Кальмары – моллюски, обитающие в соленых морях, правда, в пищу годятся не все. На прилавках магазинов продают: тушки, филе и, даже живых. Особенно популярны у хозяек кальмары, нарезанные колечками.
К съедобным видам кальмаров относят 10 видов, однако в рыбных магазинах встречаются 2–3 разновидности:
Рынок предлагает покупателям широкий ассортимент кальмаров:
Для приготовления по-настоящему вкусного блюда следует внимательно отнестись к подбору кальмара. Поэтому, выбирая моллюска, придерживайтесь правил:
Охлажденные кальмары портятся довольно быстро, желательно их приготовить сразу же, после приобретения. В крайнем случае, храните на льду в течение 2–3 часов. Замороженные тушки сберегаются в течение 6 месяцев при минусовой температуре в морозильной камере.
Перед тем как приступать к готовке, моллюсков нужно тщательно подготовить.
Вопрос, какой кальмар, варенный или сырой, быстро очищается от пленки, волнует всех хозяек. Только опытным путем можно определить, как это сделать без особых усилий.
Приверженцы предварительной чистки моллюсков, делают акцент на том, что так они варятся в чистой воде и выглядят лучше. Другие считают, что нет смысла сначала чистить, затем варить моллюсков, если проще сразу приготовить, а уже потом удалить с них все пленки.
Сырой моллюск представляет собой довольно устрашающее зрелище, особенно для молоденьких хозяек, считающих, что его очищение – целая наука. На самом деле, все довольно просто, главное, соблюдать последовательность этапов:
Пленку легко почистить, используя метод изменения температур (сначала окунуть моллюск в кипяток, затем в холодную воду). Очистить тушку, если она свежемороженая, можно таким образом:
Способ позволяет правильно очистить кальмара (его даже не требуется предварительно отварить).
Вместо пароварки воспользуйтесь паровой баней. Установите на кастрюлю, наполненную кипящей водой дуршлаг, а в него положите кальмаров. Варить 6 минут.
Чтобы удалить пленку с уже готового моллюска, его следует чуть-чуть охладить при комнатной температуре. Потом, с помощью кухонной щетки со щетиной, немного потереть кальмара, чтобы пленка начала собираться в шарики и скатываться с поверхности.
Нередки ситуации, когда хозяйка неправильно рассчитывает время и кальмары сильно перевариваются и становятся резиновыми.
Главное условие хранения готовых кальмаров: холодильник. Кальмары быстро портятся при комнатной температуре, независимо от того были они сварены или пожарены. Поэтому даже готовый салат с кальмаром следует подавать на стол непосредственно перед угощением.
Лучше всего положить тушки в герметично закрытую посуду и убрать на нижнюю полку холодильника. В таком виде, они сохранятся на протяжении суток.
Несколько лет назад к кальмарам я боялась даже подступиться. И уж тем более не знала, как варить кальмары, какие покупать. Просветила меня подруга, которая родилась и выросла там, где морские продукты так же банальны, как для нас курятина.
Кальмары – замечательный продукт со всеми теми великолепными качествами, за которые так ценятся дары моря. Полезно, вкусно и совсем несложно в приготовлении, если знать некоторые особенности. Именно из-за специфики обработки эти морские обитатели не очень популярны в нашем регионе. По полезным же свойствам они ни в чём не уступают морской рыбе и нежирному мясу. Предлагаю узнать всё про кальмары – сколько варить, как выбирать, хранить и т.д.
Чтобы блюда получались вкусными, в первую очередь нужно знать, как выбрать лучшее из предложенного в магазинах.
Самый идеальный вариант – свежевыловленные кальмары, которые не подвергались никакой обработке. Внешне они выглядят не очень, но на вкус просто великолепны! Да и купить такие морепродукты несвежими сложно – запах выдаст.
Чуть хуже – неочищенные замороженные тушки.
Выбирая, присмотритесь к цвету мякоти под фиолетовой наружной плёнкой, – она может быть белой, розоватой, но ни в коем случае не жёлтой.
Если кальмары упакованы в пакеты, то качество определить легко – если внутри много «снега», значит замораживались эти морские жители не единожды.
В магазинах можно найти уже очищенные мороженые кальмары. Вот такие лучше не покупать. Скорее всего, их обрабатывали разной химией, чтобы удалить плёнку. Да и слой льда на них почти всегда толстый (так называемая «глазурь») – покупаем воду по цене деликатесов. Конечно, если больше вариантов нет, то и это подойдёт, но лучше поискать в других магазинах.
Есть в продаже и щупальца кальмаров. Обычно они идут тоже необработанные. Отличный продукт, но лучше выбирать покрупнее – с мелкими слишком много возни во время предварительной обработки.
Перед тем как перейти к готовке, кальмары нужно обработать. Суть предварительных работ можно выразить в двух словах – размораживаем и чистим. Понятно, что если вам невероятно повезло и продукт куплен свежий, то размораживать ни к чему. Я же о таком везении даже не мечтаю – очень уж далеко живу от океана, поэтому разморозка – обязательный для меня этап.
Правильнее всего размораживать при комнатной температуре. Можно оставить на ночь в холодильнике. Если же время поджимает, то кальмары помещаем в герметичный пакет и кладём в тёплую воду. Температура воды не должна быть выше 40 градусов!
Следующий этап – чистка. Если вы приобрели очищенные кальмары, то можете переходить сразу к приготовлению. В противном же случае заливаем тушки или щупальца кипятком на 30 секунд. Сливаем жидкость, и прямо под проточной холодной водой руками убираем плёнку. Если у вас щупальца, то также убираем и присоски.
В тубах есть хорда – прозрачная похожая на пластик или целлофан полоска. Её тоже выбрасываем. Всё, что осталось, – розовато-белое мясо.
Как же сварить кальмары, чтобы их мясо было нежным и мягким. Всё дело во времени отваривания. Секрет прост – не передержать их в кипятке.
Я встречала и пробовала разные способы варки, отличающиеся небольшими нюансами. Но опишу лишь тот, которым пользуюсь сама. Считаю, что лучше запомнить один способ, чем несколько, и потом путаться.
Очищенные и вымытые тушки или щупальца погружаем в уже кипящую подсоленную воду со специями. Воды должно быть много, чтобы при опускании она не перестала кипеть. Вынимаем спустя 2 минуты! Если передержите больше 3 минут, кальмары станут жёсткими. Если тушек много, то лучше готовить их партиями по 1-2 штуки.
Варим щупальца кальмара.
Можно воспользоваться и кухонными помощниками. Лично мне очень нравится варить в пароварке (у меня специальная решётка в мультиварке). Наливаю воды, складываю подготовленных жителей моря и через 5 минут всё готово.
Для отваривания применяют и микроволновку, но тут сложно сориентироваться, сколько минут их готовить, – влияет и количество продуктов, и технические характеристики СВЧ-печи. Усреднённый рецепт выглядит так – в ёмкость с крышкой отправляем тушки, чуть подсаливаем, сбрызгиваем соком лимона и оливковым маслом. На полной мощности включаем микроволновку на 1-1,5 минуты. Получаются кальмары, сваренные в собственном соку.
Кальмары, отваренные любым этим способом уже можно кушать. Нарезаем удобными кусочками, поливаем каким-нибудь вкусным соусом и подаём. Но, конечно же, лучше приготовить из них что-то вкусненькое – много.
В идеале отваренное филе, щупальца и кольца используют сразу. Но допускается хранение в холодильнике около суток. Обязательно закрыть герметично!
В самом крайнем случае можно положить продукт в морозилку. Чуть ухудшится вкус, но в течении пары месяцев это вполне пригодный продукт.
Отдельно нужно остановиться на отваривании кальмаров для салата. В принципе, подходит любой из описанных выше способов. Но именно для салатов я варю немножко иначе. Подсказал мне это один знакомый повар.
Во всех рецептах салатов с морепродуктами последние нужно измельчить – кубиками, кольцами, полосочками и т.д. Я это и делаю, но непосредственно перед отвариванием. Нарезанные кальмары складываю в дуршлаг или металлическое сито с ручкой и опускаю в кипящую подсоленную воду на 20 секунд. Потом достаю, споласкиваю прямо под струёй холодной воды и мягкое нежно филе можно отправлять в салат.
Такой нехитрый метод помогает существенно сэкономить время. Морепродукты готовы буквально за минуту – не нужно вылавливать их из кипятка, ждать пока остынут и т.д.
Посмотрите видео. Ещё один способ в вашу копилку:
Иногда приготовленные кальмары могут иметь горький привкус. Так происходит чаще всего с купленными в уже готовом очищенном и замороженном виде.
Причина одна – несоответствие условий хранения. Попросту говоря – разморозка и заморозка производились несколько раз.
Ещё горчинка может появиться, если тушки варились больше 5 минут. Мясо этих особей содержит вещество, которое при условии неправильной технологии отваривания во время соединения с водой даёт такой привкус.
В конце расскажу ещё несколько небольших хитростей, благодаря которым кальмары всегда будут вкусными и мягкими.
Если вдруг вы не успели вовремя вынуть кальмары при варке, то есть передержали в кипятке, то уже не торопитесь их вытаскивать. Варите ещё полчаса и только потом доставайте. Да, они сильно уменьшатся в объёме, и вкус будет не таким насыщенным, но жёсткими они не точно будут.
Что нельзя ни в коем случае делать с кальмарами, так это размораживать в кипятке. Так продукт не получится мягким, а внутри может быть ещё и сыроватым. Это правило является также ответом на вопрос, как варить неочищенные кальмары. Никак! Сначала размораживаем, потом чистим и только потом варим.
Как видите, сложностей никаких нет. Немного внимания и полезные блюда получатся идеальными!
Кальмары – это самые популярные морепродукты для приготовления всевозможных салатов. Но как хранить кальмары, если вы закупились ими впрок или приготовили с запасом? Можно по-разному относиться к этому полезному продукту, но в основном его все любят. Как хранить кальмары разных способов приготовления, чтобы продукт остался не только вкусным, но и сохранил свои полезные свойства. Для хороших хозяек важно, чтобы на подхвате всегда был вариант для быстрого ужина или приема гостей, и кальмары – это лучший вариант!
Мороженые кальмары – это самый доступный способ придать своим ежедневным блюдам изысканность. Они не имеют ярко выраженного вкуса, но обладают приятным оттенком моря. Поэтому сочетать их в салатах на каждый день и для праздника можно практически со всеми доступными продуктами.
Хранить мороженые кальмары нужно только в морозильной камере и экологической посуде . Не забывайте о том, что срок хранения мороженых продуктов зависит от того, когда они были заморожены в промышленных масштабах. Если вы любите кальмары, обязательно выбирайте их летом и осенью. В это время года осуществляется отлов, и заготовка на заводах-производителях рыбных продуктов. Как хранить кальмары, зависит от упаковки. Герметично запакованные кальмары следует хранить в морозильной камере на протяжении 6 месяцев. Если они запакованы не герметично, следует хранить их после покупке не дольше 2 недель. Тем более, что купить кальмары можно круглый год и всегда лучше взять свежий продукт.
Отваренные, запеченные или жареные в кляре – кальмары, это всегда вкусно. Но так как морепродукты имеют крайне низкий срок хранения в готовом виде, их нужно обязательно хранить при низкой температуре. Насколько низкой она будет, зависит от того, как холодит ваша камера. Лучше всего готовые салаты с кальмарами хранить при температуре не выше 5°С в холодильнике. Если при этом заправить готовый салат смесью оливкового масла и лимонного сока, они сохранят свой вкус в течение суток после приготовления. Покупая готовые кальмары в супермаркете в отделе кулинарии, обязательно спрашивайте не только дату, но и время их приготовления. Помните, что хранить кальмары следует не дольше 8 часов в готовом виде, поэтому никогда не покупайте то, что было приготовлено вчера.
Сырые кальмары после разморозки следует хранить буквально пару часов. В принципе, этот продукт не хранится в сыром размороженном виде. Если вы будете готовить кальмары, разморозьте их, посолите, добавьте щепотку душистого молотого перца и храните до времени приготовления в холодильнике.
Если у вас кальмары с головами и щупальцами, то сначала нужно избавиться от всех несъедобных частей.
Toshiyuki IMAI/Flickr.com
Возьмите тушку кальмара в одну руку, другой ухватитесь за голову в районе глаз. Аккуратно потяните - вместе с головой и щупальцами вы удалите часть внутренностей. Остальное можно убрать, когда будете снимать шкуру.
Щупальца обычно выбрасывают вместе с головой, но их можно использовать. Для этого необходимо отрезать их около глаз. Обязательно удалите при этом рот кальмара - он твёрдый, скрывается среди щупалец.
Но обычно возиться с этим всем не приходится. В магазинах, как правило, продают замороженных кальмаров в полуразделанном виде: без голов и щупалец.
Тушки (биологи бы сказали - мантия) покрыты красно-белой плёнкой, чистить которую ножом хлопотно и долго.
Чтобы быстро почистить кальмаров, их нужно обдать кипятком, подержать в горячей воде около минуты и промыть под проточной водой. Некоторые хозяйки поступают с тушками как с макаронами: заливают кипятком в дуршлаге и тут же включают холодную воду.
Под воздействием высокой температуры шкура легко и быстро сойдёт с тушки. Вам придётся лишь удалить её остатки при промывке. Дальше кальмаров можно разрезать вдоль, чтобы убрать хитиновую пластину и внутренности.
Но можно и не нарушать цилиндрическую форму мантии: внутренности и хитиновая пластинка легко удаляются пальцами. Целого кальмара можно нафаршировать или порезать кольцами.
Очищенных кальмаров положите в кастрюлю с холодной водой. Поставьте посуду на плиту и включите средний огонь. Когда вода прогреется, немного посолите, а когда закипит, тут же выключите и выловите тушки.
Как и многие другие морепродукты, кальмары плохо переносят термическую обработку. Если моллюска долго варить, мясо будет жёстким, словно резиновая подошва.
Главный секрет приготовления кальмаров - не переварить.
Важно не проворонить момент закипания. Нужно буквально не отходить от кастрюли.
Слегка подсоленную воду доведите до кипения. При появлении первых пузырьков запустите кальмаров. Кипение на время прекратится, а как только возобновится, нужно сразу выключать.
Здесь тоже очень важно не передержать мясо в кипятке.
Многие считают этот способ наиболее правильным и утверждают, что приготовленные таким образом кальмары самые нежные и вкусные.
Заливать нужно трижды. Первым считается раз, когда вы обдаёте кальмаров кипятком, чтобы избавиться от шкуры.
Во второй раз нужно оставить очищенных моллюсков в кипятке на одну минуту. После этого промойте тушки водой и ещё раз вскипятите чайник. После третьей заливки (время выдержки тоже 60 секунд) и промывки кальмары готовы к употреблению. При каждой заливке в миску можно добавлять соль.
Некоторые хозяйки сразу нарезают или начиняют их. Другие снимают с тушек ещё прозрачную плёнку.
Изюминка этого способа в том, что кальмары готовятся сразу. Этап снятия шкуры объединён с процессом отваривания.
Посолите кипящую воду: примерно 1 столовая ложка на 3 литра воды. Положите в неё размороженных кальмаров. Вы увидите, как мантии моллюсков станут объёмными и с них сойдёт красно-белая плёнка.
Дождитесь, пока прервавшееся кипение возобновится, и засеките 1,5–2,5 минуты. Варите кальмаров при бурном кипении, не накрывая крышкой. По истечении указанного времени кастрюлю нужно снять с огня и закрыть крышкой.
Дайте кальмарам остыть в течение 10–15 минут. После этого промойте их под проточной водой, удалите остатки шкуры, внутренности и хордовую пластину.
Как вариант, можно сразу выкладывать тушки в миску с холодной водой, останавливая тем самым термическую обработку.
Отваренных кальмаров можно использовать в салатах, жарить кольцами в кляре, фаршировать различными начинками.
Kevin/Flickr.com
Описанные способы приготовления кальмаров очень просты и отнимают минимум времени. Попробуйте все четыре, чтобы понять, при каком кальмары получаются, на ваш вкус, нежнее всего.
Знаете другие секреты приготовления кальмаров? Делитесь в комментариях.
Кальмаров употребляли в пищу еще древние римляне и греки. Тогда кальмара называли «крылатой рыбой». Мясо кальмаров — деликатесный продукт, широко представленный блюдами средиземноморской кухни.
Существуют некоторые общие моменты приготовления блюд из кальмаров, соблюдение которых позволяет сохранить нежную консистенцию, приятный вкус и полезные свойства этого великолепного продукта.
Филе замороженного кальмара лучше всего размораживать на воздухе или в подсоленной воде, тогда кожа снимется очень легко.
Мясо кальмара не терпит длительной термической обработки, поэтому для сохранения питательных свойств и приятного вкуса варить или жарить мясо кальмара нужно минимальное количество времени.
На заметку: готовить мясо кальмара стоит не дольше 5 минут, иначе оно лишится питательных и вкусовых качеств.
Кальмары — съедобные моллюски
Кальмары относятся к подотряду головоногих моллюсков из отряда десятиногих. По размеру они обычно бывают от 25 сантиметров до полуметра.
Кальмары имеют длинное торпедообразное тело, которое позволяет им очень быстро передвигаться сквозь водную толщу, а также выскакивать из воды на высоту до 7 метров! Сзади у кальмаров имеются два крупных плавника.
Кальмары обитают в толще воды и питаются рыбой и более мелкими беспозвоночными. В свою очередь кальмарами помимо людей не прочь подкрепиться крупные рыбы, хищные морские птицы и даже кашалоты.
Мясо кальмара вкусное и питательное. В России этот продукт добывают на Дальнем Востоке, а продают как в мороженном, так и в охлажденном виде, а также производят консервированных, соленых и сушеных кальмаров.
Кальмаров, замороженных целиком, обычно размораживают в холодной воде, затем отделяют тушку от головы, удаляют и зачищают брюшко.
Целиковую тушку кальмара можно фаршировать. По вкусу мясо кальмара похоже на мясо крабов. Самые вкусные - мелкие кальмары. Мясо кальмаров можно употреблять как отдельным блюдом, так и подавать с гарниром из овощей, картофеля или круп. Для приготовления кальмаров подходят все виды термической обработки с учетом того, что она должна быть непродолжительной.
Кальмары в кулинарии
Мясо кальмар хорошо сочетается со свежими овощами, морской капустой, приготовленным картофелем, любой крупой и даже рыбой. Хорош кальмар в салатах, заправленных оливковым маслом или майонезом.
Как правильно приготовить кальмара:
Кальмара очищают от пленки и варят в быстрозакипающей воде не дольше 2-3 минут. При этом в воду можно добавить лимонный сок и специи по вкусу.
На заметку: При нахождении в горячей воде дольше 3-х минут мясо кальмара может стать жестким.
Из кальмаров получается очень нежный фарш. При его приготовлении мясо следует пропустить через мясорубку несколько раз, а в получившуюся массу можно добавить немного молока.
На заметку: Приготовленный из мяса кальмара фарш нельзя замораживать.
Полезные свойства кальмара
Мясо кальмара на 90% состоит из белка и содержит большое количество таурина, который влияет на снижение вредного холестерина в крови, а также нормализует давление, уменьшает уровень нейтральных жиров в крови, способствует снижению артерий и даже улучшает способность глаз приспосабливаться к темноте.
Многие диетологи называют кальмара более ценным продуктом, чем мясо животных. Мясо кальмар насыщенно белком, витаминами В6, РР, С и полиненасыщенными жирами, играющими важнейшую роль в сбалансированном питании человека.
Также кальмары богаты микроэлементами железа, меди, фосфора йода . А большое количество аргинина и лизина делает мясо кальмара ценным продуктом для детского питания. Кроме того, кальмар не содержит холестерина.
Также не зря мясо кальмара называют еще и бальзамом для сердца. Ведь кальмары богаты кальцием, который обеспечивает нормальное функционирование человеческих мышц, включая сердечную миокарду. Помимо этого калий нейтрализует излишки натрия, обладает оздоровительным мочегонным эффектом и нормализует артериальное давление.
В тканях кальмара большое количество экстрактивных веществ, которые способствуют образованию пищеварительного сока и придают особый вкус блюдам.
Мясо кальмаров содержит значительное количество витамина Е и селена, способствующих выделению простагландина из эйкозапентаеновой кислоты и таким образом нейтрализации солей тяжелых металлов. Кальмары — обезжиренный диетический продукт.
Мясо этих моллюсков является рекордсменом по содержанию кобольта и йода.
Состав мяса кальмаров
в 100 граммах продукта
|
Пищевая ценность |
Витамины |
Макроэлементы |
Микроэлементы |
|
Калорийность 100 кКал |
Витамин PP 2,5 мг |
Кальций 40 мг Магний 90 мг Натрий 110 мг Калий 280 мг Фосфор 250 мг Сера 180 мг |
Железо 1,1 мг |
Противопоказания к употреблению кальмаров
Основные противопоказания по продукции из мяса этого моллюска касаются сушеных кальмаров, которые содержат очень большое количество соли, откладывающейся в организме и способствующей задержке жидкости. Остальные виды продукции из кальмаров в основном противопоказаны людям с индивидуальной непереносимостью.
Как выбирать кальмаров
Покупайте кальмаров с датой производства с июля по август , ведь именно в это время идет их промысел, а значит, чистка и замораживание продукта производились сразу же после улова.
На заметку: Кальмаров ловят в период с июля по август, поэтому продукт высшего качества должен быть произведен и упакован именно в эти месяцы.
Как хранить мясо кальмаров
Хранятся кальмары исключительно в холодильнике: 1 год при температуре мину 18 градусов и полгода при минус 12. Замораживать мясо кальмара повторно нельзя.
На заметку: Срок хранения мяса кальмаров в холодильнике составляет 6 месяце при температуре -12С и 12 месяцев при температуре -18С.
Программа Контрольная закупка: Замороженные тушки кальмаров
Рынок морепродуктов и кальмаров в России
Почти половину всего предложения отечественных морепродуктов на рынке составляет производство кальмаров.
Отечественный рынок морепродуктов является одним из самых динамично развивающихся по сравнению со всеми остальными категориями продуктов питания. Незначительно снизившись в 2009 году, в 2010 он быстро восстановился и увеличился примерно на 6,6 тыс. тонн. Увеличение рынка в первую очередь вызвано повышением объема внешних поставок на российский рынок.
По оценкам исследователей более половины всего отечественного производства морепродуктов в 2010 году приходилось на выпуск моллюсков, в том числе кальмаров.
В 2009 году уровень объема экспорта российских морепродуктов был увеличен в 3 раза по сравнению с предыдущим годом, превысив отметку более чем в 39 тыс. тонн продукции. Резкое возрастание экспорта прежде всего было обусловлено ростом в сегменте ракообразных.
По итогам 2010 года на внешний рынок было направлено на 18% больше отечественной продукции, чем в 2009 году. Соответствующая доля кальмаров составила более 30%. Доля водорослей не превысила 0,1%.
