О способах как собирать, перерабатывать и сушить иван-чай (кипрей) написано очень много как в специальных книгах, так и в пространстве Интернета. Здесь я не буду говорить о сборе сырья для приготовления чудесного и ароматного кипрейского чая (это еще одно из многих названий иван-чая), а поделюсь своим способом, при помощи которого я перерабатываю собранные зеленые листья растения и как сушу их впрок.
Сразу замечу, что я не сторонник сушки этого продукта в духовке. Такая сушка придает листьям темный цвет, в результате чего заварка получается темная, как у обычного чая.
Но мне больше по вкусу иван-чай, высушенный в естественных условиях. Напиток из таких высушенных листьев получается более нежный, больше похожий на зеленый чай.
Собирать листья растения я всегда стараюсь в экологически чистом месте, на ягодных полянах, в июне-августе.
Стараюсь собирать самые нежные и молодые листочки и цветочки отдельно. Приехав домой, я раскладываю цветки в один слой и просто сушу при комнатной температуре в местах не освещенных солнцем, а листья помещаю грубым слоем на подоконниках в тех комнатах, где нет доступа прямого солнца, и даю им возможность подвялиться 3-4 часа, время от времени перемешивая. За это время листья не пересохли, но уже обмякли, не такие крепкие и упругие.
Потом я пропускаю их через мясорубку. Делаю это для того, чтобы листья могли проферментироваться, дав сок.
Именно этот процесс впоследствии придает иван-чаю неповторимый насыщенный аромат. Пропущенную массу выкладываю в эмалированную чашу и накрыв полотенцем, оставляю еще на 10-12 часов в теплом месте. Достаточно температуры +25 градусов – это, примерно, комнатная температура летом. В этих условиях происходит окисление и травяной запах становится манящим цветочный.
Ферментация в домашних условиях на этом окончена и наступает последний этап – сушка. Сушу я иван-чай на противне, около двух суток.
Ставлю на балконе и делаю небольшой сквознячок. Полезная и ароматная заварка подсохла – убираю в стеклянную банку и сберегаю на полке в шкафу кладовой.
Завариваю как обычный чай, но получается он у меня приятного цвета зеленого чая. При желании, напиток можно заваривать 2-3 раза из одной заварки. При этом, иван-чай не теряет своих полезных свойств.
Предлагаем к просмотру серию видео от пользователя «ekomesto». В первом пойдет речь о том где, когда и как собирать иван-чай.
Во втором, узнаем как правильно заготовить и как происходит ферментизация иван-чая.
Ну и последние видео — как сушить иван-чай.
Заготавливайте кипрей, это полезное растение, правильно, с любовью заваривайте чудесный напиток и пейте кипрейский чай на здоровье.
О том, как собирать и сушить иван-чай необходимо знать тем, кто хочет самостоятельно, своими руками заготовить заварку для этого полезного и вкусного напитка.
Правильно подготовленный иван-чай (кипрей, копорский чай) давно составляет достойную конкуренцию лучшим сортам традиционного чая. При этом он оказывает положительное влияние на здоровье человека. Его лечебные свойства во много раз превосходят и черный и зеленый чай.
Иван-чай (кипрей узколистный) – известное лекарственное растение. Этот многолетник, высота которого достигает 1-1,5 м, произрастает практически во всех регионах России. Он встречается вдоль дорог, вблизи водоемов, на полянах, пустырях, просеках.
Кипрей узколистный цветет красными, розовыми, фиолетовыми цветами, собранными в конические кисти.
В качестве лекарственного сырья применяют все части растения (цветы, листья, корни). Свежий и высушенный кипрей используется для приготовления настоек, отваров, мазей.
Чай из этого растения является очень эффективным средством для терапии различных заболеваний. Его можно приобрести в аптеке или приготовить в домашних условиях самостоятельно.
Фото: цветущий иван-чай
Иван-чай изготавливают по аналогии получения обычного чая. Основным моментом в его приготовлении является процесс ферментации, которая может длиться 3-48 часов.
Продолжительность и температура брожения влияет на запах, вкус и цвет конечного продукта. При изготовлении такого чая в домашних условиях может получиться продукт с зеленым, желтоватым или темным оттенком.
Иван-чай – трава, содержащая массу химических элементов таких, как железо, титан, никель, марганец, бор, медь, калий, кальций, молибден, натрий, литий.
По своей ценности он превосходит такие продукты как морская капуста, цитрусовые, черная смородина. В этом растении содержатся и витамины группы В, влияющие на процесс обмена веществ в организме человека.
Фото: готовый иван-чай
Кипрей не содержит кофеина, щавелевой, мочевой и пуриновой кислоты, которые не только пагубно влияют на обмен веществ, но могут нанести существенный вред здоровью. Он обладает превосходными вкусовыми качествами.
Иван-чай – это ценный продукт, который не только поднимает общий тонус и придает силы, но и способствует устранению головных болей и мигреней, улучшает работу нервной системы, нормализует сон, снимает стрессы и напряжение, облегчает симптоматику эпилептических заболеваний.
Иван-чай используется при лечении неврозов, психических и посттравматических расстройств, заболеваний ЖКТ (язва, гастрит, метеоризм, энтероколит).
Он оказывает положительное влияние на состояние слизистой оболочки желудка, улучшает перистальтику кишечника, нормализует обмен веществ, устраняет запоры, дисбактериоз, изжогу, обладает желчегонным и противоаллергическим действием.
Кипрей является отличной профилактикой таких заболеваний ротовой полости, как кариес и пародонтоз.
Он обладает противовоспалительными свойствами, поэтому его используют для терапии воспалительных процессов дыхательной системы таких, как ОРВИ, трахеиты, ангины, бронхиты, гаймориты, фарингиты. Иван-чай нормализует температуру, устраняет озноб и жар.
Его используют в комплексной терапии туберкулеза. Это растение полезно при малокровии, нарушении обмена веществ, ослаблении иммунитета.
Иван-чай – превосходное антиоксидантное средство. Он отлично выводит из организма токсины, шлаки, радионуклиды, тяжелые металлы. Кипрей эффективен при алкогольной интоксикации, белой горячке. Это растение хорошо зарекомендовало себя при лечении раковых заболеваний.
Иван-чай повышает уровень гемоглобина, нормализует водно-электролитный баланс, снижает артериальное давление. Одним из самых ценных его свойств является то, что он не вызывает привыкания.
В качестве тонизирующего напитка копорский чай отлично утоляет жажду и ободряет. Его можно употреблять при беременности и лактации так, как он практически не имеет побочных эффектов.
Он используется в комплексной терапии бесплодия у мужчин и женщин. В качестве наружного средства кипрей используется для промывания гнойных ран, различных заболеваниях кожи. Иван-чай применяют в качестве косметического средства, добавляя его в крем, маски, паровые ванночки.
Люди, желающие приготовить целебный напиток из кипрея узколистного, задаются вопросом: как правильно собирать и сушить иван-чай.
В разных регионах страны это растение заготавливают в июне-августе. При этом оно обязательно должно цвести. Листья и цветки кипрея собираются отдельно. Эту процедуру лучше выполнять с самого утра. Цвет необходимо срезать аккуратно, выбирая только распустившиеся бутоны.
Не стоит собирать кисти с нераспустившимися цветками так, как во время сушки они могут дозревать и выделять пух, который ухудшает качество лекарственного сырья.
Листья срывают со стебля аккуратно, проводя рукой сверху вниз резким, но легким движением. Для приготовления сырья используют только целые и неповрежденные листочки. На них не должно быть темных пятен и дырочек. Для приготовления качественного чая не подходят самые верхние и нижние листья.
Фото: сбор иван-чая
Перед началом ферментации иван-чая собранные листочки промывают, раскладывают на хлопчатобумажную ткань и оставляют в тени на 12 часов. Это необходимо для того, чтобы сырье стало немного подвяленным, мягким и неломким.
Хорошо завяленные листья при сложении пополам не издают хруст. Готовое к ферментации сырье при сильном сжатии в комок не должно раскрываться и рассыпаться.
Фото: начальная сушка иван-чая
На данный момент запатентовано несколько технологий приготовления лекарственного сырья из этого растения. Очень важным моментом при этом является процесс ферментации (процесс брожения) собранных частей растения, который делает иван-чай наиболее эффективным и придает ему изысканный аромат.
В ходе ферментации происходит окисление воздухом, которое способствует бродильным процессам. Для запуска процесса ферментации собранные листья и цветы сминают, чтобы из них выделялся сок. После этого в зеленной массе возрастает содержание полезных веществ.
Во время подготовки сырья не следует использовать металлические предметы, чтобы не допустить его повышенного окисления и ухудшения вкусовых качеств чая. Наиболее популярными являются следующие способы приготовления копорского чая:
При этом способе котором собранные листья нарезают и складывают в кастрюлю или миску. Режут их не слишком крупно, чтобы они дали максимальное количество сока.
Подготовленное сырье хорошо разминают руками и оставляют при комнатной температуре в банке или другой таре для ферментации. Она может длиться 24-36 часов.
При этом следует помнить, что чем выше температура в помещении, тем быстрее проходит процесс ферментации. Готовое к сушке сырье имеет приятный фруктовый аромат.
Под гнетом, при котором собранное сырье делят на 2 части. Из одной из них с помощью соковыжималки выдавливают сок. Вторую часть сырья складывают в эмалированную кастрюлю и заливают подготовленным соком.
Сверху укладывают гнет (деревянный круг или крышку с тяжелым грузом в 15-20 кг). При этом сок не должен касаться груза, чтобы не испортить вкус конечного продукта. Сырье оставляют для ферментации на 36-48 часов.
При древнерусском методе листья рассыпают слоем в 5 см. Сырье оставляют на 12 часов для подвяливания. При этом его периодически ворошат, не давая пересыхать верхним листочкам.
Подготовленное сырье скручивают ладонями рук в маленькие колбаски до потемнения листочков. Их выкладывают на лотки и накрывают влажной тканью. Оставляют сырье в теплом месте на 6-12 часов. Ферментированные листья мелко нарезают.
Фото: скрученные колбаски иван-чая
Различают 3 степени ферментации иван-чая:
Фото: подготовка сырья к ферментации
После ферментации производят прожарку сырья, при которой процессы окисления останавливаются. На конечное качество чая огромное влияние оказывает время его подготовки.
Так, чем меньше проходит время между запуском процесса брожения и сушкой, тем менее ферментированным он будет.
В зависимости от примененной технологии подготовки сырья, копорский чай может получиться зеленым, красным или байховым (черным).
После того, как сырье поменяет окраску (потемнеет), его высушивают в духовом шкафу или печи при температуре 100° С. Для этого сырье выкладывают на противень с пергаментом слоем толщиной до 2 см.
Фото: сушка иван-чая
Если нет духовки, можно подсушить листья на сухой чугунной сковороде. Сначала сырье сушат на слабом огне около 40 минут, а затем огонь увеличивают до среднего и доводят иван-чай до сухого состояния, постоянно помешивая его.
В общем, процесс высушивания сырья занимает 1,5-2 часа. Если в процессе сушки температура будет составлять ниже 60° С, то получится зеленый иван-чай.
Готовность чая проверяют на ощупь. Хорошо высушенный чай напоминает обычный чай, имеет насыщенный и крепкий аромат. При сдавливании хорошо высушенные чаинки ломаются, но не рассыпаются в мелкую пыль.
Сушка соцветий кипрея производится аналогично сушке листьев, но менее продолжительное время. При желании перед завариванием напитка можно смешивать высушенные цветки и листья для получения более насыщенного вкуса чая.
Фото: сушка цветов иван-чая
Сухой иван-чай хранят в чистой сухой банке, пластиковых контейнерах или бумажных пакетах при комнатной температуре.
Фото: хранение иван-чая
Для сохранения его полезных свойств и вкусовых качеств любая используемая тара должна плотно закрываться. Товарной кондиции этот чай достигает спустя месяц после хранения.
Несмотря на всю полезность иван-чая, перед его употреблением следует проконсультироваться со своим лечащим врачом так, как в редких случаях у некоторых людей отмечается индивидуальная непереносимость компонентов этой травы.
Также не стоит употреблять его продолжительное время в большом количестве, поскольку он может вызывать диарею.
Копорский чай (копорка, иван-чай) - русский травяной напиток, получаемый при заваривании ферментированных листьев кипрея узколистного, многолетнего травянистого растения из семейства Кипрейные.
Название напитка произошло от села Копорье неподалёку от Петербурга, где из его листьев традиционно вырабатывали фиточай.
Напиток из кипрея (иначе называемого иван-чаем) на Руси был известен с давних пор и имел спрос у самых широких слоёв общества. В монастырях и скитах, где часто запрещалось употребление китайского чая как возбуждающего напитка, использовался «чай» из кипрея, который заготавливался на всю зиму.
"Суздаль. Чаепитие". Б. М. Кустодиев (1878-1927)
При производстве этого напитка не применяли ферментации: листья просто вялили, выкладывая их в тени, или подсушивая в остывшей печи. Кипрейный мёд считается столь же целебным, как и сам медонос.
Копорский чай обладает приятным, чуть терпким вкусом с душистым цветочно-травяным ароматом. В молодых листьях иван-чая содержится от 10 до 22 % дубильных веществ. В листьях - до 15 % слизи.
Среди микроэлементов, обнаруженных в растении, следует упомянуть о довольно большой концентрации железа, меди и марганца.
Копорский чай не содержит кофеин. Содержит пирролизидиновые алкалоиды. После ферментации алкалоиды в чае распадаются и поэтому его можно пить ежедневно.
Копорский чай, выпитый вечером перед сном, способен замедлять пульс, уменьшать артериальное давление и понижать температуру тела человека. Такой ночной «анабиоз» даёт шанс увеличить или продлить фазу активной жизни организма, как минимум на четверть от средней её продолжительности, что согласитесь не так уж и мало…
В разных регионах России период сбора иван-чая различный: от одного до трех месяцев. Это примерно с середины мая до конца сентября.
Самый лучший и сильный чай получается из молодого листа, снятого с не цветущего растения. В начальный период цветения лист также достаточно хорош, однако к концу цветения качество ухудшается, а в период, когда иван-чай «пошел в пух», лист совсем не пригоден для того, чтобы получить хороший напиток.
Как заготовить Иван-чай
Способ №1
Итак, собираем верхнюю часть растения, вместе с листьями и цветами - они легко обламываются, за 5-10 минут можно собрать изрядную охапку.
Далее, оставляем на 12-20 часов (но не более 24!) в тени, в сухом месте, чтобы слегка подвялились. Главное - не пересушить! В растениях должно оставаться достаточно сока для ферментации. Также, подвяливать лучше веточки целиком, а не отдельные листья.
Как заготовить Иван-чай
Затем обрываем листья и цветы с веток.
Перетираем листья и цветы между ладонями, с усилием, чтобы лопнули клеточки и начался процесс ферментации.
Листья пускают сок и темнеют.
Плотно укладываем в эмалированную или керамическую посуду слоем 5 см, потом еще прижимаем сверху кулаком, накрываем влажным полотенцем и оставляем на 20-24 часа для ферментации при температуре 25-27 градусов.
Контролировать процесс ферментации можно по запаху, когда процесс завершен, вместо обычного травяного запаха появляется очень приятный, конфетный (фруктовый) запах.
Укладываем слой готовой массы на противень и сушим в духовке при температуре 100-150 градусов, примерно 40 минут, иногда - больше. Регулярно помешивая. Готовый, высушенный чай приобретает темно-коричневый до черного цвет.
Оставляем на некоторое время, чтобы испарилась остаточная влага и пересыпаем в емкости для хранения.
Способ №2 (легкий)
Как заготовить Иван-чай
Легкость заключается в обработке для ферментации. Листья пропускают через мясорубку, предварительно сняв ножи. При этом большое количество выделившегося сока является причиной ускоренной ферментации и более темного цвета готового чая. Этот чай считается более низкого качества, т.к. теряется значительная часть сока.
Способ №3 (старинный)
Личный опыт жителей поселения Копорье позволил восстановить способ заготовки Иван-чая при больших объемах. Для этого подготовленные листья рассыпали тонким слоем (до 5 см) на увлажненную полотняную ткань. Затем ткань скручивали в рулон, при этом стараясь умять листья. Оставленные для ферментации листья начинали «гореть», как сырое сено. Это означало, что первый этап ферментации завершен.
Как заготовить Иван-чай
Листья перекладывались в кадки, при этом проводили еще раз уминание, и оставлялись на 36-40 часов до окончания процесса. Время зависело от грубости листа, молодые листики готовились быстрее. Подготовленная таким образом масса выкладывалась на стол на 8 часов и накрывалась тканью. О готовности судили по мягкости массы, а при надавливании она напоминала резину.
Сушка сырья проводилась при температуре 100 градусов в русских печах.
Способ №4 (старинный)
Наиболее полно технология производства описана в книге А.П. Субботина "Чай и чайная торговля" 1892 года издания.
Настоящий сбор производится в начале осени, когда иван-чай совершенно отцветёт и листья его начнут желтеть и сохнуть. Период сбора продолжается 4-6 недель;
дома, в укромном месте - на чердаке, на гумне или в сарае (листья) расстилаются и сушатся.
Высушенные листья кладут в кадку и обваривают кипятком; для того, чтобы они лучше обварились, бросают туда докрасна раскалённые камни. Когда лист достаточно проварится и разопреет, его перекладывают в корыто и перетирают с чернозёмом или болотной землёю, после чего сушат в жарко натопленной русской печи.
Чернозём или болотную землю примешивают потому, что от содержащихся в них кислот чай делается бурым; кроме того, от примеси чернозёма листья лучше скручиваются и перетираются. Высушенный в печи чай предварительно просевают на грохоте или решете, чтобы удалить золу и излишнюю землю. После этого чай опять перетирают руками до тех пор, пока он по измельчённости не будет походить на китайский.
Тут важную роль играет сушка: если лист пересушен, то он скоро перетирается и обращается почти в порошок, если же будет недосушен, то его трудно перетирать и он выйдет крупнее настоящего чая.
Как заготовить Иван-чай
Сфабрикованный в таком виде чай скупается местными и соседними скупщиками. Последние подвергают его дальнейшей обработке: они промывают его тёплой водой, вспрыскивают подсахаренной водицей, опять сушат в печах и опять перетирают руками, чтобы он походил ещё более на китайский; а некоторые даже, для придания "аромата", примешивают разные снадобья, составляющие секрет производства.
Способ №5
После ферментации листья укладывают на чугунную сковороду, затем томят 40 мин. на газу.
После этого увеличивают огонь, доводя до готовности, т.е. полностью высушивают. Необходимо внимательно следить за степенью сухости чая, чтобы избежать подгорания.
Способ №6
Собрать листья и верхние цветки (без семян) травы Иван-чая. Собирать их нужно после 10 утра, когда высохнет утренняя роса. В сильную жару сбор сырья проводят ближе к вечеру. Иначе листья «сгорят» в корзине. Собирать нужно очень внимательно, чтобы не положить в корзину лесного клопа. Даже одно насекомое способно погубить весь наш труд. Недаром гласит русская поговорка - мал клоп, да вонюч!
Как заготовить Иван-чай
Собранные листья и цветки слегка подвялить в тени, тщательно размять руками, прокатывая их в ладонях, набить ими 3-х литровую банку, как можно плотнее. Закрыть влажной тканью и поставить в тёмное место при комнатной температуре на 36 часов. Затем сферментированную массу вынуть, разрыхлить и высушить при температуре около 95 - 110 градусов по Цельсию, в электрической или газовой духовке. По желанию, можно сформировать плоский плиточный чай. Например круглый, как китайский «Пуэр».
Кое-где на Руси делали плиточный чай в виде большого пласта, размером с противень для русской печи. Этот пласт чем-то напоминал современные ДСП, только черно-коричневого цвета… На базаре такой чай продавали на вес, отрубая нужный кусок от пласта - топором!
В современных домашних условиях городской квартиры огромную плитку сделать и высушить проблематично. Но небольшую, сухим весом 250 - 300 грамм, изготовить вполне реально. Сформировать её можно в любом пластиковом контейнере из сырой травы Ива-чая слабой степени ферментации под гнётом. За время формования ферментация закончится полностью. Высушивать плитку придётся в электрическом духовом шкафу, с верхним и нижним нагревом (лучше - инфракрасными излучателями), при включенном режиме конвекции. Время сушки будет зависеть от начальной влажности плитки (которая зависит от времени суток, даты последних осадков и месяца сбора сырья) и её третьего размера - толщины. Для экономии электричества - лучше сушить одновременно несколько плиток.
Как заготовить Иван-чай
При сушке необходимо регулярное перемешивание подсыхающего чая или переворачивание плоской плитки. При этом он будет приобретать нужный нам цвет. Варьировать он может от светло-коричневого до почти чёрного. Время сушки рассыпного чая определяют «на глаз», а круглого - путём взвешивания сухой плитки. Соотношение сырой массы и готового сухого чая должно быть 5:1. Хранить копорский чай лучше под крышкой, в стеклянной или пластиковой таре, при отсутствии солнечного света.
Срок хранения - не менее трёх лет.
Способ №7 (забытый)
На влажный льняной холст или скатерть разложить слоем до 3 см листья Иван-чая. свернуть в «скрутку», словно большой рулет, как можно плотнее.
Для небольшого объёма травы, холст лучше взять размером поменьше, при этом его тоже не забывают слегка смочить чистой водой из бытового пульверизатора. Иначе он заберёт в себя часть ценного сока из листьев.
Как заготовить Иван-чай
Скрутку стягиваем верёвкой или резиновым жгутом и тщательно мнём руками, сгибая и разгибая её в разные стороны в течение 20-30 минут, тем самым разрушаем клеточную структуру (вакуоли) листьев Иван-чая. Удобнее это делать вдвоём. Затем скрутку оставляем в покое и даём начальную ферментацию в течение 2 - 3 часов. Периодически проверяем температуру скрутки на ощупь. При заметном разогреве (более 37 градусов), начальную ферментацию заканчиваем.
Получается вот такая мятая трава с приятным запахом забродившего грушевого компота.
Молодые верхушечные (майские) побеги настолько нежные, что разрушение их клеточной структуры происходит во время закладки в емкости. При этом слышен характерный хруст во время нажатия рукой на зелёную массу.
Складываем её, утрамбовывая очень плотно в пластиковые ведёрки или стеклянные банки под крышку для полной ферментации. Чтобы их потом не перепутать, на крышке напишем дату закладки. Через 36 - 40 часов ферментацию заканчиваем. Продолжительность её можно увеличить, если поставить сырьё в прохладное место. Это придаст чаю более тонкий вкус. Для позднего чая (заготовки июля - августа) делаем дополнительный этап ферментации.
Для этого вынутое сырьё из ведёрка как следует промнем руками до появления сока.
Важный момент!
Если нет времени или сил для выполнения этой операции, то массу можно пропустить через шнек мясорубки со снятыми ножами или специальную мялку с электроприводом. Но в этом случае вкус и лечебные свойства чая будут слабее…
Затем оставим в покое в виде небольшой кучки, закрыв её влажной тканью, на 6 - 8 часов при комнатной температуре. Как только чай на ощупь приобретёт свойства мягкой резины - его нужно быстро высушить.
Для этого будущий чай раскладываем на противень и сушим в духовке при температуре ~100 градусов по Цельсию. В конце сушки температуру можно немного увеличить. Это позволит «прокалить» заварку по подобию кофейных зёрен. Улучшится не только цвет и аромат чая, но и его вкус.
Не забываем почаще перемешивать! Дверцу духовки держим чуть открытой. Для того, чтобы чай не поджарился, на дно духовки желательно положить два кирпича из красной глины или керамические облицовочные плитки.
Они будут стабилизировать температуру и выделять инфракрасные лучи нужного спектра, по подобию русской печки. От этого зависят целебные качества копорского чая.
Через 1,5 - 2 часа копорский чай готов! Имея небольшой опыт, за день можно высушить 300 - 400 грамм сухого продукта. Хорошие результаты даёт сушка чая на сушилке, сделанной из греющей плёнки для саун.
Плёнку лучше взять с рабочей температурой 80 градусов по Цельсию. Поверх плёнки нужно положить бязь. Всю конструкцию можно сделать в прямоугольном деревянном ящике, который вполне умещается на подоконнике.
Вот вариант многоярусной плёночной сушилки с принудительной конвекцией для копорского чая любого вида. Потребляемая мощность всего 500 Вт, максимальная загрузка сырой массы - 8 кг. Время сушки 12 - 16 часов.
Но идеал сушки - это русская печь. В ней «автоматически» выдерживаются все параметры сушки чая. Вот такая гигантская печь, высотой 11 метров, может высушить несколько пудов ферментированного Иван-чая.
Хранить копорский чай лучше под крышкой, в тёмном месте.
Плиточный чай должен быть завёрнут, соответствующим образом, в плотную бумагу. Срок хранения рассыпного чая - не менее трёх лет, а плиточного - десятки лет!
Вкусовые качества и аромат чая со временем только улучшаются. Происходит дополнительная сухая доферментация.
Способ №8 (ферментация под гнётом в собственном соку)
Собранное сырьё (верхушки побегов и листья кипрея) делим примерно поровну на две кучи. Из первой, с помощью мощной прессовой соковыжималки, получаем сок. Процент выход сока небольшой, даже если применить самую современную соковыжималку «Ангел». Оставшуюся половину листьев складываем в кастрюлю из металлокерамики и заливаем соком кипрея. Сверху кладём деревянный кружок (или крышку чуть меньшего размера) с грузом-гнётом. Вес его должен быть не меньше 20 кг (а лучше двухпудовая гиря в пластиковом мешке, чтобы не было прямого контакта с «рассолом»). Через три дня ферментация закончится а чай нужно высушить при температуре + 90 градусов по Цельсию. Получатся пластинки копорского чая.
Заваривание
Одному человеку достаточно на день 5 грамм сухой заварки копорского чая, разумеется, если им не «марафонить». Это примерно 4-5 чашек насыщенного напитка. Допускается повторная заварка. Но её вкусовые качества будут уже не так ярко выражены.
С учётом возможных угощений «копоркой» гостей, на год одному человеку вполне хватает 2 кг сухого чая.
Больше всего вкус и аромат копорского чая зависит от качества воды и самой заварки.
Сухая заварка должна быть однородной по цвету и размерам. Важен и её запах, похожий на грушево-яблочным компот из сухофруктов, горячей сушки. Из заварки, издающий прелый запах испорченного сена, хорошего чая не получится.
Посуда (чайник) может быть различной: стекло, фарфор, горный хрусталь или латунный самовар. В последний заварку опускают в контейнере или льняном мешочке (из расчёта: 2 столовые ложки на 1 литр объёма). Из современных материалов - металлокерамика. Заливают крутым кипятком.
Важно выдержать время заваривания. Оно составляет не менее 40 минут. На любителя его можно увеличить до 4-6 часов. При более длительном процессе, напиток начинает окисляться и теряет свои цвет и вкус. Пьют горячим или холодным. При подогреве остывшего чая не допускать даже малейшего закипания напитка. Тонкий аромат сразу пропадёт.
Обычно копорский чай пьют без разбавления кипятком.
Копорский чай готов! Приятного чаепития!
Русский чай - травяной иван-чай, именуемый также копорским («копорка» - огородная трава) - готовят из кипрея. Это кладезь целебных свойств. Чтобы полностью насладится вкусовыми и полезными качествами нужно понимать, как сушится иван чай в домашних условиях.
Собирают узколистный кипрей с июня по август. Лучше это делать, когда цветы - бутонами. Главное, чтобы не попали в заготовки семенные коробочки с пухом. Утром, после того как спадёт роса, в нежаркую, но невлажную погоду можно срезать иван-чай под корень или обламывать пополам. Иногда просто держат стебель рукой, а пальцами стряхивают листики на ткань. Растение продолжает расти и цвести дальше, а листья можно сушить. Цветы лучше заготавливать и сушить отдельно от листьев без ферментации. Их не всегда добавляют при заваривании чая, так как вкус меняется. Они чаще применяются в косметологических целях.
Совет: можно собирать самые ранние майские побеги копорки. Молодой иван-чай имеет особые вкусовые качества. Хотя для максимальной пользы подходят зрелые растения. Небольшой размер – 15 см высотой с ярко-пурпурными цветами - это признак того, что такой иван-чай подойдёт для домашней заготовки. Не годится лесной и мохнатый кипрей.
Наши предки иван-чай раскладывали сушить на остывающей русской печи. Сейчас такую процедуру выполняют обычной духовкой. Рекомендуется сушить в духовке по алгоритму:
Готовность хорошо просушенного сырья видна по следующим признакам:
Совет: создать эффект, словно приходится сушить в русской печи, можно поместив в духовку керамическую плитку или обычный красный кирпич. Рекомендуется на короткое время по завершении сушки иван-чая прибавить тепло, прокаливая будущую заварку. Иван-чай немного подержать при t комнаты, чтобы естественно остывал. Потом можно упаковать в стеклянные ёмкости с крышками. Чем дольше хранится – тем лучше вкус.
Можно сушить без ферментации сорванный иван-чай, как и обычные лекарственные травы. Таким он тоже очень полезен. Но чаевники утверждают, что именно в ферментации заключается секрет приготовления настоящего русского чая, который в своё время составил конкуренцию индийскому и был незаслуженно оттеснён на задний план.
Если есть желание попить просто лекарственный сбор, в составе которого будет сушёный кипрей, то можно посушить его обычным способом:
Однако, кипрей, подготовленный таким образом, нельзя будет назвать чаем.
| Ферментация под гнётом обычная | Подготовка сырья мясорубкой | Старинный метод для большого количества иван-чая, которое нужно сушить | |
| Обычная | Под грузом в собственном соку | ||
| Нарезать иван-чай мелко. | Взять иван-чай, срезанный полностью, а не только листочки. | Подвяленную траву (можно свежую) измельчить с помощью мясорубки с насадкой, имеющей крупные дырочки или, вообще, без насадок. | На влажную льняную ткань слоем 3 см разложить сырьё. |
| Размять вручную в ёмкости, имеющей неметаллическую поверхность. | Массу разделить на 2 равные части. | Измельчённый иван-чай выложить в ёмкость. | Полотно с иван-чаем закрутить очень плотным рулетом. |
| Покрыть ёмкость тканью. | Из первой - с помощью прессовой соковыжималки выдавить сок. (Даже небольшого количества жидкости достаточно). | Накрыть влажной тканью. | Всё время, пока идёт закручивание, ткань орошать чистой водой, чтобы не впитывала в себя выделяющийся иван-чаевый сок. |
| Накрыть деревянным кругом или тарелкой нужного диаметра. | Вторую часть сырья загрузить в металлокерамическую ёмкость. | Ферментировать ¼-½ суток. | Рулет перетянуть резиновым жгутом или верёвкой. |
| Сверху поставить груз (камень, гиря, ёмкость с водой и т. п.). | Залить приготовленным соком. | 30 минут сгибать, разгибать, теребить, чтобы происходило перетирание травяной массы. | |
| Держать в комнате 2 суток. (Главное, не передержать, а то будет, как квашеная капуста). | Поставить гнёт не менее 20 кг (вариант двухпудовая гиря, помещённая в целлофан). | Скрученную трубку положить в обычных условиях на 120-180 минут. | |
| Иван-чай выдерживается 3 суток, а затем нужно его сушить. | За это время несколько раз надо проверить, есть ли нагрев ткани. Как только пальцы ощутят тепло более 37⁰, станет понятно, что первый этап завершён. Раскрывая ткань, можно почувствовать чуть скисший запах компота из груш и ощутить хруст листьев при нажатии на них. | ||
| Массу помещают в банки или пластиковые вёдра, закрывают и оставляют доходить до готовности в течение 36–40 часов. |
Любители особенного вкуса иван-чая спускают заферментированное сырье в подвал. Насыщенные нотки и аромат будут обеспечены.
Дома, после завершения ферментации, можно небольшое количество подготовленного иван-чая сушить на чугунной сковороде. Массу выкладывают на неё и томят на очень медленном огне плиты. Это прокаливание завершит ферментацию и добавит особые нотки во вкус, цвет и аромат иван-чая. Через 40 минут огонь плиты увеличивают, чтобы масса окончательно высохла. При этом постоянно помешивают лопаточкой из дерева, следя, чтобы чай не подпалился.
Приготовив в домашних условиях иван-чай по всем правилам, можно всегда иметь под рукой настоящую качественную и полезную заварку для приготовления отменного старинного напитка.
Домашний чай из кипрея узколистного успокаивает нервы, защищает от простуды, обогащает организм минералами и витаминами. Внешне он похож на обычный чёрный чай, но по вкусу намного ярче, с цветочным привкусом и кислинкой. Вы можете собрать и подготовить напиток к завариванию самостоятельно. Ниже приводится подробная инструкция, как сушить иван-чай.
Собирать иван-чай нужно в конце лета или начале осени. В этот период трава цветёт и обладает большей пользой. Те, у кого нет домашнего кипрея, могут найти его в дикой природе. Главное избегать лесного кипрея (он ниже, в высоту до 20 см) и цветов у дороги.
Пищевая ценность кипрея на 100 грамм:
Для заготовки подходят практически все части растения:
Обратите внимание, что каждая из составляющих частей имеет собственный уникальный алгоритм просушивания. Поэтому смешивать их до полной готовности не рекомендуется.
Сушить иван-чай в домашних условиях несложно, главное выполнить всё по инструкции. Для корней и цветков специальная подготовка не нужна. Листья необходимо высушивать сразу после сбора. А для приготовления настоящего домашнего чая потребуется несколько этапов: очистка, ферментация, сушка. Рассмотрим каждый пункт более подробно.
Шаг первый - сушим листья иван-чая. Делать это лучше отдельно от остальных составляющих - корней и бутонов. Именно они являются основой будущего напитка, придающей ему тропический аромат и вкус.
Как сушить иван-чай:
На последнем этапе важно следить за готовностью листов, они могут пересушиться или остаться сырыми. Вкус такого напитка будет менее интенсивным.
Интересный факт : во время сушки возьмите в руки листочек и сломайте его: он должен с лёгким хрустом разделяться на части. Если трава мнётся и вялая на ощупь - подержите в духовке ещё немного. Если лист крошится в пыль - чай пересушен.
Готовый иван-чай нужно расфасовать по стеклянным или металлическим банкам, после чего оставить на 2 недели в тёмном месте.
Домашний чай из кипрея можно сделать с соцветиями или без них. С листьями их лучше смешивать после ферментации, так как лепестки в этом процессе теряют полезные качества.
Во время сбора цветочки лучше сразу отделять от остальных частей иван-чая. Из них получается красивая и полезная заготовка на зиму: бутоны добавляют в варенье, конфитюр, в засахаренном виде иван-чай послужит украшением к блюдам. Сушёные цветы можно смешать с листвой кипрея или с другими травами.
Как высушить цветы иван-чая:
Когда бутоны станут тёмно-фиолетовыми и ломкими, духовку нужно выключить и вынуть противень остывать. После этого иван-чай можно добавлять к другим травам или смешивать с листвой кипрея.
Интересный факт : цветы также можно высушить без духовки: разложить на марле и оставить в тёплом месте в тени, прямые солнечные лучи не должны попадать на цветы. Такой вид высушивания займёт сутки, но сохранит больше аромата и полезных флавоноидов.
Высушить корень иван-чая тоже можно на свежем воздухе:
Для начала корешки нужно помыть и разложить в тёплом месте, находящимся в тени. Идеально для этого подходит чердак или балкон. Особого ухода корневище кипрея не требует, через 5-7 дней высушивания сырье будет готово к использованию.
Как проверить готовность корня? Он не должен быть высушен в порошок или гнуться. Правильно высушенное корневище может поломаться в Ваших руках - это означает правильную степень просушивания.
К готовым сушёным листочкам можно добавлять тёртый корень и цветки, любые сухие ягоды, или просто оставить его чёрным. Такой домашний напиток понадобится зимой для профилактики гриппа и ОРВИ, весной и осенью - от авитаминоза, летом - для спокойного сна. Сушить иван-чай и делать полезный напиток лучше каждый сезон, чтобы он всегда был свежим и полным витаминов.
Википедия : Иван-чай узколистный , Копорский чай
