Восточные сладости — это вкус детства. Козинаки, халва, пахлава… Все это очень вкусно, сытно и питательно. Пахлава — это одно из тех блюд, благодаря которым кухня Востока считается уникальной.
История пахлавы начинается еще в древнейшие времена, а прообраз сладкого турецкого кушанья можно найти еще в древней Ассирии. На территории современного Ирана пахлаву готовили с глубокой древности, блюдо и сейчас здесь является неотъемлемой частью свадебного обряда. Невеста должна испечь пахлаву, а потом подать ее на стол родителям жениха, чтобы доказать свое мастерство и показать, что ее муж после свадьбы будет вкушать только хорошо приготовленные блюда.
Но подлинная слава к пахлаве пришла в XV столетии, когда она стала любимой сладостью падишаха, а вскоре распространилась среди вельмож Османской империи. Во дворце Топкапы, расположенном в Стамбуле, пахлава была впервые приготовлена в 1453 году, во время правления султана Фатиха, о чем можно прочесть даже в древней турецкой поваренной книге, до сих пор бережно хранящейся в бывшем султанском дворце, но уже в качестве музейного экспоната.
Вплоть до заката Османской империи пахлава подавалась лишь на столы султанов, визирей и других знатных вельмож, простому люду она была недоступна.
Путешественник Эвлия Челеби, живший в XVII столетии, в своих воспоминаниях рассказывает о пахлаве, которую ему удалось вкусить в городе Битлисе, расположенном на территории Восточной Турции. Он упоминает, что к XVII веку пахлава, хотя еще и не стала общедоступной, уже готовилась практически во всех городах Османской империи, несмотря на сложности технологии приготовления. К тому времени вкус пахлавы уже успели распробовать греческие моряки, которым даже удалось привести в Афины рецепт сладкого кушанья падишахов. Сейчас собственными рецептами пахлавы, отличными друг от друга, обладают не только иранцы, турки, греки и жители стран Средиземноморья, но и англичане и даже американцы.
Пахлаву готовят из множества листов теста толщиной не более 1 мм. Основные ингредиенты — это мука, мёд, грецкий орех и масло. Принцип приготовления достаточно прост: листы теста смазываются маслом и укладываются друг на друга, при этом каждый слой листов посыпается орехово-пряной начинкой.
Способов приготовления пахлавы много, и каждый имеет свои особенности. Например, для тех, кто предпочитает легкий и не очень сладкий вкус — есть Ассаби. Если хочется практически диетической пахлавы, то ваш выбор — Кул Шкур. Также очень популярны листики тонкого теста с начинкой из фисташек или кешью, обильно пропитанные сиропом. В США это блюдо получило название "Птичье гнездо". По-турецки — Бугжа.
Турки утверждают, что пахлава полезна для мужчин — смесь орехов, меда и прозрачного теста способствует повышению потенции. А врачи напоминают, что при всех своих достоинствах это блюдо "опасно" для женщин, следящих за своей фигурой. Сто граммов пахлавы с медом и грецким орехом содержит около 600 килокалорий. По мнению диетологов, одна из основных причин чрезмерности форм многих турчанок кроется в вековом обычае есть пахлаву каждый день, на завтрак, обед и ужин.
Первый этап: замешиваем тесто
Для теста понадобится: 500 г муки, по 150 мл молока и сметаны, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 5-6 г сухих дрожжей, 1 ч. л. сахара, 1 щепотка соли.
В подогретое молоко всыпать сахар с дрожжами, перемешать, дать дрожжам подняться. В отдельной посуде перемешать муку с маслом, сметаной и яйцами, добавив соль. Влить дрожжевую смесь в тесто, тщательно вымешивая тесто, затем получившуюся массу выложить на стол, слегка присыпанный мукой, тщательно вымесить мягкое тесто, затем выложить его в чашку, накрыть полотенцем и на 1,5 часа оставить при комнатной температуре.
Второй этап: готовим начинку
Понадобится: по 250 г сливочного масла, грецкого ореха и сахарной пудры, 1 ч. л. корицы, ½ ч. л. кардамона, ваниль.
Орехи слегка поджарить в духовке, затем перекрутить в мясорубке (не измельчать блендером, т.к. получится слишком мелко), перемешать с сахарной пудрой и ванилином, добавив корицу и кардамон. Сливочное масло растопить и перелить в отдельную емкость.
© РИА Новости/Аврора. Елена Шевелева, Евгений Юстюженков, Роман Бриллиантов
© РИА Новости/Аврора. Елена Шевелева, Евгений Юстюженков, Роман Бриллиантов
Третий этап: делаем пахлаву
Понадобится: 150 г мёда, 90-100 мл горячей воды для сиропа, 1 взбитое яйцо и орешки (половинки грецкого, миндаля или других орехов) для оформления верхнего слоя.
Подготовить форму: использовать лучше форму с высокими бортиками, размерами примерно 20 на 30 см. Форму нужно заранее обмазать растительным маслом.
Когда тесто подойдет, разделить его на 12 частей, сделав одну часть в 2 раза больше остальных. Взять эту большую часть и тонко раскатать при помощи скалки — толщина должна быть не более 1 мм, а размеры — такие, чтобы форма была им полностью выстлана, а концы теста свисали, аккуратно намотать раскатанное тесто на скалку, перенести на форму, застелить ее тестом. Смазать тесто растопленным сливочным маслом (нужно рассчитать — после смазывания всех слоев пахлавы масла должна остаться половина или чуть меньше).
Если в процессе сборки пахлавы масло будет застывать и плохо намазываться, его следует подогревать.
Взять одну из 11 равных частей теста, раскатать до размеров дна формы также толщиной не более 1 мм (такую толщину должны иметь все слои теста), намотать на скалку и перенести на противень, выложив на первый большой пласт теста, смазанный маслом.
Второй пласт теста должен застилать только дно формы, не заходя на бортики.
Смазать 2-й слой теста маслом, посыпать ореховой смесью (также рассчитайте, чтобы посыпки хватило на 10 слоев). Раскатать еще один кусочек теста, выложить его на 2-й слой, смазать и посыпать — таким образом выстелить 10 слоев, включая самый первый большой.
11-й кусок теста раскатать и выложить на 10-й, смазать маслом. Срезать свисающие края 1 слоя, оставляя 1-2 см, подвернуть их так чтобы они накрыли 11-й слой теста, обмазать эти подвернутые края взбитым яйцом. Раскатать 12-й кусок теста, выложить на 11-й, по всей поверхности обмазать яйцом.
По диагонали разрезать пахлаву не до конца на ромбики, в центр каждого ромбика выложить по половинке грецкого ореха, слегка надавливая, дать постоять 15 мин, затем поставить форму в разогретую до 180 градусов духовку.
Выпекать 15 мин., достать, полить тем сливочным маслом, что осталось после смазывания слоев (масло должно попасть в разрезы, поэтому если они склеились, подрезать их ножом снова), поставить в духовку и печь до легкого подрумянивания.
Перемешать мед с горячей водой и полить этим сиропом пахлаву (также следя, чтобы он попадал в разрезы), когда она начнет зарумяниваться. Сироп понадобится не весь (около трети) — не следует ее поливать слишком сильно. Снова поставить форму в духовку и дать пахлаве хорошо зарумяниться до коричневатого оттенка. После выпекания дать пахлаве остыть, достать ромбики и обмакнуть каждый верхней и нижней стороной в оставшийся сироп на 2-3 секунды. Перед подачей дайте пахлаве постоять еще 15-20 мин для полной пропитки сиропом.
Сегодня существует большое количество всевозможных сладостей, которые ежедневно оказываются на нашем столе и радуют нас своими вкусовыми качествами и ароматом. Однако, как ранее, так и сейчас, особой популярностью пользуются восточные сладости, благодаря своим необычным свойствам и ни с чем не сравнимым вкусом. Одним из видов сладостей, известных и любимых во всём мире, является пахлава. Она появилась ещё в давние времена и завоевала признание не только простого народа, но и представителей зажиточного слоя населения. О месте происхождения пахлавы ходит много легенд. Кто-то считает, что это национальное турецкое блюдо, а кто-то склонен думать, что пахлава была изобретена в Греции. Но, независимо от того, где она была сделана и кем придумана, пахлава остаётся вкуснейшим лакомством и любимым многими сладким десертом, имеющим многовековую историю.
Начнём с того, какие именно элементы содержатся в пахлаве. Если говорить о витаминах, то в данной сладости можно встретить витамины А и С, которыми насыщены некоторые её ингредиенты. Из минеральных веществ пахлава богата железом, натрием и кальцием. Кроме того, в состав этой вкуснейшей сладости входит холестерин, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Теперь поговорим об ингредиентах, которые используются для приготовления пахлавы. Они меняются в зависимости от её вида, но некоторые остаются неизменными. Это тесто, орехи, сахарный сироп, мёд или патока, а также пряные специи.
Как уже было сказано, пахлава популярна в разных странах, и каждая из них внесла свои изменения в процесс и рецепт её приготовления, благодаря чему появилось несколько видов этого вкуснейшего лакомства, отличающихся не только по составу, но и по способу приготовления. Основными видами пахлавы считаются турецкая и азербайджанская, но известны также афинская, греческая, ассирийская, узбекская и туркменская пахлава. В зависимости от особенностей климата и доступности продуктов, меняется состав пахлавы. Что касается орехов, то традиционными для неё считаются грецкие, но в некоторых странах их заменили на фисташки, миндаль и арахис. Тесто тоже может иметь разный состав. Чаще всего это слоёное, дрожжевое, безопарное или песочное тесто. Добавки в виде пряностей тоже меняются с традициями местных жителей, готовящих пахлаву. Однако, одно остаётся неизменным, пахлава должна быть сладкой и вкусной, сытной и аппетитной, а иногда даже достаточно тяжёлой, что обусловлено большим количеством слоёв теста, смазаного медово-ореховой смесью.
Благодаря своей популярности и составу, пахлава попала в поле зрения диетологов и врачей, которые подробно рассмотрели её свойства и выявили области воздействия пахлавы на человеческий организм.
Считается, что пахлава является отличным средством для восстановления сил и энергии. Она используется в восточной культуре как пища, увеличивающая и восстанавливающая мужскую силу, поэтому пользуется таким спросом среди восточных мужчин. Кроме того, пахлаву рекомендуют есть при сердечно-сосудистых заболеваниях, так как большое содержание в ней орехов поможет восстановить кровообращение и насытить организм питательными веществами. Бытуют мнения о том, что пахлава способствует лечению астмы, туберкулёза, анемии и некоторых сердечных заболеваний.
Несмотря на свойства пахлавы и её положительное воздействие на организм человека, не стоит забывать, что она, как и практически любая сладость, является весьма высококалорийным продуктом. Именно поэтому употреблять пахлаву нужно в умеренных количествах, не допуская переедания. Эта сладость противопоказана людям, склонным к ожирению и придерживающимся определённых диет. Кроме того, от употребления пахлавы следует отказаться тем, кто имеет аллергию на какой-либо из её компонентов, так как орехи и мёд, представляющие собой основную составляющую пахлавы, являются одними из сильнейших аллергенов, которые могут привести к приступам удушья или возникновению аллергической реакции в виде покраснения и высыпания на коже.
Знание состава и количества входящих в него ингредиентов не гарантирует того, что у вас получится приготовить пахлаву в том виде, в котором она представлена в турецкой культуре. Помочь максимально приблизиться к желаемому продукту смогут некоторые секреты приготовления пахлавы, придерживаясь которых, вы сделаете настоящую и невероятно вкусную восточную сладость.
В процессе приготовления теста для пахлавы, в него принято добавлять небольшое количество крахмала, который поспособствует раскатыванию и поможет добиться нужной толщины коржей. Кроме того, крахмал придаст тесту особую нежность и мягкость.
Выложенное слоями тесто, смазанное ореховой начинкой, нарезается ромбами, однако, надрезы необходимо делать только до орехового слоя, иначе во время выпечки поднимутся не только верхние коржи, но и нижние, что испортит вид пахлавы. После приготовления, готовая пахлава поливается сиропом и отправляется на несколько часов в прохладное место, чтобы коржи смогли хорошо им пропитаться.
Чем тоньше раскатано тесто для пахлавы – тем лучше. В некоторых культурах для этого используют специальные длинные скалки, которые позволяют раскатать тесто настолько тонко, что оно напоминает марлевую ткань. Это и есть основной секрет приготовления нежнейшей и вкуснейшей пахлавы.
Если вы хотите испытать свои кулинарные возможности и самостоятельно приготовить пахлаву, предлагаем вам один из наиболее простых и распространённых её рецептов, который позволит испечь настоящую восточную сладость в домашних условиях. Но для этого вам придётся приложить определённое количество сил и потратить достаточно много времени.
Перед тем как готовить тесто займитесь начинкой, чтобы она успела хорошо пропитаться. В качестве начинки для пахлавы используется орехово-медовая смесь. Орехи для неё могут браться любые, но наиболее актуальной считается смесь из грецкого ореха и фундука, либо же из миндаля и фундука. Нужное количество орехов измельчите до кашеобразного состояния, смешайте их между собой и добавьте сахарный сироп, молотый мускатный орех и кардамон. Теперь отставьте начинку и приступайте к тесту.
Для теста вам понадобится пшеничная мука, сахар, яйца, молоко, соль и сода, а также немного растительного масла. Все ингредиенты смешиваются между собой до образования вязкого, однородного теста, которое оставляется на некоторое время настаиваться, после чего взбивается и снова отставляется, чтобы подняться. Готовое тесто необходимо разделить на равные части и раскатать в очень тонкие коржи. Противень для выпекания смазывается растительным маслом, а затем на него выкладываются коржи. Каждый слой обильно смазывается подготовленной заранее начинкой, толщина которой должна быть в несколько раз больше толщины самого коржа. На начинку кладется очередной корж и снова чередуется с начинкой. После того, как будет выложен последний, верхний слой, коржи разрезаются на ромбы, и в центр каждого из них кладётся цельный орех без скорлупы.
Выпекается пахлава в течение 30-40 минут. Готовую пахлаву поливают медовым сиропом, который варится из цветочного мёда, воды, сахара и шафрана. Необходимо проследить за тем, чтобы сироп попал в разрезы между кусочками. После этого пахлаву ещё на несколько минут отправляют в духовку, давая ей возможность хорошо зарумяниться, а потом остужают, разрезают на порции и настаивают в течение нескольких часов, по истечению которых сладость можно подавать к столу.
Пахлава (от тур.baklava : баклава) — популярное кондитерское изделие из слоеного теста с орехами в сиропе, широко распространенное в кухнях народов бывшей Османской империи: в турецкой, азербайджанской, армянской, арабской, албанской, болгарской, греческой.
ИсторияПервое упоминание о сладости датировано XV веком. Традиция готовить тонкое тесто для пахлавы пришла от ассирийцев. В поваренной книге музея османских султанов во дворце Топкапы сохранилась запись времен султана Фатиха , согласно которой первая „паклава“ была приготовлена во дворце в августе 1453 года . Уверяют, что султану настолько понравилось изобретение повара, что он повелел увековечить его рецепт.
По другой версии, пахлава придумана на территории Турции в VIII-. веке до н.э. Греческие моряки и торговцы вскоре распробовали прелести баклавы. Она так услаждала их вкус, что они привезли её рецепт в Афины .
Пахлава и здоровье
Турки утверждают, что пахлава полезна для мужчин - смесь орехов, меда и прозрачного теста дает ощущение сексуального полета, и способствует повышению потенции у мужчин.
А врачи напоминают, что при всех своих возможных достоинствах это блюдо опасно для турецких красавиц, которые из-за пахлавы имеют большие проблемы с весом. По мнению диетологов, одна из основных причин чрезмерных форм многих турчанок состоит в вековом обычае есть пахлаву каждый день, даже на завтрак.
Пахлава — многослойный десерт , делающийся из листов теста толщиной с бумагу. Такая толщина достигается путём особых скалок длиной два-три метра. Мастера на восточных базарах жонглируют этими длинными, как шесты, инструментами не хуже цирковых артистов. Они складывают листы тонкого теста, затем легким движением руки наматывают его обратно на скалку, повторяя процедуру вновь и вновь.
Листы теста промазываются маслом и выкладываются слоями в прямоугольную посуду для выпечки или скручиваются в цилиндрики. Молотые и мелко порубленныегрецкие орехи или фисташки выкладываются между слоями теста, которые до этого выпекаются и пропитываются раствором сахара и сока лимона со специями и розовой водой.
Разновидности
Как и с любой едой, существуют региональные варианты в рецептуре пахлавы. Пахлава бывает бакинская, нахичеванская, шушинская, сдобная, слоеная, ариштовая (лапшевидная) и др. Более ста видов турецкой пахлавы поражают воображение гурманов: «завернутая чалма», «султанский дворец», «дамский животик», «гнездо соловья».
Каждая из видов пахлавы отличается характером теста (дрожжевое, бездрожжевое, слоеное и т. д.), соотношением теста и начинки, способом их укладки и расположения, пропорциями компонентов начинки, составом сиропа-заливки и способа выпекания (это может быть как духовка, так и обжаривание теста в масле). Неизменны традиционный внешний вид, состав начинки и общие правила приготовления.
Общие правила приготовления
1. Пахлаву всегда выпекают в металлической невысокой форме, которая обязательно плотно заполняется тестом — будь то противень, сковорода или иная специальная форма.
2
. В настоящей пахлаве не менее 10 слоёв теста.
3.
Сформованную, как герметично закрытый пирог, пахлаву тем не менее непосредственно перед посадкой в печь уже на противне разрезают.
4.
В выпечке пахлавы всегда должен быть перерыв для дополнительного внесения масла.
5.
Выпеченную пахлаву заливают сиропом, который изменяет вкус теста и всего изделия.
Предлагаю вашему вниманию несколько рецептов пахлавы - от сложных до простых. От себя добавлю, что пахлаву можно приготовить и из слоёного теста, которое продаётся в магазинах.
Турецкая пахлава
Тесто: мука -
500 г
, 1 яйцо,молоко - около 1 стакана,соль - щепотка, сливочное масло -
50 г
Начинка: орехи грецкие - около
300 г
, сахарная пудра - около
300 г
, корица - 0.5 чайной ложки
Сироп: сахар - 1 стакан, вода - 1 стакан,мед-1 ст.л.
Просейте муки в миску. Добавьте щепотку соли, перемешайте. Сделайте в центре мучной горки лунку и добавьте туда все жидкие компоненты теста: теплое молоко, яйцо, растопленное сливочное масло.
При помощи вилочки, подсыпая муку с краев лунки в центр, начните замешивать тесто.Замешанное тесто выложите на подпыленную мукой доску и тщательно вымесите в течение 7 - 10 минут до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам и доске.
Вымешанное тесто положите в пакет и оставьте как минимум на 30 минут для отдыха.
Для начинки перемолотые орехи смешайте с сахарной пудрой и корицей.
Отдохнувшее тесто разделите на кусочки величиной с шарик для пинг-понга (20-25 шт.)
Накройте разделенное тесто полотенцем, чтобы оно не сохло. Возьмите один кусочек и раскатайте его как можно тоньше в круг. Раскатанное тесто смажьте размягченным сливочным маслом. Посыпьте на тесто начинку.
При помощи тонкой палочки (можно китайской) сверните тесто в рулет. Соберите свернутое тесто в гармошку, снимите с палочки и заправьте внутрь кончики.
Таким же образом раскатайте, просыпьте начинкой и сверните все оставшееся тесто. Сделанные кусочки пахлавы выкладываем на застеленный пергаментом
противень смазываем их яичным желтком, взболтанным со столовой ложкой воды и ставим в разогретую до 200 С духовку на 10 - 15 минут. Убавьте температуру в духовке до 160 - 170 С, достаньте противень, обильно смажьте пахлаву растопленным сливочным маслом, верните противень в духовку и выпекайте примерно 50 - 60 минут до золотистого цвета.
Для сахарного сиропа добавьте в горячую воду нужное количество сахара и столовую ложку меда и при нагревании добейтесь полного растворения сахара. Доведите раствор до кипения и поварите при слабом кипении около 15 минут. Горячую пахлаву залейте сахарным сиропом и оставьте при комнатной температуре на 5 - 6 часов накрыв пахлаву пленкой.
Пахлава с орехами
Тесто: 500г. муки, 100г. сливочного масла(смягчённого),2 яйца,1 стакан молока,0,5 чайной ложки сухих дрожжей, кардамон,соль,шафран,ванелин.
Начинка: 500г.молотых грецких орехов,500г. сахара,кардамон.
Сироп: 100г. сахара, мёд, 0,5 стакана воды.
В тёплое молоко добавить сахар и дрожжи, дождаться шапочки и замесить крутое тесто. Поставить подходить в тёплое место на 1,5- 2 часа.
За это время подготовить начинку: орехи перемолоть, смешать с сахаром, добавить молотый кардамон и ванилин.
Для сиропа шафран залить крутым кипятком, накрыть крышкой и поставить настаиваться. Масло растопить.
Подошедшее тесто разделить на 9-10 шариков, таким образом, чтобы два из них на вверх и на низ похлавы были несколько больше остальных. Тесто раскатываем очень тонко и складываем друг на друга, по диаметру вашей формы. После того, как всё раскатали начинаем собирать похлаву. На дно противня (смазанное топлённым маслом) укладываем первый слой. Посыпаем начинкой. Второй корж так же смазываем маслом и посыпаем начинкой. Кладём следующий пласт и повторяем процедуру до 8-ого коржа. Последний пласт смазываем яичным желтком, смешанный с одной столовой ложкой молока.
Поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 5-7 мин. Затем пахлаву достаём, острым ножом нарезаем ромбиками и в центр каждого ромба помещаем половинку ореха, заливаем топлёным маслом. Снова ставим в духовку и печём 20-25 минут до готовности.
Ингредиенты для сиропа смешиваем и ставим на огонь до растворения сахара. Готовую пахлаву вынимаем из духовки и поливаем горячим сиропом. Дайте пахлаве остыть и снимите ромбики на блюдо.
Пахлава армянская
Тесто: 1 стакан сахара, 200 гр. растопленного масла, 5 яиц, 1 стакан молока, 25 гр. дрожжей, 800-900 гр. муки.
Начинка: 2 стакана молотых орехов (или миндаля), 1 стакан сахара, 25 шт. кардамона (молотого).
Сироп: 500 гр. мёда и 400 гр. масла.
Замесить тесто (не должно быть очень крутым), оставить на 20 минут, обмять и оставить еще на 20 минут. Раскатать 4 коржа, каждый смазать маслом, положить один на другой, скатать в трубочку, разрезать ее на четыре части и снова раскатать 4 коржа. Повторить несколько раз, каждый раз смазывая коржи маслом. Выложить корж на противень, смазать маслом, положить 1/3 начинки, накрыть следующим коржом, смазать маслом и т.д. Верхний корж смазать желтком, поставить пахлаву в нежаркую духовку. Когда верх подсохнет (через 10-15 мин), вынуть, разрезать на ромбы, полить сверху растопленным маслом, так чтобы попало в прорези, и опять поставить в духовку. Через 10-15 мин вынуть и полить жидким медом. Повторять через 10 мин, чередуя масло и мед (всего по 4 раза). Готовую пахлаву залить оставшимся медом и оставить пропитаться.
Пахлава бакинская
Тесто: 700-
750 г
муки,
75 г
масла, 2 яйца,
40 г
дрожжей, 1 стакан воды.
Начинка:
450 г
сахара,
500 г
орехов, 8-9 капсул кардамона, 4 ч. ложки корицы.
Заливка:
200 г
масла,
150 г
меда, 1 яйцо.
Взбить масло, яйца и 0,5 стакана воды в течение 3 мин. Развести дрожжи в 0,5 стакана воды. Соединить с первой смесью и замесить из полученной жидкости тесто в миске, растирая его ложкой в течение 15 мин и доведя его температуру до 20°С. Затем поставить на 1,5 ч на выстойку при температуре воздуха 22-25°С.
Приготовить начинку: перемешать сахарную пудру с измельченными орехами и пряностям.
Когда тесто подойдет, разделить его на 2 равные части, раскатать одну в пласт толщиной 1,5-2 мм, другую — в пласт толщиной 2-2,5 мм так, чтобы их размеры совпадали с размером противня. На смазанный маслом противень положить более толстую часть раскатанного теста, на него слоем 3-5 мм нанести начинку, закрыть более тонкой частью теста, которая должна быть чуть больше противня, чтобы ее можно было защипать с нижним куском. Пахлаве надо дать подойти на противне в течение 10 мин, затем смазать сверху яичным желтком.
Хорошо нагреть духовку (до 200-220°С), разрезать подготовленную в противне пахлаву на ромбовидные кусочки (5х7 см) и сразу же поставить противень в духовку. Через 10-12 мин вынуть пахлаву, залить по линиям разреза растопленным маслом, вновь смазать сверху яйцом, затем поставить в духовку на полчаса.
Первые 7-10 мин температура должна оставаться высокой, затем огонь надо убавить и выпекать пахлаву оставшиеся 20-25 мин на слабом огне. После выпечки горячую пахлаву, не вынимая из противня, залить медом по линиям разреза, дать ему впитаться, затем вынуть изделие из противня и дать окончательно остыть под салфеткой.
"Ленивая пахлава"
Тесто: 3 желтка, 250 гр. сметаны, 50 гр. сливочного масла, 1 стол.ложка сахара, 2.5 стакана муки, 1/2 чайн.ложки соды, ванилин.
Начинка: 1 стол.ложка орехов, 1 стол.ложка сахара, 3 белка, ванилин.
Смешать муку, сметану, соду, масло, желтки, сахар, добавить ванилин. Замесить, разделить на 3 части, раскатать по 2 см толщиной, переложить начинкой, смазать желтком. Выпекать 20-25 минут. Готовое изделие смазать горячим медом.
Пахлава «Скорая»
Тесто: 2 желтка и 1 для смазки, 1 стакан 15% сметаны, 200г маргарина, 1/4 ч. л. соды, 3 стакана муки.
Начинка: 1.5 стакана грецких орехов, 3 белка, 1 стакан сахара.
Орехи измельчить, добавить 3 невзбитых белка и стакан сахара.
Размягченный при комнатной температуре маргарин размять вилкой, добавить 2 желтка. В стакане метаны погасить соду. Все перемешать, постепенно добавлять муку. Вымесить, тесто должно быть эластичным, не крутым.
Разделить тесто на 3 части. Раскатать 3 одинаковых прямоугольника. Уложить один на другой, промазав начинку. На верхний слой начинку не наносить, а смазать желтком.
Разрезать пахлаву на ромбы, на середину каждого ромба уложить половинку ореха, чуть вдавив.
Выпекать на среднем огне. После того, как достали из духовки, смазать медом.
Пахлава, приготовленная в разогретом масле
Есть также другой вариант пахлавы, который готовится на открытом огне, то есть в разогретом масле. Суть в том, что пахлава получается очень хрустящей и красивой, и видом чем-то напоминает бутон цветка. Технология же приготовления такова, что напоминает приготовление хвороста. Точнее, тесто, круто замешанное на яйцах, хорошо раскатывают (не забыть про соль, сахар не докладывать). Чем тоньше, тем лучше. Раскатав, нужно завернуть его в виде рулетика. При этом промазать его растительным маслом, лучше подсолнечным. Плотно скатав, дать ему немного настояться. Нарезать тесто под углом 45 градусов. Кусочки должны быть примерно 5-6 см. Бросить в разогретое масло, пару раз перевернуть. Они должны увеличиться несколько раз в размере и приобрести золотистый оттенок. Вынуть шумовкой и выложить на бумажную салфетку, дать бумаге впитать лишнее масло.
Параллельно приготовить сироп, на основе мёда и сахара, из расчета половина мёда, половина сахара. Полученная масса сиропа должна соответствовать количеству пахлавы. То есть, на один кусочек пахлавы должна приходиться как минимум одна столовая ложка сиропа. Уложить кусочки пахлавы на любую решетку или другую поверхность с дырочками, чтобы сироп стекал, вниз не забыть положить поддон. Залить пахлаву сиропом, сверху посыпать молотыми орехами. Грецкими орехами или фисташками по желанию. Также можно украсить сахарной пудрой.
Все знают турецкую пахлаву — известное восточное блюдо, которое готовится из слоеного теста. Почему турецкую? Принято именно эту страну считать родиной ароматного сладкого кушанья с ореховой прослойкой, имеющего ни с чем несравнимый вкус. Недаром эту выпечку так любили султаны и короли.
О том, как родился рецепт этого кушанья, ходят легенды. Так, одна из них трактует появление на свет пахлавы, которую теперь называют турецкой. Говорят, что повар, раскатывая тесто, так увлекся, что у него получилось тесто, сквозь которое можно было прочесть книгу. И, по сей день, используя такие же, как и раньше начинки и сиропы, готовят по рецепту эту выпечку.
Надо сказать, что из Турции это блюдо очень быстро распространилась в другие страны. Там его рецепт, естественно, несколько изменялся, подстраиваясь под местные вкусы и традиции. Жители Греции, Азербайджана, Армении, Крыма научились готовить и полюбили пахлаву.
Так что, рецепты приготовления сладости есть разные. Выпекают ее тоже разной формы. Но изменения не так уж существенны. И как бы ее не называли: турецкой, слоеной, армянской, медовой или бакинской, не имеет значения, ведь пахлава любима жителями многих стран.
А что касается отличий. То они, как правило, связаны с начинкой этой сладкой выпечки. Бакинский же рецепт кушанья допускает использование дрожжевого теста. Некоторые крымские рецепты предполагают содержание молока, а также шафрана. Иногда также сироп заменяют мёдом.
Что же отличает это пирожное с различными названиями и вкусовыми оттенками от другой выпечки? Ответ простой, все они многослойные. И хотя приготовление блюда – процесс достаточно долгий, но это того стоит.
Для приготовления пирожного используют, как правило, слоёное тесто, которое раскатывается очень тонко. Затем слои промазывают маслом, посыпают натёртым фундуком, грецкими орехами, фисташками, миндалем, выкладывают слой за слоем или скручивают в рулеты. Уже после выпекания пахлаву заливают сиропом со специями.
Восточные женщины передают свои уникальные рецепты этого блюда из поколения в поколение. В доме у каждой из них имеется длинная тутовая скалка, порой достигающая трех метров. Чтобы раскатать тесто такой скалкой, требуется определенное мастерство. Неудивительно, что иногда приготовление пахлавы привлекает массу зрителей. Очень уж зрелищно все это выглядит.
Конечно, калорийность этого блюда высокая. Многих смущает этот факт. Однако, стоит иногда и пренебречь калориями! Пахлава этого достойна!
Являясь визитной карточкой Востока, и Турции, в частности, эту знаменитую восточную сладость можно найти в каждой кондитерской лавке.
В приготовлении этого восточного десерта иногда достигаются рекорды. Так, например, азербайджанские кондитеры в 2008 году специально ко дню праздника Навруз приготовили гигантскую бакинскую пахлаву. Правда, этому предшествовала целая неделя трудов. Продуктов на приготовление пахлавы ушло огромное количество: почти триста пятьдесят килограммов муки и сахарной пудры, около семи тысяч яиц, двадцать пять килограммов орехов. Итогов стало двенадцатиметровое лакомство, которое получилось шириной три метра. А попробовать его довелось пятнадцати тысячам гостей праздника.
Ничего удивительного, что огромная пахлава была зафиксирована в книге рекордов стран СНГ.
Интересно, что готовят это лакомство не только в странах Средиземноморья. Британия, Испания, США тоже имеют свои традиции приготовления пахлавы. Так, британцы предпочитают готовить ее с шоколадом, а жители Америки с кленовым соком.
Рецепты пахлавы в разных национальных кухнях отличаются. Однако, все существующие варианты объединяют несколько классических принципов её приготовления: тонкие слои теста, сладкая ореховая начинка, масляная и медовая заливки. О стране первого появления пахлавы тоже ведутся споры. Если в вашем понимании пахлава по классическому рецепту перекликается с турецкой кухней, то готовьте для неё сдобное дрожжевое или бездрожжевое тесто и добавьте пряностей в ореховую начинку, если ближе – греческая кухня, то готовьте или берите слоёное тесто, желательно, фило.
Ингредиенты :
Приготовление:
Для приготовления теста для пахлавы по классическому рецепту размягчите сливочное масло: при комнатной температуре или за 30 секунд в микроволновке на маленькой мощности (300-450). Добавьте небольшое яйцо или только желток яйца, сметану и перемешайте.
Полученную массу соедините с мукой, в которую по желанию подмешан разрыхлитель. Количество муки может варьироваться и из-за отличий в её свойствах у разных изготовителей, а также зависит от полученной мягкости размягченного масла.
Если в готовой пахлаве вам не нравится светлое тесто, то сделать его коричневатым можно, добавив в него сахарный сироп, но в этом случае пахлава будет ещё слаще (даже приторнее!) и калорийность - ещё выше.
Вручную или при помощи бытовой техники быстро замесите мягкое слоистое тесто и отправьте его в холодильник, пока будете заниматься приготовлением начинки.
Орехи для начинки могут быть практически любые. Для более бюджетного, но тоже очень вкусного варианта, к дорогим орехам - грецким или фундуку - добавьте арахис, например, 1:1, 1:2 или на ваш вкус.
Отложите четвертинки грецких орехов (целые ядра миндаля или фундука) в нужном количестве (например, 24 штуки), а остальные орехи измельчите.
Для начинки нужно соединить орехи, измельченные прокатыванием скалкой, в мясорубке или при помощи блендера, с сахаром мелкого помола и молотыми пряностями по вкусу (ваниль, кардамон, корица).
Охлажденное тесто нужно разделить на несколько частей - их количество будет зависеть от того, какой высоты вы хотите получить готовый десерт и с учетом размеров вашей формы. Например, для моей прямоугольной формы 20х30 я разделила тесто всего на 4 куска. Пахлава получится невысокая, но именно такой и отдают предпочтение мои домочадцы.
Каждую часть теста раскатайте в пласт под размер формы - очень тонкий.
Начинки потребуется три порции, поэтому сразу же разделите её на 3 одинаковые части. Выкладывайте пласт теста в форму, смазанную маслом, равномерно распределите орехово-сахарную начинку. Повторите ещё дважды, завершите пластом теста. В итоге должны получиться такие слои: тесто\орехи\тесто\орехи\тесто\орехи\тесто.
Верхний слой тесто нужно разметить на будущие порционные куски. Для этого сначала прорежьте ножом несколько параллельных линий, не разрезая при этом самый нижний слой теста! Затем сделайте разрезы так, чтобы получились ромбы. Разрезать нижний слой теста нельзя, иначе все заливки будут вытекать на дно формы, нижнее тесто и подгорит, и потом излишне отмокнет, а верхние слои не пропитаются, как нужно.
Смажьте поверхность желтком, перемешанным с 1 ст.л. холодной воды – для глянца. В каждый ромб посередине воткните орех.
Поместите форму с заготовкой пахлавы в разогретую духовку (200 градусов). Через пятнадцать минут достаньте, подновите ножом разрезы, так же не дорезая их до нижнего слоя теста. Не забудьте пройтись ножом и вдоль стенок формы.
Сделайте первую заливку – масляную. Равномерно полейте поверхность растопленным сливочным маслом.
Верните форму с заготовкой обратно в духовку ещё на 30-45 минут - время зависит от свойств духовки и высоты пахлавы.
Пока пахлава запекается, сварите для второй заливки сладкий сироп: доведите до кипения и немного поварите на среднем огне воду с сахаром (белым или коричневым) до небольшого загустения и уберите с огня. В идеале, в сладкую заливку добавляется ещё шафран...
Когда сироп поостынет, перемешайте его с порцией мёда.
Полностью пропеченную пахлаву нужно полить второй заливкой – медовой. Для этого снова подновите разрезы на трех слоях теста. Сначала по две чайные ложки сиропа налейте на каждый ромб, а затем тонкой струйкой полейте сиропом разрезы.
После полного остывания разрежьте пахлаву по классическому рецепту уже до конца, т.е. прорезая до нижнего слоя теста. Уложите порции-ромбы на блюдо для подачи, желательно проложить их пергаментной (пекарской бумагой) или фольгой.
