Пример . ТТК

«Утверждаю»

директор ресторана К. Иванов

«__»___________200__г.

Технико-технологическая карта №1 на соус красный основной

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на соус красный основной, вырабатываемый рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления соуса красного основного используется следующее сырьё:

Бульон коричневый
Жир кулинарный
Мука пшеничная
Томатное пюре	ГОСТ 1725-85
	ГОСТ 1721-85
Лук репчатый

Мое примечание. Коричневый бульон . Сырые мясные кости, промыть, мелко нарубить, положить на противень и обжарить в духовке до появления коричневого цвета. За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить нарезанные крупными кусками коренья и репчатый лук. Обжаренные кости положить в кастрюлю, налить воду, быстро довести до кипения, а затем варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 9-12 часов. Посолить бульон, добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, оставшиеся при очистке этих овощей, а также зелень от них. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет с красноватым оттенком, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев. Готовый коричневый бульон используют для приготовления основного красного мясного соуса.

2.2. Сырьё, используемое для приготовления соуса красного основного должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда соуса красного основного.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Бульон коричневый
Жир кулинарный
Мука пшеничная
Томатное пюре
Лук репчатый

4. Технологический процесс

4.1. Нарезанные лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре, и продолжают пассеровать ещё (10-15) мин.

4.2. Подготовка сырья к производству соуса красного основного производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.)

Просеянную пшеничную муку пассеруют при t=(150-160)°C, периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до светло-коричневого цвета. Охлаждённую до (70-80) °С мучную пассеровку разводят тёплым бульоном в соотношении (1: 4), тщательно размешивают и вводят и кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят (40-50) мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирают в него разварившиеся овощи и доводят до кипения.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Соус красный основной подаётся небольшими порциями в соусниках различной ёмкости - от одной до нескольких порций.

5.2. Температура подачи блюда - (65-75) °С.

5.3. На раздачу соус подают небольшими партиями для реализации в течение 1 часа

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид	однородная масса без плёнки на поверхности
Консистенция	полужидкая, слегка вязкая, свободно льющаяся, эластичная
	от светло-коричневого с бархатисто-оранжевым оттенком
	бульона с пассерованным томатом и овощами
	насыщенного костного или мясо­костного бульона со специями, кореньями, слегка острый

6.2. Физико-химические показатели

6.3. Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более
БГКП не допускается в массе продукта, г
Prooteus не допускаются в массе продукта, г
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г

7. Пищевая и энергетическая ценность блюда

		Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал

Технологическая схема производства соуса красного основного

Пример . ТК

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда «Бефстроганов»

Рецептура № 000 «Сборник рецептур блюд», 1996 г., ч. 1.

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
Нарезанное широкими кусками говяжье мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 г. Мясо обжаривают. Из пассерован­ной бет жира муки, сметаны, соуса «Южно­го» приготавливают соус. В соус кладут пас­серованный лук, заливают мясо, доводят до кипения.	Бефстроганов отпускают с соусом в глубокой металлической посуде с крышкой, отдельно подают гарнир - картофель, жаренный во фритюре соломкой. Температура отпуска 65°С.

Наименование продукта	Норма продуктов на порцию, г	Расчет количества порций
		Кол-во продуктов, кг (нетто)
Говядина
Лук репчатый
Маргарин столовый
Масса лука пассерованного
Мука пшеничная
Соус «Южный»
Масса жареного мяса
Масса соуса и пассерованного лука
Гарнир: картофель, жареный соломкой

Выход полуфабриката 400

Выход блюда 100/100/150 (мое примечание: масса жареного мяса; соуса с луком; гарнира - картофеля)

Руководитель предприятия _______________________

Зав. производством _____________________________

Пример . Калькуляционная карточка

Наименование предприятия Таблица-форма №87 Калькуляционная карточка № _1 _ Наименование блюда _______Винегрет ___________ Номер рецептуры по Сборнику____103/ I-82 _________
№ 1 ________ 2000 г.
	Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	Норма на 100 порций	Учетная цена
	Картофель
	Огурцы свежие
	Капуста квашеная
	Лук зеленый
	Масло растительное
Общая стоимость набора по учетным ценам на 100 порций……………………………………..126-18 Учетная цена одного изделия………………….1-26 Наценка, %........................................................166 Продажная цена блюда…………………………3-35 Скидка, %..........................................................20 Продажная цена со скидкой…………………...2-68 Выход в готовом виде…………………………..100 г Заведующий производством: Калькуляцию составил: Утверждаю Директор:

Соус "Южный". Современный вариант

Соус "Южный"

Соус Южный входил в состав многих блюд советской кухни. В середине 80-х годов наша пищевая промышленность прекратила производить соус Южный.

Многие современные кулинары интересуются – из каких компонентов состоял соус Южный и как приготовить соус Южный в домашних условиях, или чем его можно заменить.

Состав этого соуса известен – его производили из следующих ингредиентов: соевый соус, яблочное пюре, томат-паста, печень солёная, сахар, масло растительное, вино, чеснок, лук, корица, гвоздика, имбирь, мускатный орех, перец, кардамон, изюм.

А вот технология приготовления остаётся для многих неизвестной, несмотря на активные поиски.

Некоторое время тому назад группа кулинаров-энтузиастов (при активном участии автора этих строк) попыталась воссоздать соус Южный, при этом все результаты поиска тестировались одним очень авторитетным поваром, который в 70-е года был шефом на кухне очень известного московского ресторана и который прекрасно помнит вкус этого соуса.

Представленный ниже рецепт и есть самый удачный (на наш взгляд) вариант воссозданного соуса Южный.

Соус Южный. Рецепт.

Состав:

яблоко кисло-сладкое – 2 шт. (примерно 200 грамм);

сок-нектар абрикосовый или персиковый – 200 мл;

соус соевый – 100 мл;

вино красное или белое сухое – 100 мл (*);

коньяк – 1 ст. ложка (**);

лук репчатый – половина луковицы среднего размера;

чеснок – 2 дольки;

томатная паста – 150 мл;

масло подсолнечное – 2 ст. ложки;

перец чёрный горошком – 10 шт.;

перец душистый – 3 шт.;

кардамон – 1 шт.;

гвоздика – 2 шт.;

сахарный песок – 4 чайные ложки;

имбирь сухой молотый, корица молотая, мускатный орех молотый – по одной щепотке;

уксус яблочный или винный (5%-6%) – 50 мл;

крахмал – 1 чайная ложка.

(*) (**) Если по каким-либо причинам вы не употребляете алкоголь, то вместо вина возьмите яблочный сок, а коньяк не добавляйте (если сок сладкий, то сахара возьмите 2 чайные ложки). Но мы абсолютно уверены, что даже те, кто не употребляет алкоголь, могут смело готовить этот соус с вином и коньяком, так как в процессе приготовления практически весь алкоголь улетучивается.

Приготовление:

Перец чёрный и душистый, гвоздику, кардамон мелко истолочь и положить в маленькую кастрюлю. Туда же добавить имбирь, мускатный орех, корицу, растёртый чеснок, мелко порезанный лук, налить вино и соевый соус и при помешивании довести до кипения, кипятить 2-3 минуты, снять с плиты, закрыть крышкой и настаивать 15-20 минут (2-3 раза перемешать). После настаивания процедить через сито (ничего страшного, если через сито пройдут мелкие частицы специй).

Яблоко очистить от кожуры и семян, мелко нарезать, переложить в разогретую с растительным маслом сковороду, влить сок-нектар, довести до кипения, закрыть крышкой и готовить на медленном огне до момента, когда кусочки яблок станут мягкими (следить, чтобы не пригорело).

Затем яблоки вместе с соком протереть через сито, полученную массу переложить в кастрюлю, туда же добавить томатную пасту, процеженную от пряностей смесь вина и соевого соуса, сахар, коньяк и при небольшом кипении варить массу 2-3 минуты, затем добавить уксус и загустить крахмалом, разведённым в 3-4 ст. ложках воды и ещё раз довести до кипения.

Часть соуса можно сразу перелить в небольшую простерилизованную банку с завинчивающейся крышкой (объёмом примерно 200-250 мл.) и поставить в холодильник на хранение.

Этот соус обычно применяют при приготовлении холодных блюд и закусок, а также подают к шашлыку, жареной птице, отварному рису и добавляют в горячие соусы. Соус имеет кисло-сладкий вкус и тонкий аромат фруктов и пряностей, входящих в его состав.

Если у вас нет желания готовить этот соус, то его можно заменить смесью из хорошего кисло-сладкого кетчупа и соевого соуса (например, 100 мл кетчупа и 50 мл соевого соуса), но это не совсем равноценная замена, соус Южный намного лучше.

Для приготовления соуса Южный можно использовать различные виды красного или белого сухого вина, например, такое:

Соус "Южный"

И по традиции, чтобы немного разнообразить кулинарную тему – карикатура из журнала "библиотека Крокодила" – (номер 26/70 год):

{Сентябрь 21, 2012 } {Метки: , }

Отзывы читателей

1. Александр |

   Где солёная печень?

   Ответить
2. Александр |

   И коньяк не добавлялся. Мадера.

   Ответить
3. Радий |

   Солёная печень готовилась по специальному рецепту и процесс был очень длительным около 20 дней.

   Ответить
4. Infonet |

   Уважаемые Знатоки, с печенью все очень просто:
   Я режу печень на пластики 3…5 мм, пересыпаю крупной солью с избытком, ставлю в хлодильник на трое- четверо суток.
   Смываю лишнюю соль.
   Закладываю в электросушилку для овощей-фруктов и сушу пока не станет ломаться с хрустом.
   Все. Ставлю в банке с крышкой в кладовку хоть на год. Никакой микроб ее не ест, там сплошная соль.
   Порошок (для соуса Южный или Индийский) готовлю перетиранием кусочков печени в ступке. Потом на сито. В сите останутся все жесткие кровеносные и пр. сосуды в виде лохмотьев.
   Порошок использую с учетом его солености.
   Добавляю в соус по вкусу. Если нужен явный печеночный аромат, кладу больше.

   Ответить
   • admin |

     большое спасибо за совет, сразу понятно, что вы опытный и серьёзный кулинар, обязательно попробую так сделать
     Специальной сушилки у меня нет, но я думаю, что если в духовке поставить температуру +40 и включить вентиляцию, то засоленная печень на решётке прекрасно высохнет

     Ответить
   • Анастасия |

     Подскажите, а какая печень использовалась и какую вы берёте?

     Ответить
   • Александр |

     Согласен и очень с INFONET. Смысл и пикантность соуса состояла в печени, а не в промышленном производстве. И то, что сейчас нам пытаются навязать и оправдаться админы и прочие новаторы, пусть едят сами.

     Ответить
5. Irony |

   Ваш рецепт надо назвать «Моя фантазия на тему соуса Южный». Извините.
   Даю ссылку на пост авторы которого максимально воссоздали этот соус. Там же приводится рецепт и технология приготовления.

Соус «Южный» был невероятно популярен в 80-ые годы прошлого века и продавался повсеместно. А потом его почему-то перестали производить. Однако многие его любят и не желают оставлять в «советском прошлом», стремясь приготовить в домашних условиях.

Есть ли точный рецепт?

Произвести продукт фабричного производства в домашних условиях далеко не всегда просто. Точный рецепт «Южного» в наше время известен малому количеству людей. Да и без отступлений соблюсти технологию приготовления (даже если бы она была точно известна) на обычной кухне без особого оборудования почти невозможно. Как и запастись всеми необходимыми ингредиентами.

В приправу входили:

• яблочное пюре;
• соленая свиная печень;
• изюм;
• соевый соус;
• подсолнечное или оливковое масло;
• сахар;
• мадера;
• томатная паста;
• сушеный лук;
• чеснок;
• уксус;
• специи.

Если приобрести соевый соус или растительное масло несложно, то соленую печень раздобыть намного сложнее. Конечно, можно придумать, как ее засолить (что не всегда безопасно), но столько хлопот ради одного соуса?

Многие попробовали воспроизвести рецепт с поправкой на современность. Одним это удавалось лучше, другим хуже. Есть способ приготовления, не требующий особых усилий, но позволяющий получить соус, по вкусу напоминающий «тот самый» – «Южный».

Рецепт соуса «Южный»

Эту приправу можно закрыть на длительное хранение. Ее готовят довольно большими порциями, разливают по стерилизованным банкам и закрывают завинчивающимися крышками. Хранить соус «Южный» необходимо в холодильнике. Однако рецепт несложен и подходит также для случаев, когда запасов нет, а соус требуется быстро (например, перед внезапным пикником).

Время приготовления: 40–60 минут.

Из указанного количества продуктов получится литровая банка приправы.

Понадобятся продукты:

• 200 г сока абрикос;
• 2 ст. л. рафинированного растительного масла;
• крупное кисловатое яблоко;
• маленькая луковка;
• 150 г томатной пасты;
• 100 г соевого соуса;
• 100 мл сухого вина (не имеет значения, красного или белого, можно заменить кислым яблочным соком);
• 50 г яблочного уксуса;
• ст. л. коньяка (можно не добавлять);
• 2 ст. л. сахара;
• 1 ст. л. крахмала;
• 2 зубчика чеснока;
• 10 горошин черного перца;
• 3 горошины душистого перца;
• 2 палочки гвоздики;
• 1 коробочка кардамона;
• по щепотке мускатного ореха, имбиря и корицы (сухие приправы рекомендуется смолоть непосредственно перед добавлением в соус).

Приготовление соуса:

1. Сложите в кастрюльку специи: имбирь, корицу, мускатный орех. Измельчите в ступке кардамон, горошины перца, гвоздику и добавьте к другим приправам. Туда же положите тщательно измельченный чеснок и мелко нарубленную луковицу, соевый соус и вино. Дайте смеси закипеть, не забывая ее регулярно помешивать. После этого доводите до готовности в течение 3–5 минут.
2. Смесь снимите с огня и оставьте под крышкой минут на двадцать. В течение этого времени жидкость нужно будет перемешать несколько раз. Затем процедите через марлю или сито.
3. Разогрейте в сковородке растительное масло. Положите в него измельченное яблоко (его нужно освободить от кожуры, сердцевины и натереть, пропустить через блендер или просто мелко нарезать), влейте абрикосовый сок. Когда жидкость закипит, накройте кастрюльку крышкой и готовьте при небольшой температуре до полного размягчения яблок. Полученное пюре пропустите через сито.
4. Соедините яблочно-абрикосовую и винно-соевую смеси, томатную пасту, сахар, коньяк. Доведите до кипения и поварите несколько минут. Влейте уксус.
5. Крахмал нужно развести в холодной воде и добавить к остальным ингредиентам. Смесь еще раз доведите до кипения.

Соус «Южный» подают к блюдам восточной кухни, добавляют в салаты, горячие соусы, различные закуски. Его можно подавать отдельно к мясу, рыбе, овощам.

Вконтакте

Соус «Южный» - знаменитый продукт советской пищевой промышленности - уже более 30 лет назад снят с производства, однако и сегодня находятся желающие изготовить его по оригинальному рецепту.

Он обладал острым кисло-сладким вкусом и характерным ароматом специй и фруктов, входящих в его состав.

Соус «Южный» был компонентом многих мясных, овощных и рыбных блюд, которые можно было найти в кулинарных книгах советских времен. Его подавали к отварному рису, жареной птице, шашлыкам, добавляли в салаты и винегреты, горячие цвета для придания и пикантного вкуса.

Соус «Южный» (ГОСТ)

Настоящий рецепт известен далеко не всем, и чаще всего популярный соус готовят по упрощенной технологии, более подходящей для домашних условий. Надо сказать, что не так уж и легко получить дома настоящий соус «Южный». содержит сведения, из которых понятно, что продукт многокомпонентный и готовится на специальном оборудовании под давлением.

Что нужно

Для приготовления 1 килограмма готового блюда потребуются следующие ингредиенты (в граммах):

• Ферментативный который готовится традиционным способом) - 102,5.
• Отжим ферментативный (остатки после отделения жидкой составляющей) - 36,1.
• Пюре яблочное - 153,5.
• Песок сахарный - 153,5.
• Томатная паста - 30,7.
• Растительное масло - 25,5.
• Соленая печень - 51,1.
• Сушеный лук - 27,6.
• Чеснок - 15,3.
• Порошок горчицы - 11,2.
• Изюм - 61,3.
• Красный перец (можно черный) - 0,71.
• Душистый перец - 2,6.
• Корица и гвоздика - по 1,74.
• Имбирь - 0,82.
• Лавровый лист - 0,51.
• Уксус - 306,7.
• Соль - 30,7.
• Мадера - 7,6.
• Кардамон - 0,8.
• Мускатный орех - 0,51.

В советские времена соленая печень выпускалась в консервированном виде. Сегодня можно сделать ее самим. Печень нарезается тонкими пластинками, пересыпается большим количеством соли и убирается на две недели в холодильник. Затем вынимается и промывается. Многие считают, что приготовление соуса с печенью возможно только в условиях промышленного производства. Это дело личного выбора, поэтому печень в блюдо можно не добавлять.

Можно купить готовым или протереть через сито запеченные антоновские яблоки.

В качестве ферментативного отжима используют соевые бобы ферментированные.

Порядок действий

1. Сухофрукты замочить на ночь в соевом соусе.
2. В блендере измельчить печень и сухофрукты, в кофемолке - пряности и бобы.
3. Теперь требуется термообработка. Все ингредиенты нужно поместить в кастрюлю (кроме мадеры) и варить на среднем огне в течение 30 минут, помешивая.
4. Снять соус с огня, остудить и ввести мадеру.

Для максимального приближения к промышленным технологиям можно загерметизировать кастрюлю с ингредиентами тестом из муки, воды и соли и поместить в духовку, разогретую до 140 градусов, на полтора часа.

Получился почти оригинальный соус «Южный». Рецепт по ГОСТу дома соблюсти проблематично. Однако говорят, что если придерживаться этой технологии, получается именно тот вкус, который был знаком многим советским людям.

Можно ли сварить дома?

Наверняка кого-то интересует, как приготовить соус «Южный» другими способами, ведь промышленный рецепт слишком сложен для применения в быту. Как известно, современные хозяйки в целях экономии времени стараются выбирать упрощенные варианты, так и появляется новая рецептура. Соус «Южный», приготовленный в домашних условиях, лишился некоторых ингредиентов, а некоторые были заменены другими. Неизменным компонентом остается томатная паста или свежие помидоры, остальное - по вкусу.

Рецепт № 1

Что нужно

• бульон - 1 стакан;
• мука - соловая ложка;
• сметана - полстакана;
• сливочное масло - столовая ложка;
• лук репчатый - одна штука;
• лавровый лист и томатная паста - по вкусу;
• мускатный орех (или другие специи) - по вкусу.

Порядок действий

1. На сливочном масле слегка обжарить муку, влить горячий бульон, положить сметану и лавровый лист и варить около 10 минут на слабом огне.
2. Слегка обжарить лук с томатной пастой и добавить в блюдо за пять минут до окончания варки.
3. В готовый соус положит мускатный орех по вкусу (или другие пряности).

Рецепт № 2

Что нужно

• помидоры и морковь - по два килограмма;
• лук репчатый - ½ кг;
• перец горький - два стручка;
• чеснок - одна головка;
• уксус (9%) - четверть стакана;
• сахар - половина стакана;
• растительное масло - стакан;
• лавровый лист - две штуки;
• соль - столовая ложка;
• мускатный орех - по вкусу.

Порядок действий

1. Прокрутить через мясорубку все овощи (кроме чеснока), добавить соль, сахар, уксус, масло растительное, варить, помешивая, на слабом огне около полутора часов.
2. Измельченный чеснок и лавровый лист положить за пять минут до готовности.
3. В готовый соус добавить молотый мускатный орех.
4. Разложить по стерилизованным банкам и закатать.

Рецепт № 3

Что нужно

• кисло-сладкое яблоко - 1 штука;
• соевый соус - 100 миллилитров;
• паста томатная - 150 мл;
• или абрикосовый - 200 мл;
• сухое белое вино - 100 мл;
• репчатый лук - одна небольшая луковица;
• коньяк - две стол. ложки;
• чеснок - два зубчика;
• горошком - три штуки;
• перец черный горошком - 10 штук;
• масло растительное - две столовые ложки;
• гвоздика - две штуки;
• кардамон - одна штука;
• яблочный уксус - 50 мл;
• сахарный песок - четыре чайные ложки;
• крахмал - чайная ложка;
• молотая корица - щепотка;
• молотый мускатный орех - щепотка;
• свежий имбирь - 10 граммов.

Порядок действий

1. Мелко истолченные в ступке гвоздику, кардамон и перец, пропущенные через пресс чеснок и имбирь и мелко нарезанный лук выложить в эмалированную посуду, добавить корицу, мускатный орех, вино и соевый соус. Поставить на огонь, довести до кипения и варить при постоянном помешивании около трех минут. Снять с плиты, покрыть и оставить минут на 20. Каждые пять минут перемешивать.
2. Яблоко очистить, удалить сердцевину, мелко нарезать. Разогреть сковороду с растительным маслом, выложить в нее яблоко, добавить сок и довести до кипения. Покрыть крышкой и держать на слабом огне до мягкого состояния яблок, но не допускать пригорания.
3. Настоявшуюся смесь из соевого соуса и пряностей взбить в блендере, выложить в нее яблочную смесь и еще раз взбить. При желании все это можно еще пропустить через сито, чтобы не было крупных частиц.
4. На следующем этапе добавить в смесь коньяк, томат и сахар, поставить на огонь, дать закипеть и варить при слабом кипении, помешивая, около двух минут.
5. Влить в смесь уксус и предварительно разведенный в холодной воде (три столовые ложки) крахмал.
6. Соус «Южный» готов. Осталось выложить его в банки и убрать в холодильник. Должно получиться примерно 900 миллилитров.

В заключение

Приготовленный по упрощенным рецептам соус «Южный», конечно, не является тем самым. К сожалению, в точности воспроизвести любимый многими промышленный продукт, скорее всего, невозможно.

В 80-е годы, когда полки советских магазинов еще не ломились от всевозможных заграничных приправ и соусов, хозяйки с удовольствием покупали соус южный. У него был сладко-кислый вкус, томатная основа и подкупающий аромат фруктов и специй. В кулинарных книгах того времени подавались рецепты мясных, рыбных, овощных блюд, в которых южный соус был непременным компонентом.

Сегодня вы вряд ли отыщете в супермаркетах соус южный, или хотя бы его подобие. Продукт производился по строго установленному ГОСТу и содержал огромный список компонентов. В соус входили: яблоки, томаты, чеснок, корица, лук, кардамон, вино, изюм, гвоздика, соевый соус. Была в нем даже соленая печень.

Дотошные кулинары установили его состав с высокой точностью, а вот технологию приготовления любимого нашими бабушками продукта восстановить не удалось до сих пор. Неизвестна и причина, по которой соус был снят с производства. Однако ностальгия по продуктам из СССР настигает нас, и хозяйки по-прежнему пытаются приготовить соус южный. Мы подобрали рецепт, который очень близко подходит по составу к оригиналу советских времен.

Новый старый «Южный»

В рецепте томатного соуса южного количество продуктов указано с аптекарской точностью в соответствии с ГОСТом. Если у вас есть электронные кухонные весы, вы легко отмеряете нужные граммы. Итак, нам понадобятся:

• ферментативный соевый соус – 102,5 грамм;
• яблочное пюре из антоновских яблок – 153,5 грамм;
• ферментативный отжим – 36,1 грамм;
• томатная паста – 30,7 грамм;
• печень соленая – 51,1 грамм;
• чеснок – 15,3 грамма;
• сушеный лук – 27,6 грамм;
• сахар – 153,5 грамм;
• горчица (порошок) – 11,2 грамм;
• масло растительное 25,5 грамм;
• красный 0,71 грамма;
• изюм – 61,3 грамма;
• душистый перец – 2,6 грамм;
• имбирь – 0,82 грамма;
• гвоздика и корица – по 1,74 грамма;
• уксус – 306,7 мл;
• лист лавровый – 0,51 грамм;
• вино Мадера – 7,6 мл;
• соль – 30,7 грамм;
• мускатный орех – 0,51 грамм;
• кардамон – 0,8 грамм.

Перед тем, как приступить к приготовлению, уточним некоторые детали. Ферментативный соевый соус – это продукт, получаемый обычным способом, а отжим – это то, что остается от соевых бобов после растирание их в ступке.

Теперь о соленой печени. В СССР она продавалась в виде консервов. Сегодня такого продукта на полках нет, но соленую печень можно приготовить дома. Купите говяжью печень, нарежьте ее тонкими полосками, щедро посолите, сложите в миску, накройте крышкой, отправьте в холодильник на 2 недели. Когда печень просолится, достаньте ее, промойте, и можете добавлять в соус. Если ждать столько времени не хочется, можете приготовить этот острый томатный соус без печени.

Еще одна деталь: сухофрукты, входящие в рецепт, необходимо замочить в соевом соусе на ночь.

Приступаем к приготовлению:

1. Три-четыре крупных антоновских яблока очищаем от кожуры, удаляем семечки, нарезаем на дольки и измельчаем в блендере до состояния пюре.
2. Закладываем в чашу блендера вымоченные в соевом соусе сухофрукты и соленую печень. Перетираем в однородную кашицу.
3. Пряности и соевые бобы тщательно растираем в ступке.
4. Берем кастрюлю, выкладываем в нее все продукты, кроме вина. Включаем средний огонь, варим смесь 30 минут, обязательно помешиваем, чтобы все компоненты хорошо соединились.
5. Когда соус уварится, его надо остудить и ввести вино. Теперь он готов.

Если точно придерживаться ГОСТа, разработанного для приготовления соуса «Южный», то компоненты соус надо не тушить, а прогревать в духовке. Для такой процедуры кастрюлю необходимо загерметизировать лепешкой из теста, приготовленного из муки, воды и соли. В таких условиях вы получите почти идеальный вкус забытого продукта.

Домашний вариант соуса Южный

Если промышленный вариант приготовления томатного соуса южного вас испугал, или вы понимаете, что не справитесь с ним, можете приготовить домашнюю версию подливы. Кстати, она отлично подходит и для заготовки на зиму. Для нее мы возьмем:

• свежие помидоры – 2 килограмма;
• морковь – 2 килограмма;
• репчатый лук – 500 грамм;
• горький перец – 2 стручка;
• чеснок – 1 головка;
• уксус – ¼ стакана;
• сахар – полстакана;
• масло растительное – 1 стакан;
• лист лавровый – 2 штуки;
• мускатный орех – по вашему вкусу;
• соль – 1 столовая ложка.

Приготовление:

1. Помидоры моем, бланшируем, снимаем кожицу. Морковь, лук и чеснок чистим.
2. Все овощи, кроме чеснока, можно пропустить через мясорубку или измельчить в блендере.
3. В полученное пюре добавляем соль, масло, уксус, сахар. Переливаем пюре в большую кастрюлю и ставим варить на 1,5 часа. Огонь ставим на слабый режим.
4. За 5 минут до выключения огня добавляем в соусную массу мелко порубленный или подавленный чеснок и листья лаврушки, соль и мускатный орех.
5. Раскладываем горячую подливу по стерилизованным банкам и закатываем крышками. Одну банку можно поставить в холодильник и использовать сразу после приготовления.

С чем подавать соус?

Вкусовая окраска соуса настолько гармонична и аппетитна, что прекрасно дополняет множество блюд. Вы можете подать его к жареной или запеченной курице, украсить сочный стейк, и внести изюминку в любовно приготовленные котлетки.

Соус придает отменный вкус отварному рису и гречке, приятно изменяет букет горячих соусов и подходит для заправки салатов. Конечно же, его смело можно подавать к макаронам, дополнительно украсив потертым сыром.

Приготовленный в зиму, он напомнит вам о жарких летних днях, согреет своей нежной остринкой.

Многие хозяйки, которые уже попробовали южный соус, говорят, что он отлично идет под шашлыки.

Впрочем, определить точное количество блюд, с благодарностью принимающих вкусовую мелодию подливы, невозможно. Попробуйте его, и сами решите, куда лучше добавить. Кроме того, он, безусловно, станет теплым сюрпризом для ваших бабушек, напомнив им о молодости и советской кулинарии.