Казалось бы, чего проще – пошел в магазин и купил продукт по душе. Но не тут-то было. Наша промышленность, стараясь заработать деньги легче и быстрее, перешла на псевдокопчение. Самый распространённый способ – проваривание продукта с жидким дымом и красителями.
Настоящий копчёный продукт, не всегда имеющий яркий презентабельный вид, ещё производится в небольших цехах. Только выжить микробизнесу, в конкуренции с крупным производителем, всё сложнее.
Сало употребляется во всех немусульманских странах, но популярность его, на данный момент, не самая высокая. Средства массовой информации и диетологи причислили его к продуктам, повышающим холестерин. Но серьёзные ученые не согласны, ни с отрицательным отношением к холестерину, ни с пренебрежением к салу. И их поддерживает население, критически настроенное к новомодным советам.
Сало является поставщиком «длинной» энергии в человеческий организм. Тогда как при расщеплении углеводов, энергия легко высвобождается и быстро используется. Потому сало рекомендовано людям, занимающимся тяжелым физическим трудом, спортом, связанным с длительными нагрузками.
Сало употребляют в соленом и копчёном виде. Копчение бывает горячим и холодным. Наиболее качественный и хорошо хранящийся продукт получается при холодном копчении, но осуществить его не просто. Эта технология требует времени – партия сала непрерывно коптиться в течение нескольких суток. Нужен навык поддержания температуры на определённом уровне. Необходима и территория для расположения всего комплекса.
А вот с организацией горячего копчения намного проще. Его можно провести и на деревенском подворье или даче, в квартире и, даже на балконе.
Для организации копчения вне помещения, необходима простая конструкция, состоящая из примитивной топки соединенной горизонтальной трубой 4-6м. с контейнером для копчения. Вместо трубы используют длинную канаву в земле прикрытую негорючим материалом (например, жестью) и присыпанную землей.
Можно использовать и коптильни, выпускаемые заводами на разные вкусы и кошельки. Есть и такие аппараты, пользоваться которыми можно и на балконе городской квартиры. Научились коптить также, используя мангалы, казаны, сковороды.
Что необходимо иметь для успешного копчения:
Едва ли не решающую роль играет засолка сала и его правильный подбор. Лучше не брать сало с брюшной части. Брюшина хороша лишь для запекания рулетов. Оптимальная толщина сала – 6-8 см. Мясная прослойка должна составлять не более 5-10%. Сало должно быть свежим, после убоя, а не замороженным. Важна и чистота его. Но мыть продукт не стоит, а загрязнения, кровавые подтёки лучше обрезать, шкурку скоблить.
Хочется предостеречь от использования пряностей. Они хороши при засолке, предполагающей употребление именно в таком виде. Многие приправы под действием дыма приобретают неожиданные, не всегда приятные запахи. Если вы всё-таки решитесь использовать чеснок и другие ароматные приправы при засолке, то перед копчением надо очистить сало от них.
Сухой посол без специй :
Свежее сало, разрезают на прямоугольные куски размером 15 на 20 см. В малых коптильнях размеры могут быть меньшими. Сало со всех сторон посыпают густо солью и помещают в деревянные ящики из не смолевых пород, в идеале — дубовые. Слои сала посыпают лавровым листом и 
отделяют пергаментом.
Оставить ящик на 1-2 дня в при комнатной температуре, а затем перенести его в прохладное помещение. Но не замораживать! Через несколько дней из ящика начнется отделение воды и излишков соли. Мешать этому не надо, а вот обеспечить поддоном для стока надо. По истечении 4-6 недель сало достают и можно сразу приступать к копчению. Оно уже достаточно плотное и подсушенное.
Рассольный способ :
Для засолки сала приготовить рассол из воды и такого количества соли, чтобы сырое яйцо в нем всплывало. Из специй уместен лавровый лист и несколько горошин перца. Шкурка у сала должна быть очень тщательно выскобленной. Продукт помешаю в рассол и нагнетают. (Гнёт – груз, который кладётся на крышку меньшего, чем посолочная посуда, диаметра). Оставляют на 21 день в прохладном помещении. Периодически контролируют процесс визуально. Если рассол побелел или порозовел, необходимо сало извлечь, промыть и поместить заново в свежеприготовленный рассол.
За это время сало должно просолиться равномерно. Извлеченное из рассола сало быстро промывают под холодной проточной водой и обеспечивают условия для обтекания не менее чем в течение 12 часов (это важно!). Лучше всего это сделать на улицу, подвесив сало в марлевых или холщовых мешках. Подсушенное таким способом сало будет быстрее пропитываться дымом.
Подготовленное любым способом сало помещают в чистую марлю и подвешивают в камере для копчения, неплотно. Между кусками должны быть пространства, обеспечивающие доступ дыма. В топку помещают щепу или опилки. Копчение длиться согласно технологии аппарата для копчения. А в приспособленных для копчения мангалах, казанах, сковородах оно продолжается в зависимости от веса каждого куска. Из расчета: 60 мин на кусок в 1 кг.
Если вы использовали марлю, то, по извлечении сала из коптильни, её сразу снимают.
Свежекопчёным сало в еду не употребляют, а дают ему проветриться, чтобы избавиться от наиболее летучих компонентов дыма.
Хранят готовый продукт в холодильнике, каждый кусок упаковывается отдельно. Можно использовать для этого марлю или пергамент. Но не использовать пластиковые пакеты, в них сало отсыревает и быстрее портиться.
Полезный получится продукт или нет, зависит от качества использованного сала и тщательности изготовления, а ещё от умеренности употребления. Но чувство меры оно важно всегда и во всём.
А потому, коптите и кушайте на здоровье продукт сотворённый вами!
Копчёное сало - уникальный продукт. Его можно подавать на стол как в комплексе с другими блюдами, так и в качестве самостоятельной закуски. После копчения продукт получает замечательные вкус и аромат, которые мало кого могут оставить равнодушным. Несмотря на то что копчение - непростой процесс, который занимает много времени, такую вкуснятину можно приготовить в домашних условиях без дорогостоящего оборудования.
После длительной процедуры копчения сало приобретает невероятный аромат и вкус, будто оно пропитано «дымком».
Качество вкуса конечного продукта напрямую зависит от:
Знаете ли вы? На Руси копчение было весьма популярно. Только коптилен специальных тогда не существовало, поэтому использовали бани, которые топили по-чёрному, а мясо (или рыбу) развешивали на крюках около печи.
Перед тем как приступить к копчению, конечно, нужно выбрать удобный способ, которых всего два: холодный и горячий. Важно отметить, что нужно точно следовать всем инструкциям, потому как продукт очень нежный и его легко испортить.
Холодное копчение - идеальный вариант для тех, кто хочет получить продукт полегче, ведь результат холодного копчения менее жирный, чем горячего. Для этого способа необходима специальная коптильня.
Здесь есть свои сложности, а именно - процесс приготовления очень длительный и состоит из нескольких этапов. Перед тем как приступить к процессу копчения, сырьё необходимо засолить на 2-3 недели. Для этого его нужно натереть специями и солью и отправить в холодильник. По истечении необходимого времени заготовка достаётся и ножом счищаются вся соль и специи.
После выполнения манипуляций с сырьём необходимо загрузить щепки фруктовых деревьев в коптильню и развесить сырьё в ящике для копчения. Весь процесс займёт ещё 2-3 суток.
Важно! Щепки необходимо регулярно добавлять. В противном случае продукт прокоптится неравномерно.
Горячее копчение - менее трудоёмкий процесс. Перед ним также необходим засол сырья, однако, максимум на сутки. Процедура такая же, как и при холодном: натираем заготовку специями, солью и чесноком и оставляем в холодильнике на сутки (можно меньше, но минимум - 8 часов). По прошествии этого времени всё также убирается ножом.
Сырьё коптится на специальной коптильне, которая располагается непосредственно над пламенем . Перед укладкой продукт необходимо нарезать на некрупные куски, развести небольшой огонь (используя фруктовые деревья), поставить коптильню с салом над огнём и оставить на 30 минут-час до появления аппетитной корочки. Важно следить за костром, огонь не должен быть слишком большим, иначе заготовка может попросту сгореть.
После продукт снимается с коптильни и выкладывается на тарелку.
Важно! Продукт горячего копчения необходимо полностью остудить перед употреблением. Холодная закуска имеет более насыщенный вкус.
Вне зависимости от способа копчения основную роль играет выбор правильного сырья, поскольку оно является единственным ингредиентом, и, конечно, его подготовка к последующему копчению.
Сало - продукт простой, однако в нём легко запутаться. Продукт должен быть белого цвета, с небольшой прослойкой мяса (так результат будет ещё вкуснее). Лучшей частью является грудинка.
Читайте также о процессах убоя и разделывания свиньи.
Непосредственно перед копчением заготовку необходимо правильно подготовить, а именно - засолить, и, в зависимости от способа копчения, оставить сырьё на определённое время.
Сухой способ является самым простым для засолки сала, однако конечный результат ни в чём не уступает продуктам после самого изысканного маринада.
Для такого засола необходимо взять соль, перец, сухую горчицу, чеснок по вкусу (можно использовать любые специи) и хорошенько натереть шпик со всех сторон, втирая с усилием для большего контакта продукта с приправами. Оставить шпик в таком виде необходимо на сутки в случае горячего копчения и на неделю-две, если выбран холодный вариант.
Способ жидкого засола также придаст салу необычный пряный вкус, и ничего сложного в подготовке маринада нет. Важно, что сухие ингредиенты остаются прежними (соль, специи, чеснок), однако они смешиваются в соевом соусе или других традиционных жидкостях. Продукт полностью натирается маринадом и кладётся в холодильник на необходимый для пропитки срок.
Знаете ли вы? Народы, имевшие доступ к морю, в качестве маринада использовали морскую воду, а в Скандинавии и до сих пор в ней вымачивают некоторые виды рыбы.
Итак, продукт выбран и подготовлен, определён способ копчения и пора приступать к готовке.
Мягкое вкусное сало получается после приготовления его в горячей коптильне.
В качестве коптильни можно использовать покупной «спецмангал» или сделать её своими руками из подручных средств (старый мангал, кастрюли с решётками и другое).
После очистки сала после засола его необходимо поместить в подготовленную холодную коптильню (20-30 градусов) на 2-3 суток в зависимости от размеров и предпочтении в копчёностях. Если продукт стал бурого цвета - он полностью готов и его можно подавать на стол.
Видео: рецепт сала холодного копчения
В этом способе необходимо подготовленное сырьё (не менее суток в специях или маринаде) выложить в термостойкую ёмкость и отправить в духовку, разогретую до 120-130 градусов. Определить готовность можно по характерному пряному запаху и подкопчённому виду.
Видео: как закоптить сало в духовке
Для приготовления сала в казанке нам понадобятся:
Итак, все ингредиенты готовы, приступаем к приготовлению.
Любители копченостей часто интересуются вопросом: как коптить сало в квартире? Процесс этот простой, а блюдо получается ароматным, мягким и вкусным.
Прежде чем коптить сало – его необходимо подготовить и замариновать. Продукт должен быть свежим, не мороженным. Лучше, чтобы в нем было несколько прослоек мяса, тогда готовый продукт будет иметь более насыщенный вкус.
Для начала сало нужно промыть и обсушить бумажной салфеткой. Затем подготовить рассол: в 1 л холодной прокипяченной воды растворить 3 столовые ложки соли. Маринада должно быть столько, чтобы он покрывал продукт полностью. Из специй в рассол можно добавить черный перец горошком и лавровый лист. Поскольку готовое блюдо будет иметь насыщенный аромат дымка – пряности добавлять не обязательно.
В рассоле сало должно постоять 12 часов в прохладном месте. После, его нужно вынуть из маринада и оставить на 3-4 часа на бумажном полотенце, чтобы подсохло и стекла лишняя жидкость. Для пикантности перед процессом копчения подготовленный продукт можно нашпиговать дольками чеснока.
Для копчения в квартире понадобится мини коптильня. Сейчас в магазинах представлен большой выбор домашних коптилен по доступным ценам. Устройство обязательно должно иметь гидрозатвор. Это предотвратит присутствие дыма в квартире.
Процесс копчения:
Не вынимайте сало сразу. Подождите, пока коптильня полностью остынет. После, оставьте продукт на свежем воздухе (на 2-3 часа) для проветривания, например, на балконе. Пикантное и ароматное домашнее блюдо готово.
Ниже представлено видео, где можно сделать сало горячего копчения прямо в казане на домашней газовой плите.
Приятного аппетита!
Оценка статьи:
Для копчения сала в домашних условиях понадобится старая ненужная кастрюля с плотной крышкой, алюминиевая пищевая фольга, одна неглубокая тарелка, деревянная щепа и две металлических подставки под горячее. Перед копчением сало нужно будет сварить или засолить одним из доступных методов.
Итак, берем скороварку с плотной крышкой (это очень важно, потому что она не должна пропускать дым) и обматываем 2-3 слоями фольги, чтобы дым не выходил не при каких условиях. На дно кастрюли также укладываем слой фольги. Нужно это для того, чтобы весь пепел и гарь остались на ней после процесса копчения.
Топливо для копчения готовится самостоятельно из подходящей ветки при помощи ножа. Можно также купить готовый щеп в магазине. Если впоследствии будет коптиться уже соленое сало, то наше топливо следует предварительно замочить в воде на 10 минут.
Поверх получившегося слоя из щепы и фольги следует установить подставку. Выбрать нужно такую, что она могла без проблем стать на дно кастрюли или на его стенки. На подставку в свою очередь ставится тарелка. Помните, что контакт топлива и жира следует предотвратить, в противном случае дым будет совсем не тот. На тарелку ставится еще одна подставка, а уже на нее укладывается сало.
Кастрюля плотно закрывается и ставится на огонь. Чтобы активизировать процесс тления щепы будет достаточно 5 минут. После этого огонь стоит переключить на минимум. Весь процесс занимает 20 минут. Если используется сырое соленое сало, то первая фаза займет уже около 15 минут, а вторая — 20-25 минут. По истечению указанного срока кастрюля аккуратно снимается с огня и оставляется на пару часов. После сало нужно поместить в холодильник для застывания.
Хочется узнать еще больше полезных советов для работы на кухне? Тогда вот -пошаговая инструкция, как быстро почистить селёдку и получить филе без костей, которая пригодится каждому, кто любит готовить из рыбы.
Копчености считаются любимым блюдом многих людей, ведь они не только очень ароматные и могут создать некую праздничную атмосферу, но еще и невероятно вкусные. Приготовить можно легко в домашних условиях. Сегодня существует много разнообразных рецептов на любой вкус, поэтому стоит выбрать именно тот который больше всего нравится, приобрести качественное сырье и можно приступать к процессу подготовки и дальнейшего копчения продукции.
Нужно выбрать свежее сало.
Выбирать, конечно же, нужно обязательно свежее сало. В первую очередь стоит обратить внимание на внешний вид полуфабрикатов. Сало должно иметь белый или же слегка розовый цвет. Его шкура должна быть достаточно мягкой и не иметь в себе остатков щетины. Если же шкура толстая и в ней заметна щетина, то это скорее всего сало их хряка, которое при приготовлении будет иметь специфический вкус и не слишком приятный запах.
Кроме того, на поверхности сала не должно присутствовать никакого налета. Запах должен быть таким, какой свойственный сальным продуктам. Если же вы сомневаетесь в том, что предлагаемое вам сырье свежее, то от него лучше отказаться.
Предпочтение стоит отдать тому салу, толщина которого более 3 сантиметров и при этом присутствуют прослойки мяса. Если прослоек мяса не будет, то готовые копчености будут слишком жирными и не настолько вкусными.
Есть несколько разных способов засолки, каждый из которых имеет свои преимущества.
Выбирать стоит тот вариант, который будет наиболее удобным и при этом с учетом того, сколько есть свободного времени на подготовку продукции к процессу копчения. Простые содержат в себе минимальный набор ингредиентов. Конечно, можно найти и более сложные рецепты, чтобы приготовить сало горячего копчения с оригинальным вкусом.
Купленное сало необходимо нарезать на порционные куски, которые в дальнейшем будут коптиться. В отдельной емкости готовится специальная засолочная смесь, которая состоит из соли и небольшого количества черного молотого перца. По желанию можно добавить любимые специи или пряности по вкусу, а также чеснок, который сделает вкус готового деликатеса более пикантным.
Полученной смесью необходимо тщательно натереть каждый кусок сала со всех сторон. Особое внимание уделяется шкуре, ведь ей намного сложнее пропитаться достаточным количеством соли. Затем в емкость, которая не будет окисляться, насыпается небольшой слой соли и выкладывается сало. Дополнительно каждый из слоев нужно еще пересыпать крупной солью. Затем сало прикрывается сверху фольгой или пищевой пленкой и отправляется в холодильник мариноваться. необходимо от трех дней до недели в зависимости от размеров кусков сырья.
После того, как сало замаринуется, его необходимо тщательно промыть, очистить поверхность от остатков соли и просушить. Затем можно приступать непосредственно к процессу копчения с помощью горячего дыма.
Такой вариант засолки считает более быстрым, ведь соль с жидкостью намного быстрее проникают вглубь волокон сала. Для того, чтобы подготовить сырье таким образом, необходимо предварительно сделать маринад. Для этого вода доводится до кипения, смешивается с лавровыми листьями, черным молотым перцем и чесноком. По желанию добавляются травы, специи или пряности, которые больше всего нравятся. Маринад стоит проварить на протяжении десяти минут на небольшом огне и оставить остывать.
Затем сало режется на порционные куски и заливается маринадом таким образом, чтобы он полностью покрывал полуфабрикаты. должно обязательно в прохладном месте на протяжении трех-пяти дней. Затем его необходимо немного промыть, чтобы вымыть лишнюю соль и просушить на протяжении пары часов, желательно на свежем воздухе. Только после этого можно приступать к приготовлению вкусного домашнего деликатеса.
Такой вариант подойдет для тех, кто хочет как можно быстрее полакомиться салом горячего копчения, приготовленным в домашних условиях. Для этого варится маринад из воды, соли, черного молотого перца, пряностей и трав, чеснока. После того, как маринад на маленьком огне проварится на протяжении 5-10 минут, в него опускается нарезанное на порционные куски сало. Емкость закрывается плотно крышкой. Полуфабрикаты должны вариться в полученном маринаде на протяжении 2-3 часов в зависимости от размера кусков.
По истечению этого времени не стоит сразу же доставать сало. Оно должно остыть вместе с маринадом. Затем подготовленное сырье просушивается, натирается измельченным чесноком. Полуфабрикаты будут полностью готовый к дальнейшей обработке горячим дымом.
Для можно использовать как , так и . Вне зависимости от этого, готовый деликатес получится невероятно вкусным и ароматным.
После того, как полуфабрикаты будут полностью подготовлены, их нужно положить на решетку коптильни или же подвесить с помощью крючков. Предварительно в коптильню насыпается слой немного влажных опилок, устанавливается чаша для сбора жира. Коптильня максимально плотно закрывается и устанавливается на небольшой источник тепла. Затем нужно только следить, чтобы огонь не погас и выделялось достаточное количество дыма. Стоит отметить, что горячее копчение сала происходит при температуре от 70 до 100 градусов. Копчености готовятся достаточно быстро. Когда они будут полностью готовыми, стоит подождать пока коптильня полностью остынет и затем вывесить деликатес на несколько часов на свежий воздух.
Как правило, для копчения сала в домашних условиях приято использовать . Они позволяют копченостям быть более ароматными и вкусными. Не стоит использовать для копчения щепу хвойных деревьев или же березы вместе с корой. В этих видах древесины содержится очень много смолы, которые не только испортят внешний вид готового деликатеса, но еще и отрицательно скажутся на его вкусе.
Для того, чтобы готовые копчености были более ароматными и имели весьма оригинальный вкус, в выбранные опилки можно добавить небольшое количество веточек можжевельника или же винограда вместе с ягодами. Такой дым будет более ароматный и сможет улучшить вкусовые характеристики деликатеса.
Готовится достаточно быстро. Вам , чтобы деликатес был готовым к употреблению. В зависимости от размеров кусков полуфабрикатов, коптить сало с помощью горячего дыма необходимо от получаса до двух часов. При этом необходимо внимательно следить за температурой, чтобы она не была слишком низкой или высокой. В противном случае продукты будут испорчены и вы не сможете получить вкусные копчености, на которые рассчитывали.
Готовить копчености не так сложно, как может показаться на первый взгляд.
Достаточно следовать простым рецептам и прислушаться к некоторым советам, которые дают специалисты.
Хранится домашнее сало горячего копчения исключительно в холодильнике. При этом желательно его завернуть в пищевую пленку или хотя бы в газету, чтобы запахом не пропитались все остальные продукты. Хранить сало горячего копчения можно максимум неделю. Если же вы хотите увеличить срок годности приготовленного деликатеса, то его стоит заморозить. В таком случае продукт будет пригоден к употреблению даже спустя несколько месяцев. Единственным условием является то, что размораживать можно только то количество деликатеса, которое будет употреблено за один раз. В противном случае продукт очень быстро испортится и может стать причиной пищевого отравления.
Приготовление сала горячего копчения в домашних условиях не отнимет много времени. Достаточно только приобрести свежее и качественное сырье и правильно его подготовить к дальнейшей обработке дымом. Если все будет сделано правильно, то деликатес получится невероятно вкусным и ароматным.
