Продолжу рассказывать рецепты тайский блюд, которые очень легко готовить. Помните знаменитый ? Одним он видится в мечтах о Таиланде, а некоторые все никак не могут его распробовать. Именно поэтому нужно попробовать второй по известности - это том кха (или том-ка).
Самым распространенным вариантом, который можно отведать во многих ресторанах, является том кха кай - кокосовый суп с курицей. Также его делают с рыбой, креветками, морепродуктами, свининой, говядиной и просто с грибами. Этот интересный суп одновременно молочный, ароматный, кислый, соленый и немного острый. Чтобы прочувствовать всю атмосферу Таиланда, дополнительно приготовьте или .
И напоследок расскажу знаменитый рецепт бывшего премьер-министра Самака, который он рассказал на одном кулинарном телешоу, после чего был громкий скандал, и его отстранили от должности. Дело в том, что за участие в шоу он получил некую сумму, а по закону премьер-министр не имеет права иметь какой-либо доход, кроме как от своей должности.
И наслаждайтесь вкуснейшим супом по рецепту бывшего премьер-министра!
На этой странице:
Тайская кухня — отдельная достопримечательность Таиланда, яркая, лёгкая и свежая. В отличие от китайцев, тайцы не занимаются изощренной маскировкой первоначальных ингредиентов блюда — здесь всегда понятно, кто или что лежит у тебя в тарелке. А в отличие от южных индусов, превращающих любую еду в огненно-пряную кашу, тайцы обращаются с чили очень аккуратно, так что слухи об адской остроте тайской кухни несколько преувеличены…
Важное место в тайской кухне занимают супы. Они бывают крахмальные рисовые, в китайском стиле — их в ЮВАзии часто едят на завтрак. Бывают простые супы с лапшой на мясном бульоне, такие как вездесущий уличный «нудл суп». Ну и конечно два коронных тайских супа — огненно-пряный Том-Ям и мягкий кокосовый Том-Ка.
Как показали поставленные мной над неподготовленной публикой опыты, никогда не бывавшему в Азии человеку даже сливочный Том-Ка кажется жгучим. Поэтому пожалуй рецепт вырвиглазного Том-Яма, который просто обязан превращать едока в огнедышащего дракона, оставлю на потом (UPD: ). Да и вообще, как показывает практика, Том-Ка у многих лидирует в списке самых любимых тайских блюд.
Итак, готовим том-ка в тайских и московских условиях.
— Куриная грудка. Традиционный том-ка готовится с курицей, но иногда его варят с креветками и другими морепродуктами.
— Грибы. Тайцы обычно используют так называемые «соломенные грибы», которые очень похожи на шампиньоны. На нашем хуахинском базаре их не всегда продавали, поэтому я часто покупала вместо них вешенки. Мне кажется, что они со своим нейтральным вкусом и волокнистой структурой подходят для том-ка намного лучше, чем обладающие довольно резким грибным ароматом шампиньоны или тем более шиитаке.
— Кокосовое молоко . Главный ингридиент. В Москве продается жидкое в банках и сухое в виде порошка — оба за недобрые деньги. На самом деле, кокосовое молоко можно сделать самостоятельно из, внимание, кокоса (как — расскажу как-нибудь на досуге).
— Чеснок
— Чили
— Триумвират тайских пряностей: лемонграсс, листья кафир-лайма и галангал
— Сок лайма
— Рыбный соус
— Тростниковый сахар
Что можно заменить
Рыбный соус — тайцы используют его везде просто вместо соли, на конечный вкус блюда он особо не влияет, хотя и содержит естественный глютамат натрия. К тому же он сильно «желтит» белый том-ка — без него так по мне даже красивее. Можно заменить на соль. У меня на фотке вообще устричный соус.
Свежий чили — можно взять сушеный, но только не молотый — он испортит белый цвет том-ка.
Галангал — это местная разновидность имбиря, можно заменить на наш свежий имбирь, ну или в крайнем случае — сушёный.
Тростниковый сахар — спокойно заменяем на обычный белый.
Лаймы — можно использовать продающийся у нас в магазинах «лаймовый сок» неизвестного происхождения в пластиковых бутылочках. Использовать лимон нельзя, он горчит.
Что нельзя заменить
Кокосовое молоко — нельзя заменять на коровьи сливки или обычное молоко, как это предлагается во многих встречающихся в инете рецептах. Что получается в результате таких компромиссов — страшно представить.
Лемонграсс и листья кафир-лайма (кафрского лайма). Если у вас нет этих трав, пусть даже в сушеном виде, готовить том-ка лучше не начинать.
На традиционный тайских пряностях остановлюсь поподробнее. Вот, собственно, и они:
Слева палки лемонграсса (оно же лимонное сорго), потом лайм, справа — корень галангала. Это — три столпа тайской кухни, придающие многим ее блюдам тот самый пряно-цитрусовый «тайский» аромат.
Для ленивых хозяек тайская пищевая промышленность выпускает суррогат — «пасту том-ка». Это перемолотые в пасту с чесноком и чили пряности, которые нужно просто развести в кокосовом молоке. Я себе такой суррогат купила, но пока не пробовала.
Справа на картинке — свежепринесенный с базара пучок из трех травок. Они прямо так и продаются — комплектом, стоит такой пучок 5 бат/рублей (тихо рыдает ).
У нас в некоторых сетевых магазинах типа Ашана удалось обнаружить в отделах всяких экологических и органических продуктов более-менее похожие на правду свежие тайские пряности. Находка эта вызвала, правда, смешанные чувства: с одной стороны — гордость за Родину, с другой — пучок этот стоил 300 с хреном рублей.
Также кое-где можно встретить сушеный лемонграсс, но о его потребительских качествах мне сказать нечего. На самом деле, и лемонграсс, и кафир-лайм можно элементарно притащить на себе из Таиланду и довольно долго хранить в морозилке, что я успешно и проделала. О нехитрой технологии как-нибудь тоже расскажу (UPD: ).
Итак, наконец, готовим том-ка. Все ингредиенты лучше помыть, порезать и подготовить заранее — суп готовится быстро!
Траву режем вот так:
Курицу и грибы — вот так:
Пара хитростей: чтобы уменьшить жгучесть перчика чили, очищаем его от семечек и белых перегородок.
А чтобы лемонграсс полностью отдал свой аромат бульону, отбиваем его тыльной стороной ножа.
Начинаем приготовление нашего том-ка с обжарки чили и чеснока в небольшом количестве масла на среднем огне.
В канонических рецептах обжаренный чеснок с чили растирают в ступке в пасту, но я за неимением ступки забила. Вся острота из перца переходит в масло, поэтому о том, что кому-то попадется целый кусок чили, можно не беспокоиться.
Через минуту высыпаем всю траву и даем ей немного прогреться, пока не пойдет цитрусовый «дух».
Вливаем в кастрюлю кокосовое молоко, загружаем курицу с грибами и ждем несколько минут пока они сварятся.
Бурно и долго кипеть не даем, иначе кокосовое молоко может свернуться.
Соотносим объем потенциального супа с количеством едоков и добавляем горячей воды или куриного бульона. Я обычно разбавляю стандартные 250 мл кокосового молока примерно таким же объемом воды. С бульоном по-моему получается тяжеловато, кокосовое молоко и так очень жирное и «нажористое».
Ну и, собственно, сооружаем «тайский вкус». Насыпаем сахар, льем рыбный соус и лаймовый сок. Должно получиться сбалансированно сливочно-пряно-кисло-сладко: точные пропорции тут давать сложно, нужно держать в голове вкус оригинала.
UPD: Общественность жаждет точных пропорций. Для 500 мл супа начните с двух столовых ложек сахара, одной столовой ложки рыбного соуса и сока одного лайма. Дальше выправляйте по вкусу: ни один оттенок не должен преобладать!
Готово! Втыкаем для красоты пару свежих листиков лайма, а то старые некрасиво вывариваются.
Том-ка, да и вообще все тайские блюда, лучше готовить в небольшом количестве, на двоих-троих на один раз.
Традиционно они готовятся быстро, на сильном огне — поэтому полную кастрюлю на всех, как борща, их не наваришь — получается совсем не то. Ну и конечно, оставлять еду «на завтра» и потом ее разогревать у тайцев совсем не принято — все готовится из свежих продуктов только на один ужин или обед.
อร่อยมากๆ ครับ! Приятного аппетита!
Если вы хотите узнать больше о тайской кухне — добро пожаловать на мой блог Taste Of Thai !
И Том Кха — визитная карточка тайской кухни: скорее всего, в меню наугад выбранного тайского ресторана за пределами Таиланда будет либо один из этих супов, либо оба. В самом Таиланде, впрочем, Том Кха тоже готовят, и еще как — правда, не в окультуренной ресторанной версии, где в тарелку попадает только куриное филе, а из целой курицы. Слово «том» обычно переводят как «суп», но вообще-то так называют любые вареные и тушеные блюда. Со вторым словом — «кха» — никакой путаницы нет: оно переводится как «галангал». Увы, провернуть тот фокус, который мы устроили при приготовлении , заменив заморские ингредиенты более доступными, не получится: придется искать галангал, лемонграсс и листья кафрского лайма (и то, и другое, и третье вы можете купить в магазинах Metro, на некоторых рынках либо заказать в интернете).
Ингредиенты
750 мл. куриного бульона
250 мл. кокосового молока
400 г. куриного филе
200 г. соломенных грибов или мелких шампиньонов
при желании — помидоры черри, мини-кукуруза, тайские баклажаны и другие овощи
1 палочка лемонграсса
1 кусочек галангала размером с большой палец
5-6 листьев кафрского лайма
2 ст.л. рыбного соуса
сок 1-2 лаймов
1 ст.л. коричневого сахара
зелень кинзы
Разрежьте лемонграсс на кусочки поменьше и раздавите их в ступке так, чтобы наружная оболочка треснула и обнажилась сердцевина. То же самое сделайте с перчиками чили, галангал очистите и нарежьте тонкими ломтиками, а листья лайма (можно заменить листьями других цитрусовых, например, мандаринов) порвите на несколько кусочков каждый. Соедините и кокосовое молоко, добавьте галангал, лемонграсс и листья лайма, поставьте на средний огонь и прогрейте, не доводя до кипения, в течение 20-30 минут.
Добавьте в суп грибы, разрезанные надвое, куриное филе, нарезанное небольшими кусочками, и так же нарезанные овощи, если вы их используете. Варите до готовности курицы, не позволяя супу закипеть. Снимите кастрюлю с огня, добавьте чили, сок лайма и сахар, выправляя вкус в сторону баланса острого, соленого, кислого и сладкого с легким уклоном в сладость, которую дает кокосовое молоко. Украсьте суп том кха зеленью кинзы, а отдельно подайте отваренный рис, чтобы каждый мог добавить его в свою тарелку.
Том Кха Кай, острый суп родом из Лаоса и Таиланда, готовят зачастую с кокосовым молоком, курицей, вкусным разнообразием овощей, трав и специй. Tom Kha K ai в переводе с тайского звучит как «суп из курицы и имбиря». Kha – это корень имбиря, традиционно использующийся в качестве ароматизатора, а Kai – это курица. Тайский кокосовый суп, описанный ниже, основывается на базовой технологии Том Кха Кай, однако ингредиенты, которые здесь используются, можно с легкостью приобрести в любом продуктовом магазине. К примеру, вы вряд ли сможете найти калган, зато обычный имбирь также может дать похожий вкус и аромат.
Главная идея тайского кокосового супа – насладиться тонкой смесью различных специй. Именно по этой причине рецепт требует большого количества вкусовых добавок, от острого перца халапеньо до более насыщенного чеснока, от имбиря до пикантной цедры лайма и свежих ноток кориандра. К слову, пропорции этих ингредиентов вполне можно корректировать в зависимости от личных вкусовых предпочтений: чтобы сделать суп мягким, просто уменьшите количество халапеньо, а чтобы сделать более острым, увеличьте.
На заметку! В Таиланде традиционный Том Кха Кай готовят из неочищенной от кожи куриной грудки. Более того, в блюдо добавляются практически все органы, лапы и даже кровь, благодаря чему суп имеет более насыщенный и интересный вкус.
Еще одно преимущество использования этих частей тела в том, что вы можете дополнить свой рацион редкими, но очень питательными веществами.
Если в холодильнике завалялись остатки вареной курицы, вы можете существенно сэкономить время. В таком случае также действуйте по рецепту, но пропустите Шаг 4 и дождитесь Шага 6, чтобы добавить мясо. Так оно впитает пряный аромат, но не будет переваренным. Процесс приготовления с использованием готовой курицы займет не больше нескольких минут, благодаря чему это блюдо идеально подойдет для быстрого и легкого ужина.
Порции: 4 Подготовка: 15 мин. Приготовление: 30 мин.
Для такого супа подготовьте следующие ингредиенты:
Такому ингредиенту, как рыбный соус, следует уделить особое внимание. Рассмотрим, что собой представляет тайский соус Нам Пла.
Для приготовления тайского супа с кокосовым молоком действуйте по следующему алгоритму.
Шаг 1. Вылейте в большую кастрюлю растительное масло и разогрейте его на среднем огне.
Шаг 2. Добавьте туда лук, чеснок и имбирь. Постоянно перемешивая, варите их около 5 минут (пока овощи не станут мягкими).
Шаг 3. Добавьте морковь, красный перец, халапеньо и грибы, варите еще 3-4 минуты до мягкости.
Шаг 4. Добавьте в кастрюлю курятину, куриный бульон, кокосовое молоко и рыбный соус.
Шаг 5. Доведите суп до кипения, после чего уменьшите огонь и варите, пока мясо не будет готово (это займет еще 15-20 минут).
Итак, чтобы снять ваши сомнения. В тайской кухне есть бульон, на основе которого можно приготовить 4 вида популярных тайских супов:
1. ТОМ ЯМ КУНГ - суп Без кокосового молока, но с креветками
2. ТОМ КХА КУНГ - суп с кокосовым молоком и креветками
3. ТОМ ЯМ КАЙ - суп БЕЗ кокосового молока с курицей
4. ТОМ КХА КАЙ - суп с кокосовым молоком и курицей.
Обращаю ваше внимание на то, что ТОМ ЯМ КУНГ или классический том ям готовится БЕЗ КОКОСОВОГО МОЛОКА! :) Это так, для расширения кругозора.
картинка из интернета:
Чтобы сварить правильный бульон сначала варим куриный бульон! Сварили куриный бульон - отлично! Закладываем в него порезанный корень галангала (все эти тайские пряные штуки я опишу после рецепта), целый листья каффир-лайма, порезанный лемонграсс, помидоры черри целые (можно и обыкновенные помидоры), красный лук, разрезанный надвое (можно и обыкновенный лук). Все это добро варим на медленном огне 2 часа и сходим с ума от ароматов! :)))
После этого бульон процеживаем и приступаем к приготовлению супа.
На бульон:
- куриный бульон
- корень галангала
- листья каффир-лайма
- помидоры черри / помидоры
- красный лук / репчатый лук
- лемонграсс
ЛАЙФХАК! Бульон вы можете использовать много раз и готовить на нем совершенно разные супы. Отливаем бульон в другую посуду и храним в холодильнике. БОЛЕЕ ТОГО, мы можем хранить бульон в морозилке годами - с ним ничего не случится. Заливаем бульон в полиэтиленовый пакет и отправляем в морозилку. Данный лайфхак действует для всех видов бульонов. Я храню их именно так, потому что никогда не знаешь, когда тебе внезапно понадобится бульон.
Мы сегодня с вами готовим суп с кокосовым молоком и курицей.
Для него (помимо бульона) нам понадобятся:
- свежие шампиньоны
- ростки бамбука
- куриная грудка
- кокосовое молоко
- лимонный фреш
- листья каффир-лайма
- корень галангала
- лемонграсс
- рыбный соус
- ложка сахара
- усилитель вкуса (или куриный кубик)
- перец чили
- кинза
- рис Жасмин
Сначала в суп закладываем шампиньоны. Режем на 4 части. Помните - грибы прекрасно увариваются! Вместе с ними каффир-лайм, порезанный лемонграсс, корень галангала. Все это провариваем 5-10 минут, потом закладываем куриную грудку, чуть-чуть варим. Теперь очередь консервированных порезанных длинными тонкими брусочками ростков бамбука. В финале мы аккуратно заливаем кокосовое молоко, добавляем сахар, куриный кубик, лимонный фреш (сок 1 лимона), и на глаз рыбного соуса. Если вок большой, то примерно 2\3 половника. Все это провариваем минут 5-7, выравниваем по соли. Все! Суп готов! УРА!!!
Если вы любите ооочень острую еду, можно закинуть перца чили, очищенного от зерен, в сам суп в процесс варки. Но мой опыт подсказывает, что хватит и того, что вы добавите перчик себе в тарелку "по вкусу". Все равно жечь будет так, что глазки выпадут! :)
Перед подачей на стол обильно поспать ароматной кинзой. Если вы дойдете до этого пункта, значит все приготовлено и я вам завидую, потому что тайский суп том кха кай - это просто объеденье!
Вместо хлеба тайцы используют рис, поэтому совершенно не зазорно сварить к такому прекрасному супу мисочку тайского риса Жасмин!
Итак, теперь по непонятным составляющим.
Корень галангала - это почти тоже самое, что корень имбиря, но менее острый.
Лемонграсс или лимонное сорго - это такая тайская трава
Лемонграсс и корень галангала воочию:
Листья каффир-лайма - ближайший аналог для понимания - лавровый лист. Но вкус у каффир-лайма совершенно другой! Каффир-лайм - это очень популярная тайская приправа.
Где купить ингредиенты для супа в Москве?
Я покупаю все в магазине "Китайские продукты" на Проспекте мира, д. 12С1. Это не дешево, но там есть все для тайской и китайской кухни, более того, они возят проверенные марки. Для меня это тайская марка AROY-DY.