Давно я ничего не писала, но теперь я переехала во-францию и попробовала много новых блюд и десертов, которыми потихоньку буду делиться с вами.
Первым будет рецепт десерта Ile Flottante, или "Плавающий остров". Здесь я попробовала его впервые и очень полюбила, надеюсь он понравится и вам. Его легко испортить, по-этому готовить будем аккуратно.
Отделяем белки от желтков, белки помещаем в мисочку покрупнее, их надо будет взбивать.
Молоко выливаем в кастрюлю и ставим на огонь. Как только начали появлять пузырьки закипания, снимаем с огня.
Смешиваем желтки с 2 сл. л. сахара и пакетиком ванильного сахара.
По-немногу вливаем желтковую смесь в молоко, помешивая. Ставим кастрюлю на очень маленький огонь и держим минут 5-7 постоянно помешивая. Не дайте жидкости закипеть, иначе желтки сварятся и десерт будет испорчен. Снимаем с огня, первая часть десерта готова.
Взбиваем белки со щепоткой соли в густую пену, добавляем 2 сл. л. сахара и снова взбиваем. Миксера у меня нет, пришлось пользоваться венчиком.
Столовой ложкой формируем округлые островки. По-оригинальному рецепту их надо поместить на минуту в слабокипящую воду, но первый раз у меня не получилось как надо. Сейчас я пользовалась более надежным методом - микроволновкой.
Ставим микрополновку на Очень маленькую мощность, чуть больше минимальной и помещаем островки на 45 секунд. Белки должны стать плотными, проверьте, может надо будет поставить еще на 5-10 секунд. Не перестарайтесь, а то можете превратить островки в подобие пенопласта.
Осталось только уложить десерт в креманки.
Наливаем немного заварного крема, сверху укладываем островок (я переносила на вилке, он не должен рассыпаться или растечься). Островок немного поливаем жидкой карамелью. Десерт готов, можно охладить, а можно сразу подавать к столу.
Приятного аппетита!
…В его жизни насчитывалось несколько важных событий. Однажды мать купила немного калифорнийского чернослива. Два раза она делала заварной крем. Это были очень важные события. Он вспоминал о них с нежностью. Тогда же мать рассказала ему об одном диковинном кушанье и пообещала когда-нибудь приготовить его; кушанье называлось «плавучий остров». «Это будет получше заварного крема», – сказала мать. Джонни годами ждал того дня, когда он сядет к столу и будет есть «плавучий остров», пока и эта надежда не отошла в область несбыточных мечтаний .
Джек Лондон, “Отступник”(1906)Плавучий или плавающий остров (Ile Flottante ) – изысканный десерт родом из Франции , состоящий из взбитых с сахаром и запеченных яичных белков, “плавающих” в креме англез. Это блюдо стало особенно популярно в XIX веке, хотя его основа – легкое и воздушное пирожное безе (от фр. baiser - поцелуй) или меренга, известно еще с XVII века.
Существует две версии его происхождения. Согласно первой, меренгу изобрел итальянский кондитер Гаспарини
в швейцарском городе Майринген – отсюда и название. По второй, авторство приписывают Франсуа Массиало
(1660 – 1733), успешному французскому повару, которого знать того времени нанимала в особо торжественных случаях. Он работал на Филиппа I, Филиппа II, кардинала д’Эстре, маркиз де Лавуа и др. В 1691 году увидела свет его кулинарная книга «Повар короля и буржуа
«. В ней впервые приведен рецепт меренги, а также крем-брюле, автором которого также считают Франсуа Массиало.
(Ранее, в рубрике «Culinary Cinema », читателям сайта был представлен , в котором не только задействованы талантливые актеры, а фильм является байопиком о известном кулинаре, — но и демонстрируют великолепные по красоте лимонные торты-меренги . Фильм рекомендуем к просмотру и кулинарам и киногурманам).
В дореволюционной России меренги получили название “испанский ветер ”. Упоминание о них можно найти в рассказе И.С. Тургенева «Мой сосед Радилов» («Записки охотника»): “Обед был действительно недурен и, в качестве воскресного, не обошелся без трепещущего желе и испанских ветров ”.
Вторая составляющая “плавучего острова” – крем англез (Anglaise — т. е. английский крем). Почему ванильный заварной крем получил такое название, неизвестно. Его аналоги можно найти еще в Древнем Риме. В кулинарной книге Марка Габия Апиция (I век н.э.) – прославленного римского гурмана и чревоугодника – приводится несколько рецептов заварных кремов, правда, без ванили, которую Древний Рим тогда попросту не знал.
В средние века заварной крем использовали в качестве начинки для пирогов и пирожных, а с XVI он завоевал популярность как самостоятельное блюдо.
Неизвестно, кому пришла в голову гениальная идея соединить крем и безе, но этот человек заслужил благодарность тысяч и тысяч сладкоежек за создание удивительного десерта.
Ингредиенты
Длябелковых островов:
Для тропического мусса:
Охлажденные белки взбейте миксером до получения крепкой пены. Продолжая взбивание, всыпьте тонкой струйкой сахар. Взбитая пена должна хорошо держаться на венчике, не стекая. Аккуратно вмешайте цедру лимона. С помощью двух ложек сформируйте из пены формы и выложите на противень (не забудьте пергаментную бумагу). Выпекайте в духовке при температуре 80-100 градусов полтора-два часа. Или в микроволновой печи 30-40 сек. при максимальной мощности.
Смешайте молоко и сливки, добавьте стручок ванили (или ванильный сахар) и доведите почти до кипения. Яичные желтки взбейте с сахаром до побеления. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влейте молоко в желтки. Полученную смесь верните на огонь и прогревайте, постоянно помешивая, пока крем не начнет густеть. Температура не должна превышать 70-75С, при более высокой температуре крем свернется, поэтому во время готовки время от времени убирайте крем с огня. Когда смесь перестанет стекать с ложки и бороздка, проведенная на ней, перестанет заплывать – крем готов. Готовый крем поставить в холодильник на несколько часов, чтобы крем окончательно загустел и потерял характерный яичный вкус.
Смешайте в блендере сок маракуйи, банановое пюре, сливки и сахар и взбейте до получения однородной массы.
Разместите в форме крем англез, на нем – белковый остров, добавьте тропический мусс. Украсьте веточкой мяты и кокосовой стружкой. Приятного аппетита!
«Плавающий остров» - классический французский десерт на основе яиц. Это лёгкое, вкусное и очень аппетитное блюдо представляет собой украшенный золотистой карамелью «остров» из взбитых белков, соблазнительно покачивающийся в «волнах» из заварного крема.
Его вкус прост и элегантен. В нём нет сложных сочетаний специй или взрывных контрастов вкусов, но именно в этом нежном сочетании ванили и карамели есть своё очарование и неповторимый шарм. Лёгкий, словно облачко, «остров» в сочетании со сладким и ароматным ванильным заварным кремом – уже вкусно, но когда к этому добавляется вкус тающей в креме карамели - это блаженство! Попробуйте!
Подготовьте ингредиенты по списку.
Процесс приготовления десерта «Плавающий остров» можно разделить на три основных этапа: приготовление заварного крема из яичных желтков, приготовление «острова» из взбитых белков и приготовление карамели для украшения.
Итак, этап первый – готовим яичный заварной крем.
Отделите желтки от белков. Белки отставьте на время в сторону, они пригодятся для следующего этапа. Оставьте их на кухне, чтобы, пока вы занимаетесь кремом, белки достигли комнатной температуры.
К желткам добавьте сахар и крахмал и смешайте до получения однородной консистенции. Тщательно взбивать до растворения сахара нет необходимости, поскольку при добавлении горячего молока, сахар растворится естественным путём.
В кастрюлю влейте молоко, добавьте ваниль и доведите до кипения. Если есть возможность использовать ваниль в стручках, можно сделать это заранее и дать молоку настояться сутки, не извлекая ваниль, а перед приготовлением снова разогреть молоко – так вкус будет ещё более насыщенным.
Как только молоко дойдёт до кипения, выключите огонь. Постоянно помешивая, понемногу добавьте горячее молоко в смесь желтков и сахара.
Начните с небольшой порции молока, буквально 1–2 столовые ложки, и постепенно добавьте оставшееся молоко. Постепенно добавляя горячее молоко, мы плавно увеличиваем температуру, а если влить все молоко сразу – желтки свернутся.
Поместите ёмкость с кремом на средний огонь и, помешивая, варите до загустения. Затем выключите огонь и влейте сливки. Сливки делают вкус крема более ярким, а также позволяют регулировать густоту крема.
Перелейте крем в другую ёмкость и накройте пищевой плёнкой. Пищевую плёнку закрепите так, чтобы она касалась поверхности крема. Это предотвратит образование «пенки» на поверхности.
Слегка охладите крем, а затем поместите в холодильник ещё на 30–60 минут.
Этап второй - готовим «остров».
Яичные белки со щепоткой соли взбейте до образования устойчивой пены. Постепенно, в три этапа, добавьте сахар и продолжайте взбивать до образования устойчивых пиков.
Дайте взбитым белкам «отдохнуть» 35–40 секунд. За это время они немного, почти незаметно, осядут. В этот момент снова взбейте их ещё около 1 минуты или немного дольше, до состояния, которое принято называть «птичий клюв» - момент, когда взбитые белки свисают с венчика каплей, напоминающей клюв птицы.
Взбитые белки нужно деликатно термически обработать. Тут возможны варианты: белки можно запечь, приготовить в микроволновой печи или отварить в кипящем молоке.
Формы для запекания или приготовления в микроволновой печи смажьте сливочным маслом. По желанию, можно их также посыпать молотыми орехами или поджаренной кокосовой стружкой.
Выложите взбитые белки, разравнивая их в форме, чтобы не оставалось пустот.
Для приготовления в молоке: доведите 1-2 чашки молока до кипения. В кипящее молоко выложите столовой ложкой порцию взбитых яичных белков. Варите 30 секунд с одной стороны, а затем переверните и варите ещё 30 секунд с другой стороны.
Взбитые белки охладите несколько минут, а затем переверните форму на тарелку и извлеките готовые «острова».
Влейте порцию охлаждённого заварного крема.
Этап третий - готовим «сухую» карамель, т. е. карамель, состоящую только из растопленного сахара, без добавления воды.
Отмерьте сахар. Поместите ёмкость с сахаром на небольшой огонь и варите, пока сахар не расплавится. Следите за процессом и при необходимости покачивайте кастрюлю, для того чтобы сахар плавился быстрее, а нагревание было более равномерным. Когда жидкость приобретёт насыщенный карамельно-золотистый оттенок – готово.
Карамель в этом десерте служит и украшением, и одной из составляющих вкуса. Можно просто полить карамелью десерт, а можно сделать из неё украшение.
Я впервые попробовала «рисовать» карамелью - получилось не слишком изящно, но вкусно. Отрезав кусок пекарской бумаги, просто лейте карамель на его поверхность, формируя желаемый рисунок. Чем выше вы поднимете ложку над поверхностью бумаги, тем более тонкими получатся нити. Пока карамель ещё горячая, фигуры можно украсить кусочками орехов.
Украсьте «остров» карамелью, и десерт можно подавать к столу.
Десерт «Плавающий остров» готов! Приятного аппетита!
Во Франции его называют «?le Flottante», что переводится как «Плавающие острова». В Португалии его называют «Farofias com Leite creme» и тоже является классическим десертом. У нас в России он более известен, как «Снежки». Но и на этом не заканчиваются его превращения. Есть несколько вариаций подачи и все относятся только к соусу, в котором плавают острова. Это может быть заварной крем, крем-брюле, кофейный крем, английский крем или баварский. Но я отдаю предпочтение перетертым ягодам.
Когда я впервые попробовала этот десерт, единственной мыслью было: «Так вот какое облако на вкус!» Невесомое и тающее наслаждение! Невозможно оторваться до последней ложечки. Я приведу в описание в том числе рецепты и других «океанов», чтобы вам было с чем сравнить.
И н г р е д и е н т ы:
«Острова»
:
2 стакана молока
4 больших яичных белков, комнатной температуры
щепотка соли
50 г сахара
1 стручок ванили
Ягодный соус:
600 г клубники или малины
3 ст. л. сахарной пудры
1 ч. л. лимонного сока
Английский крем:
Молоко от островов
200 мл сливок
4 желтка
4 ст. л. сахара
Кофейный крем:
Молоко от «островов»
150 млнежирных сливок
120 мл крепкого черного кофе
4 яичных желтка
25 г светло-коричневого сахарного песка
2 ч. л. кукурузного крахмала или муки
Для украшения:
2-3 шт. клубники или малины, жидкий шоколад или карамель
П р и г о т о в л е н и е:
Яичные белки взбейте с солью до пышной пены. Добавьте сахар и продолжайте взбивать до плотных пиков.
Молоко, расщепленный стручок ванили с ее семенами, сахар перемешайте в глубокой кастрюле и доведите до кипения.
Используя 2 большие ложки, зачерпните воздушную белковую массу и перекладывайте ее с ложки на ложку пару раз, чтобы сформировать гладкий овальный «остров».
Осторожно по одному опускайте их в кипящее молоко. Варить необходимо по 1 минуте с каждой стороны. Белковая масса на глазах увеличится в размере.
Затем так же аккуратно выловите их шумовкой и переложите на тарелку, покрытую пергаментной бумагой или бумажным полотенцем.
Таким образом приготовьте все «снежки». Затем переложите их на чистую и сухую тарелку и уберите в холодильник на 1-3 часа. Они должны очень хорошо охладиться.
Английский соус:
Молочную смесь процедите, добавьте сливки.
Яичные желтки слегка взбейте венчиком и тоненькой струйкой введите в них ароматное молоко, непрерывно перемешивая. Перелейте все обратно в кастрюльку и поставьте на медленный огонь. Варите, помешивая, до тех пор, пока крем слегка не загустеет. Не давайте ему закипеть.
Кофейный крем:
В процеженное молоко добавьте сливки, кофе и доведите до кипения.
В большой миске взбейте яичные желтки, коричневый сахарный песок и кукурузный крахмал в гладкую, пышную массу. Вылейте в нее горячий кофе с молоком и сливками, а затем все вместе вновь верните назад в кастрюльку.
Нагревайте смесь, помешивая, в течение 1-2 минут или пока крем не загустеет.
Снимите с плиты и охладите на водяной бане, время от времени помешивая.
Вылейте его в порционные бокалы или креманки и так же уберите на 1-3 часа в холодильник.
Затем очень аккуратно уложите «снежки» поверх крема и подавайте на стол.
Ягодный соус:
В блендер поместите вашу ягоду (в моем случае малина), сахарную пудру и пюрируйте до однородной массы. При желании можно потом протереть этот соус через сито, чтобы избавиться от семечек. Добавьте лимонный сок, перемешайте.
Разлейте пюре по бокалам или креманкам, аккуратно уложите острова и красьте ягодой с мятой.
Сразу же подавайте на стол.
Приятного аппетита!
Прекрасный летний десерт, очень простой в исполнении, в меру шоколадный, на вкус - да простят меня истинные ценители - точно "Птичье молоко
"... Мало того, что пришелся как раз "ко двору" - то есть, совершенно в тему так еще и прекрасно приготовился в микроволновке. За 30 секунд. Я не шучу...
Вообще, по задумке авторов десерта, Остров называется "плавающий" - то есть, он должен именно плавать, в оригинале - в озере из английского крема. И я, придерживаясь оригинальной задумки автора, приготовила английский крем. И охладила его. И это была самая сложная часть в приготовлении...
Десерт "Плавающий остров" представляет собой классическую французскую меренгу , приготовленную из равных по весу белков и сахара, взбитых до состояния "твердых пиков", и затем отваренную в молоке. Да, вот именно. Готовую меренгу просто берут двумя ложками, формируют шар и опускают в кипящее молоко. И варят пару минут, несколько раз переворачивая... Вот именно этот последний шаг меня всегда и останавливал от приготовления этого легкого десерта.. До тех пор, пока я не наткнулась на вот такой вариант: в книге "Три шоколада" автор предлагал добавить в готовую уже меренгу порубленный шоколад, и... приготовить ее в микроволновке. В течение 30 секунд! И сказать вам по-правде, в этом варианте шоколадный английский крем был, хоть и вкусным, но совершенно необязательным дополнением. "Остров" сам по себе был просто бесподобен.
Я уже упоминала, что "Плавающий остров" - это самая несладкая меренга. Действительно, в нее кладут сахара ровно в два раза меньше, чем в классическую французскую меренгу. Это приводит к тому, что в готовом виде, десерт получается очень мягкий, воздушный, очень легкий, по консистенции больше похожий на мусс.
Для двух порций
(ага, идеальный вариант десерта для романтического ужина) вам понадобится:
- Для шоколадного английского крема
:
Как готовить английский крем я подробно писала . С той лишь разницей, что в конце в еще горячий крем нужно добавить порубленный шоколад и размешать до его растворения. Крем накрыть пленкой и охладить.
- Для самого острова:
Белки нужно взбить на средней скорости до мягких пиков, постепенно добавить сахар, увеличить скорость и продолжать взбивать до тех пор, пока меренга не станет влажной и блестящей и не будет формировать уверенные "твердые пики".
В готовую меренгу добавить шоколад, перемешать, выложить в порционные формочки, провести ножом по стенкам формочек и поставить в микроволновку ровно на 30 секунд - не больше!! Готовые островки нужно охладить.
На тарелку налить немного шоколадного крема, сверху выложить остров.
Кстати, его можно есть и горячим (условно, конечно) - тогда шоколад будет еще расплавленный, а меренга - в меру упругая. В любом случае, могу сказать с полной ответственностью, что за пять минуту приготовления (включая взбивание меренги) - вы приготовите очень достойный десерт.
