Дрожжевое тесто . Дрожжевое тесто – это, как видно по названию, тесто, которое готовят с использованием дрожжей и с соблюдением определенных правил. Без дрожжевого теста в кулинарии не обойтись, ведь из него готовят и хлеб, и различные мучные блюда, и всевозможные кондитерские изделия.
Вопреки распространенному мнению, что дрожжевое тесто довольно трудно приготовить, на самом деле это довольно простая задача.
Дрожжи – это дрожжевые грибки (микроорганизмы), которые начинают расти при создании для этого оптимальных условий. А нужно для этого немного – вода или молоко, мука, сахар и теплая среда. Муку перед использованием обязательно просеивают – эта нехитрая процедуры позволяет насытить ее кислородом. В ходе реакции образуются спирт, углекислый газ и кислота, благодаря которым тесто и поднимается.
Очень просто готовить дрожжевое тесто для выпечки хлеба. Достаточно муки, воды, дрожжей и соли. Если добавить в рецепт яйца, масло, сахар, сливки или сметану, получится рецепт сдобы.
Разное соотношение компонентов позволяет приготовить мягкое, крутое, опарное либо жидкое тесто. Из сдобного дрожжевого теста пекут всевозможные пироги, плюшки, кулебяки, ватрушки, булочки, кексы. Жидкое дрожжевое тесто используется для приготовления настоящих русских блинов. Выпечка из мягкого и опарного теста хранится всего пару дней. А вот изделия из крутого теста (например, пряники) годны к употреблению более двух недель.
Во время брожжения могут возникнуть следующие проблемы. Если тесто не поднимается, вероятно, проблема в несоблюдении температурного режима. Например, если тесто перегрето. В таком случае его нужно охладить. Если же температура ниже 30 градусов, тесто нужно прогреть и только потом добавить в него дрожжи.
Также брожению мешает избыток соли или сахара. В таком случае лучше замесить еще немного теста с тем, чтобы разбавить им «испорченное».
Для проверки дрожжей рекомендуется приготовить совсем маленькую порцию опары, насыпать немного муки и посмотреть, как она понимается. Если спустя пару минут трещины так и не появились, дрожжи некачественные. Лучше отказаться от их использования.
На качество дрожжевого теста и готовых изделий самым непосредственным образом влияет количество используемых ингредиентов. Воды должно быть достаточно, чтобы тесто хорошо поднялось, а выпечка получилась мягкой. Однако если воды слишком много, тесто будет плохо сформировано. Увеличивает срок брожения избыток соли, но ее недостаток ухудшает вкус выпечки. Если вы насыпали слишком много сахара, тесто будет бродить медленно, а середина плохо пропечется. Однако если вы добавите сахар прямо в тесто, оно вообще перестанет бродить. Нельзя переборщить и с дрожжами – от этого у выпечки появится неприятный привкус.
Следуйте проверенным рецептам, и у вас всегда будет получаться отменное дрожжевое тесто!
Кулинарная продукция из дрожжевого теста. Технология приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способами. Биохимические, микробиологические и коллоидные процессы, происходящие при брожении теста. Приготовление дрожжевого слоеного теста. Тесто для мучных блюд и гарниров: оладий, блинов, пельменей, блинчиков, чебуреков, лапши и др. Фарши для мучных блюдши кулинар яых изделий.
Значение мучных блюд и изделий в питании
К изделиям из теста относят мучные блюда, мучные кулинарные изделия, сдобные хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия. Они занимают достойное место в славянской кухне.
В процессе производства мучных изделий значительное внимание уделяют организации их централизованного производства, при котором возможна механизация многих трудоемких операций (замес и раскатка теста, вэбивание кремов, изготовление помады и т.д.), а также использованию полуфабрикатов промышленного производства.
Основным компонентом всех мучнхх изделий является мука, на основе которой готовят то или иное тесто.
Продукты входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала, пищевых волокон и сахаров), жиров (особенно изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ. Их пищевая ценность определяется прежде всего хкмическим составом муки.
За счет зерновых продуктов возмещается более 1/2 потребности организма в углеводах и около 40 % в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких отоптимальных. Особенно они дефицитны по лизину. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56 %, добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75...89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.
Соотношение важнейших зольных веществ в муке неблагоприятно, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные и фруктовые фарши, входящие в состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный состав, особенно обогащают из соединениями кальция и фосфора в нужном соотношении. Кроме того, белки продуктов, входящих в начинки (фарши) мучных блюд и изделий, дополняют аминокислотный состав белков муки. Так, в варениках с творогом и ватрушках аминокислотный состав белков близок к оптимальному.
Так, соотношение соединений кальция и фосфора в дрожжевом тесте для пирожков близко к 1:6 (при оптимальном 1: 1,5 .. .2), а в пирожках с капустой 1:1,8. Содержание белков в тесте для пирожков жареных около 5,1 г в 100 г изделия, а в этих же пирожках с мясом-около 13%.).
Классификация мучных блюд и изделий
I. Кондитерские
1. Сдобные хлебобулочные (булочки, сдобы)
2. Мучные кондитерские (торты, пирожные, пряники, коврижки, печенье, кексы, профитроли, рулеты, ромовая баба)
II. Кулинарные
1. Мучные блюда
Вареные (лапша, клецки, пельмени,вареники)
Жареные (блины, оладьи, блинчики)
2. Мучные изделия (пирожки, пироги, пончики, кулебяки, курники, ватрушки, чебуреки, пицца)
3. Изделия из хлеба (тосты, гренки)
4. П/ф для подачи блюд (волованы, тарталетки, крутоны).
Характеристика сырья и его подготовка
Для приготовления теста используют различные виды сырья: основные- муку (пшеничную, овсяную и другие ВИДЫ), сахар, сливочное масло или маргарин, яйца или яичные продукты (меланж, яичный порошок) и вспомогательные-разрыхлители, красители, ароматизаторы (ванилин, эссенции), органические кислоты (лимонную и др.), крахмал и др.
Мука. На ПОП используют г.о. пшеничную муку высшего и 1-го сортов. Важнейшими показателями муки, определяющим ее технологические свойства- влажность, содержание и качество клейковины.
Влажность. В рецептурах расход муки для приготовления теста требуемой влажности и консистенции установлен для базисной влажности, равной 14,5 %. В процессе хранения и транспортировки влажность муки может меняться. При использовании муки, влажность которой выше 14,5 %, количество жидкости в рецептуре уменьшают, а при влажности ниже 14,5 %-увеличивают. Количество жидкости в рецептуре в этих случаях уменьшают или увеличивают на 1 % на каждый процент отклонения влажности муки от базисной.
Вторым важнейшим показателем технологич свойств муки является ее сила , которая зависит от количества и качества клейковины.
Клейковина - набухшая эластичная масса, состоящая из двух белков, содержащаяся в пшеничной муке, - глиадина и глютенина. От количества и качества клейковины зависят многие структурно-механические свойства теста и водопоглотительная способность муки. В зависимости от количества сырой клейковины мука делится на три группы:
Для приготовления разных видов теста используют муку с разным содержанием в ней сырой клейковйны:
Дрожжевое слоеное тесто-из муки, содержащей 36...40 % клейковины;
Заварное, вафельное, бисквитное-28...35 %;
§ песочное, сдобное-25...28 %.
Иногда, чтобы уменьшить содержание клейковины в тесте (для приготовления бисквитного теста) в муку перед замесом добавляют крахмал.
Большое значение имеет не только количество клейковины, но и ее качество.
Хорошая клейковина кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, способная поглощать много воды. Мука с такой клейковиной называется сильной. Тесто из такой муки хорошо сохраняет форму при расстойке и вылечке, эластичное, нормальной консистенции, хорошо удерживает углекислый газ при брожении; оболочка вареников и пельменей из такого теста не лопается, выпечные изделия хорошо сохраняют форму.
Плохая клейков серого цвета, клейкая, липкая малоупругая, крошливая. Мука с такой клейковиной называется слабой. Тесто из нее плохо удерживает влагу, расплывается, изделия плохо сохраняют форму, тесто характеризуется низкой газоудерживающей способностью.
От количества и качёства клейковины (т.е. от силы муки) за висят режим замеса, время и температура брожения, число обминок теста во время брожения.
Количество воды в рецептурах на мучные изделия рассчитано для муки средней силы. При необходимости оно может быть изменено в соответствии с результатами опытных разработок и пробных выпечек или результатами лабораторного исследования.
Перед использованием муку просеивают для удаления механических примесей, разрушения комков и насыщения муки воздухом. Во время замеса муки с водой формируется однородное тесто с определенными свойствами. Процесс формирования теста заключается в том, что частицы клейковины набухают, соединяются друг с другом и образуют в тесте внутренний каркас, придающий ему необходимые структурные свойства.
Сахар придает изделиям сладкий вкус, увеличивает их калорийность, в небольшом количестве ускоряет развитие дрожжей. Он влияет на механические свойства теста-ограничивает набухание клейковины, в результате чего снижается водопоглотительная способность муки и уменьшается упругость теста. При повышенном количестве сахара тесто разжижается, и изделия получаются деформированными.
Обычно используют сахарный песок. Его предварительно растворяют в воде, раствор процеживают. Растворимость сахара зависит от температуры воды. В 1 л холодной воды растворяется до 2 кг сахара, а в 1 л горячей - до 5 .
Яйца повышают пищевую ценность изделий из теста, обогащая их белками, биологически активными липидами (фосфатидами) и витаминами.
Выполняют яйца и технологические функции: взбитые белки придают тесту пористость, желтки являются хорошим эмульгатором, что позволяет получать стойкую эмульсию из воды и жира (это свойство используется при приготовлении вафель и печенья). Используют свежие яйца, мелаж и яичный порошок.
Меланж -это замороженная смесь яичных белков и желтков. Яйца заменяют меланжем в соотношении 1: 1. Размороженный меланж хранить нельзя, поэтому размораживают только необходимое количество.
Яичный порошок содержит влаги 6...7 %. Для его восстановления вначале подливают немного теплой воды (40..50 °С), хорошо размешивают а затем, продолжая размешивать вливают остальную воду. На 100 г порошка всего берут 0,35 л воды. Перед употреблением размешанный с водой порошок выдерживают около 30 мин, а затем процеживают. 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют одному яйцу среднего размера.
Жиры Придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии равномерно распределяется на поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. С учетом этого жир при замесе дрожжевого теста вводят в конце замеса. При выпечке жир лучше удерживает воздух и изделия больше поднимаются*.
Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии распределяется в нем в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. При увеличении количества жира тесто становится крошащимся, при уменьшении-ухудшаются пластичноть и рассыпчатость изделий.
Дрожжи На ПОП поступают дрожжи прессованные и сухие. Свежие прессованные дрожжи имеют светло-кремовую или светло-серую окраску, приятный, слегка спиртовой запах. Влажность их 11-12 %. Они легко растворяются в воде. Подьемную силу замороженных дрожжей можно восстановить при постепенном оттаивании их при температуре 3...8 ‘С. Перед употреблением прессованные дрожжи тщательно освобождают от упаковки растворяют в теплой воде (30...35 ‘С) и процеживают через сито.
Сухие дрожжи поступают в виде порошка, крупинок или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8...9 %. Сухие дрожжи перед употреблением перемешивают с мукой и разводят теплой водой (25...27 С), через 1 ч используют для приготовления теста (на 100 г сухих дрожжей берут 1 кг муки и 3 л воды). Сухих дрожжей берут по массе в 3 раза меньше свежих.
Органические кислоты. Способствуют набуханию клейковины, и поэтому для увеличения ее эластичности при изготовлении некоторых видов теста добавляют лимонную кислоту или уксус.
Красители и ароматизаторы . Применение синтетических красителей при изготовлении теста не разрешается, поэтому используют только настой шафрана. Для приготовления его порошок шафрана заливают кипяченой водой или спиртом и настаивают 24 ч. После этого его фильтруют и добавляют при изготовлении изделий из дрожжевого теста и некоторых видов кексов.
В качестве ароматизаторов используют ваниль, валилин, пряности (корилу, гвоздику, мускатный орех и др.).
Формирование теста
При замесе происходят биол-е, коллоидные, физ-е процессы. Биол-е превращение белков, углеводов и др составных частей теста под действием соотв. ферментов. В формир-ии пшен. теста важная роль принадлежит белковым веществам
В результате замеса получают однородную массу из муки, воды и других компонентов, обладающую особыми физически ми свойствами: упругостью, растяжимостью, эластичностью.
Механизм образования тёста может быть представлен след образом. При добавлении к муке воды происходит набухание ее коллоидов - белковых веществ и крахмала, содержащихся в муке в виде сухих гелей. В процессе набухания белка примерно 1/4 всей поглощенной воды связывается адсорбционно, остальная - осматически. Набухание белков после замеса теста происходит в течение 20-30 мин. При этом образуется коллоидный агрегат - клейковина, которая имеет важное значение для формирования физических свойств теста. Набухшие белковые вещества образуют каркас губчатой структуры, что придает тесту растяжимость и эластичность. Крахмал, содержание которого в муке (65-80%) в несколько раз превышает содержание белка, связывает воду адсорбционно в количестве не более 30% собственной массы.
Клетчатка, количество которой зависит от сорта муки, также поглощает значительное количество воды.
Количество воды, добавляемое к муке стандартной влажности в процессе производства теста, колеблется от 35 до 165% массы муки. Влажность различных видов теста и готовых изделий из них нормируется технологическими документами.
Одновременно с коллоидными процессами в тесте протекают ферментативные, в результате которых гидролизуется часть белков (ферменты протеазы и пептазы), часть жиров (ферменты липазы). Амилолитические ферменты муки превращают часть крахмала в декстрины (фермент амилаза) и мальтозу, а затем мальтозу в глюкозу (фермент мальтаза).
При замесе дрожжевого теста и последующем его брожении ферменты дрожжей (сахараза и мальтаза) сбраживают сахарозу и мальтозу до моносахаридов, которые затем участвуют в спиртовом и молочнокислом брожении.
При выпечке характерным внешним признаком изменений изделий из дрожжевого теста или из теста с химическими, механическими разрыхлителями является быстрое увеличение их объема, продолжающееся обычно не более 5-б мин и прекращающееся в результате образования корки и изменения консистенции теста внутри изделия. Объем выпеченного изделия на 10-30% больше объема тестовых заготовок после расстойки и зависит от количества газообразных веществ, образующихся в результате разложения химических разрьтхлителей или продуктов брожения в дрожжевом тесте. Сода и аммоний начинают разлагаться с выделением углекислого газа при б0-80°С.
Температура поверхностного слоя изделий быстро повышается и при 100°С из него начинает интенсивно испаряться влага. Вследствие разности температур происходит перемещение влаги из участков (из наружного слоя), где более высокая температура, во внутренние слои мякиша, где более низкая температура (явление термовлагопереноса). В результате верхний слой постепенно превращается в почти полностью обезвоженную корку с температурой 130-150’С. Ее цвет и аромат обусловлены такими процессами, как меланоидинообразование, декстринизация крахмала, карамелизация сахаров.
Во внутренних слоях изделия температура близка к 100°С. Белки клейковины при нагревании свыше 70°С денатурируют и свертываются. При этом влага, поглощенная белками при замесе теста, выделяется и ее поглощает клейстеризующийся крахмал, т.е. происходит перераспределение влаги. Денатурация белков и клейстеризация крахмала-основные процессы, обусловливающие переход теста в мякиш, образование прочной структуры изделий.
Выпеченные изделия в результате потери воды при испарении имеют меньшую массу, чем изделия до выпекания. Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком. Выражают его в процентах и рассчитывают.
Упек того или иного теста тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т. е. чем меньше и тоньше выпекаемое изделие и чем дольше тепловая обработка; чем выше влажность теста, тем выше упек.
Потеря массы при остывании изделий называется усушкой. Масса готового изделия всегда больше массы использованной для изготовления изделия муки. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком.
Припек того или иного теста тем выше, чем больше вводится в тесто воды. Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковивой, это также увеличивает припек изделий.
Классификация теста
В зависимости от основного вида сырья тесто можно разделить на две группы: с мукой и без муки.
Мучное тесто используют для приготовления мучных блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Тесто без муки (например, белково-воздушное- главным образом для приготовления кондитерских изделий.
В зависимости от способа разрыхления мучное тесто делится на дрожжевое (кислое) и пресное (бездрожжевое).
Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способами. Если при разделке тесто прослаивают маслом или маргарином, получают слоеное дрожжевое тесто.
Дрожжевое (кислое):
1.жидкое (для блинов, для оладий);
2.густое (простое, сдобное);
Пресное (бездрожжевое):
1.мучное: -густое (лапшевое, песочное, пресное сдобное, слоеное, бисквитное, заварное, миндально-ореховое);
Жидкое (для блинчиков, вафельное);
2.без муки (сахарно-белковое).
Бездрожжевое тесто по способу разрыхления в свою очередь делится на несколько видов:
Приготовленное с химическими разрыхлителями (песочное, сдобное, вафельное, пряничное и др.);
Приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное);
Приготовленное путем слоеобразования (слоеное);
Приготовленное заварным способом, при кот всю муку или часть ее заваривают (заварное).
Способы разрыхления теста
1. Микробиологический способ . При замесе теста добавляют дрожжи, в результате чего происходит процесс сбраживания сахаров теста (глюкозы, фруктозы, сахарозы, мальтозы). Преобладающим видом брожения является спиртовое.
Одновременно со спиртовым брожением протекает молочно-кислое, вызываемое бактериями, попадающими в процессе замеса теста из другого вида сырья или из воздуха. При этом образуется молочная и другие кислоты - уксусная, щавелевая, винная.
В результате накопления углекислого газа в тесте в процессе брожения при выпечке образуется разрыхленная пористая структура, что обеспечивает достаточную пористость выпеченного изделия. -
2. Химический способ. Данный способ заключается в том, что в тесто добавляют химические разрыхлители, чаще всего двууглекислый натрий (питьевая сода) и углекислый аммоний, которые при нагревании до б0 С разлагаются с выделением углекислоты.
Двууглекислый натрий разлагается в тесте с образованием углекислого натрия. углекислого газа и воды. Двууглекислый натрий окрашивает изделия в желтоватый цвет и придает им специфический привкус, особенно заметный при добавлении избыточного количества этого разрыхлителя.
Высокая щелочность придает изделиям сололоновато-горьковатый привкус. Углекислый аммоний разлагается в тесте с выделением аммиака, углекислого газа и воды.
Характерной особенностью применения углекислого аммония является сохранение белого цвета теста и изделия после выпечки. В теплом состоянии изделия обладают запахом аммиака, который после охлаждения исчезает; при добавлении избыточного количества аммония в тесто в изделиях длительное время сохраняется запах аммиака. Для улучшения вкусовых качеств мучных кондитерских изделий обычно предусматривают добавление смеси этих двух видов разрыхiителей.
3. Механический способ . Этот способ разрыхления заключается в использовании эмульгирующих свойств, входящих в состав различных продуктов (лецитин в яйцепродуктах, казеин в молоке и молочных продуктах и др.). После взбивания смеси продуктов, входящих в рецептуру изделия, для получения хорошо диспергированной эмульсии производят замес теста путем смешивания эмульсии с мукой.
Для приготовления слоеного теста используют также механический способ- многократную раскатку теста с прослаиванием маргарином или маслом. Выпечка при высокой температуре способствует интенсивному образованию паров и расслаиванию изделий.
При отсутствии в продуктах эмульгирующих веществ или при
их недостатке применяют эмульгаторы В процессе взбивания в массу продукта проникает воздух и насыщает ее в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, в связи с чем происходит увеличение объема теста, данный способ разрыхления используется для выработки бисквитного теста, заварного, белкового и блинчикового.
4. Комбинированный способ разрыхления теста (механический с применением химических разрыхлителей). Применяется при изготовлении теста с большим содержанием сдобы (для масляного кекса), когда разрыхление не может быть достигнуто только использованием эмульсии.
Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.
Дрожжевое тесто независимо от его консистенции можно приготовить двумя способами: безопарным и опарным. Первый способ применяют преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, жира, яиц), второй-для изделий с большим количеством сдобы.
При безопарном способе из всего сырья сразу замешивают тесто, которое подвергают брожению. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза. Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.
При опарном способе сначала готовят опару-жидкое тесто без сахара и жира. После ее брожения добавляют остальное сырье и замешивают тесто. Перед окончанием замеса (за 2...З мин) добавляют размягченное масло и маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 2...2,5 ч.
Подготовленное тесто разделывают и формуют (делят на куски нужной массы и придают им форму).
После непродолжительной расстойки (брожения) изделия выпекают. Для улучшения внешнего вида выпекаемого изделия поверхность его перед выпечкой смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем.
Мелкие изделия из дрожжевою теста выпекают 8...15 мин при температуре 230...240 °С. При более высокой температуре в начале процесса следует выпекать изделия из слабой муки, иначе тесто слишком расплывется; допекают их при более низкой температуре.
Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают 20...50 мин при температуре 200...220 °С. Медленный прогрев способствует равномерному пропеканию изделий. Чем крупнее изделия и чем большие в них положено сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми.
Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре на деревянных листах.
Пирожки печеные, жаренные, расстегаи, кулебяки, пироги, ватрушки, пончики, булочки (школьные, ванильные, сдобные)
Дрожжевое слоеное тесто . При изготовлении применяют два способа разрыхления: при помощи углекислого газа, который образуется в результате жизнедеят-ти дрожжей, и, смазывая раскатанные слои теста маргарином или маслом. Процесс приг-я такого теста состоит из:
Приготовления дрожжевого теста опарным или безопарн способом;
Слоения теста;
Формовки изделий;
Расстойки, которая необходима, так как большая часть углекислого газа удаляется при раскатке теста и нужно время, чтобы он вновь накопился
При слоении температура масла (или маргарина) и теста должна быть 20..22С. При такой температуре масло не растапливается и не проникает в тесто, а образует между ними пластичные слои, что обеспечивает хорошее разрыхление и формовку изделий. Если в рецептуру изделий входит много сахара, то часть его кладут в тесто при замесе, а часть растирают с маслом до получения однородной пластичной массы без комков.
Охлажденное до 20.. .22С дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной 1...2 см., 2/3 пласта покрывают маслом иди маргарином, размягченным до консистенции густой сметаны. Затем пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края этого пласта защипывают чтобы масло при раскатывании не вытекало. После этого пласт поворачивают на 180’, прослаивают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см. Муку с поверхности сметают, пласт складывают вчетверо. При этом в тесте будет 8 слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла, приготовленный пласт еще раз складывают вдвое и вновь раскатывают. Т.о. получается тесто с 16, 24 или 32 слоями масла. Больше слоить тесто нельзя, так как слои получаются очень тонкими и могут разрываться, в результате уменьшится слоистость, и тесто после выпечки не будет разделяться на слои.
Другой способ:
Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17... 18 С;
Охлаждённое тесто раскатывают в пласт толщ 15...20 см;
Смазывают половину пласта размягчен маслом (маргарином);
Пласт складывают вдвое и повторно раскатывают;
Смазывают половину пласта маслом, дают расстояться 20-30 мин, складывают вдвое и раскатывают до толщ 5...б мм;
Раскатанный пласт смазывают еще раз размягченным маслом или маргарином и формуют из него изделия. Температура при слоении и разделке должна быть 20...22С. После разделки изделия расстаивают 10..12 мин при температуре не выше 35 С, чтобы масло не вытекло.
Выпекают изделия из слоеного теста при 210...250С. При более высокой температуре на поверхности образуется обезвоженная корочка раньше, чем изделия пропекутся, поэтому они начнут подгорать. При более низкой температуре изделия пропекаются медленно, и масло можёт вытечь.
Время выпечки мелкоштучных изделий 8...10 мин, кулебяк-35...45 мин.
Из слоеного дрож теста готовят булочки слоеные разной формы (конверт, треугольник, книжка) булочки с орехами, кулебяки, слойку с марципаном, слойку с повидлом и др.
Тесто для блинов и оладий готовят безопарным способом жидкой (для блинов) или полужидкой (для оладий) консистенции. При приготовлении теста для блинов в небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной жидкостью, подогретой до температуры 35..40 ‘С, всыпают просеянную муку, вводят яйца и перемешивают до образования однородной массы. В конце добавляют растопленный жир. Чтобы выпеченные изделия получились более легкими, пористыми, в готовое тесто можно ввести взбитые яичные белки.
Тесто для блинов иногда готовят из смеси пшеничной и гречневой муки, взятой поровну. Вместо гречневой муки можно использовать манную крупу. Можно добавлять овощные пюре.
Тесто для оладий готовят так же, как для блинов, но более густой консистенции. Для приготовления теста для блинов на 1 кг муки берут 1,5 л жидкости, а для оладий - 1 л.
Тесто для пельменей, вареников, лапши домашней. для этих изделий готовят очень густое (крутое) тесто. Воды берут столько, сколько может поглотить мука за счет набухания клейковины. Изделия из такого теста получаются очень плотными и их можно только варить. Для приготовления теста используют тестомесильные машины, в дежу которых засыпают муку, добавляют воду (или смесь воды с молоком для вареников), подогретую до 30...35 °С, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Приготовленное тесто оставляют на 20...30 мин, закрыв салфеткой или крышкой, для набухания клейковины и придания тесту эластичности. При приготовлении небольшого количества теста просеянную пшеничную муку высшего или 1-го сорта насыпают горкой на стол с деревянным покрытием, в середине горки делают углубление, в которое вливают воду с растворенной в ней солью и яйцами и замешивают тесто. Соотношение муки и воды для теста на пельмени и вареники 1: 0,35, для лапши домашней еще меньше-1: 0,2.
Жидкое тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости (влажность готового теста 66 %), поэтому в нем быстро и хорошо набухают белки муки. Это позволяет разрыхлять его путем механического взбивания, во время которого образуется пена. Вязкость теста настолько велика, что в нем удерживаются пузырьки воздуха, кот расширяясь при выпечке, придают изделиям пористостъ. для этого теста нужна мука со средним содержанием клейковины.
Для приготовления блинного теста в котел взбивальной машины кладут яйца, соль, сахар и быстро взбивают (можно венчиком). Как масса станет однородной, вливают молоко и добавляют муку-50% нормы. Медленно перемешивают в машине во избежание разбрызгивания. Размешиваяие муки нельзя прерывать даже на короткое время, иначе тесто получится с комками, неоднородное, плохого качества. После полного размешивания муки добавляют небольшими порциямя оставшуюся часть ее и включают машину на большую скорость. Готовое тесто взбивают 2...3 мин. Если в тесте образовались комки, его процеживают.
Фарши
Фарш мясной готовят из котлетного мяса двумя способами. Первый- Котлетное мясо промывают, разрезают на небольшие кусочки обжаривают на жире, после чего перекладывают в глубокую посуду, добавляя бульон или воду и припускают до готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с пассеров луком. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся от припускания мяса, и проваривают. Получен белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец мелко нарезан зелень и перемешивают.
Второй способ. Котлетное мясо, нарезанное небольшими кусками, пропускают через мясорубку жарят на противне слоем не более 3 см, периодически помешивая. Готовое мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, заправляют белым соусом, солью, перцем, рубленой зеленью и перемешивают.
При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соотв продукты
Фарш из ливера . Субпродук (легкое, сердце, печень) промывают нарезают на куски. Сердце и легкое отваривают в подсоленной воде, Печень обжаривают. Готовые субпродук пропускают через мясорубку, кладут слоем не более 2...З см на предварительно разогр с жиром противни и обжаривают при помешивании. В эту массу добавляют пассерован репч лук, белый соус, соль, перец и перемешивают.
Фарш рыбный Рыбное филе без кожи и костей нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают добавляют пассерован лук, соль, перец, рубленую зелень, петрушку, белый соус. Можно готовить рыбный фарш с рисом, рисом и визигой. Сухую визигу перед отвариванием замачивают на 2-3 ч в холодной воде, варят до полного размягчения. Готовую визигу пропускают через мясорубку после чего прогревают с растопленным маргарином.
Фарш картофельный с грибами или луком. картофель варят, протирают в горячем состоянии, смешивают с пассерованым луком иди вареными нарезанными грибами и луком.
Фарш из зеленого лука с яйцом. Зел лук промывают, мелко режут, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином, солью, нашинкованной зеленью.
Фарш из капусты готвят из свежей и квашенной капусты.
Фарш грибной. Сушеные белые грибы тщательно промывают, замачивают, а затем отваривают. Полученный отвар процеживают и используют для приготовления соуса. Вареные грибы моют, пропускают через мясорубку, слегка поджаривают, добавляют пассеров лук, соль, перец, белый соус и тщательно перемешивают.
Фарш яблочный. Нарезанные яблоки пересыпают сахаром, добавляют воду (20...30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до загустевания массы. Фарш из яблок можно приготовить и без тепловой обработки, для этого нарезанные яблоки (с нежной мякотью) пересылают сахарным песком и используют как начинку.
Фарш творожный. Творог пропускают через протирочную машину, добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин. Так готовят фарш для ватрушек, пирожков, вареников. Для блинчиков в протертый творог добавляют яйца, сахар и перемешивают.
Цель работы – освоить приготовление дрожжевого теста, фаршей и выпечку изделий из дрожжевого теста.
Дрожжевое тесто - тесто из муки, воды и дрожжей.
В зависимости от конечного продукта в тесто добавляют: соль, сахар, молоко, жир и фрукты. Дрожжевое тесто – полуфабрикат. Его выпекают в печи или в жиру, над паром или в горячей воде. При этом оно сильно увеличивается в объёме. Дрожжевое тесто требует расстойки перед выпечкой.
Дрожжевое тесто готовят двумя способами – опарным и безопарным и используют для приготовления пирожков, пирогов, кулебяк, ватрушек, булочек.
Безопарный способ. В подогретую воду (t=35 – 40°С), добавляют предварительно разведенные в воде и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7 – 8 минут. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок емкости, в котором оно замешивалось.
Емкость закрывают крышкой и ставят на 3 – 4 часа для брожения при температуре 35 – 40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1 – 2 раза.
Опарный способ. В подогретую воду (t=35 – 40°С, 60 – 70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35 – 60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35 – 40°С на 2,5 – 3 часа для брожения. После увеличения опары в объеме в 2 – 2,5 раза и она начнет опадать, добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, яйцами, все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.
Оставляют на 2 – 2,5 часа для брожения. За время брожения тесто обминают 2 – 3 раза.
Задание: 1. Пирожки печеные с мясным фаршем.
2. Пирожки печеные с грибным фаршем.
3. Ватрушки печеные с творожным фаршем.
Таблица - Изделия из дрожжевого теста
| Наименование продуктов | Наименование блюд | |||||
| Пирожки печеные с мясным фаршем, 75 г | Пирожки печеные с грибным фаршем, 75 г | Ватрушки печеные с творожным фаршем, 75 г | ||||
| тесто | фарш | тесто | фарш | тесто | фарш | |
| Мука пшеничная | ||||||
| Сахар | 2,25 | |||||
| Маргарин | ||||||
| Яйца | ||||||
| Дрожжи сухие | 0,74 | 0,74 | 0,74 | |||
| Молоко | ||||||
| Говядина (котлетное мясо) | ||||||
| Масло растительное | 1,5 | |||||
| Лук репчатый | ||||||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 | ||||
| Соль | 0,25 | 0,25 | ||||
| Петрушка зелень | 0,25 | |||||
| Шампиньоны свежие | ||||||
| Творог | ||||||
| Ванилин | 0,0025 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ БЛЮД. ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО И БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА.
Цель работы – освоить приготовление дрожжевого и бездрожжевого теста, фаршей и выпечку изделий из теста.
Задание: 1. Блины со сметаной.
2. Блинчики с мясным фаршем.
3. Оладьи с яблоками.
4. Курник.
Таблица - Изделия из дрожжевого и бездрожжевого теста
| Наименование продуктов | Наименование блюд | ||||||||
| Блины со сметаной, 150/20 г | Блинчики с мясным фаршем, 250/30 г | Оладьи с яблоками, 150/20г | Курник | ||||||
| тесто | тесто | фарш мясной | тесто | тесто слоеное | тесто | фарш 1 | фарш 2 | фарш 3 | |
| Мука пшеничная | |||||||||
| Яйца | |||||||||
| Сахар | |||||||||
| Масло сливочное | |||||||||
| Молоко | |||||||||
| Дрожжи сухие | 1,32 | 1,56 | |||||||
| Соль | 1,5 | 1,5 | 1,5 | ||||||
| Масло растительное | |||||||||
| Сметана | |||||||||
| Говядина (котлетное мясо) | |||||||||
| Лук репчатый | |||||||||
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |||||
| Яблоки свежие | |||||||||
| Лимонная кислота | |||||||||
| Вода | |||||||||
| Шампиньоны свежие | |||||||||
| Курица | |||||||||
| Рис |
Определение хлебопекарных свойств муки.
Анализ качества хлеба
Для пшеничной муки одним из важнейших свойств, определяющих качество вырабатываемого из неё хлеба, является количество и качество клейковины. Количество клейковины устанавливают по ГОСТ 27839 путём отмывания её из теста, замешанного из 13 мл воды и 25 г муки.
Качество сырой клейковины определяют на приборе ИДК-1 путём измерения упругих свойств шарика сформированного из отмытой и тщательно взвешенной клейковины. Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора и, в зависимости от их значения, клейковину относят к соответствующей группе качества.
Качество клейковины можно определить путём растяжения её образца вручную над линейкой с выражением результатов в сантиметрах.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки можно оценить также по реологическим свойствам теста (ГОСТ Р 51404-99, ИСО 5530-1-97,ГОСТ Р-51409-99, ИСО 5530-2-97, ГОСТ Р 51414-99, ИСО 5530-3-88, ГОСТ Р 51415-99, ИСО 5530-4-91), методом пробной лабораторной выпечки хлеба (ГОСТ 27669-88) и другими методами.
Метод пробной лабораторной выпечки, изложенный в ГОСТ 27669-88 используется для уточнения производственной рецептуры и параметров режима приготовления теста, расстойки и выпечки из смеси муки, намеченной лабораторией для ближайшего периода, установления величин отдельных технологических потерь и выхода хлеба или для других каких-либо целей. Хлебопекарные свойства муки оцениваются по качеству хлеба, определяемому по органолептическим признакам, а также формового хлеба по объёмному выходу, а подового по формоустойчивости.
Количество (масса) муки, требующееся для проведения пробной выпечки хлеба из муки высшего, первого и второго сортов, определяют по таблице, приведённой в ГОСТ 27669-88 или вычисляют по формуле:
где: m м – количество муки, г;
960 – сухое вещество муки, г;
W м - влажность муки, из которой производится пробная лабораторная выпечка, %;
Количество (масса) воды, необходимой для выпечки хлеба из муки высшего, первого и второго сортов вычисляют по формуле:
где: m в –количество воды, г;
100 – переводной коэффициент, %;
960 – сухое вещество муки, г;
m м – количество муки, г;
m с – количество соли, г;
m д – количество дрожжей, г;
W т - влажность теста, %;
G Д – сухое вещество дрожжей, г;
G С – сухое вещество соли, г;
Влажность теста из муки высшего сорта – 43,5%, из муки первого сорта – 44,5%, из муки второго сорта 45,5%.
В практических условиях количество воды, необходимое для проведения пробной выпечки определяют по таблице, приведённой в ГОСТ 27669.
Температура воды вычисляется по формуле:
, (45)
Где:t в – температура воды, 0 С;
t т – температура теста после замеса,0С;
t м – температура муки, 0 C;
m м – количество муки, г;
m В – количество воды, г;
0,4 – теплоёмкость муки.
Следует отметить, что температура воды не должна превышать 45 0 С.
Анализ качества хлеба
Качество хлеба оценивают в соответствии с требованиями нормативно-технической документации по органолептическим и физико-химическим показателям.
К органолептическим показателям относят внешний вид, хлебобулочных изделий по форме, состоянию поверхности, цвету, состоянию мякиша. По пропечённости, промесу, пористости, вкусу, запаху. Оценку качества хлеба проводят не ранее, чем через 1 час и не позднее чем через 24 часа после его выпечки.
При характеристике внешнего вида оценивают весь образец хлеба: цвет мякиша, пористость, промес устанавливают путём осмотра среза хлеба; вкус, запах, наличие или отсутствие хруста от минеральных примесей определяют дегустацией.
Форма у формового хлеба должна быть правильной, соответствующей хлебной форме, в которой проводилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых наплывов.
Поверхность изделий должна быть гладкой, без крупных трещин и надрывов.
Цвет корки должен быть от светло-жёлтого до коричневого, Отмечают также толщину корки.
Мякиш изделий должен быть без комочков и следов непромеса, пропечённый, не влажный на ощупь, эластичный, после лёгкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. В случае обнаружения отмечается липкость мякиша. Пористость мякиша должна быть развитой, равномерной, без пустот и уплотнений, не допускается отслоение корки от мякиша.
Вкус и запах мякиша хлеба должны соответствовать данному виду изделий, без постороннего привкуса и запаха.
В хлебе не допускается наличие посторонних включений, хруста от минеральных примесей, а также признаки болезни плесени.
Физико-химическими показателями хлеба являются массовая доля влаги мякиша, кислотность, пористость, содержание жира и сахара, приведённые в нормативно-технической документации на данный вид изделия.
Кроме того нормируется масса изделия. Определение кислотности, массовой доли влаги, содержания жира и сахара описаны в предыдущих лабораторных работах.
Пористость хлеба определяют по ГОСТ 5669-96 с помощью прибора Журавлёва.
Под пористостью хлеба понимают отношение объёма пор мякиша к общему объёму хлебного мякиша и выражают в процентах.
Определение пористости проводят следующим образом: из середины образца изделия вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см. Из мякиша куска на расстоянии не менее 7 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательными движениями в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.
Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрические выемки, для ржаного хлеба и хлеба из ржаной и пшеничной муки – четыре выемки, объёмом по 27 мл каждая.
Можно сделать выемку хлеба и другими способами, которые гарантируют точное измерения объёма выемки.
Приготовленные выемки взвешивают одновременно.
Пористость П определяют в процентах и вычисляют по формуле:
(46)
где: П – пористость хлеба, %;
m – масса навесок, г;
ρ – плотность беспористой массы мякиша.
Плотность беспористой массы мякиша ρ прнинимают для хлебобулочных изделий и хлеба:
Ржаного, ржано-пшеничного, пшенично-ржаного и пшеничного из обойной муки – 12,1;
Из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта – 1,23;
Из смеси пшеничной муки первого и второго сортов -12,8;
Ржаных заварных сортов и пеклеванного – 1,27;
Из пшеничной муки второго сорта -1,26;
Из пшеничной муки высшего и первого сортов – 1,31.
Вычисления производятся с точностью до 1,0%.
Достаточно часто для полной характеристики качества хлеба определяют дополнительные показатели, не предусмотренные стандартами: удельный объём хлеба, формоустойчивость подовых изделий отношение высоты к диаметру), структурно-механические свойства мякиша, а также объёмный выход, весовой выход и др.
Объёмный выход характеризуется процентным отношением объёма полученного хлеба к массе муки и дополнительного сырья, затраченного на его производство
Для сравнения показателей различных видов хлеба весовой выход целесообразно пересчитывать на определённую влажность (обычно 44%) по формуле:
(47)
где: В – весовой выход хлеба в пересчёте на влажность 44%, %;
В хл - весовой выход хлеба,%;
W хл - массовая доля влаги в хлебе, % (определяется по ГОСТ 21094-75 в соответсвии с методикой приведённой в лабораторной работе №3).
Мучные изделия - очень популярные сладости в настоящее время. Их готовят дома, покупают в магазине и привозят из других стран. Такое лакомство манит не только детей, но и взрослых. В настоящее время ни одно вечернее чаепитие не проходит без вкусного торта или печенья.
Все изделия из муки делятся на кондитерские и кулинарные. Первые изготавливаются из большого количества масла, жиров, яиц и сахара. Они могут быть как с начинками, так и без них.
К мучным изделиям кулинарного типа относятся: чебуреки, кулебяка, ватрушки, пиццы, манты, хачапури, штрудели и круасаны. Они могут быть с самыми разнообразными начинками, однако, из несложного теста.
Мучные - пироги, торты, пирожные, печенье и пирожки, более сложны в приготовлении. Их можно выпекать как в домашних условиях, так и на производстве.
Не секрет, что большинство сладостей в настоящее время делают машины на фабриках. Для того чтобы лакомство получалось вкусным и полезным, необходимо соблюдение множества правил. Технология приготовления мучных изделий включает немало этапов, которые следует строго соблюдать. Начинается все с замеса теста. Затем необходимо приготовить начинку и сформировать изделие. Безусловно, большинство процессов происходит машинным способом, однако, некоторые этапы делаются вручную (например, сборка торта).
Существует базовый рецепт приготовления любого блюда, который разные повара могут несколько видоизменять и преображать. У многих хозяек на кухне есть кулинарные книги, в которых они хранят самые вкусные рецепты. На производстве и в ресторанах существую рецептурные книги, в которых также расписана технология приготовления того или иного блюда.
Для приготовления понадобится: 1 стакан молока, пачка сливочного масла, 10 г дрожжей, мука 500-600 граммов, соль, сахар, пекинская капуста (половина кочана), одна морковь и луковица.
Сначала готовим тесто. Дрожжи стоит развести в теплом молоке, затем добавить размягченное масло, щепотку соли и стакан сахара. В готовую массу необходимо постепенно вмешать 1-2 стакана муки (остальная останется для раскатывания теста). Готовое тесто нужно накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 30 минут. За это время готовим начинку. Нашинкованную капусту, лук и морковь необходимо потушить. Соль и перец добавляем по вкусу. К начинке можно добавить столовую ложку томатной пасты.
Из теста лепим пирожки и начиняем их. Готовим в духовке 20-30 минут.
Домашняя выпечка - это всегда вкусно и полезно. Мучные кондитерские изделия домашнего приготовления имеют достаточно маленький срок хранения, поэтому их стоит готовить небольшими порциями.
Для приготовления хрустящего хвороста понадобится: сахар 2 столовые ложки, 2 яйца и 3 желтка, 2 столовые ложки водки, соль, сода, по 2 столовые ложки молока и сметаны, 50 граммов сливочного масла, 500 граммов муки, 2 столовые ложки растительного масла, сахарная пудра.
В глубокой емкости взбиваем яйца, желтки, водку, сметану, сахар и молоко. К взбитой смеси добавляем гашеную соду. Отдельно соединяем мягкое сливочное масло и муку. Смешиваем муку и яичную массу. Тесто получается пластичным. Раскатываем его тонким слоем и нарезаем на полосочки, из которых формируем хворост. На разогретом масле обжариваем тесто с двух сторон и посыпаем сахарной пудрой (когда остынет).
Одним из самых простых рецептов сладостей можно считать чуррос - испанский пончик. Для приготовления вам понадобиться стакан воды, 500 граммов муки, цедра лимона или апельсина, ложка сахара и щепотка соли, а также 200 граммов подсолнечного масла для обжарки.
Воду необходимо закипятить и немного проварить в ней цедру (затем уберите ее из воды), добавьте сахар и соль. В просеянную муку постепенно вливайте кипяток. Тесто должно получиться крутым, но податливым. Его стоит поместить в шприц со звездчатой насадкой. Во фритюр выдавливайте понемногу тесто в виде палочек, завитков или кружочков. Подаются пончики с джемом, вареньем или шоколадом.
Прекрасным дополнением к семейному чаепитию может стать веселый и интересный шоколадно-ванильный бисквит. Сложные мучные изделия тяжело изготавливать в домашних условиях. Однако "Зебра" - лакомство, которое готовится легко и быстро.
Для приготовления понадобится 5 яиц, 2 стакана сахара, какао, мука 3-4 стакана, 1 столовая ложка жирного молока или сливок, ванилин по вкусу.
Охлажденные яйца необходимо разделить на белки и желтки. Белки взбиваем с сахаром до густой массы, затем вмешиваем в нее желтки. Далее необходимо осторожно вмешать в яйца муку. Всю смесь делим на 2 части, в одну из которых добавляем столовую ложку какао и молока (какао можно и 2 ложки). В форму для выпечки выкладываем ванильное и шоколадное тесто по очереди (в центр белого кладем ложку шоколадного). Выпекаем в духовке 30-40 минут. После того как лакомство остынет, можно полить его сверху шоколадом или подать в первоначальном виде.
На прилавках супермаркетов можно найти большое разнообразие изделий из муки - как сладких, так и соленых. Многие выпекают их прямо в собственных пекарнях, некоторые закупают у других поставщиков. Важно правильно выбрать нужный продукт, а сделать это можно, воспользовавшись несколькими правилами.
В настоящее время в сети гипермаркетов можно приобрести полезные мучные изделия с отрубями, водорослями, семенем льна и другими добавками. Существует целая серия продуктов, не содержащих глютен, а также предназначенных для диабетического питания. В производстве кондитерский изделий используется мука разных сортов и помолов, что делает шире ассортимент продукции. В настоящее время существует множество продуктов из муки, не содержащих сахар и синтетические добавки.
Пирожки печеные. Готовят в основном из опарного теста. На подпыленном мукой столе формуют полуфабрикаты в виде шариков. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш (капустный, рисовый, рыбный, мясной с луком и др.), повидло или джем и защипывают края, придавая пирожку форму "лодочки", "полумесяца", колобка, цилиндрическую и др. Сформованные пирожки укладывают на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают 8-10 мин при температуре 230-240°С.
Пирожки жареные . Из безопарного теста слабый консистенции формуют пирожки в виде полукруга, расстаивают и
|
Способы предупреждения |
||
|
1.Обусловленные низким качеством муки Посторонние запах и привкус Хруст на зубах Липкий, неэластичный мякиш темного цвета, корка интенсивно окрашена Недостаточные объем и пористость, а также эластичность мякиша, расплывчатая форма |
Наличие в муке примесей полыни, горчака и др. Наличие в муке песка Мука из проросшего зерна с повышенной амилолитической и протеолитической активностью Мука из зерна пораженного клопом-черепашкой, в ней в ней повышена активность протеолитических ферментов |
Перерабатывать муку вместе с нормальной мукой Мука не используется Тесто готовят опарным способом, Увеличивают время брожения опары, уменьшают время брожения теста. Выпекают изделия при пониженной температуре. Увеличить расход дрожжей на 50% против нормы. Брожение вести при 27-28 0 С. Тесто готовить более густым. Увеличить расход соли до 1,8-2% |
|
2.Обусловленные низким качеством дополнительных компонентов Изделия низкие, иногда имеют трещины на корке Горький привкус |
Плохое качество дрожжей Прогорклый жир |
Увеличить дозу дрожжей. Произвести активацию дрожжей Заменить жир |
|
3.Обусловленные ошибками в технологическом процессе Поверхность изделия покрыта трещинами Изделия несоленые расплывчатые Изделия бледные из колера Изделия темно-бурые, мякиш липнет Отслаивание корки, разрывы в мякише |
Недостаточная расстойка, низкая температура печи, перекисшее тесто В тесто положено мало соли В тесто положено мало сахара В тесто положено много сахара Чрезмерное густое, но невыбродившее тесто |
Увеличить продолжительность расстойки. Производить обминки в соотвесствии с силой муки. Следить за температурным режимом. Замесить тесто без дрожжей, а перекисшее тесто использать как закваску Проверить при замесе теста дозировку соли Проверить дозировку сахара при замеси теста Увеличить количество воды и продолжительность брожения |
жарят в жире, нагретом до 160 - 170°С. Для жарки использую т специальные жарочные аппараты, либо электрофритюрницы с регулированием степени нагрева, либо электросковороды. Запрещается жарить пирожки в наплитной посуде. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать муку на подсыпку при разделке теста запрещается. Мука, обугливаясь при жарке снижает качество жира, ухудшает внешний вид изделий. Для жарки пирожков применяют рафинированное растительное масло или смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира (говяжьего топленого жира).
Расстегаи. Изделиям придают форму "лодочки". Защипывают тесто так, чтобы середина осталась открытой. После расстойки изделия выпекают 8 - 10 мин при температуре 230 - 240°С. Расстегаи закусочные ("лодочкой") готовят из опар-ного теста с мясными и рыбными фаршами, с саго и рыбой, с рисом. Расстегаи московские - из опарного и безопарного теста, круглыми, большого размера, с начинкой из визиги и рыбы, рыбного фарша с кусочками семги, осетрины, с начинкой из мяса и яиц. Чтобы придать расстегаям сочность, после выпечки в отверстие сверху наливают немного концентрированного бульона или немного растопленного масла с шинкованной, зеленью.
Кулебяки . Тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18 - 20 см, на середину его по всей длине кладут фарш (мясной, рыбный, капустный и др.). Края теста соединяют над фаршем и защипывают. Сформованную кулебяку кладут на лист швом вниз, выравнивают изделие, смазывают меланжем, украшают поверхность узкими полосками теста и ставят в теплое место для расстойки. Перед выпечкой кулебяку в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующегося при выпечке. Выпекают при температуре 210 - 230°С в течение 35 - 45 мин.
Кулебяки отличаются от других изделий с фаршами большим количеством фарша (примерно 90% массы теста). Одновременно может быть использовано несколько видов фарша, причем их разделяют выпеченными блинчиками. Чтобы тесто не отмокало, между тестом и фаршем также можно класть блинчики.
Пироги. Могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога тесто разделывают в виде лепешки, которую укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом, или на смазанный кондитерский лист. Сверху кладут начинку и края слегка заворачивают на 1,5-2 см, придавая изделию круглую форму.
Полуоткрытый пирог формуют так же, но верх его покрывают тонкими полосками теста в виде сетки. Обычно так готовят сладкие пироги.
При приготовлении закрытых пирогов на один пласт теста толщиной 1-1,5 см кладут равномерно по всей поверхности фарш (из рыбы и картофеля, или рыбы и яиц, или картофеля и свинины, капусты и др.), накрывают его вторым пластом и защипывают.
За 5-10 мин до окончания расстойки пироги смазывают меланжем, делают несколько проколов и выпекают при температуре 210-240°С в течение 30-45 мин.
Ватрушки. Из опарного.теста формуют небольшие шарики, укладывают их на листы, смазанные маслом, и после расстойки деревянным пестиком делают в середине углубление, которое наполняют из кондитерского мешка начинкой из творога. После этого изделия направляют на вторую расстойку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240°С 6-8 мин.
Пончики. Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20-30 мин расстойки пончики обжаривают в жире. Готовые пончики при отпуске посыпают сахарной пудрой.
Булочки школьные. Готовят из теста, приготовленного опарным способом. Тесто разделывают на круглые булочки, укладывают на смазанные жиром листы. После расстойки булочки смазывают яйцом и выпекают.
Булочки ванильные . Готовят так же, как булочки школьные, но в тесто при приготовлении вводят ванилин.
Сдобные булочки (бриоши ). Опарному сдобному тесту придают форму шариков и в одну форму кладут 4-5 шт. Изделия расстаивают, смазывают льезоном (яйцо с молоком) и выпекают 10-12 мин при температуре 230-240°С.
Сдоба обыкновенная. Тесто готовят опарным способом, разделывают в виде плюшек, устриц, батончиков и т. д. Изделия укладывают на смазанные маслом листы, оставляют для расстойки на 30 мин, смазывают яйцом, перед выпечкой посыпают сахарной пудрой и выпекают при температуре 220-230°С.
Баба ромова я. Сдобное тесто готовят опарным способом Формы (конусообразные, гладкие или гофрированные) смазывают размягченным жиром. Готовое тесто укладывают в формы не более, чем на 1/3 высоты, и после расстойки выпекают при температуре 210-220°С от 45 до 60 мин в зависимости от массы. После выпечки готовый полуфабрикат оставляют на 2-4 ч, затем форму встряхивают, вынимают из нее изделие, узкую часть которого погружают в сироп на 10-12 с. Верхнюю часть глазируют помадкой, подогретой до 45-50°С. Помадка должна лежать тонким слоем без трещин.
Булочка "конверт". На столе, посыпанном мукой, раскатывают кусок слоеного теста в прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм, разрезают на куски квадратной формы размером 8x8 см (масса 55 г), углы кусочков загибают к центру и слегка прижимают. Булочки укладывают на смазанные маслом противни так, чтобы при расстойке и выпечке они не слиплись, дают расстояться 10-12 мин и, смазав яйцом, выпекают.
Булочка "треугольник ". Куски квадратной формы (см выше) загибают по диагонали в виде треугольника
Булочка "книжка". Куски квадратной формы (см. выше) сгибают пополам в виде книжки, края слегка прижимают ножом или делают на них неглубокие надрезы.
Булочка слоеная с орехами . Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной 20 см, полоску скручивают в виде веревки, затем завертывают в спираль, конец которой закладывают под булочку. После полной расстойки булочку смазывают яйцом и посыпают дроблеными сырыми орехами.
Слоеная кулебяка . Готовят так же, как кулебяку из обычного дрожжевого теста
Слойка с марципаном . Тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм, разрезают на полосы шириной 15-20 см. Полосы разрезают на куски треугольной формы с основанием 100- 120 мм. Марципановую (ореховую) начинку кладут к основанию треугольника. Тесто свертывают рулетом и загибают, придав форму рогалика (подковы). Сформованные изделия укладывают на смазанный маслом противень. После расстойки смазывают яйцом и выпекают. Через 30-40 мин после выпечки слойку глазируют теплой помадой.
Слойка с повидлом . Тесто раскатывают в пласт толщиной Ю мм, разрезают на полосы шириной 100-120 мм. По середине отрезанных полос теста при помощи кондитерского мешка кладут повидло. Один край полосы смазывают яйцом и накладывают на него второй край, слегка прижимают и разрезают на отдельные булочки. После расстойки их смазывают яйцом и выпекают.
Блины. Их выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм. При отпуске горячие блины складывают горкой по 3 шт. на порцию на тарелке или круглом баранчике с крышкой. Отдельно подают: в соуснике - растопленное сливочное масло или сметану; в икорницах - икру кетовую или осетровую; на тарелке - семгу, сельдь, балык. Можно готовить блины "с припеком". Для этого на сковороду кладут промытые снетки, жареный лук или другие продукты и заливают их тестом.
Оладьи. Выпекают на разогретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины, но слой теста толще, а размеры меньшие. Тесто раскладывают ложкой (предварительно смоченной водой, чтобы тесто лучше отставало) или выпускают из кондитерского мешка. Выпекают оладьи с двух сторон. Их можно жарить во фритюре. Толщина готовых изделий должна быть не менее 5-6 мм. В тесто для оладий можно добавлять мелко нарезанные яблоки, промытый изюм и т. д. Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию.
Фарши
При приготовлении пирогов, пирожков, расстегаев, кулебяк, ватрушек и других изделий используют различные виды фарша (начинок).
Фарш мясной . Его готовят из котлетного мяса двумя способами.
Первый способ. Котлетное мясо промывают, разрезают на небольшие кусочки, обжаривают на жире, после чего перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду и припускают до готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с пассерованным луком. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся от припускания мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.
Второй способ. Котлетное мясо, нарезанное небольшими кусками, пропускают через мясорубку, жарят на противне слоем не более 3 см, периодически помешивая. Для лучшего размягчения можно добавить немного воды или бульона и припустить. Готовое мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, заправляют белым соусом, солью, перцем, рубленой зеленью и перемешивают.
При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответствующие продукты.
Фарш из ливера . Субпродукты (легкое, сердце, печень) промывают, нарезают на куски. Сердце и легкое отваривают в подсоленной воде, печень обжаривают. Готовые субпродукты пропускают через мясорубку, кладут слоем не более 2-3 см на предварительное разогретые с жиром противни и обжаривают при помешивании. В эту массу добавляют пассерованный репчатый лук, белый соус, соль, перец и перемешивают.
Фарш рыбный . Рыбное филе без кожи и костей нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук, соль, перец, рубленую зелень петрушки, белый соус и перемешивают. Можно готовить рыбный фарш с рисом, рисом и визигой. Сухую визигу перед отвариванием замачивают на 2-3 ч в холодной воде, варят до полного размягчения. Готовую визигу пропускают через мясорубку, после чего прогревают с растопленным маргарином.
Фарш картофельный с грибами или луком . Очищенный картофель варят, протирают в горячем состоянии, смешивают с пассерованным до готовности луком или вареными нарезанными грибами и луком.
Фарш из зеленого лука с яйцом . Зеленый лук промывают, обсушивают, мелко режут, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином, солью, нашинкованной зеленью и перемешивают.
Фарш из капусты . Его готовят из свежей и квашеной капусты.
Из свежей капусты фарш можно приготовить двумя способами.
Первый способ. Свежую очищенную и промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности при температуре 180-200°С в жарочном шкафу. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, нашинкованную зелень петрушки. Солить капусту до жарки или во время жарки нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.
Второй способ. Обработанную капусту мелко рубят и на 3-5 мин погружают в кипящую воду, затем откидывают на сито и отжимают. Отжатую капусту складывают в котел или кастрюлю, добавляют бульон, молоко или воду (10-15% массы капусты), жир, соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.
Квашеную капусту отжимают, если она очень кислая, промывают, отжимают, измельчают, слегка обжаривают. Затем ее тушат с добавлением небольшого количества жидкости (воды или бульона 5-6% массы капусты). В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют пассерованный лук, сахар, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.
Фарш грибной. Сушеные белые грибы тщательной промывают, замачивают, а затем отваривают. Полученный отвар процеживают и используют для приготовления белого соуса. Вареные грибы моют, обсушивают, пропускают через мясорубку, слегка поджаривают, добавляют пассерованный лук, соль, перец, белый соус и тщательно перемешивают.
Фарш яблочный. У яблок удаляют сердцевину, очищают кожицу, нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают сахаром, добавляют воду (20-30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до загустевания массы. Фарш из яблок можно приготовить и без тепловой обработки. Для этого нарезанные яблоки (с нежной мякотью) пересыпают сахарным песком и в таком виде используют как начинку.
Фарш творожный. Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и перемешивают. Так готовят фарш для ватрушек, пирожков, вареников. Для блинчиков в протертый творог добавляют яйца, сахар и перемешивают.
