Как приготовить свиную голову под прессом. Прессованное мясо из свиной головы пошаговый рецепт с фото

Голова свиньи – продукт, который возьмется готовить не каждая хозяйка. Одних пугает потребность навыков в разделке, других устрашающий внешний вид. Однако если разобраться, можно найти множество преимуществ в подобной покупке. Стоимость на рынке, по сравнению с другими частями туши , достаточно низкая. Блюда из головы – вкусные и питательные. Остается только изучить не единожды испробованные кулинарами рецепты.

Свиная голова – товар, который подолгу не залеживается на рынке. Невысокая цена и возможность приготовления нескольких вкусных блюд привлекает знающих толк покупателей.

Совершать покупку лучше на рынке в утреннее время. После изучения несколько нехитрых правил и использования их на практике выбрать качественный продукт не составит труда.

Внимание! В былые времена голова хрюшки подавалась в каждом трактире и блюда из нее имели высокую стоимость.

Внимание! Цельная свиная голова быстро протухает. Чтобы подобной неприятности не произошло, разделывать ее нужно сразу после приобретения.

Как разделать

Вкусные блюда получаются когда голова правильно разделана. Поэтому нужно набраться терпения и выполнять работу в соответствии со следующими пунктами:

Тщательно соскоблить гарь с ушей и остальных мест.
Хорошо наточенным ножом с крепким лезвием отделяют уши. Делают это как можно ближе к основной части.
Приступают к отделению щековины. Мясо вместе с кожей, при помощи большого ножа, срезают по направлению от верха головы к пятачку. В этом пункте следует быть очень осторожным и постараться не задеть глазницу. Темная жижа, заполняющая орган зрения, при попадании на отделяемый кусок испортит его внешний вид.
Обрезают лобную часть. Делают это ножом на упор.
Обрабатывают подбородок. Достают язык.
Применяя острый топор или тесак нужно разрубить череп, после чего голова делится на 2 части.

Разделяют нижнюю и верхнюю челюсти, проведя ножом по соединяющей связке.
Отрезают пятачок.
Приступают к отделению челюстей.

Оставшиеся кости с мясом отправляют на хранение и используют в дальнейшем для варки бульонов. Завершают разделку извлечением глаз и мозга. Первые отправляют на корм животным. Разделанная по всем правилам голова вымачивается в холодной воде не менее чем на 6 часов.

Совет. Если нет уверенности в удаче самостоятельной разделки, лучше попросить о подобной услуге профессиональных обвальщиков на рынке. Голова будет разделана в считанные минуты.

Вкуснейший сальтисон

Сальтисон или зельц, как называют немцы, представляет собой блюдо из отваренных частей головы свиньи. Выполняют его в 2-х вариантах:

в свином желудке;
спрессованным в пищевой пленке или рукаве.

Первый способ приготовления считается классическим, но на него уходит больше времени. Прессованный вариант попроще (не придется возиться с желудком), но не менее вкусный. Для сальтисона нужно взять такие продукты:

свиная голова;
мышечная стенка желудка свиньи;
головка чеснока;
морковь;
корень петрушки, специи.

Помимо головы в зельц добавляют кусочки печени, языка, мякоть свинины. При наличии всех нужных продуктов первым делом приступают к обработке желудка. Орган пищеварения тщательно моют, соскабливают лишний жир и слизь с поверхности, пересыпают солью. В таком виде желудок оставляют на 10-12 часов. Затем снова промывают в нескольких водах.

Готовят сальтисон так:

Разделанная голова укладывается в подходящего размера кастрюлю. Если планируется добавка языка и печени, их отваривают отдельно.
Кипятится под крышкой 3-4 часа.
За час до выключения конфорки добавляют лук и коренья. За полчаса – соль и специи.
Голова вынимается из бульона. Мясо нарезают, очищают от костей.
Добавляют давленый чеснок и немного бульона.
Заполняют вымоченный рубец или полиэтиленовую форму.
Зашивают отверстия и варят в бульоне еще 2-3 часа.
Вынимают и помещают под пресс в прохладное место на пару суток.
Подают деликатес с горчицей или хреном.

Студень и рулет

Свиная голова замечательно подходит для приготовления студня. Готовят его следующим образом:

Разделанная голова варится на маленьком огне около 5 часов.
Мясо вынимают, измельчают, очищают от косточек.
Кусочки мякоти рассыпают по стеклянным или эмалированным лоткам и заливают соленым бульоном.
Выставляют на холод.

К столу студень подают с горчицей, смешанной с уксусом или с хреном со свеклой. В Белоруссии распространен рецепт рулета, основу которого составляет свиная голова.

Делают блюдо так:

Голова не разделывается как обычно. Сначала с нее пластом снимают кожу.
Все остальное, что подходит для еды, обрезают и отваривают в соленой воде с лавровым листом 3 часа.
Мякоть измельчают, посыпают измельченными луком, чесноком, специями. Выкладывают на кожу и сворачивают рулетом. Перевязывают нитью или шпагатом.
Рулет варят еще 2 часа в бульоне. Вынимают. Подают холодным.
Такой рулет замечательно идет как закуска.

Все перечисленные блюда, для приготовления которых подходит свиная голова, даже на фото выглядят весьма аппетитно. Готовить их несложно. Главное – приловчиться и правильно разделывать продукт.

Зельц: видео

Первым делом,отправившись на рынок, не проходим мимо мясных рядов, а покупаем свиную голову. По антикризисной цене 35 руб./кг.

На 145 руб. вот такое чудо (4 кг800 гр.)(фото1)

Насчёт трещины на лбу не беспокойтесь. Это она не с разбега об стену убилась, это я попросил мясника разрубить.

Голову замачиваем в холодной воде часов на 5, потому как для продажи дочиста никто её не обрабатывает.

Свиную отмокшую голову скоблим «с особой жестокостью» ножом.

Как увидите, рецепт очень «гибок». В состав можно ввести по желанию и язык, если он имеется в голове, и печёнку и сердце. Тут кому как нравится. Любой рецепт не догма, а руководство к действию.

Голову с кореньями и луком ставим варится на плиту, солим. Варим на слабом огне не менее 2 часов, можно и 4 часа. Перед окончанием варки добавляем перец и лавровый лист.

Выкладываем сваренную голову на противень. Дав чуть остыть, начинаем разделку, срезая кожу с жировым слоем, стараясь не повредить кожу.(фото 3)

Сняв с головы всю кожу, укладываем её на предварительно разложенную на столе марлю или холстинку, кожей вниз. Солим, перчим, посыпаем рубленым чесноком.(фото 4)

Хорошенько обобрав с головы мясо, насыпаем его горкой на кожу. Есть язык или печенка, добавляем сюда же. Снова, солим, перчим, посыпаем рубленым чесноком. Я в этот момент ещё и мускатного ореха туда добавил, для запаха.(фото5)

Собираем аккуратно марлю за края, так чтоб содержимое оказалось внутри свиной кожи.

Вариант первый – опустить её в кипящий бульон оставшийся после варки головы и проварить минут 10-15. При этом чеснок немного размягчится, потеряет часть резкого запаха и не так резко будет «слышен» в готовом блюде.

Вариант второй – сразу, без промежуточной варки, закинуть марлю в дуршлаг и не напрягая долго мозги поставить под гнёт.(фото 6-7)

Я в своей практике делал и так и так. Оба способа мне нравятся, особой разницы я не вижу. Единственное, что во втором случае, при употреблении блюда, чеснок не попадается мелкими кусочками, а несколько «растворяется» в общем вкусе. Но это кому как нравится.

Поскольку выдерживать блюдо до готовности необходимо часов 20, не менее, время ожидания необходимо чем-то заполнить. Я вот чтоб зря сок желудочный не выделять, «загрилил» поросячий пятак, отрезанный перед укладкой мяса в кастрюлю и вываренный вместе с головой. Употребил его с пивом и острым маринованным перцем. Должен отметить, что такой поросячий пятак – вещь редких вкусовых достоинств, подарок для настоящих любителей свинины.(фото8)

Ну и вот, по истечении выше озвученного времени, достаём наш «сыр» (а похож, правда!). Сервируем на стол в сопровождении правильного алкоголя, коим в данном, конкретном случае, является водка, и прочих радостей, так то – хрен, горчица, зелень. Сверху можно приукрасить крупно размолотым черным перцем.(фото 9)

Немногие знают, что из всех частей туши свиньи можно приготовить много разнообразных и вкусных блюд. В основном предпочтение отдается мясу и салу, а остальные части разбираются покупателями неохотно и то лишь знатоками. Казалось бы, что можно приготовить из головы свиньи?

Голова многих устрашает, и непонятно каким образом ее можно вписать в блюдо или приготовить отдельно. Но из головы свиньи делается много блюд, таких как тушенка, зельц, холодец, колбаса, суп, рулет, закуски. Ниже приведем несколько из них.

Голова свиньи фаршированная

Ингредиенты:

голова - 1.5 кг;
ухо - 1 штука;
мозги говяжьи - 250 г;
лист лавра - 2 штуки;
чеснок - 1 головка;
лук - 1 головка;
сливки нежирные - 50 мл;
яйцо - 1 штука;
масло растопленное - 50 г;
горчица, соль, перец.

Приготовление:

Голову и ухо хорошо помыть, дать обсохнуть и удалить щетину;
Соскоблить кожу и удалить глаза;
Замочить голову в прохладной воде на три часа;
Затем по истечению времени голову положить в емкость и налить воду;
Варить на медленном огне до кипения, потом добавить соль, лаврушку, лук с чесноком;
Через 60 минут голову вынуть из кастрюли и дать остынуть;
Так же отварить и ухо, пока хрящи не смягчатся;
В кипящую подсоленную воду положить мозги и дать им закипеть;
Как только они закипят достать из воды и немного охладить;
Почистить мозги от пленки и порезать кусочками;
Далее взбить яйцо со сливками и добавить по вкусу соль и перец;
В полученный «кляр» обмакнуть кусочки мозгов и обжаривать на разогретом масле до золотистого цвета. Дать остыть;
Из головы вынимаем внутренности и с осторожностью извлекаем кости;
Язык режем на пластинки, уши-соломкой;
Выкладываем начинку на низ головы, сверху заполняем мозгами и зашиваем разрезы;
Кладем голову на смазанный маслом лист, смазываем голову медом, перемешанном с горчицей, накрываем фольгой и ставим в духовой шкаф на четверть часа;
За 7 минут до того, как голова будет готова ложем на лист мозги (если остались);
Подаем блюдо в любом виде. Можно кушать и горячим, и холодным.

Холодец

Ингредиенты:

голова свиньи - 1 штука;
лук - 2 головки;
черный перец, лаврушка, соль;
чеснок - несколько зубков.

Приготовление:

Голову разрубить на несколько частей, вырезать глаза, опалить щетину и хорошо промыть водой;
Замочить мясо в воде с солью, меняя воду, покуда вода не станет чистая и вся кровь выйдет;
Отдельно отрезанные щеки уложить в емкость, засыпать шелухой лука, добавить воду и варить несколько часов в зависимости от размера щек;
Другие части головы кладем в следующую емкость, добавляем лук и провариваем 5 часов;
После того, как мясо закипит, солим по вкусу, добавляем перец и за четверть часа до конца варки лаврушку;
Сваренные щеки солим, перемазываем измельченным чесноком и смесью перцев;
Оставляем их охлаждаться в прохладном месте. После того, как мясо для холодца сварится, вынуть его и разобрать;
Выложить его в судочки, вылить на него бульон и унести в холодильник;
Щеки подаются отдельно как самостоятельное блюдо или к холодцу.

Тушенка

Ингредиенты:

голова - 2.5 кг;
соль - 30 г;
лаврушка - 2 штуки;
перец горошек - 5 штук;
перец молотый - 3 г;
лук - 1 штука;
чеснок - 2 зубчика;
вода.

Приготовление:

Свиную голову хорошо почистить, порезать на несколько частей, вырезать глаза и замочить в воде на полчаса;
Далее голову перекладываем в посуду, где она будет вариться и заливаем водой;
Когда вода закипит, огонь не уменьшаем, а варим так 8 минут;
Потом голову вынимаем и промываем под водой;
Опять ложем голову в подготовленную для варки емкость, добавляем лук, заливаем водой и варим 2 часа после того, как вода закипит;
Лук вынимаем за 60 минут до завершения процесса;
Ложим перец, лаврушку и солим;
По истечению отведенного времени вынимаем мясо, кости кладем отдельно, бульон цедим через сито и даем охладиться;
Мясо тщательно отделяем от жил и костей;
Затем мясо и шкуру нарезаем мелко или делим на мелкие куски с помощью пальцев;
Ложем все в глубокую емкость, трем чеснок, посыпаем перцем и тщательно перемешиваем;
Полученную массу раскладываем по банкам любого объема и сверху заливаем бульоном так, чтобы он полностью не доходил до верха;
Банки устанавливаем на дно кастрюли, опять заливаем их водой до горлышка и стерилизуем в течение получаса в кипящей воде;
Далее банки вынимаем и закатываем простерилизованными крышками. Тушенка готова.

Свиную голову редко рассматривают как серьезный кулинарный продукт. Из нее принято готовить холодец, а из языка получается неплохое заливное. Но это еще не все. Оказывается, можно сделать очень даже вкусное прессованное мясо из свиной головы.

В последнее время ежедневное меню любой семьи все чаще «атакуют» колбасы. Они стали настоящим атрибутом быстрого завтрака или легкого ужина. Это значительно сокращает время готовки, но не дает того удовольствия, которое ощущается после употребления в пищу продуктов, приготовленных своими руками. Причем сделать это не так уж сложно. Взять, к примеру, свиную голову. Из нее можно приготовить не только студень, но и кое-что интересное. Есть отличный рецепт, по которому легко сделать необычное прессованное мясо из свиной головы. Для этого понадобятся свиная голова, чеснок, лук репчатый, перец молотый, морковь, специи и вода.

Готовить нужно следующим образом:

Свиную голову обмыть, разрезать на две части вдоль и уложить в широкую кастрюлю.
Продукт залить водой и сразу поставить вариться часа на 4.
После этого обе половинки вынуть из кастрюли, разложить на столе и полностью освободить от костей.
Затем на столе расстелить марлю, уложить на нее один кусок кожей вниз и обильно сдобрить его специями.
Измельчить произвольно лук, морковь и чеснок. Продукты перемешать и разложить полученную массу поверх первого куска головы.
Всю конструкцию накрыть вторым куском и завернуть очень плотно полученный рулет в марлю.
Сверху установить гнет и оставить продукт в таком положении на одни сутки.

Прессованное мясо из свиной головы, приготовленное таким способом, получается очень вкусным, сочным и ароматным.

Давно знакомый продукт

В кулинарии есть множество блюд, которые готовятся подобным образом. Взять, к примеру, зельц. По большому счету он представляет собой то же прессованное мясо из свиной головы, оформленное в виде колбасного изделия. Для его приготовления в домашних условиях потребуются: 1 свиная голова, 7 литров воды, 3 луковицы, 1 килограмм кусковой свинины, соль, 1 морковка, корень петрушки, специи, 2 лавровых листочка, зелень (петрушка, укроп) и лимонная цедра (для любителей).

Готовится зельц довольно просто:

Кусок свинины и голову отварить вместе с кореньями в течение 5 часов. За полчаса до конца варки забросить в кастрюлю лавровый лист и соль.
Готовый продукт разложить на разделочном столе, освободить от имеющихся костей и порезать все мелкими кусочками.
Теперь измельченное мясо надо еще раз проварить вместе с луком и цедрой лимона. На это уйдет примерно 1 час.
Соединить отварные куски вместе с остальными компонентами и хорошо перемешать. После выложить все на марлю, плотно скрутить в рулон, перевязать шпагатом, положить под произвольный гнет и отправить в холодильник на несколько часов.

Готовое прессованное мясо из свиной головы подавать на стол нужно, предварительно порезав кусочками и обильно посыпав зеленью.

Чтобы приготовить прессованное мясо, можно использовать не только свиные головы, но и ноги. Для разнообразия можно также добавить мясо любой птицы. Для стандартного варианта со свининой понадобятся ингредиенты:

2,5 килограмма свиных ножек;
2 морковки;
1 картофелина;
3 лавровых листочка;
5 веточек гвоздики;
столовая ложка перца-горошка;
2 луковицы;
5 зубков чеснока;
соль;
несколько стебельков укропа;
2 столовые ложки желатина в порошке;
1 столовая ложка меда;
пара веточек можжевельника и 10 ягод этого растения.

Работа начинается с самого главного:

Свиные ноги промыть, очистить и просушить салфеткой.
Потом смазать их медом и дать полежать 15 минут.
Ножки сложить плотно в кастрюлю, залить водой и, не спеша, довести до кипения.
Снять пену с бульона, а затем засыпать измельченные овощи и остальные ингредиенты. В таком составе варить ноги не менее 3 часов.
После этого с ног снять кожу и срезать мясо.
Подготовленную форму застелить кусочками кожи.
Мясо измельчить, смешать с желатином и выложить поверх кожи в форму. Сделать несколько таких слоев. Сверху снова все накрыть кожей.
Форму закрыть, установить на ней груз и оставить в таком положении на целые сутки.

Получается очень вкусное прессованное мясо, которое хорошо известно в норвежской кухне. Скандинавы едят его с тостами или специальными лепешками, поливая сметанным соусом с укропом. Но каждый сам может решить, с чем кушать такую вкуснятину.

Техника в быту

В помощь хозяйкам на кухне все чаще приходит техника. Конструкторы разрабатывают новые устройства, которые способны облегчить труд на кухне. Одним из таких механизмов является ветчинница. С ее помощью готовить становится намного легче. Для каждого блюда разработан специальный рецепт. Прессованное мясо, например, делать с помощью этого устройства очень удобно. Необязательно брать голову. Для приготовления можно использовать следующие компоненты: мясо, отварную морковку, специи, перец сладкий и 2 яйца.

Готовится все в два приема:

Мясо, морковь и перец порезать кусочками, перемешать и отставить в сторону на некоторое время (2 часа), чтобы продукты слегка промариновались.
Добавить остальные ингредиенты и снова все перемешать.
Ветчинницу выстелить фольгой и уложить в нее подготовленную смесь. Устройство накрыть крышкой и установить в глубокую сковороду. В намеченных отверстиях проткнуть дырки, а в сковороду залить стакан обычной воды. Конструкцию поставить в духовку на 1,5 часа.

После остывания готовый продукт можно извлечь из устройства и смело подавать на стол. Такой ароматный мясной продукт можно класть на хлеб в виде бутерброда или подавать в тарелке с овощным гарниром.

Богатый выбор

Любая хозяйка сама может решить, как сделать прессованное мясо. Все зависит от наличия на кухне продуктов и вспомогательного оборудования. Если нет под рукой стандартной ветчинницы, то мясо всегда можно приготовить в обычной пищевой пленке. Рецептуру лучше брать попроще. Для такого варианта подойдет следующий набор продуктов: 1,2 килограмма свинины, стакан воды, специи, 3 столовых ложки желатина, соль, немного чеснока и лук репчатый (если есть желание).

Готовится блюдо привычным способом:

Мясо порезать крупными кусками и уложить в кастрюлю. Потом залить его водой и поставить на огонь. В процессе варки добавить соль, лук и перец.
В это время желатин развести холодной водой и поставить в сторону для набухания.
Готовое мясо вынуть из горячего бульона в отдельную тарелку и дать ему остыть. Затем аккуратно разобрать каждый кусочек по волокнам. К мясу добавить рубленый чеснок.
Готовый желатин развести немного горячим бульоном.
Форму для выпечки смочить водой и выстелить изнутри пленкой.
Налить на дно немного желатина, а сверху выложить часть мяса с чесноком. Дальше выкладывать в той же очередности, пока не закончатся все продукты. Сверху обязательно должен быть желатин.
Завернуть полученную смесь краями пленки, а сверху положить груз. Такую конструкцию поставить в холодильник на 10-12 часов.

На стол мясо подавать надо обильно посыпав его зеленью.

Простой рецепт прессованного мяса свиных голов домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за свыше 2 часов. Содержит всего 211 килокалорий. Авторский рецепт домашней кухни.

Время подготовки: 14 минут
Время приготовления: свыше 2 часов
Количество калории: 211 килокалорий
Количество порций: 10 порций

Сложность: Простой рецепт
Национальная кухня: Домашняя кухня
Тип блюда: Закуски

Ингредиенты на десять порций
Свиная голова 1 шт.
Морковь 1 шт.
Пищевая соль 2 ст. ложк
Перец черный молотый 1 ч. ложк
Лук репчатый 1 шт.
Приправы для мяса 1 ч. ложк
Лавровый лист 3 шт.

Пошаговое приготовление
Прессованное мясо свиных голов получается очень вкусным, сытным, это и закуска отличная и на бутерброды неплохо, но и по цене очень бюджетно. Вот только для приготовления его надо запастись временем и терпением. Тщательно соскабливаем с поверхности головы всю грязь, кровь, остатки щетины, после этого очень хорошо промываем - голова у нас должна получится чистая, с мягкой шкуркой без остатков щетины. После этого свиную голову надо разрубить на несколько частей (ну если, конечно, вы не собираетесь её варить в огромном баке). Да, и не забудьте при разделке выбросить поросенкины глаза. Складываем куски головы в большую кастрюлю или таз и заливаем прохладной водой. Оставляем головятину в воде на несколько часов, воду за это время надо несколько раз сменить. После этой процедуры из кусков головы уйдет вся оставшаяся кровь.
Затем укладываем куски головы в кастрюлю (а если у вас есть скороварка, то лучше использовать её, это значительно ускорит процесс приготовления). Добавляем луковицу, разрезанную пополам (луковицу лучше не полностью очистить, а снять только верхний слой шелухи). Заливаем водой, ставим на огонь, доводим до кипения и после того как закипит, варим голову на несильном огне не менее трех часов. Если готовите в скороварке то соль, три - четыре лавровых листа кладем сразу, если просто в кастрюле, то соль добавляем когда вода закипит, а лавровый лист ближе к концу варки. Параллельно отдельно отвариваем до готовности морковь.
Готовое мясо достаем из бульона, пусть оно немного (но не полностью) остынет.
Затем освобождаем головятину от костей.
Нарезаем мясо вместе с кожей мелкими кусочками.
Добавляем к нарезанному мясу черный молотый перец, приправу по вкусу.
Вареную морковь чистим, нарезаем небольшими кусочками, добавляем к мясу. По желанию, можно добавить также сухой молотый или свежий измельченный чеснок.
Все очень хорошо перемешиваем.
Затем нам понадобится чистая хлопчатобумажная ткань, или марля, но марлю надо сложить в несколько слоев. Подготовленное мясо со специями и морковкой выкладываем в центр куска ткани, собираем в плотный узелок и завязываем сверху. Сверху размещаем небольшой гнет и убираем головятину на холод.
Готовое мясо освобождаем от ткани и нарезаем ломтиками. Подаем в охлажденном виде.