Многие люди во время поста вынуждены отказаться от своих излюбленных блюд, и для кого-то это становится настоящим испытанием! Этот рецепт подойдёт тем, кто захочет порадовать семью и гостей необычным блюдом.
Ценители и любители плова знают, что самый правильный готовят с бараниной. Но это вовсе не значит, что все прочие варианты приготовления не имеют права на существование. Вкуснейший ароматный плов можно приготовить не только с разными видами мяса, но и совсем без него, например, с овощами и/или грибами. Предлагаем вам один из самых удачных способов приготовления плова без мяса – плов с грибами. Рецепт простой и быстрый. Технология приготовления от традиционной мало чем отличается. А результат – просто изумительный! Вкусный, ароматный, рассыпчатый и совсем не жирный плов! Его совершенно точно оценят не только любители грибов, но и заядлые мясоеды. Постный плов с грибами шампиньонами к вашему вниманию!
Вкус Инфо Второе: грибы / Второе: крупы
Сначала подготовим грибы. Замороженные – размораживаем, свежие – нарезаем мелкими ломтиками и споласкиваем под теплой водой. Промытые грибы откидываем в дуршлаг, хорошенько стряхиваем воду и отправляем их на разогретую сковородку с растительным маслом для обжарки. Для такого плова помимо шампиньонов можно использовать подосиновики, подберёзовики, лисички и сыроежки, но имейте ввиду, что они ужасно хрупкие.
Добавляем к грибам специи для плова и выбранные приправы (рекомендуется использовать барбарис, кизил или тимьян (чабрец), но выбрать нужно что-то одно), подсаливаем, и поджариваем шампиньоны, не закрывая крышкой, минут 5-7.
Далее, пока грибы поджариваются, подготавливаем овощи для поджарки – лук и морковь. Счищаем с них кожуру, моем, обсушиваем и нарезаем: лук – кубиком (очень маленьким), морковь – соломкой на крупной терке либо вручную. Если вы хотите, чтобы морковь посильнее выделялась в блюде, то её можно нарезать небольшими ломтиками. Для того, чтобы максимально разнообразить вкусовую гамму, в поджарку можно добавить томатную пасту или мелко нарезанные помидоры. Они придадут приятный кисловатый привкус.
Добавляем поджарку из лука и моркови к грибам, перемешиваем все и жарим до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Крышку лучше не закрывать, много времени этот процесс не займёт, но проглядеть готовность нельзя.
Рис тщательно промываем под холодной проточной водой и откидываем в сито, чтобы максимально избавить крупу от жидкости. Как только овощи станут мягкими, загружаем к ним рис.
Не перемешивая содержимое сковороды, разравниваем рис, подсаливаем его и заливаем водой так, чтобы уровень воды был выше уровня крупы на 1,5 см. Будьте внимательны, если нальёте слишком много, получится грибная рисовая каша с овощами.
Вот теперь закрываем сковороду крышкой и готовим плов с грибами на среднем нагреве плиты около 20-25 минут. За это время крупа полностью должна впитать верхний слой воды, а снизу влага ещё немного останется. Выключаем плиту, но сковороду с неё пока не убираем. Очищаем головку чеснока от верхнего слоя шелухи, моем его и обсушиваем. Мелко рубим пару веточек зелени. Тупой стороной ножа (ложки или вилки) делаем по всей поверхности риса отверстия для выхода пара. В серединку определяем очищенный чеснок, присыпаем рис зеленью, добавляем лавровый лист. Закрываем сковороду и оставляем плов томиться на выключенной плите на 15 минут.
После этого вынимаем чеснок и лавровый лист, перемешиваем и наш вкусный, рассыпчатый, ароматный плов с грибами полностью готов к подаче!
Теперь аккуратно сервируем по тарелкам. Для красоты на край можно положить овощной салат или украсить блюдо сверху пышной веточкой петрушки. Приятного аппетита!
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано
Никто не спорит, что классика кулинарии – это . Но если отойти от строгих канонов, то окажется, что приготовить плов можно не только с мясом, но и с овощами и даже с фруктами, причем – в разных вариациях. И такие рецепты есть в национальных кухнях многих народов, особенно на Востоке и в Азии. За основу берется рис, лук и морковь, к ним добавляются всевозможные специи и разные овощи. Единого рецепта просто быть не может, обычно овощной плов – это импровизация и готовят его из тех овощей, которые оказались под рукой.
У нас овощное изобилие бывает только летом, и в это время в плов можно добавить все, что душе угодно. А зимой выручат замороженные овощи и заботливо припасенные с лета овощные закатки. Но если в запасах ничего не оказалось, то плов можно приготовить из овощного минимума – моркови, зеленого горошка, лука и все это щедро сдобрить специями. Такое сытное и вкусное блюдо выручит и в пост, тем более, что готовить его несложно и быстро.
Ингредиенты:
- рис – 1,5 стакана;
- морковь – 2 шт;
- лук – 4 шт;
- зеленый горошек замороженный – 150 гр;
- растительное масло – 3 ст. л;
- черный перец, куркума, кумин – по пол-чайной ложки;
- паприка молотая – 1 ч. л;
- соль – по вкусу;
- вода или овощной бульон – 3 стакана.
Как приготовить с фото пошагово
Отмеряем нужное количество риса, пересыпаем крупу в глубокую миску. Несколько раз заливаем холодной водой и промываем, меняя воду пока она не станет почти прозрачной. Наливаем чистой холодной воды, оставляем рис на 30-40 минут. Воды должно быть столько, чтобы она покрывала крупу на 4-5 см. Затем воду сливаем.
Лук и морковь для постного плова с овощами режем крупно. Очищенный репчатый лук шинкуем полукольцами.
Морковь можно нарезать брусочками, соломкой или натереть на корейской терке, но полоски делать не очень длинными.
Подготовим специи. Можно придерживаться рецепта или составить свой букет из любимых специй. Если хотите чтобы постный плов получился более ярким, куркумы положите побольше, примерно чайную ложку.
Разогреваем в глубокой сковороде растительное масло. Пассеруем лук до мягкости не поджаривая его. Добавляем все специи, прогреваем до усиления аромата специй.
Смешиваем лук со специями, выкладываем в сковороду морковь. Тушим овощи минуты 3, пока морковка не станет мягче.
Засыпаем овощи рисом. Делаем огонь сильнее, слегка прожариваем рис. Он должен впитать масло и аромат специй.
Вливаем кипящую воду, солим рис по вкусу. На сильном огне держим плов пока рис не впитает всю жидкость, потом огонь уменьшаем до минимального. Под крышкой готовим рис 20-25 минут до мягкости. Крышку снимаем, ложкой поддеваем рис из середины слоя. Если рис влажный, крышкой постный плов с овощами не накрываем и выпариваем излишки жидкости.
Замороженный зеленый горошек заливаем холодной водой на несколько минут. Когда горошек разморозится, воду сливаем, горошек добавляем к готовому плову. Перемешиваем, прогреваем плов и оставляем под крышкой на 5 минут.
Подавайте овощной плов горячим, со свежими или консервированными овощами, зеленью. Если плов получился острым, к нему следует предложить йогурт или нежирный кефир чтобы уменьшить остроту готового блюда.
А на десерт предлагаем приготовить
Само словосочетание плов постный подразумевает приготовление данного блюда без каких-либо мясных продуктов и даже животных жиров. Хорошо, что в мире существует огромное количество рецептов, как с мясом, так и без него. Поэтому на этой странице я напишу как приготовить постный плов.
Постный плов. Рецепт первый.
Из дополнительных овощей для этого блюда мы возьмем кабачки.
Ингредиенты:
Как готовить:
Порезать, по обыкновению, лук полукольцами, морковку и кабачок брусочками. Чеснок измельчить. Рис хорошенько промыть.
Нагреть масло в казане или на сковороде и обжарить сперва лук в течение 5 минут, затем к нему добавить морковь, кабачки и чеснок. Жарить их вместе еще 10 мин.
Через определенное время положить ложку томата, соль, приправы. Налить самую малость кипятка и тушить на маленьком огне 10 мин. Под крышкой. Вместо томата вы можете использовать пару помидоров.
За это время отварить до готовности рисовую крупу, посолив ее. Можно это сделать и до жарки.
Объединить с зажаркой. Хорошо перемешать, оставить тушиться еще на 5 мин. После чего снова помешать и выложить на тарелки.
Приятного аппетита!
Калорийность данного яства составляет 155 Ккал на 100 грамм готового кушанья.
Рецепт постного плова с овощами достаточно прост и готовка не занимает много времени. Также не сложно приготовить этот палов с овощами в мультиварке по этому же рецепту, пользуясь функциями вашего прибора.
Постный плов в мультиварке получается таким же рассыпчатым и необыкновенно вкусным.
Такое блюдо можно готовить и из вешенок или любых других грибов. Плов с вешенками получится не менее вкусным.
Для готовки вам понадобятся:
Приготовление:
Ополоснуть грибочки и порезать их. Хотите — пополам, хотите - четвертинками.
Тщательно промытый рис залить теплой соленой водой и оставить на полчаса.
Лук и морковку нарезать, как всегда, полукольцами и соломкой.
В казанке или глубокой сковороде или в любой другой подходящей посуде с толстым дном разогреть масло и обжарить шампиньоны на сильном пламени. Дождитесь, пока испарится выделенный ими сок и при помешивании жарьте 10 мин. Немного посолите.
Далее заложить лук и морковку и жарить еще 10 минут, после чего всыпать рис, заранее слив с него воду и ополоснув его. Еще немного посолить, посыпать специями, воткнуть зубки чеснока и залить кипятком, чтобы вода покрывала крупу на 0,5-1 см. Не убавляя пламени дождаться, пока вода выкипит и уменьшить огонек до маленького. Тушить под крышкой 20 мин. После выключения не открывать сразу, а дать постоять некоторое время. Потом все перемешать и разложить в тарелки. Вместе с блюдом подать салаты из свежих овощей.
Приятного аппетита!
Калорийность этого яства составляет 143 Ккал на 100 грамм готового кушанья.
Еще один замечательный рецепт того, как приготовить плов в пост.
Ингредиенты:
Приготовление:
В первую очередь тщательно промытый рис залить теплой соленой водой.
Порезать айву, удалить сердцевину. Разделить на ломти. Оставить 6 ломтей целыми, а остальное порезать кубиками.
Всю айву, что нарезали залить тепленькой соленой водой в глубокой чашке.
Лук и морковку нашинковать, как обычно, полукольцами и соломкой. С чеснока руками снять сухую шелуху и срезать корешки.
В не сильно разогретом масле обжарить ломтики айвы посолить и закинуть немножко зиры. Ломти должны зажарится до рыжего цвета. Примерно так. Вынув их из казана, не выбрасывать, они также в конце украсят ваше блюдо.
В этом же масле пожарить сперва морковь, чтобы придать будущему палову золотистый цвет и особый привкус. Жарить при помешивании минут 10.
Далее закинуть лук. Опять же при непрерывном помешивании обжарить до полупрозрачности лука. Если вы заметили, в этом варианте рецепта лука больше, но ничего страшного, в конечном итоге он все-равно растворится и не будет вообще заметен в готовом блюде.
После доведения жарки до нужной формы лука бросить в котел чеснок и перец (если решили добавить его).
Потом вынуть из чашки куски айвы (воду не выливать), заложить в зирвак и добавить изюм (если также решили использовать его).
Теперь залить водой из чашки, в которой замачивалась айва. Воды должно быть столько, чтобы накрыть все составляющие зирвака.
При среднем пламени дать закипеть зирваку и тушить 20 мин. После чего попробовать на вкус. Если слишком кислый, то нужно добавить немного сахара. Та же история и с солью.
Перед закладкой риса необходимо вынуть чеснок и перец.
Затем, слив воду и ополоснув крупу, распределить ее в казанке ровным слоем.
Воды не доливать, если в этом нет необходимости. Она должна покрывать поверхность крупы лишь на 0,5 см.
Повысив температуру кипения до высокой, следить, чтобы вся влага сверху впиталась в рис. Затем уменьшить огонь, вернуть в котел чеснок с перцем и обжаренной айвой. Посыпать оставшейся зирой.
Сделать горку над ововщами из верхнего слоя крупы.
Накрыть крышечкой и тушить на малом пламени тушить минут 20.
Приятного аппетита!
Как правило такое постное кушанье, как и любой другой фруктовый плов, содержит очень мало калорий. Примерно 130 Ккал на 100 грамм готового яства.
Нут — среднеазиатский горох. Он довольно жесткий, поэтому его замачивают за 10-12 часов до начала приготовления. Многие делают это на ночь. Нут должен разбухнуть вдвое.
Ингредиенты:
Как готовить:
Набухший горох сварить до готовности. Готовый нут мягкий. Хорошо промытую крупу замочить в соленой теплой воде на полчаса. Лук и морковку мелко порезать.
Сперва нужно обжарить в раскаленной сковороде (казанке) зерна зиры. Потом аккуратно влить масло, чтобы не брызгало. Для этого лучше немножко остудить сковородку, сняв на минутку с плиты. После чего поставив обратно на средний огонь закинуть лук и жарить 5 минут, постоянно помешивая.
Положить морковку и тушить на все том же среднем пламени еще 5 мин.
Добавить нарезанные помидоры, чеснок, соль, специи и тушить под крышкой 10 мин.
С готового гороха сцедить воду и закинуть его в зирвак.
Замоченный рис ополоснуть и всыпать в зирвак. Залить кипятком (2 стак.) и тушить под крышкой на малом пламени 15-20 мин. Попробуйте зерна риса сверху. Если готовы, то выключить плиту. А если нет, то долить чуть-чуть кипятка и тушить еще 2-3 мин.
Готовое блюдо снять с плиты, смешать все содержимое сковородки и положить в тарелки.
Приятного аппетита!
Есть очень много рецептов постных блюд типа плова, все не опишешь на одной странице. Такие кушанья, как постный плов из булгура, плов из перловки, плов с креветками я уже описывала в ранее опубликованных рецептах. Не вижу смысла повторяться.
Есть и яства с консервированными фруктами и овощами. Например с кукурузой или ананасами. Их приготовление ничем не отличается от обычных. Просто в готовое блюдо доюавляют эти продукты и смешивают перед подачей на стол. Вот и все!
Плов в мультиварке в пост можно готовить с минимальным количеством масла или даже без оного, что вполне соответствует требованиям религиозного поста.
Так вот, если вы готовите в пост, рецепты для вкусной пищи вы всегда найдете на нашем сайте.
Основная масса любителей плова думает, что постный плов без мяса это подобие рисовой каши с обжаренными луком и морковкой. Присмотревшись же повнимательней к большинству рецептов плова, вполне возможно сделать и без мяса, блюдо, которое не уступит вкусом и пользой классическому «мясному» плову.
А в каких-то моментах еще и превзойдет его. Эта отличная пища внесет нужное разнообразие в меню той группы людей, которая соблюдает какие либо диеты, и просто утомилась от приема одних и тех же блюд. Постный плов без использования мяса вполне подходит как для взрослых, так и для детей, так как лишних животных жиров в нем просто нет.
После тяжелого жаркого дня, когда нужно восстановить силы сытным, но легким ужином, плов без мяса будет отличной альтернативой более тяжелой пище. Правильно приготовленное, это блюдо можно подать на праздничный стол самостоятельным блюдом и гарниром к каким-то горячим блюдам.
Для того, чтобы рис не слипался, нужно соблюдать некоторые хитрости и полностью придерживаться технологии приготовления. Сложного ничего нет, если есть желание приготовить ароматный, приносящий организму пользу, плов, в котором не будет мяса. Необходимо только внимание при прочтении ниже приведенной статьи, в которой все секреты приготовления вкусного постного плова из риса без мяса будут раскрыты. После этого останется только взять и приготовить этот изумительный плов.
Общие принципы приготовления постного плова:
Есть периодические ограничения, связанные с религиозными традициями. Например, во время христианского поста, верующие воздерживаются от употребления продуктов животного происхождения. Однако это не повод отказываться от любимого блюда, достаточно внести некоторые коррективы в рецепт.
Вашему вниманию предлагается традиционный плов, только мясо в нем заменено на грибы. Он прекрасно вписывается в постное меню верующего человека. Запишите самый простой рецепт постного плова с грибами без мяса, он вам обязательно пригодится.
Используемые продукты:
Постный плов с грибами — пошаговый рецепт приготовления с фото:
После того, как вы подготовили овощи (почистили лук и морковь), необходимо тщательно промыть рис и залить его горячей водой. Если рис твердый – используется кипяток, и емкость накрывается крышкой. Если рис пропаренный – заливаем водой 70С — 80С, и оставляем миску открытой. При заливке рис необходимо перемешать, иначе он соберется комками.
Рецепт рассчитан на казанок объемом 3 л.
Лук нарезаем полукольцами. Сильно мельчить не следует – после приготовления, лук практически растворяется в общем объеме, слишком тонкие полоски будут выглядеть как нити.
Ставим казанок на сильный огонь, выливаем 250 мл масла, и ждем, пока оно раскалится до характерного потрескивания. Высыпаем весь подготовленный лук. В процессе обжаривания периодически помешиваем. Пусть вас не пугает большой объем, он уменьшается по мере готовности.
Пока лук готовится, займемся овощами. Грибы для плова нарезаются крупными кубиками. Тонкие кусочки просто подгорят, поэтому нарезка дольками не подойдет.
Морковь можно резать кубиками, полукольцами или крупной соломкой. Поскольку данный рецепт без мяса – лучше подходят продолговатые брусочки – так создается эффект порционности.
Продолжаем следить за луком. Он должен приобрести равномерный золотистый оттенок, допускается легкое подгорание маленьких кусочков – это не страшно.
Закладываем грибы и сразу интенсивно перемешиваем. Огонь не убавляем.
Грибы обжариваем до золотистого оттенка. Контролируем наличие масла на дне казанка. Если грибы впитали жидкость – можно добавить одну-две столовые ложки масла. Добавляем приправы, все сразу. На этом этапе не солим!
Перемешиваем, даем возможность пропитаться ароматами, буквально пару минут.
Добавляем морковь, немного уменьшаем огонь.
Когда морковь немного припустится, можно посолить. Заливаем массу кипятком, чтобы ингредиенты немного покрылись жидкостью.
Важно не перестараться с количеством воды, иначе ароматы просто растворятся.
Накрываем казанок крышкой и тушим на слабом огне 15 минут. Перемешивать не обязательно. Затем пробуем бульон на соль. Особенность плова – рис опресняет блюдо, поэтому жидкость должна быть немного пересолена.
Сливаем воду с подготовленного риса, и аккуратно раскладываем его поверх массы овощей. Сверху должен проступить бульон, в нем будет вариться рис.
Накрываем казанок крышкой, и готовим рис на медленном огне. Обычно на это уходит не более 10 минут. Периодически открываем крышку, и аккуратно перемешиваем рис, поддерживая ровный слой. Тем временем, готовим чеснок. Одну головку разбираем на зубчики и чистим, вторую оставляем целой, просто обрезаем корни с остатками земли.
Проверяем рис – он должен стать сухим и рассыпчатым, вся вода впитывается в злаки.
Собираем рис горкой, в центр утапливаем нечищеную головку чеснока.
Остальной чеснок с помощью длинного ножа распределяем в рисовую массу.
Накрываем казанок крышкой, прокладываем полотенцем из натуральной ткани (лен, хлопок). Во-первых, образуется эффект скороварки, во-вторых, лишняя влага впитается полотенцем.
Оставляем на минимальном огне на 15 минут. После этого тщательно перемешиваем постный плов с грибами, накрываем крышкой, снимаем с огня, закутываем казанок полотенцем и оставляем доходить на 10 минут.
Блюдо готово.
Особенности подбора грибов для приготовления постного плова:
Легче всего готовить постный плов с грибами из свежих шампиньонов. Но у этого сорта отсутствует характерный аромат. Можно заменить их вешенками.
Самый вкусный плов получается из лесных грибов, например, белых. Поскольку свежий продукт есть только по сезону – можно использовать заморозку или сушеные (затем отмоченные) грибы. Перед закладкой, лишнюю влагу надо отжать бумажным полотенцем.
Такой плов, готовится по классическому рецепту. Но пловом он будет считаться «с натяжкой», так как мяса в нем все-таки нет. Но для тех, кто соблюдает пост, и стабильно задается вопросом, что же приготовить - это идеальный выход из ситуации. К постному плову очень удачно подойдут различные разносолы. Те же, кто Великий пост не блюдет, получат прекрасный гарнир мясу — вкусный постный плов с овощами. Тем более, что готовить блюдо из риса быстро и просто.
Рецептура предусматривает увеличенную закладку овощей. Так же необходимо исключить те специи, которые используются в готовке плова с мясом, иначе они перебьют вкусовую составляющую овощей. Единственно, что всегда остается неизменным - это посуда. Постный плов без мяса с овощами нужно делать в казане.
Рецептура:
Как приготовить постный плов с овощами и рисом:
Овощи, кроме томатов, чеснока и зеленушки промыть и обработать. Морковку нарезать соломкой, капусту нашинковать. Стебель и корень сельдерея вместе с репчатым луком нарезать маленьким кубиком. Баклажаны, кабачки и сладкий перчик резать кубиками, больше среднего. Овощи готовить на постном масле в сотейнике примерно 24 минут. Содержимое нужно перемешивать, готовя на умеренном огне. Всю пережарку с оставшимся маслом переместить в глиняный горшочек.
К обжаренным овощам всыпать тщательно перемытый рис. Хорошенько размешать. Готовить пару минут. Влить кипяток. Подсолить. Добавить горошины перца и лаврушку. Прикрыть крышкой. Продолжить приготовление на самом малом огне примерно четверть часа.
Параллельно подготовить остальные продукты. Полпомидора нарезать мелким кубиком. Зелень измельчить. Два зубчика чеснока крупно перерубить. Три зубчика оставить целыми.
Когда плов будет готов, добавить в него чеснок, помидоры и зелень. Перемешать содержимое. Дать настояться под крышкой 5-7 минут. После этого можно подавать вкусный постный плов на стол, посыпав зеленым луком.
Использование в плове сухофруктов добавляет блюду неповторимый сладкий мотив, прекрасно сочетаясь с остальными ингредиентами. После того, как съедена первая ложка, про то, что в этом плове могло быть мясо, уже никто не вспомнит.
Рецептура
:Постный плов с сухофруктами и овощами без мяса — пошаговый рецепт с фото:
Чтобы сделать это блюдо необходимо приобрести длиннозерный рис. Главное, чтобы он был пропаренным. Такой рис после приготовления будет рассыпчатым и не превратится в слипшиеся комки.
Рис для приготовления постного плова нужно промыть в холодной воде минимум один раз. Оставить в дуршлаге, чтобы стекала вода.
Параллельно подготовить сухофрукты, которые предполагается использовать. Сухофрукты нужно хорошо промыть. Затем перерезать на небольшие кусочки. Изюм нужно только промыть - нарезать его не нужно. А вот если сухофрукты очень сухие и жесткие, их рекомендуется запарить горячей водой на время от получаса до часа. За это время они станут мягкими и увеличатся в размере. Если этого не сделать, то в результате, в плове из риса будет не аппетитные, ароматные частицы фруктов, а сухие сладкие кусочки, которые еще нужно умудриться прожевать.
В сковородке раскалить масло. Его количество должно быть таким, чтобы нарезанный лук находился в нем, практически, как во фритюре. Лук должен хорошенько прожариться со всех сторон. Лучок надо помешивать, чтобы не подгорел. Когда луковые полукольца начнут приобретать золотистый колер и появится характерный сладкий запах жареного лука, к нему нужно добавить запаренные сухофрукты. Воду предварительно с них надо слить. Обжаривать все вместе в течение - 3-5 минут.
Затем добавить в сковороду обработанную, вымытую и перерезанную брусочками морковку. Продолжать готовить до момента, когда морковка начнет становиться мягкой. Специи (зиру и кумин) перетереть в ступке, для усиления неповторимого аромата и восточной нотки.
Чеснок освободить от шелухи, но не снимать со среднего стебля. Перчик чили обработать (удалить семена и перегородки) и нашинковать тонкими колечками (получится примерно 5-6 штучек).
Соль, куркуму, чили, зиру, перетертую с кумином всыпать в сковороду с фруктово-овощной смесью. В серединку воткнуть головку чеснока. Добавить 105 мл фильтрованной теплой водички. Закрыть крышкой. Томить четверть часа на минимальном пламене. За это время раскроется все нотки и ароматы специй и пряностей. Сухофрукты и чесночок достигнут максимальной степени мягкости, полностью отдавая свой аромат блюду.
Теперь подошла очередь закладки крупы. Его необходимо расположить по всей поверхности фруктово-овощной смеси. Влить теплую воду, чтобы она покрывала рис на сантиметр (если готовить блюдо на широкой сковородке), или на два сантиметра (если используется казан). Если в процессе окажется, что вода выпарилась вся, а блюдо еще сыровато, ее допускается долить.
Готовить постный плов с сухофруктами еще 20 минут накрыв крышкой на умеренном огне. Потом пламя выключить. Оставить посуду с пловом настаиваться и впитывать оставшуюся жидкость (если она есть).
Готовое блюдо перемешивать непосредственно перед подачей на стол - после закладки риса в сковороду его перемешивать нельзя.
Лет, эдак, надцать тому назад, будучи в очередной командировке по Средней Азии, я завернул в гости к старому отцовскому приятелю, жившему в небольшом поселке на самом восточном краешке Ферганской долины. Ну чем встречают узбеки хоть и неожиданного, но дорогого гостя? Конечно, пловом !
Нельзя сказать, что я был особенно голоден, тем более часа за три до этого вынужденно поприсутствовал на юбилее местного крупного начальника. Однако начальственное застолье оставило какой-то неприятный осадок в душе. Наверное, потому, что стол ломился от невиданного тогда дефицита — баночного пива, сервелата, икры и прочего безобразия, о существовании которого, думаю, местные жители даже не подозревали. Те годы для и без того небогатого региона отличались особой тяжестью и скудностью. Но я вот к чему вспомнил о начальственном столе. В доме приятеля моего отца мясо и сало водились только по большим праздникам, а какой без мяса может быть плов? И, тем не менее, он был. Стопроцентно постный и великолепно приготовленный. Я по сей день помню его аромат, не говоря уже о главном уроке для начинающего плововара: вкус плова, друзья мои, во многом определен, безусловно, рисом, но в ряде случаев и качеством зирвака (соуса) — суммой, так сказать, заложенных в него продуктов, специй, приправ и умением на каком-то этапе, прежде чем в зирвак упадет рис, добиться оптимального баланса множества привнесенных продуктами оттенков (хотя продуктов может быть — кот наплакал). И чем «беднее» продуктовые возможности, тем более востребован упомянутый баланс, позволяющий, кстати, оттачивать мастерство и на классических разновидностях плова.
Давайте попробуем подкрепить этот тезис на практике, сделав плов без мяса, сала и вообще каких-либо продуктов животного происхождения. Этот набор и пропорции (блюдо на 4-5 человек) будут выглядеть так:
1. Полкило риса, пригодного для приготовления плова (то есть не первого подвернувшегося в придорожной лавке). В данном случае мною использован сорт басмати, произведенный в Индии, но купленный на одном из московских рынков — там его тьма.
2. Полкило красной моркови.
3. 3-4 средние луковицы. Замечу, что мы берем бОльшее количество лука в данных пропорциях и ниже я объясню, почему.
4. Примерно полкило (2-3 шт.) свежей айвы.
5. 1-2 головки чеснока.
6. 150-200 граммов растительного масла. Чем выше качество масла, тем лучше.
7. По желанию — 2 столовые ложки изюма.
8. По желанию же — 1-2 стручка острого перца.
9. Чайная ложка зиры.
10. Соль по вкусу. В зависимости от сорта айвы, для баланса кислоты может понадобиться пара щепоток сахарного песка.
В первую очередь, прежде чем приступить к готовке, рис выложим в отдельную миску, аккуратно его промоем, чтобы избавиться от крахмальной пудры, если она есть, и зальем его теплой подсоленной водой. Лучше это сделать хотя бы часа за два до приготовления плова.
Затем порежем айву — с начала на четыре части, чтобы удалить семена и жесткую серединку. Затем — на ломтики поменьше. Часть таких ломтиков (штук 5-6) сохраним, остальные разрежем на небольшие кусочки.
Нарезанную айву (включая сохраненные ломтики) переложим в подходящую миску и зальем теплой водой. Так, чтобы вода закрыла айву, но не более. В дальнейшем эта вода будет использована для приготовления зирвака.
Лук порежем тонкими кольцами или полукольцами, морковь — соломкой, с чеснока, не нарушая целостности луковицы, очистим шелуху и снимем корневище. Вот, собственно все подготовительные работы.
В разогретом казане прогреем примерно 150-200 граммов растительного масла. Именно прогреем. Высокие температуры здесь не нужны не только потому, что в них нет смысла (ведь мы не используем мяса и косточек, требующих быстрой обжарки), но и потому, что мы начнем с ломтиков айвы, а с ними понадобится некоторая деликатность. Обжарим этики ломтики (с добавлением щепотки соли и щепотки зиры) так, чтобы они зарумянились слегка, придав маслу толику аромата. Какая-никакая, но это уже «копеечка» во вкусовую основу зирвака. Поджаренные ломтики айвы нужно будет вынуть, переложив на отдельную тарелку, потому что в последующем они еще пригодятся.
Теперь — морковь. Этот приём, когда морковь закладывается перед луком, а не наоборот, хорош в таких видах плова тем, что не только закрепляется форма морковной соломки, но и масло получает дополнительные вкусовые оттенки и более интенсивный цвет. Морковь, понятное дело, при интенсивном, но аккуратном перемешивании должна поджариться, но ни в коем случае не подгореть.
Добавим к поджаренной моркови лук. Здесь я попытаюсь объяснить, почему при данной пропорции продуктов мы берем лука несколько больше, нежели брали бы, если у нас использовалось мясо. Перебор лука в варианте с мясом понятно чем чреват: плов не только в итоге может получиться излишне «сладковатым», но и грозит процесс обжарки (с мясом) превратить в процесс тушения, что совершенно нежелательно на этом этапе приготовления плова. В варианте без мяса, бОльшее количество лука как бы компенсирует бедноватый набор продуктов и усиливает вкус конечного блюда (на фоне этой бедности). Лук обжариваем (точнее будет — пассеруем) аккуратно, постоянно перемешивая, пока он не станет полупрозрачным. В дальнейшем процессе приготовления плова он просто «растворится» — как и в плове классическом.
Итак, с морковью и луком — порядок, самое время формировать полноценный зирвак. Для начала положим чеснок и острый перец, если он используется.
За ними — кусочки айвы, вынув их из воды.
Вслед за айвой — изюм, если он используется, ополоснув его в горячей воде.
Наконец, вольем в казан воду, которой мы заливали айву. Воды должно быть не так много — 500-600 мл. Если такого количества нет — добавим немного кипятка. Если воды больше — ограничимся указанным объемом. Думаю, понятно, почему используется вода из-под айвы: из продуктов мы должны взять по-максимуму из того, что сыграет на окончательный вкус блюда.
Воду, влитую в казан с овощами и айвой доведем до слабого и равномерного кипения.
Из основ технологии приготовления нам известно, что тем дольше варится зирвак, тем он становится вкуснее. Но в классическом плове зирвак практически не нуждается в балансировке — разве что по части соли. В нашем, постном, варианте иногда к балансировочным уловкам все же приходится прибегать. Но для этого зирваку действительно нужно сначала повариться при очень умеренном кипении 15-20 минут. После этого можно снять пробу, выправить зирвак на соль и «отрегулировать» его на содержание сахара. Правда, иногда, в зависимости от качества и сорта моркови и лука, нужды в этом особой нет. Но если мы чувствуем, что на «фоне» кислоты, которая выделяет айва и достаточном количестве соли (по вкусовым ощущениям), «чего-то» не хватает, так это будет не хватать пары щепоток сахарного песка.
Запомним еще раз, что окончательный вкус зирвака во многом определит и вкус будущего плова. Перед закладкой риса, когда в целом зирвак покипит не менее 40 минут, мы сделаем еще одну контрольную пробу на предмет упомянутого баланса и немного усилим его «соленую» составляющую. Зирвак перед закладкой риса должен быть на вкус слегка пересоленым.
Итак, зирвак «отрегулирован», пришла пора закладывать рис. Для начала, чтобы варка риса проходила без помех, вынем из зирвака чеснок и перечные стручки — на отдельную тарелку.
Усилим под казаном температуру и аккуратно выложим на зирвак рис, сцедив воду, в которой рис замачивался. Рис разровняем и обязательно добьемся, чтобы соус с заложенным в него рисом, кипел равномерно по всей окружности казана.
Как только рис практически полностью вберет в себя соус, снизим температуру под казаном до средних значений. На этом этапе, при условии, что зирваку обеспечивалось равномерное кипение, рис можно слегка и очень аккуратно несколько раз «перелопатить», стараясь не поднимать на поверхность овощи и айву. Для плова, который готовится на электрической (и даже газовой) плите это очень актуальный момент, который дает возможность равномерно вариться рису не только, так сказать, по горизонту его поверхности, но и по вертикали (вот как я загнул!). Злоупотребление температурой по имя доведения риса до готовности ни к чему хорошему не приведет: ее не хватит для верхних слоев риса, зато хватит с лихвой на то, чтобы пригорели овощи.
Ну и еще один момент: проба готовности риса на этапе, когда зирвак почти полностью рисом впитан. Возьмем несколько рисинок (ложкой или шумовкой) условно говоря в нескольких сантиметрах от его поверхности и попробуем. Если рис жестковат на укус, добавим немного кипятка, проткнув «рисовую поверхность» шумовкой или ложкой до дна. Если он набрал хорошую упругость, то есть практически сварился, сбросим температуру под казаном до самых минимальных значений, вернем в рис головки чеснока и стручковый перец…
…сверху положим поджаренные ломтики айвы и несколько щепоток зиры.
Теперь над всем этим «хозяйством» соберем горкой рис…
… и плотно закроем плов куполообразной миской или тарелкой — так, чтобы эта импровизированная крышка упиралась в стенки казана. «Просто» стандартной крышки для этого недостаточно.
Если используется газовая плита, минимальный огонь можно будет выключить совсем минут через десять после постановки риса на упревание. Регулятор температуры электроплиты можно держать на «единице» все время упревания риса. То есть, минимум 25 минут. Только после этого плов можно считать готовым. Дальше — просто. Чеснок, перец и крупные ломтики айвы выложим на отдельную тарелку, рис тщательно перемешаем с морковью и айвой, и выложим на большое блюдо горкой. Сверху положим перец, чеснок и ломтики поджаренной айвы. Ну это вы знаете и без меня.
