Период после Рождества Христова и до начала масленичной недели для русских издревле был самым беззаботным и веселым в году, его называли еще «зимний мясоед». Мясоедов было несколько, но именно зимний был временем наибольшей свободы от сельскохозяйственных трудов, порой свадеб, народных гуляний и, конечно, застолий. О том, какие блюда были на праздничных столах наших предков, корреспонденту РП рассказала старший научный сотрудник Белгородского государственного музея народной культуры Галина Анкудинова. Исследованием русской кухни она занимается уже больше 10 лет, совместно с другими сотрудниками музея подготовила словарь, посвященный традиционной русской кухне, сейчас коллектив авторов закончил работу над вторым дополненным изданием книги «Традиционная кухня Белгородчины».
Пироги на первое
Накрытый стол у русских олицетворялся с ладонью Божьей, - начинает разговор Галина Анкудинова. - Бог подает еду, но ее надо заработать и ее надо чтить. И все правила поведения во время приемов пищи идут как раз из этого понимания. Прежде чем садиться за стол, обязательно мыли руки, глава семьи произносил благодарственную молитву, и только потом можно было начинать трапезу. Русский человек за столом должен был вести себя так же чинно, как в церкви. Ни в коем случае не ругали еду, какая бы она не была, это считалось богохульством.
Готовиться к застолью начинали за несколько дней, настолько трудоемкими и хлопотными были некоторые традиционные блюда. Трапеза начиналась с того, что хозяин дома отрезал и подавал каждому приглашенному ломоть хлеба с солью, это символизировало гостеприимство дома. Причем резать буханку нужно было непременно движениями по направлению к себе, таким образом выказывая уважение к хлебу. А первым блюдом, которое подавали к столу в русских семьях, были пироги.
Само слово «пирог» ведь является однокоренным со словом «пир», - делает акцент Галина Анкудинова. - Пирогов на Руси издревле было огромное множество: отличались они и по форме, и по содержанию, и по способам приготовления. Вообще, ни в одной кухне мира нет такого разнообразия блюд из теста, как у нас. Особое место занимали хлебальные пироги, их еще называют «пироги-тарелки». Во время трапезы срезали верхнюю корку и ложками ели начинку. Могли так запекать целую рыбину или кусок мяса, но это в богатых домах, в бедных - чаще всего в качестве начинки были овощи: лук, капуста, морковь. Пирог под названием «курник» был царем пирогов, исключительно праздничным. Его готовили на свадьбы, и обязательным компонентом в нем было куриное мясо.
Поросенок с «красной» кашей и холодец из «рожи»
Вслед за пирогами гостям выносили блюда из мяса, птицы и рыбы.
Мяса на Руси ели мало, ведь больше двухсот дней в году были постными. В основном, употребляли в пищу баранину, так как это было наиболее практично: мясо съедали, а из шкур делали тулупы и другие вещи. Была на столах свинина, конина, домашняя птица и дичь, добытая на охоте. А вот есть телятину, даже какое-то время считалось едва ли не святотатством, настолько корова была важна для семьи. Чаще ели рыбу, ведь ее можно было употреблять и в постные дни, и она была доступной.
Особым праздником в пору зимнего мясоеда был Васильев вечер, отмечавшийся 31 января по старому стилю или 13 января по-новому. К столу обязательно подвали традиционные блюда - кутью, узвар и так называемого «кесаретского» поросенка. Традиции вечера связаны с днем памяти Святого Василия Кесарийского, который приходится на 1 января по старому стилю. Этого святого на Руси считали покровителем свиноводства.
Отсюда и традиция запекать на Васильев вечер поросенка, - отмечает исследователь. - Делали это и в богатых домах, и в деревнях, где вскладчину на всех жителей порой готовили только одну тушку этого животного. Праздничное блюдо обязательно три раза поднимали над столом, прославляя Бога. Поросенка всегда подавали в целом, неразрезанном виде и фаршировали, чаще всего гречневой кашей. Гречку на Руси вообще называли «красной», то есть «прекрасной», самой любимой.
Отдельное место занимали холодцы, во время торжеств выставляли несколько разных видов. Первый - из свиных ног, вторым холодцом называли мясо на кости - сваренное и остуженное. Еще один сорт - холодец из «рожи» или «почетный». Делали его из свиной головы, которую разрезали на две части, замачивали ее в нескольких водах и надолго отправляли вариться в русскую печь. В каждой местности чаще всего было еще и свое особенное праздничное блюдо. Именно такое существует до сих пор в селе Роговатое Старооскольского района Белгородской области.
Это блюдо называется «катанка». Готовят его долго, и для этого надо владеть особой техникой. В корыто высыпают стакан промытого и высушенного пшена, сбрызгивают его смесью из яиц с молоком, присыпают мукой и катают пшено в этой смеси. Один стакан пшена обкатывают обычно около 6 часов, в итоге, получаются желтые шарики, внешне напоминающие горох. Затем эти «горошины» просушивают на солнце или, что чаще, в русской печи. Хранится катанка долго и поэтому ее раньше брали с собой в дорогу. А дома подавали с куриным бульоном, добавляя вместо крупы или лапши, - констатирует сотрудник белгородского музея.
Катанку подавали с куриным бульоном, добавляя вместо крупы или лапши. Фото: Марина Губина/«Русская планета»
Щи - и в праздники, и в будни
Не обходился праздничный стол без жидкого, правда, долгое время супы подавали только после пирогов и блюд из мяса и рыбы.
Жидкие блюда в нашем суровом климате очень ценились, - подчеркивает Галина Анкудинова, - на торжества их подавали даже в дворянских семьях. Очень много готовили первых блюд из рыбы, сейчас большая часть из них неоправданно забыта. К примеру, калья - это, можно сказать, прототип современных солянок и рассольников. Делали ее преимущественно из жирной рыбы: осетровых, белуги, севрюги, карпа. Главная особенность - жидкая ее часть состояла из воды и огуречного рассола в пропорции 50 на 50, впоследствии стали добавлять еще и лимонный сок. В калье могли быть и крупы, и клецки, добавляли туда лук, нарезанные соленые огурцы и разные пряности.
Еще одним зимним супом считалась наливная уха. Только что выловленную рыбу, чаще всего стерлядь, живьем клали в котел и заливали кипятком. Такое блюдо известно только в России и готовили его лишь в определенные периоды весны и зимы, когда кишечник рыбы был пуст, и ее можно было не чистить. Но все-таки главным жидким кушанием на Руси были щи. Есть свидетельства, что они существовали на территории современной России еще в IX веке.
Щи считались не только повседневным блюдом, их подавали и в праздники, - продолжает кулинарный исследователь. - Главное отличие щей от украинского борща в том, что в русском блюде нет свеклы. Щи готовили часто, для них был даже специальный горшок - щаный. Но готовили их на Руси не так, как теперь делаем мы. Во-первых, добавлялась специальная мучная подболтка, которая делала блюдо сытнее. Во-вторых, для настоящих щей все-таки нужна русская печь. Репа, капуста, другие овощи нарезались, укладывались в горшок, заливались водой, сверху горшок накрывался тестом. Этот горшок ставили в дальний угол печи, и он мог томиться там целые сутки. Жидкость при этом почти не испарялась, как раз благодаря этой тестяной пробке. И когда пробку разбивали, то по всему дому распространялся чудесных дух щей. Готовили еще и двойные, и тройные щи. Делали это так: уже приготовленные щи толкли, в получившееся пюре вновь добавляли все ингредиенты, воду и снова отправляли в печь томиться.
Полезная русская кухня
Десерты, рассказывает Галина Анкудинова, на Руси до XIV века называли поэтично - «ласкосердство», то есть «приятное сердцу». С XV века появилось новое определение - «заедки» и лишь при Петре I стали употреблять французское слово «десерт».
– Десертов в нашем нынешнем понимании на Руси тоже было довольно много, - говорит сотрудник музея. - Это различная выпечка - пирожки, пряники, калачи, ватрушки, баранки. Был целый промысел по изготовлению сухофруктов. Издавна русские делали пастилу, одна из разновидностей такой пастилы называлась леваши. Готовили их из ягодного сиропа и сушили в русской печи или на солнце. Говорят, что польские послы в XVII веке пришли в изумление, увидев в Московии леваши. Листы их были такими тонкими и такими яркими, что поляки даже заспорили, кушанье это или красное сукно.
Вообще, одна из главных особенностей русской кухни - в том, что для организма она в целом была не очень тяжелой. Блюда порой создавались, словно по советам диетологов.
В русской кухне долгое время практически отсутствовали пряности, приправ использовали по минимуму. Блюда часто не досаливали, ведь соль была очень дорогой. Но на столе соль, тем не менее, обязательно должна была присутствовать. Солонка, наполненная до краев, - символ благополучия в семье. Наши предки почти не ели жареного, ведь готовили в русской печи, а там пищу парили, томили, варили, тушили. Вообще в русской печи совершенно меняется вкус приготовленных блюд, и именно из-за того, что мы перестали ее использовать, многие из них оказались забыты, - подводит итог Галина Анкудинова.
Если внимательно изучить историю праздника с точки зрения кулинарии, то получается, что хозяйки готовили два стола: постный к сочельнику и обильно скоромный к утру Рождества.
В рождественскую ночь с 6 на 7 января совершается праздничная Божественная литургия. В сам день праздника Рождества верующие разговляются (едят не постную, а скоромную пищу). Двенадцать последующих дней после Рождества называются святыми днями, или святками. Наверное, оттого и на рождественском столе должно быть, по поверью, 12 блюд. Часть из них переходила на утро 7 января с сочельника - это кутья и взвар. Остальные, скоромные, блюда ждали своего часа.
Начинается праздник с вечера 6 января - наступает сочельник. Согласно церковным правилам и народной традиции, в этот день не едят до появления на небе первой звезды - в воспоминание о Вифлеемской звезде, указавшей волхвам путь к месту Рождества Христова.
Говорят также, что Рождество в одиночку не отмечают - это семейный праздник. Принято было собираться либо у родителей, либо всей большой семьёй у старшего в роду. До первой звезды хозяйка должна была приготовить несколько постных обязательных рождественских блюд. Главными в этом меню были кутья, или сочиво, и взвар (узвар).
Непременное блюдо, без которого в дореволюционной России не отмечались ни Рождество, ни Пасха. Сочельник - от сочива, или кутейник - от кутьи, так называли день перед Рождеством. И весь он проходил в ожидании чуда рождения. Считалось, что чем богаче и вкуснее сочиво, тем урожайнее будет следующий год.
Продукты, из которых готовилась кутья, наделялись особым значением: зерно считали символом воскрешения к жизни, мёд - символом здоровья и благополучной (сладкой) жизни, а мак обещал достаток в семье.
Дореволюционный бытописатель А.А. Коринфский писал: "Вечером, в канун Рождества Христова, неизменно придерживающиеся старых благочестивых обычаев люди русские не нарушают поста: по Уставу церковному разрешается вкушать в это время только сочиво. Разговенье - утром, после ранней обедни; а до утра всё ещё стоят на Руси Филипповки, идущие с 15 (28) ноября вплоть до весёлых радостных святок".
Однако не всегда пшеница была основой кутьи. В южных регионах России чаще варили рис. Однако орехи, мёд и сухофрукты оставались неизменной частью рецепта.
Зёрна растолочь в деревянной ступе, подливая немного тёплой воды, чтобы оболочка пшеницы отошла. Потом ядро надо отделить от шелухи, просеивая и промывая. Сварить рассыпчатую постную кашу на воде, добавив к крупе 2–3 стакана воды.
Растереть мак до получения макового молочка, добавить к нему мёд, перемешать и положить в пшеничную кашу. В самом конце добавить толчёные орехи и запаренные кипятком сухофрукты.
Рис промыть, залить холодной водой и довести до кипения. Откинуть на дуршлаг и снова промыть холодной водой. После чего залить 1,5 стакана холодной воды и варить до готовности, не снимая крышки. Распарить в горячей воде сухофрукты (15–20 минут).
Нарезать чернослив и курагу. Растолочь миндаль. Если вся вода не выкипела, её следует слить, рис охладить. Добавить в рис сухофрукты, мёд и орехи.
Второе обязательное блюдо рождественского стола. Готовили взвар из сушёных фруктов, но вместо сахара добавляли мёд. Самым популярным был яблочный взвар с добавлением сухих или мочёных ягод клюквы, брусники или малины.
На юге России в напиток обязательно добавляли подкопчённую грушу. Часто добавляют мяту, душицу, лист смородины, чабрец и другие душистые травы. Кипятить взвар не нужно: достаточно залить кипятком фрукты и оставить настаиваться. Отлично подходит для этих целей термос. Часто взваром разбавляют сочиво и едят в виде жидкой сладкой каши.
Вечер сочельника не обходился без постных блюд. Но если кутья и взвар были обязательными, то блины, винегрет, голубцы, рыбные пироги, овощные рагу или каши оставались желанными гостями в последний день поста. Среди этого меню блины встречались часто. Они замечательно дополняли варёную рыбу или икру, варенье или мёд. Только делали их без молока и масла. Например, на картофельном бульоне или минеральной воде.
Винегрет постный или с селёдкой подавали в сочельник очень часто. Рецепт простой, но блюдо получается вкусным и недорогим, что позволяло готовить его в небогатых семьях. А в домах зажиточных в рождественский винегрет могли добавить осетрину или белорыбицу.
Когда минует ночь и после богослужения семья возвращается в дом, наступает долгожданный праздник Рождества. Пост остался позади, и на столе появляются мясные блюда, пироги на молоке и масле, жирная рыба и роскошные десерты.
Считалось, что непременным атрибутом рождественской трапезы должен быть запечённый гусь (или другая птица) и блюда из свинины. Конечно, в предрождественские дни на базары страны везли миллионы гусей, уток, индюков и кур.
"Рождество в Москве чувствовалось задолго - весёлой, деловой сутолокой. Только заговелись в Филипповки, 14 ноября, к рождественскому посту, а уж по товарным станциям, особенно в Рогожской, гуси и день и ночь гогочут - "гусиные поезда", в Германию: раньше было, до ледников-вагонов, живым грузом. Не поверите - сотни поездов! Шёл гусь через Москву - с Козлова, Тамбова, Курска, Саратова, Самары... Не поминаю Полтавщины, Польши, Литвы, Волыни: оттуда пути другие. И утка, и кура, и индюшка, и тетёрка... глухарь и рябчик, бекон-грудинка, и... - чего только требует к Рождеству душа" - писал Иван Шмелёв.
Если тушка заморожена, дать гусю полежать в холодильнике сутки. Затем гуся вымыть, натереть снаружи и внутри солью и тмином. Если есть возможность, можно отварить гуся в красном вине - целиком, около 40 минут. Вино придаст птице мягкость.
Кислую капусту потушить с маслом и луком в кастрюле, под крышкой. Нафаршировать гуся этой капустой и жарить на противне, налив на него немного бульона и поливая им гуся. Потом вытопится гусиный жир - будете поливать им.
Не менее традиционным продуктом на рождественском столе была свинина. Согласно поверью, когда родился Иисус, в яслях все животные радостно встречали божественного младенца - кроме свиньи. Она надоедливо хрюкала и мешала малышу спать. Оттого в наказание свинья и стала непременным блюдом рождественского стола.
Ещё во время поста начинали свозить в столицы, на центральные ярмарки, целые обозы со свининой - тут были и огромные туши, и бочки с солониной, и молочные поросята. "Плохо-плохо, а две-три тушки свиных необходимо, да чёрных поросят, с кашей жарить, десятка три, да белых, на заливное, молошничков, два десятка, чтобы до заговин хватило" - писал Иван Шмелёв в "Лете господнем".
Готовили из свинины много блюд, но в каждом зажиточном доме стол украшал молочный поросёнок с кашей или холодный с хреном.
Рецепт из книги Екатерины Авдеевой "Ручная книга русской опытной хозяйки" прост: поросёнка сварить целиком в солёной воде с душистыми травами - чабрецом, укропом - и луком. Затем разрезать на части и полить хреном со сметаной. Подавать холодным.
В старину подавали кашу со свиными ножками, но можно сделать к гречневой каше свиную грудинку с капустой и яблоками. Получится очень сочно.
Нашинковать свежую капусту, посолить, отжать. Добавить в капусту мелко нарезанные кислые яблоки, масло, перемешать. Свиную грудинку вымыть, перерубить в нескольких местах косточки, прорезать ножом большое отверстие между костями и мясом.
Положить туда подготовленный фарш, зашить, поместить на сковороду или противень, посыпать мелко рубленным луком, подлить 3 столовые ложки воды и жарить в духовке, разогретой до 200 °С, до готовности. Подавать с рассыпчатой гречневой кашей.
Рульку и ножки поросёнка хорошо промыть и разрубить на части. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо на несколько сантиметров, вскипятить и снять пену. Через час добавить тушку петуха.
Варить холодец на очень слабом огне 6–8 часов, чтобы вода выкипела до половины объёма. За 20 минут до конца варки добавить в бульон лавровый лист, перец горошком и соль по вкусу. Достать мясо из бульона, отделить от костей и нарезать на кусочки. Бульон процедить. На дно блюда насыпать измельчённый чеснок, выложить мясо, залить бульоном, осторожно перемешать ложкой и поставить в холодильник до застывания.
Для теста:
Для начинки:
Замешиваем тесто, для чего 1 ч.л. сухих дрожжей заливаем 5 ч.л. тёплой воды, даём постоять для набухания 10–15 минут. Просеиваем пшеничную и ржаную муку, вливаем растительное масло, молоко комнатной температуры, всыпаем сахар и соль, добавляем дрожжи, замешиваем.
Тесто оставляем подходить в тёплом месте. Тесто должно подойти дважды и дважды быть обмято. Делим его на 2 части.
Для начинки в огуречном рассоле сварим мидии и рыбу, откинем на дуршлаг. Очистим и мелко нашинкуем лук и морковь. На сковороде поджарим овощи с рыбой и мидиями. Посолим и поперчим. Выключив, добавим порезанный укроп. В противне сформируем пирог, верх намажем яичным желтком и выпекаем 50 минут при 170 °С.
Разогрейте духовку до 160 °C, смажьте 23-см форму для выпечки. Взбейте масло и сахар с щепоткой соли, пока смесь не станет воздушной. Просейте вместе муку и молотый имбирь.
Влейте светлую патоку (для удобства используйте ложку, предварительно смазанную маслом, и силиконовую кухонную лопатку), 1 ст.л. вина и всё перемешайте. Вбейте яйца по одному, затем постепенно всыпайте муку.
Смешайте всё со свежим и консервированным имбирём. Полученную смесь выложите ложкой в форму для выпечки. Разровняйте поверхность и выпекайте около 50–60 минут, пока на поверхность деревянной шпажки, опущенной в середину пирога, не будет прилипать тесто. Оставьте пирог остывать в форме. После того как пирог полностью остынет, сделайте глазурь, смешав сахарную пудру и оставшееся имбирное вино, и сбрызните поверхность пирога. Порежьте корень имбиря на тонкие кусочки и украсьте пирог.
Из ягод сделать пюре, добавить воду и поварить. Добавить сахар (примерно столько же, сколько получилось пюре). Взбить белки в крутую пену. Добавить к пюре. Выложить пюре в формочки для запекания, поставить на 30 минут в нагретую до 170 градусов духовку.
Трапеза на Святвечер - это праздничный ужин накануне Рождества Христова. На Рождественскую вечерю традиционно полагается готовить 12 постных блюд.
Вечер накануне Рождества - последний вечер Рождественского поста. В день перед Рождеством ничего не ели до самого вечера - пока на небе не появлялась первая звезда. Потому что именно в это время, как говорит Библия, и родился Иисус Христос.
Лишь после появления зари, несущей благую весть, приступали к праздничной трапезе. И хотя состояла она из постных блюд, называлась богатой вечерей, потому что на столе было много кушаний.
Одно из главных блюд на Рождество - хозяйка Рождественской вечери. Готовят кутю на Рождество и Крещение. С кути начинали богатую вечерю и Рождественское застолье следующего дня. После Святвечера кутю оставляли на ночь на столе - чтобы души умерших предков тоже попробовали угощение.
Основа кути - пшеница, ячмень или же рис. Заправляют злаки тертым маком, орехами, медом и узваром.
Узвар на Рождество традиционно готовили к куте. Если кутя - хозяйка Рождественской вечери, то узвар - хозяин.
Собственно, узвар (компот из сухофруктов) раньше был одним из самых распространенных традиционных напитков. Но если летом его готовили из свежих ягод, то осенью, зимой и весной - из сушеных (вишни, яблок, груш, абрикосов и других).
Традиционно винегрет готовится из вареных (картошка, свекла, морковь, фасоль), сырых (лук и петрушка) и маринованных или соленых (огурцы) овощей. В таком наборе есть все минеральные вещества и витамины, необходимые человеку: С, В, РР, Е, К, бета-каротин, калий, железо.
Овощи для салата нарезаем кубиками, а заправляем винегрет как обычно - растительным маслом.
Тесто для вареников лучше готовить из пшеничной муки грубого помола. Начинка для вареников - картофель, сваренный в мундире. Именно в неочищенном картофеле под кожурой сохраняются полезности, в частности, слой калия, который мы обычно при чистке сырого картофеля срезаем. В картофель можно добавить жареные белые грибы и лук.
Для овощного рагу можно взять пастернак, морковь, сельдерей, и лук. По желанию в рагу можно добавить сушеные грибы.
Поскольку вечер накануне Рождества еще постный, то капустняк готовим не на мясной юшке, а на воде. Для капустняка берем квашеную или сырую капусту.
Вместо картофеля в капустняк можно добавить пастернак - чтобы уменьшить потребление крахмала, которым богата картошка. Морковь натираем на терке и вместе с нарезанным кубиками луком обжариваем в растительном масле.
Ввиду того что еще пост, голубцы готовим не с мясом, а с грибами и пшеном. В них добавляем притушенные морковку и лук. Далее готовим как обычно.
Рыбу берем чисто славянскую - карп. Его жарим на подсолнечном масле - без муки и без кляра. Большую рыбу режем на куски. Рыба особенно полезна потому, что в ней содержится много фосфора, который принимает активное участие в обмене веществ.
Для ассорти берем квашеные овощи (капуста и помидоры) и замороженную клюкву. Благодаря ягодам клюквы, квашеная капуста остается хрустящей. Клюква и капуста дополняют друг друга - в сочетании получается хороший набор витаминов и микроэлементов (витамин С, железо, кальций, белок и другие полезные вещества).
Краснокочанная капуста содержит большое количество (намного больше чем белокочанная) витамина К, цинка, а витамина С в ней в 10 раз больше, чем в лимоне. Украсить салат можно замороженной вишней - она важна для кроветворения, особенно зимой.
Болгарское лечо было приготовлено летом. Для этого перец и помидоры запекались в духовке. Затем с них снималась кожица, овощи сбрызгивались растительным маслом, добавлялся уксус (можно лимонный сок) и пропущенный через чесночницу чеснок. Овощи раскладывались по банкам и закатывались.
Поскольку запеченные овощи зимой - своего рода роскошь, да и витаминов в помидорах и перце очень мало, то этот консервированный салат - оптимальное решение.
Печеные яблоки с орехом и медом - не только постное и полезное блюдо, но еще и очень вкусное. В печеных яблоках содержится много пектинов - веществ, которые поглощают холестерин и тем самым снижают риск атеросклероза. Орехи укрепляют иммунитет, что зимой очень кстати, понижают уровень холестерина и уровень сахара в крови, улучшают обмен веществ, пищеварение и аппетит.
Согласно традиции на Рождество для праздничного стола хозяйки готовят от десяти до семнадцати постных блюд. Дело в том, что Сочельник или Свят Вечер, как называют вечер перед Рождеством в Украине, последний деть рождественского поста. На следующий день, 7 января, пища становится намного сытнее.
1. На первом месте, конечно же, кутья . Традиционное и очень вкусное рождественское блюдо, которое подают и в Сочельник и на рождественский стол. Классическая кутья готовится из пшеницы. Но если тебе такое блюдо не нравится, то можно заменить крупу на рис, ячменную крупу, перловку. Также к кутье добавляются обязательно мак, орехи, узвар и мед. Чем больше добавок, тем считается лучше. Помни, кутью на ночь не убирают со стола. Считается, что в эту ночь в дом приходят умершие родственники и кутья оставляется для них.
2. , он же компот из сухофруктов: высушенных груш, яблок, чернослива и прочее.
3. Третьим главным блюдом Рождества является постный борщ . Можно приготовить его с грибами или с рыбой. Борщ можно заменить капустняком (густой суп из кислой капусты с грибами) или овощным рагу без мяса.
4. Вареники . Вареники можно приготовить с разнообразными начинками: с грибами, капустой, картошкой, вишнями. Соленые вареники можно приправить жареным луком или соусами по вкусу. Сладкие можно подавать с медом.
5. Рыба обязательно должна быть на праздничном столе в Сочельник, так как это один из символов Иисуса Христа. Это может быть как селедка ломтиками с луком в подсолнечном масле, так и просто жаренная речная рыба. Даже бутерброды с рыбой приветсвуются.
6. - как его готовить, пожалуй, знают все. Вареные или запеченные (что гораздо вкуснее) овощи - свеклу, картошку, морковку нарезать кубиками, примерно одинакового размера. Нарезать лук, соленые огурцы, добавить сваренную заранее фасоль. Все посолить, заправить растительным маслом.
7. . В голубцы вместо мяса в качестве наполнителя используется грибная начинка. Также может быть гречка с луком или морковка с рисом. Вариантов много.
8. . Можно приготовить как из дрожжевого теста, так и из слоеного. В начинку добавь много пожаренного лука и натертой на крупной терке морковки.
9. Грибы . Грибы могут быть как одним из блюд (маринованные или жареные), так и быть наполнением к какому-то блюду.
Прежде всего скажем, что традиция ставить на стол 12 блюд на Сочельник является исключительно народной. Церковь не разделяет мнения о том, что каждое из блюд символизирует одного из 12 апостолов. Согласно церковному уставу, в Сочельник на столе обязательно должна быть кутья, а остальные блюда и их количество - на усмотрение хозяйки. Единственное условие - они должны быть постными. Так или иначе, наши предки ставили на стол в Сочельник именно 12 постных блюд. И вот каких.
1. Кутья
Если кутья - хозяйка Рождественской вечери, то узвар - хозяин. Собственно, узвар (компот из сухофруктов) раньше был одним из самых распространенных традиционных напитков. Но если летом его готовили из свежих ягод, то осенью, зимой и весной - из сушеных (вишни, яблок, груш, абрикосов и других).
3. Винегрет
Традиционно винегрет готовится из вареных (картошка, свекла, морковь, фасоль), сырых (лук и петрушка) и маринованных или соленых (огурцы) овощей. В таком наборе есть все минеральные вещества и витамины, необходимые человеку: С, В, РР, Е, К, бета-каротин, калий, железо.
4. Вареники
Тесто для вареников лучше готовить из пшеничной муки грубого помола. Начинка для вареников - картофель, сваренный в мундире. Именно в неочищенном картофеле под кожурой сохраняются полезные вещества, в частности, слой калия, который мы обычно при чистке сырого картофеля срезаем. В картофель можно добавить сушеные грибы и лук. Нельзя готовить зажарку на масле.
5. Овощное рагу
Ваши любимые овощи протушите на мелком огне, можно заправить соусом,приготовленным из свежих томатов. Ни в коем случае не обжаривайте ничего на масле.
6. Капустняк
|
Поскольку вечер накануне Рождества еще постный, то капустняк нужно готовить не на мясной юшке, а на воде. Для капустняка нужно взять квашеную или сырую капусту. Вместо картофеля в капустняк можно добавить пастернак - чтобы уменьшить потребление крахмала, которым богата картошка. Морковь и лук не обжариваем, а тушим вместе с капустой.
7. Голубцы
Голубцы должны быть постными, поэтому готовим их не с мясом, а с грибами и пшеном. В них добавляем притушенные морковку и лук.
8. Рыба
Рыбу нужно брать нежирную, например скумбрию или щуку. Не забывайте, что жарить ее нельзя. Можно запекать или варить.
9. Соленья
Для ассорти берем квашеные овощи (капуста и помидоры) и замороженную клюкву. Благодаря ягодам клюквы, квашеная капуста остается хрустящей. Клюква и капуста дополняют друг друга - в сочетании получается хороший набор витаминов и микроэлементов (витамин С, железо, кальций, белок и другие полезные вещества).
10. Постные пироги и пампушки
Пироги можно печь с грибами, картошкой, капустой. Единственное, но важное правило: такая выпечка не должна содержать яйца и молочные продукты.
11. Яблоки, запеченные с медом и орехами
Печеные яблоки с орехом и медом - не только постное и полезное блюдо, но еще и очень вкусное. В печеных яблоках содержится много пектинов - веществ, которые поглощают холестерин и тем самым снижают риск атеросклероза. Орехи укрепляют иммунитет, что зимой очень кстати, понижают уровень холестерина и уровень сахара в крови, улучшают обмен веществ, пищеварение и аппетит.
12. Салат из капусты или свеклы
Какой праздничный стол без салатов. Но в Святвечер мы не можем кушать колбасу или майонез. Наши предки чаще всего готовили салат из сырой или вареной свеклы. пользовалась популярностью и капуста - белокачанная или краснокачанная, заправить можно небольшим количеством подсолнечного масла.
КСТАТИ
Как правильно сервировать стол
Стол перед рождественским ужином накрывали по-особому. Под скатерть обязательно клали сено. Этот обычай связан с историей появления на свет Христа. Согласно ей, сено было в яслях, в которые Мария положила младенца после рождения.
В конце праздничного ужина с помощью этого сена гадали. Гадания на Рождество читайте Кто-нибудь из семьи вытягивал две травинки, поджигал их и подкидывал вверх. Если сухие травинки упадут, касаясь друг друга, считалось, что семья проживет год дружно; если рассыплются в разные стороны, то предполагали, что домочадцев настигнут болезни и личные недоразумения.
Рождественский ужин начинался после посещения Литургии. На середину стола хозяйка ставила горшочек с кашей и тарелку с блинами. Блины разрезали крест-накрест и таким образом освящали их. Хозяин зажигал свечу, читал молитву, затем ставил свечу в красный угол и первым садился за стол. По левую руку от него садилась мужская половина семьи, по правую - жена и дочери. Перед тем, как приступить к трапезе, хозяин брал ложку кутьи и клал ее на подоконник или на порог. Это была дань уважения предкам, так как одно из золотых правил народной культуры гласит: "Прежде чем себе - предкам".
