Солянки (селянки) являются одним из традиционных супов русской кухни. Эти супы готовят на концентрированных бульонах, богатых экстрактивными веществами, так как все предусмотренные рецептурой продукты (мясо, сосиски, ветчину, птицу, рыбу) проваривают в том же бульоне. Солянки готовят на бульонах: мясо-костном, рыбном, из птицы, а также на грибном отваре. По составу гарнира супы этой группы отличаются от других не только солеными огурцами, томатным пюре, репчатым луком, но и острым специфическим вкусом, который придают каперсы, маслины, оливки и лимон.
Огурцы, очищенные от грубой кожицы и зрелых семян, припускают в течение 15 мин. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют на сливочном или топленом масле либо на маргарине. Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в пассерованный до полуготовности лук (пассерованный лук с томатом иногда называют соляночным брезом). Отварные мясопродукты (говядину, ветчину, сосиски, почки, телятину) нарезают тонкими ломтиками.
Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1-2 кусочка на порцию, ошпаривают в течение 1 мин, затем промывают. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1-2 кусочка на порцию. Можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка и т. д.). Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Маслины промывают. У оливок удаляют косточку, срезая с нее мякоть по спирали. Каперсы - нераспустившиеся почки цветов кустарника каперсника, в маринованном виде используют вместе с рассолом.
В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку - сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать и без лимона. Некоторые кулинары рекомендуют вводить сметану не при отпуске, а заправлять ею солянку перед окончанием варки.
Солянку из подготовленных продуктов можно приготовить очень быстро, что позволяет отпускать эти супы преимущественно как заказные, в порционных мисках.
Солянка сборная мясная . Готовят ее, как описано выше (рис. III.3). При варке в нее вводят мясной набор, состоящий из говядины, телятины, окорока копчено-вареного или вареного, сосисок или сарделек.
Солярка домашняя . В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, проваривают его 10 мин, затем добавляют остальные продукты. Мясные продукты закладывают те же и в таком же количестве, как и в солянку мясную сборную.
Рис. 111.3. Технологическая схема приготовления солянки сборной мясной
Солянка сборная из субпродуктов. Готовят обычным способом, но в бульон при варке закладывают набор из подготовленных субпродуктов: языка говяжьего, почек говяжьих, сердца, вымени.
Солянка из птицы или дичи. Готовят, как описано выше,но вместо вареных мясопродуктов используют вареную птицу или дичь.
Солянка рыбная. При изготовлении по заказу в порционные миски кладут куски (1-2 на порцию) подготовленной рыбы, заливают рыбным бульоном, добавляют пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы и варят 10-15 мин. В конце варки добавляют головизну (если бульон из голов осетровых рыб). При отпуске кладут маслины или оливки без косточек и очищенный от кожицы ломтик лимона, посыпают рубленой зеленью.
При массовом приготовлении рыбу варят отдельно и кладут в солянку при отпуске.
Солянка донская. Солянку готовят из рыб осетровых пород, часть томата заменяют свежими помидорами и, кроме лука, добавляют нарезанную кружочками пассерованную морковь и корень петрушки. При изготовлении по заказу в порционную миску кладут куски ошпаренной рыбы, хрящи, пассерованные овощи и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы и варят 10-15 мин. За 5 мин до готовности добавляют нарезанные кружочками свежие помидоры, специи. При массовом приготовлении рыбу варят до готовности отдельно.
Солянка грибная. Готовят на грибном бульоне. В кипящий грибной отвар кладут нарезанные вареные грибы, пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы. Проваривают 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки без косточек, сметану.
Продукты должны быть нарезаны ломтиками, лук шинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должны сохранить свою форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Кружочек лимона без кожицы. Вкус - острый, с ароматом каперсов, пассированного лука, огурцов. Цвет бульона - мутный (от томата и сметаны). Консистенция мясных продуктов - мягкая, огурцов - слегка хрустящая.
Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-650С.
Ингредиенты
Картофель - 4-5 шт.
Спаржа - 250 гр.
Цветная капуста - 250 гр.
Сморчки - 250 гр.
Масло сливочное - 50 гр.
Мука - 1,5 ст.л.
Зелень- несколько веточек.
Сахарный песок - 1 щепотка.
Соль - по вкусу.
Приготовление
Очищенный картофель крупно порезать, цветную капусту разделить на соцветия, спаржу нарезать, потушить в подсоленной воде, прибавив 2 ч.л. масла и немного сахара. Сморчки очистить, промыть, залить холодной водой, довести до кипения,; грибы постоянно помешивать шумовкой, чтобы осел песок. Воду слить, залить новую, прокипятить. Откинуть грибы на дуршлаг, перемешать с овощами. Из масла и муки приготовить светлую подливку, добавив немного жидкости, в которой тушились овощи. Подливку смешать с овощами и грибами, посыпать рубленой зеленью. Овощная солянка готова.
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солянка домашняя вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Телятина | 95 | 63 | - | - | - | - | |||
| Говядина (лопаточная, | |||||||||
| подлопаточная части, | |||||||||
| грудинка, покромка) | 110 | 81 | 110 | 81 | 88 | 65 | |||
| Окорок копчено-вареный | |||||||||
| или вареный (со шкурой и | |||||||||
| костями) | 53 | 40 | 53 | 40 | 53 | 40 | |||
| Сосиски или сардельки | 41 | 40 | 41 | 40 | 41 | 40 | |||
| Почки говяжьи | 121 | 104 | 73 | 63 | - | - | |||
| Масса готовой телятины | - | 40 | - | - | - | - | |||
| Масса готовой говядины | - | 50 | - | 50 | - | 40 | |||
| Масса готового окорока | - | 40 | - | 40 | - | 40 | |||
| Масса готовых сосисок | |||||||||
| или | - | 40 | - | 40 | - | 40 | |||
| сарделек | |||||||||
| Масса готовых почек | - | 50 | - | 30 | - | - | |||
| Лук репчатый | 95 | 80 | 95 | 80 | 83 | 70 | |||
| Огурцы соленые | 100 | 60 | 100 | 60 | 100 | 60 | |||
| Картофель | 160 | 120 | 160 | 120 | 200 | 150 | |||
| Томатное пюре | 50 | 50 | 40 | 40 | 30 | 30 | ||
| Масло сливочное | 24 | 24 | 20 | 20 | 16 | 16 | ||
| Бульон | 700 | 700 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||
| Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 | ||
| Сметана | 60 | 60 | 50 | 50 | 20 | 20 | ||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до готовности. кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку - сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.
Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
Для улучшения вкусовых качеств в солянку домашнюю можно добавить каперсы 20 г нетто на 1000 г солянки.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Солянка сборная мясная классическая
Для приготовления солянки (3 литра) нам понадобится:
Свинина – 300 гр.;
- куриный окорок – 200 гр.;
- копченая грудинка – 150 гр.;
- копченая колбаска – 100 гр.;
- сосиски – 200 гр.;
- куриные сердечки 150 гр.;
- сало
“
шпик
”
100 гр.;
- картофель – 450 гр.;
Морковь – 150 гр.;
- соленые огурцы – 250 гр..;
- маслины без косточки – 100 гр;
- репчатый лук –200 гр.;
- зелень петрушки и укропа – 20 гр.;
- томат паста – 120 гр.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- соль, перец по вкусу;
- подсолнечное масло – 60 мл.;
- лимон 60 гр.;
- сметана 180 гр.;
Солянка мясная сборная, пошаговый рецепт с фото:
1.Приготовить все ингредиенты.
2.Свинину, куриный окорок и сердечки залить водой, посолить и варить до готовности, порезать кубиками.
3.Картофель нарезать кубиками и положить в гарячую воду.
4.Копчёную грудинку и сало шпик нарезать мелкими кубиками.
5.Репчатый лук нарезать кубиками.
6.Морковь почистить и натереть на крупную тёрку.
7.Спассеровать куриную грудку лук и морковь до золотистого цвета.
8 . Нарезанные кубиками солёные огурцы, положить в пассеровку и тушить 7-10 м.
9. В тушёные овощи добавляем томат-пасту.
10.Копчёную колбасу и сосиски нарезаем одинаковыми кубиками и добавляем в солянку.
11. Маслины без косточки нарезать колечками и добавить в солянку.
12.После того как солянка закипит снять её с огня.
Схема приготовления сборной мясной солянки
Приложение №3
Технологическая карта
Наименование:
“
Солянка сборна
я мясная”
В кипящий бульон закладывают пассерованые лук и томат-пасту, припущенные огурцы, подготовленные мясные продукты и специи и варим 5-10 минут.
При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек лимона,
сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.
Солянка относится к заправочным супам и состоит из жидкой основы, гарнира и заправки.
Тест Приложения №4
«Технология приготовления солянки»
1 . К какой группе супов относится солянка?
а) суп-пюре;
б) заправочные супы;
в) сладкие супы .
2 . Огурцы солёные для солянки:
а) варим;
б) припускают;
в) запекают;
г) тушат .
3 . В состав какой солянки входит картофель .
а) солянка сборная мясная;
б) солянка рыбная;
в) солянка домашняя .
4 . Какие овощи входят в состав мясной солянки?
а) морковь;
б) лук;
в) свекла;
г) капуста;
5 . В качестве жидкой основы для мясной солянки используют .
а) концентрированный мясокостный бульон;
б) куриный бульон;
в) грибной бульон .
6 . К какому виду блюд относится солянка?
а) Первое блюдо;
б) второе блюдо;
в) десерт .
1)Б . 2)Б . 3)А . 4)А , Б . 5)А . 6)А .
Кроссворд Приложение№1
По теме «Технология приготовления борщей»
6 . 6 .
7 . Ф А С О Л Ь 7.
С 5 . 5.
2 . С Ф 2.
У Е Р 4. 4.
К Р 3 . И П 3.
1. С О Л О М К А 1.
У В О А М
С А М Д П
Н Т Е У
И И Л Ш
Е К Ь К
И К И
По горизонтали:
1)Форма нарезки капусты для борща .
7)Бобовые которые входят в состав борща Флотского .
По вертикали:
2)С чем тушат свеклу .
3)Форма нарезки лука и моркови для борща .
4)С чем подают украинский борщ?
5)Какие изделия из котлетной массы добавляют в сибирский борщ .
6)Способ тепловой обработки свеклы , моркови и лука .
Солянка Приложение №2
Солянки являются одним из традиционных супов славянской
кухни . Эти супы готовят на концентрированных бульонах , богатых экстрактивными веществами , так как все предусмотренные рецептурой продукты (мясо , сосиски , ветчину , птицу) проваривают в том же бульоне . Приготавливают солянки на мясном или рыбном бульоне с разнообразными мясными и рыбными продуктами , а также на грибном бульоне со свежими или сушеными грибами .
В состав солянки обязательно входят пассерованый репчатый лук , солёные огурцы , каперсы , томатное пюре , маслины , оливки . Солянки имеют специфические гарниры , в состав которых входят мясные (говядина , ветчина , язык , сосиски , почки , птица) , рыбные (осетра , судак) продукты или грибы .
Технологическая последовательность приготовления солянок включает следующие операции: репчатый лук отчищают , шинкуют и пассеруют вместе с томатным пюре . Солёные огурцы очищают от кожицы и семян , нарезают ломтиками или ромбиками и припускают 15 мин . Мясные продукты предварительно варят в мясном бульоне , на котором готовят солянку , охлаждают и нарезают ломтиками; домашнюю птицу и дичь можно жарить . Порционные куски сырой рыбы осетровых пород ошпаривают и промывают холодной водой , маслины или оливки промывают (у оливок вынимают косточки) . Бульон доводят до кипения , закладывают пассерованый вместе с томатным пюре репчатый лук , припущенные солёные огурцы , каперсы с рассолом , мясные продукты или сырые порционные куски рыбы , оливки без косточек , специи , варят 5 … 10 мин , доводят до вкуса , добавляя лимонный сок или лимонную кислоту или прокипячённый процеженный огуречный рассол , соль . При отпуске во все виды солянок кладут маслины , в рыбные – нарезанные варёные хрящи головизны , а также очищенный от кожицы кусочек лимона (кроме грибной солянки) , рубленую зелень . Лимон можно подать отдельно . Сметаной заправляют только мясные и грибные солянки .
Солянку из заранее подготовленных продуктов можно приготовить очень быстро , что позволяет отпускать эти супы преимущественно как заказные . По индивидуальному заказу приготовляют солянку порционно . В порционную посуду кладут подготовленный основной продукт , а также подготовленные репчатый лук , солёные огурцы , каперсы , заливают бульоном и варят 7 … 10 мин . Перед отпуском в солянку кладут промытые маслины или оливки . Отдельно в соуснике подают сметану , в розетке – кусочек очищенного лимона и рубленую зелень петрушки .
Суп солянка богата следующими витаминами и минералами:
органическими кислотами – 20% , Витаминов А- 22 ,2%, витамином В2- 22 ,2%, витамином В12- 16 , 7% , витамином РР- 15,5%, фосфором -15 , 3% , кобальтом-24% , где % -процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр .
Полезные свойства Солянки: полезен для зрения , правильного роста и развития кожи и слизистых оболочек , роста и восстановления костей . Способствует нормальному обмену веществ . Является антиоксидантом . Расщепляет и выводит холестерина и способствует абсорбции железа . Полезен для иммунитета . Средство от простуды и стрессов .
Ниже приведено содержание пищевых веществ (калорийности , белков , жиров , углеводов , витаминов и минералов) на 100 г съедобной части .
Пищевая ценность: Калорийность: 68 , 7 (кКал) , Белки: 5 , 2(гр) , Жиры: 4 , 6 (гр) , Углеводы: 1 , 7 (гр) , Пищевые волокна: 0 ,4 ( гр) , Органические Кислоты: 0 ,2 ( гр) , Вода: 103 , 9 (гр) , Моно -и дисахариды: 1,6 ( гр) , Крахмал: 0 , 06 (гр) , Зола: 0 , 9 (гр)
Витамины: Витамин А: 0 , 02 (мг) , Витамин РР: 0 , 9 (мг) , Витамин А: 20 , Витамин В1: 0 , 04 (мг) , Витамин В2: 0 , 1 (мг) , Витамин В3:0 , 09(мг) ,
Витамин В6: 0 , 05 (мг) , Витамин В9: 1 , 6 (мкг) , Витамин В12: 0 , 2 (мкг) ,
Витамин С: 3 , 4 (мг) , Витамин D : 0 , 004 (мкг) , Витамин Е: 0 , 1 (мг) , Витамин Н: 0 , 2 (мкг) .
Микроэлементы: Кальций: 8 , 4 (мг) , Магний: 9,2 (мг) , Натрий: 67 , 1 (мг) , Калий: 115 , 7 (мг) , Фосфор: 58,3 (мг) , Хлор: 10 , 1 (мг) , Сера: 32 ,5 (мг) .
Микроэлементы: Железо: 1 , 2 (мг) , Цинк: 0 , 462 (мг) , Йод: 1 , 7 (мкг) , Медь: 35 ,3 (мкг) , Марганец: 0 , 0264 (мг) , Хром: 0 ,7 (мкг) , Фтор: 11,9 ( мкг) .
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Солянка сборная мясная
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солянка сборная мясная вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | |||||||
| Телятина | 95 | 63 | - | - | - | - | ||||||
| Говядина (лопаточная, | ||||||||||||
| подлопаточная части, | ||||||||||||
| грудинка, покромка) | 110 | 81 | 110 | 81 | 88 | 65 | ||||||
| Окорок копчено-вареный | ||||||||||||
| или вареный (со шкурой и | ||||||||||||
| костями) | 53 | 40 | 53 | 40 | - | - | ||||||
| Сосиски или сардельки | 41 | 40 | 41 | 40 | 41 | 40 | ||||||
| Почки говяжьи | 121 | 104 | 73 | 63 | - | - | ||||||
| Масса готовой телятины | - | 40 | - | - | - | - | ||||||
| Масса готовой говядины | - | 50 | - | 50 | - | 40 | ||||||
| Масса готового окорока | - | 40 | - | 40 | - | - | ||||||
| Масса готовых сосисок | ||||||||||||
| или сарделек | - | 40 | - | 40 | - | 40 | ||||||
| Масса готовых почек | - | 50 | - | 30 | - | - | ||||||
| Лук репчатый | 119 | 100 | 107 | 90 | 107 | 90 | ||||||
| Огурцы соленые | 100 | 60 | 100 | 60 | 100 | 60 | ||||||
| Каперсы | 40 | 20 | 40 | 20 | 40 | 20 | ||||||
| Маслины | 50 | 50 | 40 | 40 | - | - | ||||||
| Томатное пюре | 50 | 50 | 40 | 40 | 20 | 20 | ||||||
| Масло сливочное | 24 | 24 | 20 | 20 | 16 | 16 | ||||||
| Бульон | 750 | 750 | 800 | 800 | 900 | 900 | ||||||
| Лимон | 16 | 10 | 13 | 8 | 10 | 6 | ||||||
| Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 | ||||||
| Сметана | 60 | 60 | 50 | 50 | 20 | 20 | ||||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны).
В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают.
Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.
Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.
Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1-2 кусочка на порцию и припускают в бульоне, для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая) и т. д.).
В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку - сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.
Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
