать и сушка будет непрерывная, то продукт будет готов через 3 дня.
Правильно высушенные грибы имеют однотонный цвет, они светлые и не имеют подпалин и подгоревших частей. Они должны быть упругими, гнутся, но не ломаться. Текстура будет плотная и не влажная.
Половина дела сделана и грибы высушены. Теперь пришла пора сделать вторую половину – сохранить их на зиму. Для этого понадобятся банки и емкости, которые хорошо закручиваются. Грибы очень просто впитывают запахи и влагу, поэтому легко портятся и покрываются плесенью.
Некоторые хозяйки укладывают хорошо высушенные грибы в стерилизованную банку, которую сразу же закрывают. Можно края банки промазать спиртом, поджечь и сразу же закрыть. тогда в ней будет легкий вакуум, который способствует хранению грибов.
Как вариант, можно использовать хлопковые мешки для хранения сушеных грибов. Но для этого нужно правильно подобрать помещение, в котором они будут расположены. Для хранения сухих овощей необходимо, чтоб воздух хорошо циркулировал, ведь запах у грибов очень сильный. Их нельзя хранить с другими сильно пахнущими овощами, например, рядом с луком и чесноком. Если грибы впитали влагу, их можно перебрать и подсушить.
Так сегодня мы рассмотрели, как правильно сушить грибы в домашних условиях и способы их приготовления. Пусть грибные запасы радуют любителей этих ароматных плодов весь год.
Посмотрите видео! Как сушить грибы дома
«Тихая охота» – прекрасный отдых, помогающий укрепить нервную систему и оздоровить организм. Да и результат похода за грибами обычно приносит массу положительных эмоций: приятно привезти из леса пару корзин красивых, крепких боровиков.
Боровики – желанная добыча любого грибника. В этой статье «сушим» белый гриб
Впрочем, богатая «добыча» кроме радости порождает и проблемы, так как грибы не могут долго храниться. Их нужно срочно перерабатывать, и один из самых доступных и эффективных способов это сделать – сушка. Сегодня мы расскажем о том, как правильно сушить белые грибы в домашних условиях.
Кроме «боровиков», существуют и другие разговорные названия белых грибов, например, сезонные («колосовики» – самые ранние белые грибы, которые появляются в июне, в пору, когда колосится рожь) или по месту произрастания («поддубники» или «поддубовики»). Известно и множество местных названий: в некоторых областях белые грибы именуют «коновятики», «коровятники», «паны», «бойки», «глухари», «медвежники» и т. д. В Белоруссии вообще бытует название «правдивый». А в Удмуртии сами белые грибы называют боровиками, а «белые грибы» – один из видов говорушек (это пластинчатые грибы, похожие на грузди).
При сушке белые грибы сохраняют не только почти все питательные свойства, но и замечательный вкус и аромат. Чтобы не испортить сырье в процессе сушки, его необходимо правильно подготовить. Для этого нужно:
Мыть грибы, предназначенные для сушки, нельзя.
Подготовленные белые грибы можно высушить одним из способов, описанных ниже.
Перед сушкой грибы нужно подготовить: рассортировать, очистить, удалить червивые экземпляры (или их части) и равномерно нарезать
Сегодня предприятия торговли предлагают множество моделей бытовых приборов, предназначенных для высушивания плодоовощной продукции и грибов. Эти устройства обладают целым рядом несомненных достоинств: они просты в использовании, экономичны, безопасны и эффективны. Чтобы сушить белые грибы на зиму в электросушилке, нужно просто нарезать сырье так, как это указано в инструкции, и поместить его на решетчатые поддоны, которые закрепляют внутри прибора. Продолжительность процедуры зависит от качества и количества грибов, загруженных в сушилку, и обычно составляет 3-8 часов.
Высушить белые грибы легко с помощью электросушилки (или электросушки)
Сушить белые грибы в духовке электрической несложно, особенно если устройство снабжено не только регулятором температуры, но и таймером. Удобнее всего размещать нарезанное сырье в один слой на решетках. Некоторые грибники даже делают их сами, используя стальную сетку с небольшими ячейками. Если решеток нет, можно разложить ломтики белых грибов на противни, предварительно застеленные пергаментом. Важно, чтобы кусочки боровиков не соприкасались друг с другом: в этом случае они будут просушиваться более равномерно. Мелкие грибочки, которые сушат целиком, укладывают шляпками вниз.
Разложенные кусочки грибов на противне, застеленном пергаментом
Для начала духовку нагревают до температуры 50 ℃ и ставят в нее противни или решетки с грибами, оставив дверцу немного приоткрытой для лучшей циркуляции воздуха. При правильном температурном режиме кусочки боровиков начинают слегка подвяливаться, не выделяя капель влаги. Если грибы «слезятся», значит, они перегрелись. В этом случае противни нужно вынуть и остудить духовой шкаф до нужной температуры. Через полтора часа температуру поднимают до 70-80 ℃, выдерживают грибы в течение двух часов, а затем окончательно досушивают их при температуре 55 ℃.
Общее время сушки зависит от следующих факторов: размеров боровиков и их насыщенности влагой. Весь процесс может занять от 6-8 до 24 часов. За это время противни неоднократно меняют местами, а сырье перемешивают. Только так получают качественный продукт, сохранивший цвет, запах и вкусовые достоинства лесных грибов.
Для лучшей просушки в духовке нарезанные грибы размещают одним слоем на решетках
Если вы решили сушить белые грибы в духовке газовой, не забудьте о соблюдении правил техники безопасности. Дело в том, что процесс происходит при приоткрытой дверце, и в кухне накапливаются продукты сгорания бытового газа, а также летучие вещества, выделяемые грибами. Эта смесь не считается ядовитой, но ее вдыхание в течение нескольких часов все же может стать причиной головной боли, головокружения, тошноты и других симптомов отравления. Во избежание неприятностей необходимо включить на полную мощность вытяжку или открыть окно и постараться не пускать в кухню маленьких детей.
Используя для сушки грибов газовую плиту, обеспечьте циркуляцию свежего воздуха на кухне.
Можно попробовать высушить белые грибы и в СВЧ-печи, но этот способ нельзя назвать оптимальным. Дело в том, что при прогревании в микроволновке грибы обязательно выделяют жидкость, которую приходится сливать, а сами ломтики остужать. Затем нагревание повторяют, вновь сливают сок, и так несколько раз. Сырье, обработанное в СВЧ-печи, как правило, остается полусырым, и все равно приходится сушить белые грибы в духовке или электросушилке, чтобы довести их до нужного состояния.
Это один из старинных способов заготовки грибов на зиму. Он актуален в тех случаях, когда собранных боровиков совсем немного, либо когда нет возможности воспользоваться сушилкой, духовкой и прочими бытовыми приборами.
Все очень просто: подготовленные боровики (нарезанные или целые) нанизывают на прочную нитку с помощью иглы, а затем развешивают получившиеся «гирлянды», натягивая их горизонтально в хорошо проветриваемом и освещенном солнцем месте. Некоторые бывалые грибники вместо ниток используют деревянные шомпола, которые закрепляют рядами в специальных рамах.
Один из самых простых способов сушки грибов: подготовить, нанизать (нарезанные или целые) на прочную нить и развесить в хорошо проветриваемом и освещенном солнцем месте
Чтобы правильно сушить белые грибы на воздухе, важно учесть следующее:
Сушка на солнце хороша тем, что грибы максимально сохраняют полезные свойства. Однако нельзя не отметить, что этот способ довольно трудоемок, и не всегда подходит для средней полосы России из-за часто меняющихся погодных условий. Довольно часто белые грибы только подвяливают на нитках в течение трех-четырех дней, а затем досушивают в духовке. Впрочем, недостаток можно исключить, сразу развесив низки белых грибов в доме. Лучше всего для этого подойдет место над кухонной плитой. Постоянный приток теплого воздуха позволит кусочкам боровикам просохнуть в «почти естественных» условиях.
Сушка на солнце хороша тем, что так белые грибы максимально сохраняют полезные свойства
При высушивании белые грибы теряют до 90% веса. Правильно обработанные ломтики боровиков имеют аромат, близкий к запаху свежих грибов. На ощупь они упругие; легко ломаются, но не крошатся. Использовать белые грибы можно не только целыми или в виде ломтиков. Неплохим вариантом может стать приготовление грибного порошка , который получают, измельчая высушенные боровики (или только их ножки) с помощью кофемолки. Этот продукт хорошо сохраняется и придает незабываемый вкус и аромат супам, а также вторым блюдам из мяса, рыбы или овощей.
Сушить грибы люди начали еще давно. Сушка - один из самых лучших способов их заготовки. Потому что после нехитрых манипуляций они не только могут храниться дольше, чем свежие, но еще и приобретают очень приятный и интересный вкус и аромат, который придаст блюду изюминку. Кроме того, сушеные грибочки намного питательнее, чем соленые или маринованные. А за счет того, что они высушиваются, теряют в весе и уменьшаются в размере, их намного удобнее и проще хранить.
Чтобы заготовки не раз радовали вас и ваших близких своим прекрасным вкусом в различных блюдах и долго хранились, очень важно знать, как правильно сушить грибы.
Казалось бы, зачем могут понадобиться засушенные грибы, которые имеют совершенно неаппетитный вид? Что ж, выглядят они, может, и не очень красиво, зато при готовке способны самое обычное блюдо превратить в настоящий кулинарный шедевр.
Засушенные заготовки можно использовать для рагу или запеканок. Идеально подойдут они и для приготовления супов. Кроме того, сушеные грибы можно перемолоть в блендере и в результате получить порошок, из которого можно сделать вкусные соусы и подливы.
Если вы хотите приготовить легкий и сытный супчик, то нет ничего лучше такого рода приправы, которая придаст вашему блюду тонкий аромат и насыщенный вкус. А кроме того, сушеный продукт не настолько тяжел, как свежие грибы.
Хорошо использовать порошок и для приготовления тех блюд, в которые обычно не кладут грибы, но в которых легкий специфический привкус был бы очень кстати. Например, борщи и супы-пюре.
Использовать такую заготовку очень легко. Просто залейте сухой порошок теплой водой и дайте постоять примерно тридцать минут. После этого его можно добавлять в блюда в процессе готовки.
Вы решили засушить грибы и не знаете, с чего начать? Конечно же, с сортировки всего того, что вы насобирали. Знать, какие виды подходят для заготовки, не менее важно, чем знать, как сушить грибы. Да, не все они годятся для засушивания, потому что содержат горечь, которая не пропадает, а потом блюда приобретают неприятный привкус. Если вы хотите, чтобы ваша заготовка была не только ароматной, но и вкусной, нужно разобраться, какие грибы сушат.
Для этого идеально подходят трубчатые и сумчатые грибы. К ним относятся белые, подосиновики, подберезовики, моховики. Также можно сушить маслята, сморчки, трюфели, лисички, опенки и многие другие. Нет разницы между тем, как сушить грибы лисички или белые. Вы можете выбрать тот способ, который покажется вам наиболее подходящим.
Уделите должное внимание сортировке продукта. Грибы должны быть достаточно свежими, не старыми, крепкими и здоровыми.
Самое главное - правильно подготовить продукт. Это залог успеха. Давайте рассмотрим основные правила.
Помните, что такая процедура на улице может осуществляться только в жаркие ясные и солнечные дни, иначе продукт не высохнет до нужного состояния.
Помимо вышеприведенного, самого простого способа, есть и другие варианты, как сушить грибы. К примеру, это можно сделать в печи, обычной духовке, которая есть в каждом доме. Или же можно приобрести специальную электросушилку.
Но наилучшим способом считается тот, когда грибки сначала слегка обсушивают на солнце, на улице, а затем досушивают в духовке. Так они получаются более вкусными, да и времени на заготовку уходит гораздо меньше. Однако назвать этот метод экономным нельзя. Почему? Давайте рассмотрим.
Духовой шкаф - универсальное устройство. В нем можно не только зажаривать курицу и выпекать торты - он еще прекрасно подходит для высушивания того или иного продукта. Давайте разберемся, как сушить грибы в духовке.
Выполняем все те действия, которые описаны выше, нарезаем грибочки пластинами, но не нанизываем их на нить. Нам понадобится противень, застеленный пергаментом, на который нужно аккуратно выложить нарезанные ломтики, так, чтобы они не соприкасались.
Теперь остается поставить емкость в духовку, нагретую до 45 градусов, и дождаться, пока грибы не станут немного прилипать к бумаге. После этого температуру нужно увеличить уже до 70 градусов. Самое важное - не закрывать дверцу до конца, чтобы воздух мог циркулировать.
Сушка в духовке длится два дня, с перерывами на остывание. Как видите, это не очень удобный способ. Во-первых, плите придется долго работать, расходуется газ или электроэнергия, у кого как. А во-вторых, когда в доме жарко, разогретая духовка еще больше нагревает воздух, ведь дверцу плиты нельзя закрывать до конца.
Если приготовление заготовки в духовке и на улице - это не тот способ, который вам нужен, то давайте рассмотрим, как сушить грибы в электросушилке. Прежде всего разберем, что это за устройство. Электросушилка - это специальный бытовой прибор, предназначенный для сушки овощей и фруктов. Он также отлично подойдет и для грибов. Это наиболее удобный и экономный способ.
Электросушилка очень проста в использовании. Подготовьте грибочки: очистите их от грязи и нарежьте тонкими ломтиками. Выложите равномерно на небольшом расстоянии друг от друга на специальные лотки. Закройте прибор, выставите необходимое время - и все, остается только ждать. Примерно через шесть - восемь часов ваши грибы будут сухими.
Готовность проверить очень легко: возьмите один ломтик и согните его. Если он сгибается, но при этом не крошится, обладает эластичностью, значит, продукт готов, т. е. высушен. Только тщательно проверяйте готовность. Если вы плохо просушите грибы, они не будут долго храниться, заплесневеют и быстро испортятся.
Как сушить грибы, мы уже разобрались. Оказалось, что это совсем просто, а сколько потом вкусных блюд можно приготовить!
Но мало просто засушить продукт, нужно еще и знать, как правильно его хранить. Ведь скорее всего вы не израсходуете сразу все, что заготовили. Неправильное хранение может привести к тому, что грибы станут сырыми и заплесневеют.
Кроме того, нужно помнить, что они очень быстро впитывают запахи, поэтому держать их можно только в помещениях со свежим, не затхлым воздухом, и подальше от продуктов, которые сильно пахнут. Комната должна хорошо проветриваться и быть сухой.
Белые грибочки и сморчки лучше всего упаковать в ящики или коробки. Другие виды можно положить в мешки или пакеты.
Также, если сухого продукта не сильно много, можно хранить его в чистых, плотно закрытых банках. Если все правильно сделано, соблюдаются все условия хранения, то пролежать они так могут несколько лет.
Наилучшая температура для хранения сухих грибов - не более семи градусов выше нуля. А влажность воздуха не должна превышать семидесяти пяти процентов.
Сушка грибов в домашних условиях позволяет сохранить в них все полезные микроэлементы. Процесс может проходить как на солнце, так и с применением техники. Важно правильно сделать расчет времени, учитывая характерные особенности каждого вида.
К грибам, которые можно сушить, относятся:
Высушить собранные грибы можно на солнце. Также можно развешивать их в помещении, которое хорошо проветривается. Другим вариантом является использование подручной техники. Это может быть духовка, микроволновая печь или холодильник.
При таком способе требуется большое количество жарких, солнечных дней. Обязательно следует укрывать сырье от насекомых. Для этого используются марля или тряпки. Такой метод применяется как для доведения грибов до полной готовности, так и с целью подвяливания. Затем они окончательно доходят в духовке. Сушатся грибы на солнце в нарезанном виде в течение 48 часов. В случае пасмурной погоды, противни с грибами заносятся в помещение. При этом в комнате необходимо обеспечить хорошую циркуляцию воздуха.
Грибы можно раскладывать не на противне, а вешать на нитку. Они нарезаются кусочками или могут нанизываться целиком. Вместо нитки часто используется леска. И также поверх них желательно обмотать марлю для защиты от насекомых.
Если нет специального оборудования, то подойдет духовка. В ней обеспечивается хорошее высушивание продукта. Для этого используют решетку, которую устанавливают под противень. Грибы нарезаются и укладываются сверху.
После установки противня в духовку, дверца плотно не закрывается. Температуру устанавливают 60 градусов. Время выдержки – 48 часов.
Электросушилка - специальный прибор, куда укладываются нарезанные заготовки. В нем имеется несколько сетчатых лотков, расположенных в ряд один над другим. На них кладутся грибы. В процессе работы сушилки снизу подается теплый воздух. Сушка с конвекцией, при температуре от 50 до 60 градусов, обеспечивает готовность продукта через 6 часов.
Такой вид высушивания имеет свои особенности. Работа совершается циклично. За 1 раз обеспечить готовность невозможно. Продукт помещают в микроволновку, которая включается на 20 мин. За это время заготовки провяливаются и выделяют воду. Ее сливают и проветривают грибы на свежем воздухе до 5 мин. Затем процесс повторяется.
Сушка в холодильнике имеет свои особенности по сравнению с другими методами. Нарезанные заготовки укладываются на лист бумаги и располагаются внизу холодильника. Время выдержки грибов - в районе 2 недель. После этого их можно вынимать и хранить в сухом месте. Такая обработка холодом приводит к тому, что сушеный продукт становится мягче, а не гнется, как пружина, что происходит при высушивании теплом.
В русскую печь устанавливаются противни, сита, корзины из ивовых веток. На них располагаются нарезанными тонкими ломтиками грибы. Дверь заслонки печи приоткрывается, чтобы выходила влага и поступал свежий воздух. В первое время ее открывают на 2/3, затем прикрывают на 1/3 и в конце закрывают полностью.
Для сушки отбираются крепкие экземпляры. Их перерабатывают, вырезают поврежденные места. Каждый гриб протирается губкой. Воду применять нельзя, чтобы продукт не потерял свой аромат. Проводится сортировка по размеру. У некоторых отрезается часть ножки, у других отделяется шляпка. Затем следует нарезание на пластины толщиной до 1,5 см или на мелкие кусочки.
В зависимости от вида грибы сушатся по разным технологиям. Процесс нельзя ускорять, чтобы продукт быстро не терял влагу. Некоторые грибы должны сушиться в течение нескольких часов, другим же требуются десятки дней. Нельзя пересушивать продукт, это приводит к потере аромата.
Данный вид применим для зимних заготовок. Сушить их можно любым способом. Готовность продукта определяется по его пружинистым качествам. Все нарезанные пластины должны сгибаться с трудом.
Порядок действий:
Этот вид грибов сушится реже, потому что он хорошо сохраняется и в замороженном виде. Однако сушить его можно разными способами, например, на солнце:
Эта разновидность сушится множеством способов. Из них наиболее эффективный в духовке:
Следует временами менять противни местами. Этим будет обеспечиваться более равномерная просушка. Для вентиляции дверца плотно не закрывается.
Отличительной особенностью такого вида является то, что они никогда не бывают червивыми. По вкусовым качествам лисички не нравятся вредителям. Предварительно их обрабатывают влажной губкой. Нельзя использовать воду, поскольку пористая поверхность хорошо ее впитывает. После этого грибы становятся непригодными для сушки.
Лисички имеют небольшой размер, но особо крупные экземпляры стоит разрезать. Их можно разделить на половинки или четвертинки. Процесс сушки может проводиться в помещении двумя путями. Первый из них - развешивание в шкафу:
Для защиты от насекомых лисички должны быть защищены марлей.
Второй способ отличается от первого тем, что сырье не развешивается на нитке, а располагается на горизонтальной поверхности. Это могут быть полочки шкафа или пол. Предварительно укладывается бумажная подстилка. Газеты использовать нельзя, поскольку типографская краска содержит много свинца.
При высушивании таких грибов сохраняются такие вещества, как калий, фосфор, цинк, железо, а также витамины. Для этого вида существует специальная сушилка. Если ее нет, то подойдет простая духовка.
Рецепт приготовления следующий:
Один из эффективных методов сушки подосиновиков и белых грибов – в микроволновке:
Грибы – продукт, который может сохраняться длительное время в сушеном виде. Важно разбираться в их разновидностях, понимать,какой метод сушки применим и к каким видам. Полезным будет научиться пользоваться техникой, которая является в обработке грибов хорошим помощником.
Перед тем как сушить белые грибы, нужно ознакомиться со всеми доступными способами. Выбрать подходящий метод заготовки боровиков можно при сопоставлении имеющихся возможностей и рекомендаций способа сушки. На этой странице рассказано о том, как сушить белые грибы в домашних условиях с помощью специальной сушилки или на противне в духовке. Представлены способы того, как подготовить грибы к этому методу заготовки: помыть, нарезать, разложить. Обратите внимание на описание способов того, как сушить белые грибы в сушилке, каким образом можно подготовить сырье и как регулировать температуру. Предлагаемые рецепты и советы экспертов помогут все сделать правильно и получить отличные сушеные грибы высокого уровня качества. А пока посмотрите, как сушить белые грибы на фото, где представлены варианты нарезки сырья и его раскладки.
Свежие грибы не подлежат длительному хранению ввиду большого процента воды, которую они содержат. Через несколько дней после сбора грибы увядают, теряют свою свежесть и сочность и становятся негодными для потребления. Поэтому грибы следует всего лишь через несколько часов после сбора использовать для потребления после подходящей тепловой обработки или переработки их в стойкие пищевые продукты, т. е. консервировать. Заготовка белых грибов на зиму сушкой используется в случае, если в распоряжении грибника оказалось большое количество боровиков.
В домашних условиях грибы заготавливают впрок путем сушки, маринования, соления и консервирования в герметически закупоренных стеклянных банках.
При сушке грибов из них удаляется до 76 % имеющейся в них воды.
Оставшейся влаги для развития микроорганизмов недостаточно, что приводит к их гибели.
Сушка – самый простой способ заготовки грибов впрок. Правильно высушенные грибы сохраняются долгое время, не утрачивая вкуса и аромата. А по питательной ценности им уступают соленые и маринованные. Перед сушкой грибы нужно хорошо очистить от мусора. Мыть или смачивать водой их нельзя – это снизит качество грибов, они потеряют аромат и будут плохо сушиться. Во время чистки следует выбросить ослизлые, старые и червивые грибы. Многие хозяйки думают, что во время сушки черви покинут грибы, но это не так. Лучше всего сушить грибы на специальных приспособлениях – ситах, решетах, сетках.
Главное условие сушки грибов – воздух должен поступать со всех сторон, тогда влага из грибов будет выходить равномерно. Очень важно правильно определить, когда гриб высушен. Правильно высушенный гриб не крошится, слегка гнется, при усилии ломается. Недосушенный гриб легко гнется, на ощупь кажется влажным, пересушенный – легко крошится.
Хорошо высушенные грибы вкусом и ароматом похожи на свежие. После сушки в грибах остается около 10 % сырого веса. Сушеные грибы нужно хранить при температуре плюс 7-10 °С и невысокой влажности, иначе они могут заплесневеть. Следует иметь в виду, что они очень легко впитывают посторонние запахи, поэтому их нельзя хранить рядом с пахучими веществами.
Если у вас есть домик в деревне, и вы сохранили русскую печь, то это самый лучший вариант заготовки грибов в высушенном виде. Но сушить грибы можно и в газовой духовке и сверху, если у вас есть специальная сетка для сушки. Если вы сушите грибы в русской печи, или в духовке, соблюдайте следующие правила: подготовленные к сушке грибы раскладываются шляпками вниз на решетках, или нанизываются на спицы как шашлыки. Спицы следует расположить на подставки, чтобы грибы не соприкасались с поверхностью духовки или с подом печи.
Их следует ставить на сушку, когда температура достигнет 60–70 °С. При более высокой температуре начинать сушку не рекомендуется, так как грибы могут слишком зажариться и почернеть.
При температуре ниже 50 °С они сохнут очень медленно, закисают и портятся. Во время сушки очень важно обеспечить удаление влаги, испаряющейся из грибов.
Для этого, закрывая печь, заслонку следует оставить приоткрытой, лучше в верхней части, чтобы влажный воздух имел свободный выход. Печная труба в начале сушки должна быть приоткрыта на две трети задвижки, по мере подсыхания грибов ее следует понемногу прикрывать, к концу сушки закрыть наглухо. В газовой духовке дверцу также следует оставлять приоткрытой. Грибы лучше сушить мелкие с крупными отдельно, так как они высушиваются неравномерно. Но если случилось сушить их вместе, почаще переворачивайте и отделяйте уже высохшие грибы. Из высушенных грибов можно приготовить порошок. Для изготовления грибного порошка можно использовать те же грибы, что и для сушки. Порошок можно использовать для приготовления соусов, супов, икры, ими посыпают блюда из мяса и рыбы во время приготовления, чтобы улучшить вкус и аромат.
Перед употреблением грибной порошок смешивают с небольшим количеством теплой воды и оставляют на 20–30 минут для набухания, затем добавляют в пищу и варят 10–15 минут. Самый хороший порошок получается из шляпок, но если вы высушили грибы полностью, можно порошок просеять через сито. Оставшийся грубый порошок можно досушить и опять промолоть. Чем мельче порошок, тем он качественнее. Грибной порошок очень легко впитывает влагу и быстро портится. Его следует хранить в закрытой стеклянной таре в темном, сухом, прохладном месте. Перед сушкой грибы режут на пластинки, провяливают, затем сушат.
Далее предлагает детально рассмотреть все способы сушки белых грибов в домашних условиях. Для этого можно использовать специальную сушилку, электрическую или газовую духовку и многое другое.
Для того чтобы при сушке в русской печи грибы не подгорали и не пачкались, после ее протапливания очищают под от углей и золы влажным мочальным помелом. Через некоторое время на под настилают тонким слоем ржаную солому и на нее кладут грибы шляпками вниз. Можно использовать для сушки и железные противни (листы). Их также покрывают слоем соломы, поверх которой укладывают грибы шляпками вниз так, чтобы они не соприкасались. Очень важно знать, как нарезать белые грибы для сушки в обычной русской печи. Обычно их разрезают вдоль по ножке и шляпку пополам.
Без соломенной подстилки грибы подгорают и приобретают неприятный привкус. Для сушки грибов в печи применяют и приспособления. Например, грибы нанизывают через середину шляпки на тонкие проволочные луженые или из нержавеющей стали спицы (шомпола), воткнутые в деревянные дощечки, которые потом кладут в печь на ребро, в виде двускатных крыш. Грибы на спицах сушатся, не касаясь пода. Температура в печи должна поддерживаться на уровне от 40 до 60 °C. Жар охватывает грибы на спицах со всех сторон равномерно. В первый день грибы только провяливаются, во второй (при той же температуре) – досушиваются.
При этом они не пригорают, не загрязняются, не пересыхают, лишь несколько теряют запах. Имеется и другой способ. Изготавливают тонкие деревянные спицы длиной от 20 до 30 см. Крупные грибы нанизывают на длинные спицы, мелкие – на короткие. Нижними концами спицы втыкают в ящик с сухим песком и ставят его в печь. Мелкие грибы высыхают быстрее, крупные – медленнее; соответственно, первые вынимают из печи раньше, вторые – позже. При этом грибы остаются чистыми и равномерно просушивают.
В домашних условиях можно высушить грибы и над горячей плитой, у горячей стенки русской или голландской печи, нанизанными на нитки или шпагат. Перед тем, как правильно сушить белые грибы на нитке, нужно их очистить от грязи, разрезать и нанизать.
Грибы насыпают на оцинкованные сетки, которые помещают в сушильную камеру и вращают на карусели. Сначала грибы провяливают при температуре от 37 до 50 °C, затем ее повышают до 60–80 °C и окончательно высушивают. Продолжительность сушки в специальных сушилках – 4–6 часов.
В жаркие, безоблачные дни грибы можно сушить на солнце. Для этого, прокалывая грибы иглой через середину ножки и шляпки, нанизывают их (сначала крупные, затем более мелкие) по 50 и более штук на крепкие нитки, после чего развешивают на подставках на солнцепеке на некотором расстоянии друг от друга и выдерживают до полного провяливания.
По рецепту сушки белых грибов на зиму на солнце можно использовать и специально сделанные подставки с металлическими стержнями (шомполами), нанизывая на них грибы. Разместив грибы в солнечном месте, их прикрывают марлей, чтобы предохранить от пыли и мух. Достаточно провяленные на солнце грибы убирают в сухое помещение. То же делают при наступлении пасмурной погоды, увеличении влажности воздуха.
Сушка белых грибов в духовке на противне может сочетаться с предварительной обработкой их на солнце или над горячей плитой. Досушивают после этого грибы в русской печи, духовом шкафу или над горячей плитой. Лучшие сушеные грибы получаются, когда их термическая обработка проходит две стадии. Сначала подготовленные грибы подвергают действию сравнительно невысокой температуры – в пределах 30–50 °C – в течение 1–3 часов.
При этом они провяливаются вследствие испарения значительной части поверхностной влаги. Затем сушку белых грибов в электрической духовке продолжают при большей температуре – 70–80 °C, превышать которую не следует, так как качество продукта ухудшается, а белые грибы, кроме того, чернеют. Досушивают грибы обычно при температуре 50–60 °C, то есть на легком жару. Во время сушки должны быть обеспечены постоянное поступление к грибам свежего воздуха и удаление выделяемой ими влаги, для чего трубу и заслонку русской печи, дверцу духового шкафа держат приоткрытыми. Использование при этом различных приспособлений (решета, доски или ящика с песком с вертикально стоящими спицами и т. п.) позволяет не только избежать загрязнения, но и улучшить условия сушки грибов, так как их со всех сторон обтекает нагретый воздух.
Перед тем как сушить белые грибы в газовой духовке, их нужно почистить, разложить на противни, листы или нанизать на спицы. При этом грибы не должны соприкасаться друг с другом. Изучение различных режимов сушки, показало, что естественную сушку лучше не применять из-за ее продолжительности, больших потерь питательных веществ. Перед тем как правильно сушить белые грибы в духовке, сначала их надо поставить в духовку, разогретую до 45 °C.
После того, как поверхность грибов подсохнет, увеличить температуру до 75–80 °C. Продолжительность подсушки и сушки грибов нельзя определить точно. Если шляпки и пластинки грибов одинаковы по своим размерам, они высыхают в одно и то же время. Сухие грибы следует убирать, а остальные досушивать, время от времени переворачивая их.
Грибы также можно сушить в овощных сушилках. Перед тем, как правильно сушить белые грибы в электросушилке, их выкладывают на сита или ленточную сетку (из нержавеющей стали) слоем 3–4 см, вялят 2,5–3 ч при температуре 40–45 °С, а затем досушивают при температуре 60–70 °С (сморчки и строчки – при температуре 50–55 °С). В сушеном продукте должно быть не более 17 % влаги. Выход сушеных грибов составляет 10–12 % от веса свежих.
Перед тем, как подготовить белые грибы к сушке, нужно отобрать шляпки молодых боровиков и наколоть на березовые лучинки. Нижние концы лучинок погрузить в крынки, куда наливается по трети стакана молока. Крынки с грибами поставить в разогретую русскую печь. Испаряясь, молоко придает белым грибам неповторимый нежный вкус и красивый золотистый цвет. Городские жители могут засушить грибы таким образом в газовой духовке на маленьком огне.
Посмотрите, как сушить белые грибы в духовке на видео, где показана основная технология подготовки к этому процессу заготовки.
